【摘要】目的：查明某中学学生食用被污染食物导致肠道疾病的原因。采取有效预防措施,有效地控制肠道疾病的传播与流行。方法:通过流行病调查、结合临床症状和实验室诊断等进行分析。结果:该起食用污染食物导致肠道疾病的发生,发病17人,发病率为1.8%(17/900),其中男生1人,女生16人,男女之间相比1:16。结论：加强学校内餐饮业的卫生监督管理,制定切实可行规章制定,加强食品基本知识的培训和宣传教育力度,防止类似食源疾病的发生。
【关键词】食物 污染 疾病的发生
[Summary] objective: identifying high school students eat contaminated food causes intestinal infections cause. Effective preventive measures to effectively spread of intestinal disease and epidemics. Methods: through a combination of epidemiological investigations, clinical symptoms and laboratory diagnostic analysis. Result: the consumption of contaminated food causes intestinal infections, pathogenesis of 17 people, the incidence of (1.8%), in which boys and 1 girls 16 people, between men and women, compared to 1:16. Conclusion: strengthen health supervision and management of school food service, develop practical rule making, food Basics training and awareness-raising efforts to prevent a similar occurrence of food-borne diseases.
Keywords: food contamination diseases
2010年4月1日,锦屏某中学有数名学生发生复泻、恶心、呕吐等症状的凝似食物中毒病例的疫情报报告,经过流病调查,结合临床表现和实验室检验,证实是因食用被污染食物导致肠道疾病发生,现将对此次疾病的调查情况进行分析。
1、材料与方法
1.1 基本情况: 某中学属锦屏县分和中学,该校共计学生907人,17个班,学校共有食堂3个。校园居住环境和卫生条件一般,用水为山泉水。
1.2 检验方法： 按卫生部《生活饮用水卫生规范》《食品卫生微生物检验方法》GB4789-2003进行检验。
1.3．检验标准： 以食品中检出致病和按卫生部《生活饮用水卫生检验》2001标准进行判断。
2、结果
2．1全校发病情况（见表1）：
2．2临床表现及治疗情况
2010年3月21日至4月1日相继发病,大部分学生均有头痛 ,发烧、腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状。对个别轻微病状患者就在校处理,对中重患者均转入当地中卫生院进行及时抢救和诊治,经过抗菌、输液对症处理等治疗措施,所有患者病情均得到有效控制,至4月5日止17例学生均全部康复出院,无死亡病例。
2．3、实验室检查
为进一步查明发病原因,对病人、学生食堂从业人员和食堂进行医学抽样化验,抽取山泉水4份,大便1份、牛奶冰代1份,调味香料1份,冰代1份共8份,经检验8份样品中未检出致病菌。对水源采样检验,共采集水样标本3份,检验结果见表2:
即:水源检验结果合格0份,不合格3份。
3 控制措施
通过流行病学调查及水样、粪便样的实验室检验结果，该校学生头痛 ,发烧、腹痛、腹泻、恶心、呕吐是由于生活饮用水污染，学生饮用生水引起的爆发事件。采取每日对学生晨检,发现腹泻者,及时指导就医；加强饮食和饮水卫生管理，学生的餐饮用具要专用，餐、饮、炊具要定期消毒。不饮生水，近期不吃生菜；学校加强学生的健康教育，利用板报、广播等形式开展卫生知识宣传，培养学生良好的卫生习惯，勤洗手；暂停饮用井水，待彻底消毒并经检测合格后恢复饮用。
4 讨论
