杂志简介：《食品科学》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为11-2206/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：食品化学、生物工程、成分分析、安全检测
杂志简介：《食品科学》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为11-2206/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：食品化学、生物工程、成分分析、安全检测
作者：吴蕾 庞广昌 陈庆森 刊期：2008年第03期
采用工业化常用的高压匀浆破碎法对螺旋藻细胞破碎释放藻蛋白的过程进行系统研究。考察了匀浆次数、操作压力、悬浮体系、进料藻细胞密度等对螺旋藻细胞破碎率的影响。优化得到的高压均浆破碎螺旋藻细胞的工艺为：操作压力为80MPa，悬浮体系为pH6．810mmol／L磷酸盐缓冲液，匀浆破碎次数为三次。螺旋藻细胞破碎率为86％，此时可获得的粗藻蛋白总...
作者：李俐鑫 迟玉杰 于滨 刊期：2008年第03期
本实验对影响蛋清蛋白凝胶特性的内部因素和外部因素进行了研究。结果表明，蛋清蛋白的凝胶特性与静电作用、氢键、二硫键、蛋白质浓度、PH值、加热温度、加热时间等密切相关。因此，在应用蛋清蛋白凝胶特性的过程中要考虑这些因素。
作者：贺银凤 翟光超 李少英 田建军 刊期：2008年第03期
本实验研究了分离自内蒙古锡林郭勒盟酸马奶酒中的一株粪肠球菌H1-1的抑菌物质的粗提与纯化。菌株发酵液经50％硫酸铵盐析沉淀，沉淀物经离子纤维素CM-52分离，分离后具有抑菌活性的物质进一步经葡聚糖凝胶G-25、G-100层析分离纯化。结果分离出的抑菌活性物质经聚丙烯酰胺凝胶电泳后呈现三条带，其分子量分别在33800、40100和42800D左右。
作者：吴春 车春波 李俊生 代丽君 刊期：2008年第03期
以槐米为原料制备槲皮素。为改善槲皮素的水溶性，以聚乙二醇为载体，采用熔融法将其制成槲皮素-聚乙二醇固体分散体，使其在水中的溶解度由11．8mg／L提高到80．2mg／L。在模拟人体胃液的条件下，考察该分散体对亚硝化反应的抑制作用。结果表明，槲皮素-聚乙二醇固体分散体对亚硝化反应具有较强的抑制作用，其对亚硝胺合成的最大阻断率达91.3％...
作者：夏芳 蔡皓 陈守文 刊期：2008年第03期
研究表明聚γ-谷氨酸（γ-PGA）有延缓磷酸钙沉淀形成的能力，在γ-PGA添加量达到200mg／L的条件下，体系中减少磷酸钙沉淀形成率达83．4％，延缓达到最人沉淀量所需时间20min。同时还研究了γ-PGA与钙离子螯合形成螯合钙的条件，结果显示在温度37℃、pH6、3％γ-PGA、羧钙比2．5：1的条件下螯合率最高，螯合反应在15min完成；螯合物的钙含量为11．06...
作者：郇延军 周光宏 徐幸莲 王革新 刊期：2008年第03期
60只重量为6．2～6．9kg的原料腿按传统工艺加工金华火腿。分别于原料腿、盐后、晒后、成熟中期、成熟结束、后熟-1和后熟-2七个工艺点随机取5只腿的股二头肌为样品，分析TBA值、羰基值、共轭二烯值及脂肪氧合酶活力的变化，同时用响应曲面法研究加工过程中主要因子对脂肪氧合酶活力的影响。结果显示：TBA值在晒后达到最高，羰基值、共轭二烯值...
作者：钟秋平 谢碧霞 王森 李安平 李清平 邓文清 邓小清 刊期：2008年第03期
用TA-XT2i质构仪测定经高压处理橡实淀粉凝胶体质构体特性。结果表明，高压处理对淀粉凝胶体口感有显著影响；淀粉加工过程中，通过控制高压处理的含水率、压力大小和保压时间，得到所需特性的淀粉；高压处理各因素对淀粉凝胶体质构特性的影响力顺序为：淀粉类型〉含水率〉保压时间〉压力大小。
作者：齐军茹 杨晓泉 廖劲松 刊期：2008年第03期
对SAPP与葡聚糖（DEX）复合物的乳化活性以及乳化稳定性等功能性质进行系统研究。结果表明，液相体系反应产物在酸性条件下和100℃处理3min时乳化活性指数（EAI）降低，中性和强碱性条件下表现为优越的乳化活性和乳化稳定性。无论是干热5d或者液相体系反应，SAPP-葡聚糖共价复合物在所有pH范围内都能达到很好的溶解性能，并对80％乙醇体系反应前...
