杂志简介：《食品科学》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为11-2206/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：食品化学、生物工程、成分分析、安全检测
杂志简介：《食品科学》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为11-2206/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：食品化学、生物工程、成分分析、安全检测
作者：郝毓倩 孙璇 黄琳娟 齐春会 王仲孚 刊期：2009年第07期
为研究沙蒿（Artemisia sphaerocephala Krasch）籽中的水溶性多糖成分，经热水提取、醇沉、脱蛋白得到水溶性沙蒿籽胶粗多糖CASPs（crude Artemisia sphaerocephala Krasch seed gum polysaccharides），CASPs经DEAE—Cellu—lose柱层析分离得到ASH、ASPII、ASPIII、ASPIV四个多糖组分，ASPI经Bio－Gel P－150柱层析纯化后得到ASH-A，ASPIII经S...
作者：刘骞 孔保华 刊期：2009年第07期
将猪血浆蛋白（4％浓度，W／W）分别用碱性蛋白酶水解0．5～6h。用pH-Stat方法测定其水解度；同时测定水解物还原能力、金属离子（Cu^2＋和Fe^2＋）鳌合能力以及对DPPH自由基清除能力来分析猪血浆蛋白水解物的抗氧化作用模式。结果表明，5h的猪血浆蛋白碱性蛋白酶水解物具有较高的还原能力、合成抗氧化剂所没有的金属鳌合能力以及较强的清除自由...
作者：周俊清 吕加平 段玉权 刊期：2009年第07期
用Alcalase碱性蛋白酶水解酪朊酸钠制备酪蛋白肽，并用异丁醇萃取获得有强烈苦味的醇相肽和无苦味的水相肽。分别对酪蛋白肽及其水相肽、醇相肽进行了功能特性的研究。结果表明：在2。11的广泛pH值范围内，三样品的溶解性都较好。乳化性、乳化稳定性及起泡性、泡沫稳定性都极显著低于酪朊酸钠（p〈0．01）。水相肽与醇相肽相比：前者对超氧阴离...
作者：杨应军 高海燕 欧阳一菲 赵镭 尹京苑 刊期：2009年第07期
本实验以方便面品评表为基础构建了方便面感官分析模糊综合评判模型；并应用模型分析了方便面感官品质的隶属级别：通过模糊综合评判法对方便面品评员感官品评数据的综合分析，发现模糊综合评判方法提高了方便面感官品质分析的科学性；通过对方便面感官品质模糊综合评判结果的分析，本实验最后提出了对百分制方便面评分法的改进建议。
作者：成晓瑜 陈文华 裴显庆 冯平 刊期：2009年第07期
本实验以牛骨为原料，提供了一种经过粉碎、脱脂、脱钙、酶解、盐析、纯化、冷冻干燥等步骤来制备天然牛骨胶原的方法。并采用SDS-PAGE凝胶电泳、紫外吸收光谱、红外吸收光谱、氨基酸含量分析方法，对其进行了结构表征。结果表明，纯化的天然牛骨胶原的纯度达到99％，属于胶原I型（α1（I）]2α2（I）），且完整地保持了胶原的三螺旋结构，两条肽...
作者：战琨友 尹洪宗 张显忠 徐坤 刊期：2009年第07期
为确定老姜和鲜姜的成分差异及功效，采用气相色谱．质谱联用技术鉴定了老姜和鲜姜超临界CO2提取物的化学成分及相对含量。结果表明，老姜及鲜姜姜油树脂的提取率分别为5．15％±0．12％和4．67％±0．15％，两者所含的化学成分基本相同，主要为α－姜烯、β－倍半水芹烯、β－没药烯、α－法尼烯、α－姜黄烯、6－姜酚、6－姜烯酚及分解物姜油酮等，但...
作者：杭锋 郭本恒 孟令洁 任璐 龚广予 王荫榆 陈卫 刊期：2009年第07期
以κ-卡拉胶、分子蒸馏单甘酯、蔗糖酯SE-11及蔗糖酯SE-15为原料，调整κ-卡拉胶，分子蒸馏单甘酯，蔗糖酯SE-11=1：2：2（W／W），κ-卡拉胶／分子蒸馏单甘酯／蔗糖酯SE-15=I：2：2（W／W）和1：1：3（W／W），分别制备HLB=9．10、HLB=11．10及HLB=13．05的牛奶复配稳定剂。以近红外发射光谱的背反射光随时间的变化率（ABS）以及稳定动力学参数为...