根据流行病学调查、临床表现以及实验的结果,认为发病是由于大肠菌群和菌落总数严重超标,食堂用水被污染,此水用于炒菜、煮饭等,加之从业人员在操作过程中某些环节未达到消毒目的,使食堂的饮用食品受到污染,是导致本次肠道疾病发生的主要原因。生活饮用水卫生安全直接关系到学生的身体健康，此次学生头痛、发烧、腹痛、腹泻、恶心、呕吐事件正是由于饮用水安全引起的。抓好生活饮用水的各项卫生措施落实，做好饮用水卫生监督管理工作，消除不安全供水隐患，确保生活饮用水的卫生安全，是公共卫生的一项重要内容。各有关单位要按照《中华人民共和国传染病防治法》、《生活饮用水卫生监督管理办法》和《生活饮用水水质卫生规范》的有关要求，建立和完善生活饮用水卫生管理长效机制，提高生活饮用水的卫生质量，预防介水传染病和急、慢性中毒发生，以保障人民群众的身体健康。
该事件的发生说明该校食堂的饮食卫生和状况存在一定隐患。因此,我们应该从此类事件中吸取深刻的教训,进一步做好食品卫生工作。为此,提出几点建议(1)卫生监督部门应加强对各中型餐饮业的经常性卫生监督力度,防止类似食源性疾病的发生,(2)加强对食品卫生工作的领导和管理,(3)利用多形式、多方位开展宣传教育,强化人们的自我保护意识,增强法制观念,(4)学校应高度重视制定切实可行规章制度,对食品卫生经常性的工作。
此次，在各部门的积极配合下,县疾控中心对学生病症,立即对所有在校学生发放氟派酸进行预防服药,及时对学校周围环境进行消杀处理,对学校的用水进行消毒,对学校从业人员进行了健康体检,同时召集全校师生进行食品卫生经常性的管理和监督宣传教育,并发放食品卫生法,要求学校卫生员经常出一些卫生常识墙报,为提高全校师生的卫生意识打下基础。通过综合有效的预防措施,有效的控制了肠道疾病的传播流行。
参考文献
【关键词】食品安全检测；标准；问题
食品安全已经成为现阶段一个备受关注的课题，我国近些年在食品安全方面问题频发，需要我国在多方面采取相应措施，不断加强食品安全，让我国人们能够在食品方面不再有后顾之忧。但是我国目前在食品安全方面存在的问题相对比较多，在食品安全检验方面的问题尤为突出，特别是食品安全检验标准方面存在的问题亟待解决，本文主要通过对我国现行食品标准中存在的问题进行论述，并针对相应问题给出了建议和应对策略。
一、食品标准中存在的问题
1、我国在食品标准方面有残缺现象，虽然我国现在有1000余项食品工业国家标准和1000余项食品工业行业标准，包括食品污染物和农药残留限量标准、食品添加剂使用卫生标准、食品企业卫生规范、食物中毒诊断标准、食品产品卫生标准及相应检验方法等方面的国家标准近500项，基本覆盖了食品从原料到产品中涉及健康危害的各种卫生安全指标和大多数食品产品生产加工过程中包括原料收购与验收、生产环境、设备设施、工艺条件、产品出厂前检验等各个环节的卫生要求。
2、为发展我国食品工业和提高食品质量安全水平、维护国家和消费者利益及规范市场发挥了重要作用。现有标准名目繁多，交叉重叠。目前，我国食品相关标准有国家、行业、地方和企业四级，其中国家和行业标准交叉、矛盾现象较为严重。如果同一产品有几个标准，并且检验方法不同、含量限度不同，不仅给实际操作带来困难，而且也无法适应目前食品的生产及市场监管需要。以苹果为例，既有国家标准，又有农业部颁布的无公害标准、绿色标准、苹果外观等级标准，还有原商业部颁布的苹果销售质量标准；月饼一类产品有4个行业标准。又如国家质检总局颁布了有关农产品安全质量的国家标准，而农业部又颁布了无公害蔬菜、畜禽产品、水产品的生产标准、生产技术规程、使用标准等部颁标准。
3、标准的适用性差。指标的设计涵盖范围窄，与检验方法不配套，计量单位不规范，导致标准的适用性较差。如我国果蔬标准与国际食品法典委员会（CAC）、国际标准化组织（ISO）的标准体系相比，缺乏一些重要食品加工原料的质量标准和分级标准；贮藏运输及包装标识标准不能满足果蔬贮藏流通的需要。再如大豆油，分别按棉籽油、玉米油、花生油、菜籽油检验判定，最后结论都是合格，到底是什么油，没有特征指标，无法判断。
4、部分标准缺乏可操作性。花生油GB 1534-2003的5.4条明确规定，产品不得掺有其他食用油或非食用油，不得添加任何香精和香料。事实上对于掺假、添加香精和香料却没有相应的检验手段和判定依据，标准中并没有作相关规定。而在QS许可证发放及监督抽查时都不要求检验此项目，只是根据理化指标和卫生指标进行检验判定，因而类似的一些规定显得苍白无力，对于保证产品质量没有丝毫的约束力。以低档油冒充玉米油、花生油、茶籽油、红花籽油、小麦胚芽油、橄榄油等高端产品，以及蜂蜜掺假、地沟油被判定为合格产品是有讽刺意味的。
5、一些标准20多年都未修订，很多与现实状况不合，已不能适应当前需求，如白酒卫生方面的标准。
6、与国际标准存在差距。卫生部组织了对原有的国家食品卫生标准及其检验方法进行了清理审查，对发现的问题进行了修改，使我国食品卫生标准的科学性和与国际标准协调一致性有了较大提高，但与国际标准还存在较大差距。如我国现有的农兽药残留限量标准数量远远不够，限量指标少于国际标准和美国等先进国家标准，指标设置不科学，相关检测方法标准少，残留限量标准体系不健全。
