杂志简介：《食品科学》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为11-2206/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：食品化学、生物工程、成分分析、安全检测
杂志简介：《食品科学》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为11-2206/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：食品化学、生物工程、成分分析、安全检测
作者：赵凯; 张守文; 方桂珍; 杨春华 刊期：2004年第11期
以玉米淀粉为原料,研究了压热处理前后淀粉颗粒形貌、结晶结构及热焓特性的变化情况.结果表明,淀粉在过量水分含量条件下压热处理后,其所具有的基本颗粒形貌方面的性质已经完全消失.同时,压热处理前后,玉米淀粉结晶结构发生了一定程度的变化,表现为特征峰的消失和新结晶特征峰的形成.压热处理后淀粉的相变焓小于原淀粉.
作者：贾春利; 黄卫宁 刊期：2004年第11期
本文主要研究了美国杏仁粉、麦芽糖醇糖浆、脂肪和胶体对月饼的感官与质构特性的影响.以九个不同月饼饼皮配方为研究对象,通过对月饼的全质构分析及感官特性的评定,并采用方差分析及主成分分析法分析了感官结果和仪器测定结果的相关性.感官特性评定结果表明:月饼的杏仁风味、颜色、油润度、油腻感、粘性、以及咀嚼性的强度都随杏仁粉对小麦粉取...
作者：王学东; 李庆龙; 张声华 刊期：2004年第11期
通过流变学试验、面包烘焙试验和面包芯质构测试,探讨了戊聚糖酶对国产小麦面包粉品质的影响.试验表明,与对照组相比较,在添加适量戊聚糖酶后,面团的流变学性质、面包品质都得到明显改善.质构测试显示,戊聚糖酶可以有效地延缓面包制品的老化现象.试验条件下,添加戊聚糖酶60μg/g(酶/小麦粉)为最适添加量.
作者：金志雄; 徐静; 牛爽; 马长伟; 程文新; 王巧玲 刊期：2004年第11期
本文揭示了发酵干香肠生产过程中水分活度、pH值、酸价、过氧化物值、蛋白水解指数等理化指标及微生物指标的变化情况.研究表明,添加发酵剂的产品比自然发酵产品的pH值、水分活度、水分含量下降得更快,蛋白水解指数更大,风味更好,并明显抑制杂菌的生长;但两类产品最终具有相同的乳酸菌数、酸价和过氧化物值.这说明在发酵干香肠的加工过程中,产品...
作者：张爱玉; 张秋明; 张展薇; 蔡长河; 熊兴耀; 肖维强; 戴宏芬; 吴洁芳; 李万颖 刊期：2004年第11期
西番莲果汁饮料中氨基氮的含量和酸碱缓冲能力的大小与原果汁的含量相关.本文通过对氨基氮含量测定与西番莲原汁含量间的相关性、果汁饮料的缓冲系数与西番莲原汁含量的关系式来推算出西番莲果汁饮料中西番莲原汁的含量.
作者：李柏林; 郭剑飞; 欧杰 刊期：2004年第11期
预测微生物学是运用微生物学、工程数学以及统计学进行数学建模,利用所建模型预测和描述处在特定食品环境下微生物的生长和死亡.预测微生物学的核心在于建立完善的数学模型.预测微生物学数学模型被分为三级:初级模型、二级模型和三级模型.初级模型描述微生物数量变化与时间的关系;二级模型描述初级模型中的参数与环境参数之间的关系三级模型也称...
作者：李琳; 赵谋明; 吴永娴 刊期：2004年第11期
橙汁因其均匀稳定混浊态的丧失而失去诱人外观.本文以橙汁为原料,采用果胶酶及蛋白酶处理,比较其混浊态稳定性及微观结构的变化.结果表明:果胶酶可加速橙汁的澄清,蛋白酶处理可减缓橙汁混浊态的丧失.经过酶处理后橙汁溷浊的微观结构发生了变化,用蛋白酶处理后的橙汁混浊体积较小,分布较均匀,呈筛状的网状结构;而用果胶酶处理后的橙汁形成了体积...
作者：谭斌; 丁霄霖; 刘立国 刊期：2004年第11期
采用Flavourzyme与Protamex复合蛋白酶对牛肉进行水解,对不同水解度水解产物的游离氨基酸含量与多肽分子量分布进行了分析.并采用模糊综合评价方法对不同水解度酶解产物在模式体系的美拉德反应的效果进行评价.
作者：朱京涛; 常学东; 高海生 刊期：2004年第11期
试验研究了不同切片厚度的板栗,经热风干燥、微波干燥、真空干燥后赖氨酸含量的变化.结果表明:80℃真空干燥是最佳的实验条件,干燥后板栗的赖氨酸平均含量为1.76μg/m1,与80℃热风干燥后的赖氨酸平均含量为1.53μg/m1相比,差异不显著,但数值上略高.微波干燥赖氨酸损失最大,其赖氨酸平均含量最高仅达0.57μg/ml.