作者：王瑞芳 陈发河 吴光斌 张凌晶 田标 刊期：2009年第07期
本实验考察了表面性质不同的3种吸附树脂对儿茶素EGCG和咖啡因的吸附性能，结果显示：3种树脂对咖啡因的吸附量随比表面积的增大而增加，树脂表面性质影响较小；但对儿茶素EGCG的吸附树脂表面性质影响较大，非极性吸附树脂X-5的吸附量最小，带有羰基和酰胺基的RB树脂吸附容量和吸附选择性较高，可将儿茶素EGCG和咖啡因层析分离开。
作者：乔晓玲 阎祝炜 张原飞 罗瑞明 刊期：2009年第07期
将干切牛肉冻干产品复水，观察它们的形状、色泽、微观结构等变化。实验表明：复水冻干产品的形状、色泽与及微观结构与新鲜产品相比，无显著改变。气质串联色谱（GC—MS）分析表明：干切牛肉冻干复水后风味物质种类、含量变化较小；感官实验表明：冻干复水干切牛肉的口感与新鲜制品极为相似。
作者：李焱 孙凌燕 张蕙蕴 陈军 刊期：2009年第07期
为了探讨可食野生植物水蕨的消炎防腐性能，利用了水蕨植株和孢子的水溶性及醇溶性粗提取物作抑菌和食品保鲜实验。结果表明：两组提取物对革兰氏阳性和阴性细菌的生长都有一定的抑制作用，而对真菌无明显抑制现象；食品保鲜试验显示：水蕨植株的水提取物和孢子的乙醇提取物能延长肉类熟食和新鲜海鲜的一级保鲜期12h以上，而水蕨植株的乙醇提取...
作者：罗生亮 吴少林 张朝晖 周光漪 高洋洋 李晶 刊期：2009年第07期
本实验应用高效液相色谱．电喷雾串联质谱法分析检测肉类罐头食品中双酚A二缩水甘油醚（BADGE）及其衍生物的残留，重点研究了肉类罐头中的内容物、存储时间（6个月、9个月、12个月）以及存储温度（4、20、100℃）对双酚A二缩水甘油醚（BADGE）及其衍生物的迁移量的影响，单因素方差分析（One-way ANOVA）检验实验结果表明，不同内容物罐头中从...
作者：张福平 林小琼 刊期：2009年第07期
本实验对火龙果果皮中多酚氧化酶（PPO）的活性及不同抑制剂的抑制效果进行研究。结果表明：火龙果果皮多酚氧化酶的最适pH为7．0，最适温度为40℃，底物浓度与酶活性成正相关；亚硫酸氢钠、抗坏血酸、L-半胱氨酸、柠檬酸等对该酶表现出不同的抑制作用，抑制效果为：亚硫酸氢钠〉抗坏血酸〉L．半胱氨酸〉柠檬酸，抗坏血酸的浓度越高，对酶的抑制...
作者：张春江 王宇 臧明伍 杨君娜 韩凯 乔晓玲 刊期：2009年第07期
选取色泽、组织状态、香气、口感、滋味和残留肉滋味为评价因素，通过计算确定各因素合理的权重，对七种具有代表性的酱牛肉产品进行了模糊数学综合评价。结果表明，模糊综合评判法客观而准确的区分出不同产品的优劣程度和等级，七种产品中以香港酱牛肉综合评价最高。模糊综合评判法可以广泛应用于酱牛肉等传统中式肉制品感官品质的评价。
作者：冯小强 李小芳 杨声 王廷璞 苏中兴 刊期：2009年第07期
研究了壳聚糖对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌性能。运用透射电子显微镜观察了壳聚糖作用前后大肠杆菌和金黄色葡萄球菌超微结构的变化；通过测定壳聚糖作用后菌液中OD260nm的变化，研究了壳聚糖对细菌细胞膜完整性的影响；通过测定壳聚糖作用后，菌悬液的上清液中所含壳聚糖残余量、乳酸脱氢酶和谷氨酰转移酶的内酶活性，考察了壳聚糖对细菌...
作者：徐学林 励杭泉 刊期：2009年第07期
本实验研究了葡聚糖水溶液的流变性能，选取了五种不同分子量的葡聚糖，分别考查了分子量、溶液浓度、溶液温度等因素对葡聚糖水溶液流变性的影响。结果显示，多数葡聚糖水溶液表现出牛顿流体的特性，而当葡聚糖分子量为531000，溶液浓度为30％时，溶液则表现出假塑性流体的性质，黏度随着剪切速率的提高而降低。当葡聚糖浓度较低时（≤1％），...
影响因子：0.65
期刊级别：北大期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.73
期刊级别：统计源期刊
发行周期：半月刊
影响因子：0.53
期刊级别：省级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.91
期刊级别：北大期刊
发行周期：半月刊
影响因子：--
期刊级别：省级期刊
发行周期：周刊
影响因子：0.04
期刊级别：省级期刊
发行周期：半月刊
影响因子：1.05
期刊级别：北大期刊
发行周期：月刊
影响因子：3.84
期刊级别：CSSCI南大期刊
发行周期：双月刊
影响因子：--
期刊级别：省级期刊
发行周期：月刊
影响因子：0.16
期刊级别：省级期刊
发行周期：双月刊
影响因子：0.67
期刊级别：省级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.3
期刊级别：北大期刊
发行周期：半月刊