7、检验技术滞后。目前食品中很多检验技术难题尚未攻克，如白酒的酒龄，目前尚无测定酒龄的有效方法；除了橙汁等少数果汁饮料有果汁含量的检验方法和判定依据外，大多数果汁饮料（尤其是混合果汁）尚无与该类水果对应的果汁含量的测定方法和判定依据，因而到底产品中有多大比例的原果汁无法界定；而酱卤肉制品中蛋白质到底是来源于肉本身还是植物蛋白，酱油中的氨基酸态氮是植物蛋白水解液还是自然发酵的产物，没有相应的检验方法。
8、标准的隐蔽性。如肉类产品，有的执行GB 13100-2005，有的执行GB 2726-2005，前者不要求检验防腐剂，原因在于罐头工艺的特殊性，罐头工艺足可以保证产品在一定的时期内不会腐败变质。但从监督抽查结果来看，经常会有执行GB 13100-2005的肉制品被检出防腐剂的情形，在出具检验报告时又不要求对防腐剂的项目进行判定，无法阻止这些不合格产品出现在市场上。
二、完善食品安全标准体系的建议
美国等发达国家的实践证明，要确保食品的安全，除了政府监管有力，其关键在于建立先进的食品质量安全标准体系。美国早在1906年就出台了食品与药品法和联邦肉类检验法，通过立法的形式规定最终产品必须达到的质量安全指标。美国拥有最先进的食品检测关键技术和检测设备，现行的国际通用标准中超过80%的食品行业标准是美国制定的。美国的食品安全标准分为国家标准、行业标准和企业操作规范。比如在农药残留检测方面，涉及所有的农产品，数量庞大，指标很细，一种农药在不同的作物上都有详细规定，不同作物均有各自的限量指标。建立符合国际食品法典原则的食品安全标准体系，按照食品安全的全程监控的要求，把标准和规程落实在食品产业链的每一个环节。
1、进一步完善我国食品安全标准体系。对现有的食品安全标准体系进行研究、重新归类、合并、增补、调整，对不适应的标准进行修改，对不足的标准进行完善，增加标准的可操作性；对目前已经检出的尚无标准的食品不安全因素尽快制定标准和检测方法。
2、加快主要食品的内在品质、加工性能、分等分级、包装和安全卫生标准的制定与修订工作，制定统一的食品安全等级，使主要食品的标准实现产前、产中、产后的配套，达到国外先进水平。
3、积极推广采用国际标准，提升标准等级，努力与国际接轨，建立一套既符合中国国情又与国际接轨的农产品质量安全标准体系，积极采用国际标准，清理不适应的农产品标准。
4、建立各种食品安全事件的信息库，建立食品安全风险监测和评估制度。对存在隐患问题的企业也要给予停业整顿。做好食品污染物监测网和食源性疾病监测工作，把食品安全风险评估结果作为制定食品安全标准、确定食源性疾病控制对策的重要依据。
1、就业方向
在食品工业企业，从事食品检验监测、食品营养与开发，大中型食品企业、农产品加工业、保健品行业、食品检验相关机构，从事食品原辅材料、半成品、成品的检验及卫生检验岗位工作等工作。
2、培养目标
本专业培养具有食品分析和检测的基本知识和基本理论，掌握食品营养成分及卫生指标检测技术，能胜任食品企业、商检部门、食品卫生监督管理部门的安全卫生检测和管理工作的高级实用型人才。
（来源：文章屋网 ）
根据中国台湾《健康食品管理法》［2］第2条，健康食品“系指具有保健功效，并标示或广告其具该功效之食品。保健功效，系指增进民众健康、减少疾病危害风险，且具有实质科学证据之功效，非属治疗、矫正人类疾病之医疗效能，并经＊＊主管机关公告者”。在中国台湾，健康食品是一个法定名词，不完全等同于保健食品(图1)。在台湾《健康食品管理法》中，明确规定“卫生署”为健康食品的最高主管机关;在直辖市为直辖市政府;在县(市)为县(市)政府。在“卫生署”中，具体承担健康食品相关业务的机关为“食品药物管理局”。“食品药物管理局”为“卫生署”下属机构，主要负责食品、西药、管制药品、医疗器材、化妆品管理法规、政策的拟定与执行，产品查验登记、审查与审核，业者生产流程的稽查与辅导，产品检验研究与科技发展，产品风险评估与风险管理，产品安全监视、危害事件调查及处理，以及消费者保护实施的推动［3］。“食品药物管理局”设置风险管理、企划及科技管理、食品、药品及新兴生技药品、医疗器材及化妆品、管制药品及研究检验等7个业务组，3个区域管理中心，5个行政部门，以及科技中心、管制药品制造工厂及国会公关室等3个以任务编组方式运作。其中，与健康食品管理相关机构为食品组、研究检验组以及财团法人医药工业技术发展中心。食品组:内设6个科。第一科为食品安全评估，第二科为食品输入管理，第三科为食品查验登记，第四科为食品营养，第五科为食品业管理，第六科为餐饮卫生。主要职责包括健康食品法规政策、评估方法的增修订;健康食品查验登记;查验登记食品上市后卫生安全事件管理及通报措施的规划与推动;食品标示与管理;健康饮食规划与推动等。研究检验组:内设6个科，与健康食品相关的为第一科食品化学检验和第二科食品生物检验，主要负责健康食品查验登记的化学检验和生物检验。财团法人医药工业技术发展中心:主要负责中国台湾保健食品与含药化妆品等生物技术产品为辅的医药产业辅导及生产技术、药效评估、临床前试验等相关技术研究开发、技术移转与人才培训，包括健康食品相关检验方法的研究与建立。另外，中国台湾各县(市)“卫生局”主要负责市售产品卫生安全管理、市售产品标示及广告管理、辖区工厂的管理。
