杂志简介：《食品科学》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为11-2206/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：食品化学、生物工程、成分分析、安全检测
杂志简介：《食品科学》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为11-2206/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：食品化学、生物工程、成分分析、安全检测
作者：曾庆梅; 潘见; 谢慧明; 杨毅; 黄训端; 王海翔; 李丽鸣 刊期：2005年第05期
本文研究了超高压处理对辣根过氧化物酶活力的影响,测定了其CD谱,并分析了酶的二级结构与酶活力的关系.试验压力为0.1～500MPa,温度为20～60℃,保压时间为10min,酶溶液pH7.0.试验结果表明:(1)在处理温度为40℃、保压时间为10min和酶溶液pH 7.0的条件下,压力对酶活力有显著影响;在100MPa附近的低压处理时,酶活力会反常升高;大于400MPa处理时,酶活...
作者：乔长晟; 贾士儒; 徐旭; 范志华 刊期：2005年第05期
初步探讨了压力对酵母菌生成海藻糖的影响,研究发现处理压力、处理时间、处理温度、pH值及酵母菌培养时间均对酵母胞内海藻糖的生成有显著影响,而且胞内海藻糖含量与菌体存活率之间呈一定的相关性;同时发现高压CO2对酵母海藻糖生成的影响是酸化作用、厌氧、压力多个因素综合作用的结果.
作者：孙健; 徐幸莲; 周光宏; 黄红兵 刊期：2005年第05期
本文以鸡脯肉为原料,利用中心复合正交试验设计的原理,设计了4因子3水平的试验,并采用响应曲面法研究了转谷氨酰胺酶(0～0.8%)及复合磷酸盐(0～0.5%)、卡拉胶(0～0.8%)、酪蛋白(0～5%)对鸡肉肠硬度的综合影响.结果显示,TGase和酪蛋白能显著提高鸡肉肠硬度(p＜0.05),而复合磷酸盐和卡拉胶则影响不显著(p＞0.05).并得出硬度预测回归方程,并优化得...
作者：王丰俊; 王建中; 王宪昌; 王慧强 刊期：2005年第05期
核桃油中的不饱和脂肪酸含量很高，因而比较容易氧化。为了比较冷榨制取与超临界CO2萃取的核桃油的氧化稳定性，测定了它们在黑暗和光照条件下的过氧化值，并进行了感官品评。研究发现：黑暗条件下，冷榨制取的核桃油的氧化稳定性高于超临界CO2萃取的核桃油的氧化稳定性；光照条件下，超临界CO2萃取的核桃油的氧化稳定性高于冷榨制取的核桃油的...
作者：林亲录; 赵谋明; 邓靖; 肖怀秋 刊期：2005年第05期
研究了不同的培养时间、翻曲及NaCl对本课题组分离得到的毛霉的蛋白酶活力的影响,探讨了不同的毛霉蛋白酶提取方法,并对比了福林酚法测定蛋白酶活力时的最佳吸收波长.结果表明:该株毛霉麸曲固态培养72h时蛋白酶活力最高;培养24h后翻曲一次能显著提高酶活力;用盐水麸曲制曲培养时,用蒸馏水提取可获得较高活力的复合蛋白酶;测定蛋白酶活力时,最佳...
作者：杨国峰; 周建新 刊期：2005年第05期
为开发利用发酵豆粕中异黄酮(FSMI)天然食品抗氧化剂和防腐剂,主要研究了FSMI的抗氧化和抗菌活性.研究结果表明:FSMI对大豆油和菜籽油具有抗氧化作用,其抗氧化性能高于同浓度的未发酵豆粕中的异黄酮(SMI)和化学合成的抗氧化剂BHT,另外,FSMI具有较强的抗菌活性,对食品中常见细菌和真菌的最低抑(杀)浓度分别为0.24%和0.56%,优于SMI和化学合成的防...
作者：李媛; 刘通讯; 王永江; 赵谋明 刊期：2005年第05期
本文选用低值鱼为对象,研究它们在不同的热处理条件下蛋白变性程度、-SH含量变化及它们对酶解特性的影响.DSC扫描曲线显示:热处理温度升高、时间延长,变性程度增大,80℃,10min蛋白变性程度已达98.31%.酶解结果表明除60℃外,80℃和100℃均不利于酶解.热变性后蛋白中-SH含量与TCA可溶性氮成较好线性关系.
