杂志简介：《食品科学》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为11-2206/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：食品化学、生物工程、成分分析、安全检测
杂志简介：《食品科学》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为11-2206/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：食品化学、生物工程、成分分析、安全检测
作者：罗世霞 张笑一 杨廷美 张思亭 关四维 胡继伟 王正武 刊期：2008年第09期
以TiO2为光催化剂，对Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ号苏丹红进行光催化降解实验，并采用量子化学方法密度泛函理论B3LYP／6-31G＊＊计算苏丹红的分子电子结构，研究苏丹红TiO2光催化降解活性与分子电子结构的相关性。结果表明，苏丹红的光催化降解活性与分子电子结构存在密切的相关性，按照苏丹红Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ的顺序，偶极矩增大、最高占有轨道能量升高、电...
作者：柳建军 许立松 王菁菁 刘锡葵 刊期：2008年第09期
采用DPPH自由基清除法对传统食用植物黄连木嫩叶提取物的体外自由基清除作用进行研究。结果表明，食用植物黄连木嫩叶提取物具有较好的体外抗氧化活性，尤以乙酸乙酯和正丁醇提取物活性最高，活性强于BHA，与VC相当，它有望作为新的天然植物抗氧化剂资源。
作者：陈静 张敏 郑铁松 陶锦鸿 刊期：2008年第09期
研究了莲子心乙醇提取液对氧自由基的清除作用及其对脂质过氧化反应（LPO）的抑制作用。结果表明：莲子心中总黄酮含量为20．021mg／g。莲子心乙醇提取液对Fenton体系产生的羟自由基和邻苯三酚自氧化产生的超氧阴离子均有清除作用，半数清除量（IC50）分别为0．195g／ml和0．461g／ml；对小鼠肝、肾匀浆自发性过氧化反应有较好的抑制作用，IC50...
作者：向东山 刊期：2008年第09期
为了探索富硒小麦中硒的赋存形态及分布规律，采用原子吸收分光光度法分别测定小麦籽粒中各主要成分中硒的含量。结果表明，富硒小麦籽粒中硒主要以有机态存在，占总硒的83．34％；小麦籽粒中硒主要赋存形态为多糖和蛋白质结合硒，其中蛋白质结合硒占总硒的43．08％；在蛋白质结合硒中，谷蛋白中硒含量较高，占总硒的22．6％。
作者：黄海兰 王国明 李增新 韩菁 徐波 刊期：2008年第09期
采用1：2的氯仿：甲醇超声提取鸭跖草成分，并用石油醚、乙酸乙酯和正丁醇依次进行萃取，利用DPPH法、α-脱氧核糖法和铁氰化钾还原法进行抗氧化实验。同时与BHT和没食子酸（GA）2种合成抗氧化剂进行对照。结果显示乙酸乙酯提取物（EAF）具有较高的抗氧化活性。对其进行硅胶柱层析分离，得到6种纯化的组分（EAF1～EAF6），其中EAF4具有最高的抗氧...
作者：翟琨 覃海兵 洪雁 刊期：2008年第09期
为了对魔芋淀粉进一步开发利用提供理论依据，本实验对魔芋淀粉的透明度、老化度、可溶率和膨胀度、直链淀粉和支链淀粉含量、冻融稳定性等理化性质进行研究。结果表明，魔芋淀粉中支链淀粉的含量均高于马铃薯和玉米，其透明度、可溶率、老化值及冻融稳定性均优于马铃薯和玉米淀粉，是一种品质优良的食用淀粉。
作者：赵镭 牛丽影 汪厚银 贾恺 吴继红 刊期：2008年第09期
目的：了解消费者对橙汁感官指标的要求。方法：以18～36岁、具有食品专业的人群为评价人员，采用调查问卷的方式，分别按照成对偏爱比较检验法与排序法对市售橙汁饮料以及100％浓缩还原橙汁的偏爱性与橙汁感官指标的重要性排序进行分析。结果：与未调配的100％浓缩还原橙汁相比，调查人群更倾向于偏爱市售的橙汁饮料，并认为橙汁的感官品质指标...
作者：金志强 张锦胜 钱菲 刘玉环 林向阳 阮榕生 刊期：2008年第09期
利用核磁共振技术CPMG序列测定自旋．自旋弛豫时问Tz及其相应的质子密度A21、A22检测17种谷物在室温下的储藏过程中核磁共振驰豫参数的变化规律。研究结果表明，随着储藏时间的延长，弛豫时间对应的质子密度呈现下降的趋势，储藏到3～4个月，出现明显的下降；不同谷物在磁共振上的表现明显不同，可以将17种谷物划分为三类，即耐储藏谷物、较耐储...