2中国台湾健康食品管理制度建设
中国台湾是以“卫生署”1999年实施的《健康食品管理法》作为规范健康食品的最基础法律依据。依据《健康食品管理法》，中国台湾还陆续制订了有关子法及公告，包括《健康食品管理法施行细则》、《健康食品申请许可办法》、《健康食品查验登记审查原则》、《健康食品安全性评估方法》等。另外，还依据《食品卫生管理法》、《食品卫生管理法施行细则》、《食品卫生标准》、《食品添加物使用范围及用量标准》等相关法规协助管理。
2.1《健康食品管理法》及其实施细则
中国台湾“卫生署”于1999年2月3日公布实施《健康食品管理法》，此法案所规范的内容包括:立法的目的、健康食品的定义、成为健康食品须符合的要件、健康食品健康功效的表达方式、主管机关、许可证申请、安全卫生管理、标示及广告、稽查及取缔、附则等。《健康食品管理法》自施行后，已进行了四次修订，修订公告时间分别1999年12月22日、2000年11月8日、2002年1月30日和2006年5月17日。主要是更正错误文字、配合政府组织架构调整及修正用语以符合《行政程序法》的规定等。《健康食品管理法》主要有两大特色:保障合法与严惩非法［4］。保障合法，即不先设定某类食品是否具有某种生理功能，而是由厂商提供科学依据，并由“卫生署”进行审查，审查后取得许可证的食品才可以在标示或广告中宣称为健康食品及具有该功效。严惩非法，是对违规者施以重罚，最高可处罚100万元的罚金，甚至可处以最高3年的有期徒刑。《健康食品管理法施行细则》是对《健康食品管理法》的补充说明，于1999年8月1日开始实施。截至目前，已经过2次修订，时间分别为2002年7月2日和2006年10月30日。
2.2健康食品查验登记制度
中国台湾“卫生署”于2007年5月17日修订《健康食品管理法》，开始推行健康食品双轨查验登记制度［5］。第一轨的健康食品，必须以产品经科学实验证实其保健功效;第二轨的健康食品，只要产品成分符合“卫生署”所定的健康食品规格标准，并有学理确定产品保健功效即可，亦即产品为具传统长久供饮食经验安全无顾虑，其成分与保健功效的关系明确，且其成分检验及规格清楚，无需进行保健功效评估试验［6］。个案审查(第一轨)的作业流程［7］为:生产厂商准备文件“卫生署”初审(行政审查)“健康食品审议委员会”复审(专业审查)“卫生署”评定审查结果(通过、补件或驳回)通知产品送检(由“卫生署药物食品检验局”检验确认功效成分)核发许可证(符合规定者)(图2)。整个审查流程约需180d。规格标准审查(第二轨)的作业流程［7］为:申请厂商准备文件“卫生署”审查(规格审查)卫生署评定审查结果(通过、补件或驳回)通知产品送检(由“卫生署药物食品检验局”检验确认功效成分)核发许可证(符合规格标准者)(图3)。申请手续及办理时间比第一轨简便，可为消费者提供更多健康食品的选择。截至2013年6月底，中国台湾已经审核发放健康食品许可证共301件，其中第一轨健康食品共269件，涉及已公告的13种保健功效;第二轨健康食品共32件，仅限于鱼油和红曲两类，功能仅限于调节血脂。
2.3健康食品安全卫生管理
中国台湾于1999年6月21日实施了《健康食品卫生标准》。《健康食品卫生标准》［8］规定:(1)健康食品原子尘、放射能污染之安全容许量标准准用现行食品卫生标准;(2)健康食品器具、容器、包装卫生标准准用现行食品卫生标准;(3)健康食品残留农药安全容许量标准规定其使用之原料均须符合现行《残留农药安全容许量标准》及《禽畜产品中残留农药限量标准》;(4)健康食品卫生标准要求如下:①性状标准:应具原有之风味及色泽。不得有腐败、变色、异味、污染、发霉或含有异物。②细菌限量:病原菌不得检出。③重金属:最大容许量为20ppm(以铅计);砷最大容许量为2ppm。为加强健康食品加工过程的安全卫生管理，中国台湾在1999年7月2日又实施了《健康食品工厂良好作业规范》。该规范对厂区环境、厂房与设施、设备与用具、人员与训练、卫生管理、制程管制、品质管制、检验与量测、包装与标示管制、仓储与运输管制、申诉与成品回收的处理、记录与报告的处理等进行了详细的规定。