作者：郁志芳; 夏志华; 陆兆新 刊期：2005年第05期
鲜切甘薯中的酚类物质以游离酚(FP)为主,占总酚(TP)的90%左右.贮藏过程中FP和TP均呈先上升后下降的变化规律,且其比值(FP/TP)稍有增加.鲜切甘薯多酚氧化酶(PPO)活性在切分后有所增加至第3d达最大而后下降直到贮藏结束,与TP和FP的变化呈同步性,而过氧化物酶(POD)和过氧化氢酶(CAT)的活性则基本保持不变.鲜切甘薯PPO的最适反应温度为15.2℃,且在该...
作者：李清; 贾洁; 牛天贵 刊期：2005年第05期
胆固醇氧化酶在食品加工、医疗检测、生物抗虫方面的作用日益受到人们的重视,并且显示出巨大的应用潜力.本实验着重研究了膜结合型胆固醇氧化酶的萃取条件及其基本理化特性.10mmol/L磷酸钾缓冲液,pH7.5+0.5%Triton x-100的萃取液对胞膜酶的萃取效果最佳,萃取时间为10min.不含有Triton X-100的极性溶液的萃取效果较差,0.9%NaCl和pH7.5磷酸钾缓冲...
作者：李晔; 苏秀榕; 李太武; 宋林生; 黄滨 刊期：2005年第05期
一定浓度的大肠杆菌可诱导杂色鲍产生抗菌肽,不同诱导时间所产生的抗菌肽抑菌活性不同.研究结果显示诱导时间以8h为最佳,这类抗菌肽具有热稳定性、耐酸、不溶血、没有凝血活性,利用12.5%的聚丙烯酰胺凝胶电泳检测抗菌肽的分子量在3000～6000Da左右.
作者：陈湘宁; 张艳艳; 范俊峰; 付营营; 李里特 刊期：2005年第05期
本文研究了活性巯基和疏水性对多肽凝胶强度变化的影响及凝胶形成前后的抗氧化性变化.结果表明,大豆蛋白水解物抑制游离巯基形成二硫键,削弱凝胶的网络结构,使凝胶强度降低.凝胶形成后,凝胶网络中的大豆蛋白水解物具有较强的抗氧化性,可清除1,1-二苯基苦基苯肼(DPPH)自由基.添加30%～40%的大豆蛋白水解物的凝胶具有较强的凝胶强度和清除DPPH自由...
作者：赵光远; 王璋; 许时婴 刊期：2005年第05期
用从苹果中提取的蛋白和果胶,加入绿原酸和儿茶素,组成模拟体系;往低果胶含量的苹果浑浊汁中加入自制的果胶组成半模拟体系.二者和真实体系的对比研究表明:在果汁加工中,浑浊苹果汁中颗粒的形成和长大的因素有:酶促褐变会产生不溶性色素;活性蛋白质-多酚复合物的形成.果胶对三种体系中蛋白质-多酚复合物的形成和长大有显著的抑制作用.
作者：石红旗; 姜伟; 衣丹; 刘发义; 李光友 刊期：2005年第05期
以丙三醇为溶剂体系,研究盐地碱蓬籽油合成共轭亚油酸(CLA)的工艺条件.并在该工艺中对丙三醇的可重复利用性进行了试验,由于油脂水解本身产生丙三醇,为此重复利用可以达到溶剂体系的循环适用.产物经分析表明,亚油酸异构化产物主要为共轭亚油酸结构,含有顺式和反式双键结构.试验结果表明,盐地碱蓬籽油是制备共轭亚油酸的好原料,所得产品中共轭亚...
作者：李红双; 孙承峰 刊期：2005年第05期
用原子吸收分光光度计法分析测定了菜椒、绿菜花、菠菜、芹菜等几种蔬菜在速冻加工与冷藏过程中营养元素的变化及变化规律.实验结果表明,在加工过程中的热烫处理使铁元素损失较大,钙、锌略有损失;在冷藏过程中这几种元素均无明显变化.
作者：黄勇; 张德纯 刊期：2005年第05期
目的:克隆大肠杆菌锰超氧化物歧化酶基因(sodA)并在保加利亚乳杆菌(L6032)中表达,以提高该菌对氧的耐受性,同时为SOD发酵奶的研制奠定实验室基础.方法:PCR扩增大肠杆菌sodA,将其克隆入乳酸菌表达载体pMG36e中,并将该重组质粒pMG36e-sod电转入L6032中表达.用SOD测试盒测定SOD的表达活性,同时对L6032及其重组子在MRS平板上的生长情况及其在有氧条...
影响因子：0.65
期刊级别：北大期刊
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发行周期：旬刊
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期刊级别：北大期刊
发行周期：半月刊
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期刊级别：省级期刊
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期刊级别：省级期刊
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期刊级别：省级期刊
发行周期：月刊
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期刊级别：省级期刊
发行周期：双月刊
影响因子：0.67
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期刊级别：北大期刊
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