作者：乌云; 照日格图; 嘎日迪; 宝迪 刊期：2004年第11期
研究了吸附和分离洛神葵色素的方法和条件,粘土-SA01对洛神葵色素具有较好的吸附能力,温度、酸度等因素对吸附能力有一定影响.温度升高吸附较快,但温度升高到30℃以上时随着时间的延长色素的稳定性受影响.粘土-SA01对洛神葵色素的吸附能力在pH=1左右时比其它酸度条件下更强.乙醇浓度对粘土-SA01上色素的解脱效果有影响,乙醇浓度为40%时解吸效果...
作者：李鸿雁; 陈庆森; 阎亚丽; 罗剑 刊期：2004年第11期
培养基中不同的碳源影响冰核细菌的冰核活性、生物量和产胶率,麦芽糖、山梨醇、蔗糖等均可做为促进冰核细菌生长碳源,麦芽糖作为碳源加入发酵培养基中生物活性和生物量均较高,同时产胶率低于葡萄糖和蔗糖十倍左右.麦芽汁代替麦芽糖可以降低产胶率,但效果不如麦芽糖.在培养基中加入0.1ml/100ml乳酸可以有效地抑制黄原胶的产生,而对冰核活性和生物...
作者：姚冬生; 胡亚冬; 谢春芳; 江凤仪; 刘大岭 刊期：2004年第11期
嗜酸乳杆菌是肠道内的一种益生菌,也是奶制品中含有的重要的活性微生物.本文探讨了嗜酸乳杆菌及其菌体总蛋白对杂色曲霉素的去除能力,实验结果显示:嗜酸乳杆菌菌体总蛋白对杂色曲霉素的相对吸附率达75.8%,而面包酵母菌体总蛋白为48.9%、小牛血清白蛋白只有32.5%,嗜酸乳杆菌菌体总蛋白的吸附作用呈一定的量效关系;胰蛋白酶或胃蛋白酶消化使嗜酸乳...
作者：高荫榆; 何小立; 刘梅森; 陈芩; 魏强华; 陈才水; 阮榕生 刊期：2004年第11期
研究不同冷却结晶条件下CTCBE和CB的晶型衍变与胀罐的关系.采用差示扫描量热仪(DSC)、X-射线衍射仪(XRD)对不同结晶条件下两种可可脂样品进行热分析及晶相分析研究.结果表明未经调温CTCBE缓冷时中心样存在十分严重晶型衍变(粉状物,DSC测试显示双熔点峰),引起晶体结构的改变,导致胀罐发生;而急冷时晶型衍变程度低,不导致胀罐.同样条件下CB晶型衍...
作者：任星环; 任发政; 雷蕾 刊期：2004年第11期
Mozzarella干酪中NaCl的含量影响Mozzarella干酪的品质.本试验采用3×3拉丁方试验设计,三个奶酪槽中凝乳磨碎后分别加NaCl为1%、2%、3%.研究干酪中NaCl的浓度对Mozzarella干酪的品质的影响.结果表明随着干酪中NaCl的浓度的增加,油脂析出性显著降低(p＜0.05),干酪的蛋白质水解显著降低(p＜0.05),干酪中NaCl的浓度对Mozzarella干酪的融化性,硬度及...
作者：刘静波; 殷涌光 刊期：2004年第11期
本文研究了加碱量与漂烫时间对豆角颜色的影响,通过测试碱溶液处理二周的豆角颜色变化,算出处理前后的色品差,利用二次通用旋转组合设计得出了加碱量与漂烫时间对豆角颜色影响的数学模型,对方程进行显著性检验表明回归方程的置信度为0.95,且拟和得很好,为以后的生产提供一定的理论基础;利用遗传算法对二次通用旋转组合设计得到的数学模型进行寻...
影响因子：0.65
期刊级别：北大期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.73
期刊级别：统计源期刊
发行周期：半月刊
影响因子：0.53
期刊级别：省级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.91
期刊级别：北大期刊
发行周期：半月刊
影响因子：--
期刊级别：省级期刊
发行周期：周刊
影响因子：0.04
期刊级别：省级期刊
发行周期：半月刊
影响因子：1.05
期刊级别：北大期刊
发行周期：月刊
影响因子：3.84
期刊级别：CSSCI南大期刊
发行周期：双月刊
影响因子：--
期刊级别：省级期刊
发行周期：月刊
影响因子：0.16
期刊级别：省级期刊
发行周期：双月刊
影响因子：0.67
期刊级别：省级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.3
期刊级别：北大期刊
发行周期：半月刊