2.4健康食品标示及广告管理
中国台湾《健康食品管理法》第六条规定“食品非依本法之规定，不得标示或广告为健康食品”。健康食品为法律名词。食品未取得“卫生署”健康食品查验登记许可证，而宣称为健康食品或具健康食品的保健功效，则依违反《健康食品管理法》第二十一条处办。《健康食品管理法》第十三条规定:“健康食品应以中文及通用符号显著标示下列事项于容器、包装或说明书上:(1)品名;(2)内容物名称及其重量或容量;其为两种以上混合物时，应分别标明;(3)食品添加物之名称;(4)有效日期、保存方法及条件;(5)厂商名称、地址，输入者应注明国内负责厂商名称地址;(6)核准之功效;(7)许可证字号、‘健康食品’字样及标准图样;(8)摄取量、食用时应注意事项及其他必要之警语;(9)营养成分及含量;(10)其他经＊＊主管机关公告制定之标示事项。”健康食品的标示或广告不可有虚伪不实、夸张及超出“卫生署”核准的内容，也不可涉及任何医疗效能。任何食品如非符合《健康食品管理法》的规定，便不可标示或广告“健康食品”字样或保健功效。食品标示或广告具有特定保健功效者，也按《健康食品管理法》的规定办理。转播业者不可为未取得许可证的食品刊播为“健康食品”。
2.5健康食品监督管理
2.5.1稽查及取缔
假如有科学研究质疑某种经“卫生署”核准的健康食品的功效、其原料成分、配方或生产方式，“卫生署”会重新评估该食品。重新评估后认为不合格，“卫生署”会通知有关厂商限期改善。逾期不办理的，会被撤消许可证。此外，“卫生局”会定期派人检查健康食品从业者的处所设施及有关事物，并抽样检验及查扣纪录。任何怀疑会危害人体健康的健康食品，须将食品封存，等候实验室报告后再作处理。（本文来自于《中国食物与营养》杂志。《中国食物与营养》杂志简介详见.）
2.5.2举报或缉获违反《健康食品管理法》个案的奖励办法
［10］凡举报违反《健康食品管理法》个案的，一经缉获，举报者可获得该案件所处罚金额度的5%作为奖金。该笔奖金由“卫生局”编列预算支付。假如个案由两人以上联名举报，其奖金便由全体举报人共领;两人以上分别举报案件而有相同部分的，其奖金须发给最先举报者;无法区分先后时，则平均分发。缉获违反《健康食品管理法》个案的，则由“卫生局”于行政上给予适当的奖励。
2.5.3惩罚
任何制造、输入、标示或广告未经“卫生署”许可的健康食品从业者，最高可被罚新台币100万及撤消营业或工厂登记证。若1年内再犯，则被处3年以下有期徒刑及罚款新台币100万以下，并撤消营业或工厂登记证。其他如刊播涉及虚伪、夸张及含医疗效能的标示或广告;或妨碍或拒绝向“卫生局”提供有关资料的，均会被处罚。
3中国台湾健康食品非预期反应通报系统
为保障民众食用健康食品的安全性，2007年中国台湾“卫生署”开始规划建立台湾民众食用健康食品后产生非预期反应的通报系统。该系统刚开始只涉及经认证的健康食品，后来扩大到锭胶剂型的一般食品，并正式更名改为“健康食品及胶囊锭状食品非预期反应通报系统”。通过“健康食品及胶囊锭状食品非预期反应通报系统”，使台湾医事人员、厂商、民众、经销商、消保团体、消费通路等发现健康食品及胶囊锭状的保健食品的非预期反应时可实时通报。由通报个案的收集、分析及汇整，建立保健食品安全疑虑评估研究机制，旨在发现保健食品潜在可能引发公众健康危害的非预期反应，作为主管单位的政策参考。该系统是中国台湾健康食品管理的特色，有效建立了健康食品安全问题的反馈机制，保障健康食品安全，同时也让社会各界共同参与到健康食品安全监管工作中，大大提高了监管效力和民众参与度。
4结论
《中华人民共和国食品卫生法》第二十五条规定“食品生产经营者采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取检验合格证明或者化验单，销售者应当保证提供”。食品采购索证是餐饮业卫生监督量化分级管理评分的关键监督项目之一。因此，做好食品采购索证管理工作是加强食品生产经营企业内部管理，有效控制不合格食品及其原料流入食品生产加工、经营环节，确保货源质量、产品质量，保证食品卫生安全的重要措施。为了解哈尔滨市南岗区学校食堂食品采购索证情况，于2006年4~6月对区部分学校食堂食品采购索证情况进行调查。现报告如下：
1 对象与方法
1.1 一般资料：随机抽取哈尔滨市南岗区10所学校食堂，共采集150份样品。其中，定型包装食品及食品原料100份，非定型包装食品及食品原料50份。
1.2 抽检方法：随机抽样检查每所学校食堂库房内10份定型包装食品及食品原料，5份非定型包装食品及食品原料。索证项目有销售单位的卫生许可证复印件、生产单位的卫生许可证复印件、产品化验单或检验(检疫)合格证复印件(蔬菜为种植业产品除外)。其中1项未索到即为不合格。