作者：廖立敏 梅虎 李建凤 舒茂 朱万平 杨娟 李志良 刊期：2008年第03期
用分予电距矢量（MEDV）对天然LU楂香料挥发油的51种组分在Ultra2柱上气相色谱保留时间（tR）进行了定量构效关系的研究。通过多元线性回归，得到的模型相关系数R=0．977。用逐步回归的方法筛选5个变量进行建模，相关系数R=0．950，再用留一法（1eave-one-out，LOO）交互检验对模型进行评价，得到的相关系数Rcv=0．924。所以此模型具有较好的稳...
作者：刘大川 周俊梅 刊期：2008年第03期
对由富硒菜籽脱脂粕制得的分离蛋白酶水解制备的肽产品进行溶解度、黏度、吸湿与保湿和热变性等物性研究。结果表明，富硒菜籽蛋白肽溶解度好，几乎不受pH值变化的影响；黏度低、浓度30％以上的肽液流动性好；该蛋白肽吸湿与保湿性强，受热不易变性。
作者：黄友如 华欲飞 顾建华 王雪峰 陈义勇 刊期：2008年第03期
应用电子顺磁共振（EPR）波谱研究了模拟体系中导致大豆蛋白聚集体形成的自由基由氧化亚油酸到大豆蛋白的迁移。经脂肪氧合酶催化亚油酸的诱导，在大豆蛋白EPR波谱中检测到一个很强的源于肽链骨架α-碳原子或其侧链其它碳原子的自由基信号，其g值范围在2．0041～2．0054之间。此外，在碳自由基中场信号的低场区尚有一个额外的肩峰，它是硫自由基...
作者：李彦威 石红翠 李凤 刘强 魏文珑 王志忠 刊期：2008年第03期
本实验分别探讨了α-环糊精、β-环糊精、羟丙基-β-环糊精在水溶液中对富马酸的包合作用。实验采用紫外吸收光谱法和相溶解度法研究三种环糊精在水溶液中对富马酸的包合和增溶作用，以及包合过程中热力学参数的变化情况。结果表明，富马酸与三种环糊精在水溶液中均可自发形成了1：1（物质的量比）可溶性包合物，从而增加了其溶解度。同时，富马酸...
作者：谢慧明 杨毅 曾庆梅 张浩 尤逢惠 刊期：2008年第03期
目的：研究阳→阴离子交换树脂处理技术在控制浓缩砀山酥梨汁贮存中褐变的应用。方法：将20Brix°超滤砀山酥梨清汁依次经FPC22-1阳离子树脂和FPA-53阴离子树脂处理后，减压浓缩至70Brix°，在37℃下贮存40d，检测色值（T440am）、褐变指数（A440am）等指标的变化。结果：离子交换处理降低了梨汁的褐变指数，去除了多数金属离子，降低了氨基酸的含...
作者：吴楠 祖元刚 王微 刊期：2008年第03期
采用琼脂扩散法及肉汤稀释法研究了大蒜精油的抗菌活性。使用GC-MS分析此精油的成分，其中二烯丙基三硫醚（49．23％）及二烯丙基二硫醚（19．35％）为最主要成分。以枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、表皮葡萄球菌、大肠杆菌、绿脓杆菌、变形杆菌、黑曲霉和白色念珠菌为供试菌种，结果显示大蒜精油对于所选的8种菌均有一定的抗菌活性，尤对黑曲霉...
作者：顾仁勇 张石峰 刘莹莹 汪果利 伍聪 楚战杰 刊期：2008年第03期
选取牛至、丁香、连翘、山苍子及肉桂为原料，利用超临界CO2萃取法提取精油，研究测定了五种精油对供试菌种的抑菌圈直径、加热处理及pH值对精油抑菌效果的影响，同时研究了五种精油的抗氧化效果。结果表明：五种精油对细菌、霉菌和酵母均有较强的抑制作用，其综合抑菌能力是肉桂〉丁香〉牛至、连翘和山苍子，五种精油均表现出对霉菌抑制最强的...
影响因子：0.65
期刊级别：北大期刊
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发行周期：半月刊
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发行周期：旬刊
影响因子：0.91
期刊级别：北大期刊
发行周期：半月刊
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期刊级别：省级期刊
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期刊级别：省级期刊
发行周期：半月刊
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期刊级别：北大期刊
发行周期：月刊
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发行周期：双月刊
影响因子：--
期刊级别：省级期刊
发行周期：月刊
影响因子：0.16
期刊级别：省级期刊
发行周期：双月刊
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发行周期：旬刊
影响因子：0.3
期刊级别：北大期刊
发行周期：半月刊