杂志简介：《食品科学》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为11-2206/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：食品化学、生物工程、成分分析、安全检测
杂志简介：《食品科学》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为11-2206/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：食品化学、生物工程、成分分析、安全检测
作者：周小理 肖文艳 周一鸣 刊期：2008年第11期
本实验采用快速黏度分析仪（RVA）研究了中国西部及南部四个地区42个荞麦品种的糊化特性的差异以及和直链淀粉含量之间的关系。RVA测试结果显示，荞麦淀粉的糊化温度、糊化最终黏度、低谷黏度、回生值、衰减度与其直链淀粉含量均呈现不同程度的正相关。
作者：张慧芸 孔保华 刊期：2008年第11期
本实验分别采用TBARS（硫代巴比妥酸反应物）法和FRAP（还原能力）法研究七种香辛料95％乙醇提取物的抗氧化作用。结果表明，七种香辛料提取物均有较好的抗氧化和还原能力。TBARS法测定抗氧化能力大小依次为：甘草〉迷迭香〉肉豆蔻〉姜黄〉丁香〉白豆蔻〉桂皮；FRAP法测定还原能力大小为：丁香〉桂皮〉肉豆蔻〉迷迭香〉姜黄〉甘草〉白豆蔻。两种...
作者：明建 李洪军 刊期：2008年第11期
本实验采用TA-XT2i质构仪研究嫩化牛肉在不同的压缩比条件下硬（脆）度、弹性、咀嚼性、胶着性、黏聚性以及回复性值的变化情况，然后进行相关性分析，以确定嫩化牛肉物性值的测定条件。结果表明，压缩比在35％-60％内，各物性指标呈现出很好的相关性。
作者：江凌燕 秦文 梁爱华 刊期：2008年第11期
本实验分析了15种籼米的品质特性，并选择四种感官评价较好的品种加工成速冻方便米饭，分析其感官评分指标和质构指标的相关性。结果表明，采用TPA模式通过质构分析仪测定的硬度、黏着性和胶粘性与感官指标有显著相关性，可以用质构仪测定的质构指标来表示感官评分相关指标；理化特性中直链淀粉含量和胶稠度与感官评分呈极显著负相关，碱消度与...
作者：文良娟 毛慧君 张元春 李英军 刊期：2008年第11期
以西番莲果皮为原料，分析西番莲果皮的营养成分和功能性成分，并对西番莲果皮抗氧化活性进行研究。结果表明，西番莲果皮中含有丰富的碳水化合物、多糖、黄酮和多酚类物质。其中果胶和粗纤维含量分别为12．5％和22．1％，多糖含量为20．62±0．21g／100g，总黄酮含量为1180．67±16．73mg／100g，总酚含量为2811．24±22．74mg／100g。西番莲果皮...
作者：张弘 郑华 陈军 卢艳民 刊期：2008年第11期
研究胭脂虫红色素在不同环境下的稳定性，结果表明：胭脂虫红色素具有较好的光、热稳定性，室外阳光下7d保存率高于50％；在4℃低温至100℃高温范围内稳定性较好，8h保存率均超过95％。色素的抗氧化性较高；而在一定的还原剂条件下保存率略有降低。常用食品添加剂对胭脂虫红色素有增色及护色作用；Fe^3＋、Fe^2＋、Ca^2＋、Sn^2＋离子可破坏色素...
作者：毛羽扬 高蓝洋 朱在勤 陈霞 程顺和 吴宏亚 邵金林 农波 刊期：2008年第11期
本研究测定了添加乳化剂单甘酯（GM）和硬脂酰乳酸钙／钠（CSL—SSL）后的扬麦16面粉的理化品质特性，如面筋含量、沉降值、降落值等。结果表明，单甘酯和硬脂酰乳酸钙钠对扬麦16面粉的面筋品质有较明显的影响，而对沉降值和降落值较小。单甘酯用量在0．15％时，强面筋和湿面筋含量达到最大；硬脂酰乳酸钙钠添加量在0．10％时强面筋数量达到最高...
作者：高莉 王艳梅 帕提古丽·马合木提 刊期：2008年第11期
以核桃分心木的四种粗提取液对几种常见的食品微生物进行抑菌活性监测发现，核桃分心木的四种提取液都具有不同程度的抑菌活性，对枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、产气杆菌都有抑菌活性。其中乙醇提取液和水后乙醇提取液的抑菌效力较强，最低抑菌浓度（MIC）也较低，其抑菌活性随着提取物浓度的增大而逐渐增强。这为核桃分心木的开发...