2 结果
共索取食品及食品原料150份，索证合格70份，索证合格率为46.67%。其中，索取食品及食品原料销售单位的卫生许可证复印件125份，索证率为83.33%；生产单位的卫生许可证复印件101份，索证率为67.33%；产品化验单或检验(检疫)合格证复印件80份，索证率为53.33%。不同证件的索证率差异有统计学意义(P
本组共索取定型包装食品索证100份，合格74份，索证率74.0%；非定型食品50份，合格21份，索证率是42.0%。不同包装类型食品及原料索证率差异有统计学意义(P
3 讨论
索证是指餐饮业经营者在采购食品时，查验产品是否符合相关卫生法规或标准要求，验证供货产品合格证明并索取购物凭证的行为。实行食品索证制度是加快食品安全信用体系建设的需要，在严格食品市场准入管理、切断假冒伪劣食品流通环节、规范食品生产经营行为等方面起着重要作用。当前食品市场秩序混乱的局面仍没有得到彻底扭转，制假售假等违法行为仍然十分严重，因假冒伪劣食品而引起的食品安全事故时有发生，因此加强食品市场采购索证管理至关重要。本组各学校虽然都具有采购管理制度，但有些学校食堂落实不到位，形同虚设，采购人员食品卫生安全意识不强。特别是学校食堂承包后一些学校食堂承包人只注重经济效益，在经营利益驱动下，为降低成本，进货把关不严格，经营假冒伪劣和质量低劣的食品原料的情况时有发生。并且有些学校食堂采购原料时无固定进货渠道，自身又没有验货手段，因此就会让谋取暴利的商家钻空子，购进的食品原料卫生质量难以保证。
为贯彻落实《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》应加强各学校食品采购索证、进货验收和台账记录制度，对指定专(兼)职人员负责食品索证、验收以及台账记录等工作的培训工作。负责食品索证、验收和台账记录的人员应掌握餐饮业常用食品卫生法规规定和食品卫生基本知识及感官鉴别常识。
在采购食品时，应到证照齐全的食品生产经营单位或市场采购，并索取销售者或市场管理者出具的购物凭证留存备查。采购前应查验产品一般卫生状况、产品合格证明和产品标识是否符合国家相关法律、法规的规定。从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否有按照产品生产批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供货商签字或者盖章的检验报告复印件。不能提供检验报告或者检验报告复印件的产品不得采购。采购生猪肉时，应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品及是否有检疫合格证明；采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明的肉类。从固定供货商或供货基地采购食品的，应索取并留存供货基地或供货商的资质证明。
【参考文献】
[1] 封剑楠，钱槛生，孟云锦.食品索证管理的探讨[J].数理医药学杂志，1995，4：376~377.
[关键词] 餐饮业;食用植物油;抽样;地沟油
[中图分类号] R155.58 [文献标识码]B [文章编号]1674-4721(2010)04(c)-127-01
食用植物油是一种生活必需品,也是日常生活中与人们关系最密切、应用最广泛的食品,一日三餐都将用到。其中餐饮行业食用植物油的使用量较大,一旦对其监管不力和麻痹疏漏,将造成严重后果和不良社会影响。目前,随着餐饮行业的等级管理条例的实行,A、B级大中型餐饮单位对食用植物油的采购基本步入正轨;但少数中型、绝大多数小型餐饮单位和流动餐饮点食用植物油存在诸多问题,而大量流动人口和农民工是其主要服务对象,如果出现问题,那将造成较大公共卫生事件。
1 检测对象和检测方法
①检测单位由邢台市疾病预防控制中心对本市125家中小型餐饮单位的食用油进行抽样检验,邢台市卫生监督所配合采样,范围为邢台市区内营业面积小于200 m2的中小型餐饮单位,采集正在使用的食用植物油1份/家。②检验方法:食用植物油按照(GB2716-2005)《中华人民共和国食用植物油卫生标准》进行检测和评价。③检测项目:食用植物油的微生物指标和理化指标。
2 检测结果
在125家餐饮单位的食用植物油中,合格112份,合格率为89.60%;其中,严重不合格1份,感官观察色泽深褐色,有酸败味,经检验发现,微生物指标严重超标,理化指标中KOH为15 mg/g,过氧化值为16.3 g/100 g,鉴定为地沟油,不合格率为0.8%;理化指标不合格12份,过氧化值0.5～0.7 g/100 g,不合格率为9.6%。
3 分析与结论