作者：范露 陈加平 熊善柏 杨卫海 刊期：2008年第09期
以鲢鱼骨为原料，研究球磨处理对鱼骨粉的粒度分布、比表面积、钙提取率和可溶性蛋白含量的影响。结果表明，粒度随着球磨处理时间延长呈现先减小后增大的变化趋势，球磨30h时鱼骨粉平均粒度（Dav）和中位径（D50）最小，分别为9．33μm和7．05μm，当球磨处理时间超过30h后继续延长球磨时间则因二次团聚而使粒度增大。而比表面积、钙提取率和可溶...
作者：王标诗 李汴生 尹林清 黄娟 曾庆孝 阮征 李琳 刊期：2008年第09期
研究超高静压（200～500MPa）对均匀的充气型食品乳化体系膨胀率、质构、黏度和去稳定性的影响。结果表明超高静压充气型食品乳化体系对质构、黏度和去稳定性影响较大；而对膨胀率影响相对不大，随压力增加其膨胀率也增加。超高静压对充气型食品乳化体系泡沫的形状和大小也产生了影响。
作者：王志江 郭善广 蒋爱民 潘柯伊 杨公明 何文新 刊期：2008年第09期
实验主要研究了不同预煮条件对超高压（室温，400MPa，15min）熟制鸡肉品质的影响，并探讨了室温下不同压力（O．1-700MPa）处理15min熟制鸡肉品质的变化规律。结果显示，不同预煮条件对熟制鸡肉品质的影响显著（p〈0．05），对高压处理前后样品品质的变化程度也存在一定的影响。随着压力的增大，超高压熟制鸡肉的水分含量显著下降，亮度L＊值显...
作者：栗瑞娟 熊善柏 赵思明 潘从道 刊期：2008年第09期
采用粉质仪、拉伸仪、动态流变仪和质构仪研究了面团组成对鱼面面团和面片流变学特性的影响，以探索面团粉质指标、拉伸指标与面片弹性之间的关系。结果表明，添加鱼糜和变性淀粉使面团的流变学特性劣化，但加热后可以增强面片的弹性；盐既可增强面团的流变学特性，也可提高面片的弹性。在升温过程中，鱼糜对面团的黏弹性影响不明显，变性淀粉和...
作者：谭俊峰 郭丽 吕海鹏 彭群华 邵青 林智 刊期：2008年第09期
经超高压处理后的茶鲜叶加工成红碎茶，对成品茶进行感官评定，香气组分分析，茶黄素（theaflavins）含量、茶红素（thearubigins）含量、游离氨基酸含量和水浸出物含量测定。结果表明：采用鲜叶一超高压处理（550MPa，10min）室温密闭放置4h→切碎→发酵30min→烘干工艺制得的红碎茶，汤色红艳明亮，滋味浓强带鲜，带有花香，感官品质最优。和...
作者：陈坤杰 尹文庆 刊期：2008年第09期
研究利用机器视觉技术分析牛肉的肌肉颜色在储藏过程中的变化规律。将新鲜牛肉分别储藏在室温和5℃的冷藏条件下，每天用CCD摄像头采集一次牛肉图像，采用计算机图像处理技术，分割出图像的肌肉区域，提取肌肉区域图像在RGB和HIS颜色空间的特征分量，分析这些颜色特征分量在牛肉储藏期内的变化规律。结果显示，在室温和冷藏条件下，牛肉颜色均由...
作者：曾哲灵 薛艳辉 万冬满 高荫榆 刊期：2008年第09期
采用静态法测定蜂蜜在不同温度下的饱和蒸汽压并分析比较温度、水分含量和品种对蜂蜜饱和蒸汽压的影响。采用拟合法分步关联回归蜂蜜的饱和蒸汽压一温度．水分含量数据，建立蜂蜜的饱和蒸汽压．温度．水分含量模型。结果表明，温度和蜂蜜水分含量是影响蜂蜜饱和蒸汽压的主要因素，蜂蜜品种对蜂蜜饱和蒸汽压的影响很小。在温度为313．15～353．15...
影响因子：0.65
期刊级别：北大期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.73
期刊级别：统计源期刊
发行周期：半月刊
影响因子：0.53
期刊级别：省级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.91
期刊级别：北大期刊
发行周期：半月刊
影响因子：--
期刊级别：省级期刊
发行周期：周刊
影响因子：0.04
期刊级别：省级期刊
发行周期：半月刊
影响因子：1.05
期刊级别：北大期刊
发行周期：月刊
影响因子：3.84
期刊级别：CSSCI南大期刊
发行周期：双月刊
影响因子：--
期刊级别：省级期刊
发行周期：月刊
影响因子：0.16
期刊级别：省级期刊
发行周期：双月刊
影响因子：0.67
期刊级别：省级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.3
期刊级别：北大期刊
发行周期：半月刊