作者：高海燕 赵镭 尹京苑 周晓慧 刊期：2008年第11期
考察了棉籽各分离蛋白，包括清蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白及谷蛋白在棉籽蛋白中所占的比例，研究了各蛋白的功能性质，包括吸水性、吸油性、乳化性和乳化稳定性、起泡性与泡沫稳定性以及各蛋白的抗氧化活性。结果表明，谷蛋白为棉籽蛋白中的主要分离蛋白，棉籽清蛋白具有较高的吸水性、乳化性、乳化稳定性以及起泡性，吸油性相对较差，适用性相对...
作者：颜军 苟小军 徐光域 唐鑫 周建文 何学琼 李春容 刊期：2008年第11期
以栝楼籽油清除羟基自由基能力和对超氧阴离子自由基的清除能力为指标，研究了栝楼籽油的抗氧化活性。实验表明栝楼籽油具有较好的清除超氧阴离子自由基的作用，最大抑制率为68．19％。栝楼籽油具有较好的清除羟自由基的作用，EC50为0．23mg／ml，具有明显的抗氧化作用。
作者：吴楠 王微 夏莹莹 祖元刚 刊期：2008年第11期
本实验采用琼脂扩散法和微量肉汤稀释法研究红松针叶80％乙醇提取物及水提取物对6种细菌（表皮葡萄球菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、绿脓杆菌、变形杆菌）和2种真菌（白色念珠菌和黑曲霉）的抗菌活性。研究了该提取物对热、紫外光的稳定性。结果表明：红松针叶乙醇提取物及水提取物对各种阳性菌均敏感，且乙醇提取物的抗菌活性明...
作者：黄科礼 黄儒强 刊期：2008年第11期
以山稔子为原料，研究山稔子提取物对油脂的抗氧化作用。实验表明，山稔子水、无水乙醇、甲醇、50％甲醇、正己烷和乙酸乙酯的提取物对猪油和花生油均具有抗氧化作用，而且其抗氧化作用的强弱与溶剂的极性直接相关。经过分析比较发现，50％甲醇和水的提取物对猪油和花生油的抗氧化效果较好，而50％甲醇稍占优。
作者：张昕 崔晓东 王转花 刊期：2008年第11期
通过盐析、阴离子交换层析和凝胶过滤等方法，获得一种苦荞麦种子贮藏蛋白。经非变性SDS-PAGE分析，纯化后的蛋白质纯度达到了95％以上，分子量约58kD。进一步采用荧光光谱技术，研究VBI与纯化的苦荞麦蛋白间的相互作用。结果表明，VBx与该蛋白质结合形成复合物后，内源荧光发生改变，其猝灭机制属于形成化合物所引起的静态猝灭。VBI与苦荞蛋白...
作者：曾哲灵 徐仁华 万冬满 薛艳辉 高荫榆 刊期：2008年第11期
蜂蜜黏度较大、所含水分难以被脱除，其脱水过程与其他糖类溶液不同。本实验采用真空微波加热脱水和在线测定蜂蜜质量变化方法，测定蜂蜜水分含量、脱水速率及水分含量比率变化；分析蜂蜜的真空脱水过程，采用拟合回归方法建立蜂蜜的真空脱水模型。结果表明：在相同脱水温度及相应真空度下，蜂蜜的真空脱水速率随蜂蜜水分含量的降低而逐渐减小。...
作者：马越 李双石 苑函 杨国伟 刊期：2008年第11期
苦荞麦对糖尿病有一定的疗效，可作为糖尿病和高血脂症患者的饮食长期食用。用苦荞粉作为主要原料，可加工制作焙烤食品，但在高温下其生物活性物质芦丁等的稳定性会受到影响，并直接关系到产品的降糖功效。本实验通过测定在不同焙烤温度、不同焙烤时间下处理的苦荞麦样品中芦丁的含量，发现在一定焙烤温度范围内，随着温度的升高，样品中芦丁的...
影响因子：0.65
期刊级别：北大期刊
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发行周期：半月刊
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期刊级别：省级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.91
期刊级别：北大期刊
发行周期：半月刊
影响因子：--
期刊级别：省级期刊
发行周期：周刊
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期刊级别：省级期刊
发行周期：半月刊
影响因子：1.05
期刊级别：北大期刊
发行周期：月刊
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期刊级别：CSSCI南大期刊
发行周期：双月刊
影响因子：--
期刊级别：省级期刊
发行周期：月刊
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期刊级别：省级期刊
发行周期：双月刊
影响因子：0.67
期刊级别：省级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.3
期刊级别：北大期刊
发行周期：半月刊