① 样品现场采集及调查情况。采样现场以采集中小型餐饮业灶间正在使用的食用植物油为样品,以实验室微生物和理化指标作为最终判定方法。现场初步对餐饮单位的食用植物油进行感官指标检测,其中,1家小型餐馆的食用油感官指标色泽深褐色,有酸败味,为不合格产品,之后经邢台市疾病预防控制中心检测,发现样品微生物指标严重超标,理化指标中KOH为15 mg/g,过氧化值为16.3 g/100 g,富含杂质,鉴定为地沟油。其他食用植物油中,有12份理化指标中过氧化值超标,为不合格产品,不合格率为9.6%。现场的25家小型餐饮单位的食用油容器,存在着不同程度的污染。
②中型餐饮单位检验基本合格,应加强小型餐饮单位监管。受检的62家中型餐饮单位,检验结果均为合格,合格率为100%;小型餐饮单位50家,食用油检验结果37家为合格,12家不合格,1家使用“地沟油”。
4 讨论
①卫生监管不到位,卫生制度没有严格执行。有些餐饮单位,尤其是小型餐饮单位为了追求更高的经济利益,使用劣质食用植物油,甚至使用禁止生产和严厉查处的“泔水油”。卫生管理部门对小型餐饮单位缺少必要的监管,重点只是放在具有一定规模的大、中型餐饮单位,对于等级餐饮管理以外的小型餐饮单位或者流动餐饮点疏于管理。②缺少食品原料采购台帐。中小型餐饮单位的“采购台帐”不能形成制度,其进货渠道混乱,一些餐饮单位的管理者经常在小型农贸市场或者杂货店进原材料,不索取发票和产品检验合格证明,使一些劣质食用植物油进入餐饮行业。③食品安全宣传教育不到位。由于对中小型餐饮单位尤其是小型餐饮单位日常管理不到位,使得这些单位食品安全意识淡薄, 没有意识到这种行为的严重后果。
5 建议及措施
一、基本情况
几年来，在县人大及其常委会的依法监督下，我们坚持了“政府领导、部门组织、群众参与、社会监督”的工作机制，全面贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》（以下简称《食品卫生法》），有效保证了全县食品卫生安全。目前，全县共有食品生产经营单位1170户，其中生产加工单位73户，副食批发零售单位548户，饭店549户，从业人员2890名。食品卫生许可证发放率达到100%，从业人员体检率达到98%，各类地产食品监测率达到100%，餐具卫生监测率达到100%。
（一）广泛宣传，强化法制观念，不断提高食品卫生安全意识
几年来，我们组织开展力所能及行之有效的宣传活动，充分利用县电视台、乡镇广播站、标语、公告、过街横幅等宣传形式，广泛深入宣传《食品卫生法》。通过集贸市场集中宣传，平时检查逐户宣传，重要节日设立咨询台讲解宣传，向食品生产经营者和广大消费者，重点宣传食品卫生安全的重要意义，让广大群众了解食品卫生常识，提高全民食品安全意识。通过广泛深入的宣传，广大食品从业者和消费者，对食品卫生法律法规有了进一步的了解，对食品卫生安全知识有了进一步的认识，也提高了公众的食品卫生安全意识。同时，增加了食品生产经营者遵守法律法规的自觉性，广大消费者也学会用法律保护自己的权益。几年来，共发放食品卫生安全知识资料6000多册，印发宣传单12000份，电视专题节目3期，新闻30多条。
（二）加强检查，强化监督管理，不断提高食品卫生安全质量
第一，成立食品卫生安全监督检查领导组织
为保证食品安全质量，成立了全县食品卫生安全监督检查领导小组，由主管副县长为组长，卫生、工商、质量技术监督、牧业、农业部门负责人为成员，下设食品源头组、生产加工组、流通消费组，具体负责全县食品卫生安全监督检查工作。各个相关部门都建立了安全责任制，明确了分管领导，设立了办事机构，确立了专门科室，落实专门人员抓此项工作。
第二，强化食品卫生安全社会舆论监督
在工作中，充分发挥新闻媒体的舆论导向作用，采取多种形式对生产、销售假冒伪劣和有毒有害食品的违法犯罪行为，公开进行曝光，协助监管执法部门揭露丑恶，警示违规。同时，也注意表扬和报道好的典型。我们还邀请社会各界人士担任食品卫生义务监督员，动员社会方方面面的力量，把平时检查与全民监督结合起来，设立举报投诉电话、意见箱，对食品卫生安全实施全方位的社会监督。
第三，加大食品卫生安全监督检查力度
一是健全食品卫生安全监督检查协调机制。食品卫生安全领导小组各成员单位都能按照职责分工，发挥各自职能作用，通过整合监管资源，将分散的监管力量集中起来，具体监管内容统一起来，推进综合执法和联合执法，形成协调、统一的食品安全监管机制。
二是严格审查和发放食品卫生许可证。凡是生产经营食品的单位，都要按照要求取得卫生许可证，生产经营条件要符合卫生要求，生产经营的食品也要符合卫生要求。无论是在公文易文秘资源网－前置审批还是在监督检查中，都严格按照《食品卫生法》的标准进行检查，按照《食品卫生法》规定的程序办理，手续齐全后，核发给卫生许可证。在工作中重点抽查已经获得卫生许可证的单位，对不符合卫生条件的要吊销或收回卫生许可证。卫生许可证有效期满后，重新进行复核，符合卫生条件的，给予换发新证，不符合卫生条件的，不得继续从事食品生产经营活动。
三是加强食品从业人员的健康体检。在食品生产经营单位取得卫生许可证的基础上，重点检查食品从业人员的健康证，坚持月查季检、年度审核，保证食品从业人员身体状况符合《食品卫生法》的要求。如果发现未取得健康证或身体状况不适宜从事食品卫生工作的，要坚决予以解雇，保证食品卫生的安全，保证消费者的安全。
四是开展食品卫生安全专项整治行动。每年县政府都集中时间对全县食品卫生安全进行专项整治，制定切实可行的实施方案，明确整治工作重点，针对当前群众反映强烈的问题，采取果断措施，全面开展整治工作。今年以来，卫生、工商、牧业、质量技术监督等部门都能按照专项整治方案的部署，以奶粉为重点，对外埠食品进行了检查，重点核验产地卫生许可证和卫生检验结果报告单，彻底整治全县食品卫生市场。
（三）严格执法，强化依法行政，不断提高食品卫生安全法治水平
各相关部门认真落实行政执法责任制，清正廉洁，秉公办事，坚决制止有法不依、执法不严、违法不究以及重审批、轻监管的行为。在监督监测工作中，认真贯彻执行《食品卫生法》，严格执行食品行业的卫生标准，提高食品卫生安全质量。对检查中发现的腐败变质、假冒伪劣以及“三无”食品，按照《食品卫生法》的规定依法从严从重查处。今年以来，共警告限期改进220户食品单位，依法取缔3户，吊销卫生许可证1户，没收并销毁不符合卫生标准的食品800千克。
二、存在的问题
几年来，我们在贯彻执行《食品卫生法》过程中，虽然取得了一定的成绩，但在工作中也存在一些困难和问题。主要表现为：一是由于食品卫生经费不足，食品监测设备陈旧，取证工具落后，在一定程度上影响了食品卫生监管工作开展。二是食品生产经营单位大多为个体工商户，缺乏有效的安全检测手段和质量控制措施，经营管理比较落后，食品卫生安全形势不容乐观。三是一些不法分子往往将假劣食品销往农村集贸市场和小卖店，农民容易买到假冒伪劣食品，农村食品卫生监管难度较大，农村食品安全工作相对薄弱。
三、下步工作打算
一要进一步加大《食品卫生法》和月日国务院下发的《关于进一步加强食品安全工作的决定》的宣传力度。由县政府牵头，在城区主要街路和农村各集市，通过各种形式大张旗鼓地搞好宣传活动，深入学习宣传《食品卫生法》和《决定》精神，了解食品卫生安全常识，提高食品卫生从业人员和广大消费者的法律意识，形成人人关心食品安全，人人重视食品安全的良好社会风气。
二要加强食品卫生安全的监督管理。对食品生产经营等各环节进行经常性检查，对卫生状况进行监测检验，严格执行国家卫生标准，依法打击无证生产经营和销售不符合卫生标准食品的违法行为，规范食品卫生市场秩序，提高食品卫生安全质量，切实保障人民身体健康。
姚 森 梁亚丽
河南省镇平县质量技术监督局 河南 镇平 474250
摘要：食品对于人类的重要性不言而喻，食品安全可以说是伴随着人类文明而同步发展的，在我国古代就有很多关于食品安全方面的法令，随着社会的发展，食品安全问题也越来越受到人们的重视。从诸多新闻报道中我们可以看到全国各地各种各样的食品安全问题可谓层出不穷，而且手段方法不断翻新，让人触目惊心，已经到了让人深恶痛绝的地步。因此，人们对食品安全检验也提出了更高的要求，由此来看，加大对食品安全检验的投入，全面提升检验能力是非常有必要的。
关键词：食品卫生；检验；水平；思考
食品安全问题本身就是一个很复杂的问题，它涉及到的方面很多，在食品工程中的任何一个环节出现问题都会对食品安全产生影响，因此对食品安全的管理应当建立一套全流程、多渠道的立体监管体系，但从实际运作情况来看，在有些地方并不是特别理想，因为建立立体监管体系往往需要投入巨大的人力、物力，投入与产出不成正比。基于这样一种现状考虑，本文认为应当将食品卫生检验放在更加突出的位置。食品卫生检验是食品安全的一道重要防线，它就像一个“筛子”将不符合规范标准的食品全都挡在外面，只要加大对食品卫生检验的投入，守好了食品卫生检验这道防线，那食品安全问题将能得到很好的保障。那么既然如此，就必须要努力提高食品卫生检验的成效，如果已经把精力放在食品卫生检验工作上面却没能做好，没能发挥应有的作用，那么原来的“筛子”就会变成“绿色通道”，反而为不安全的食品大开方便之门，对食品安全造成无法挽回的后果。
一、建立食品卫生检验体系
从宏观上看，提升食品卫生的检验水平必须要建立一个完整的体系，因为食品卫生检验虽然是食品安全工程中的一个方面，但它本身也是一个系统工程，并不是一两个部门的事情。首先是要严格规范企业的自检工作。企业是食品的源头，这里的食品企业不仅是成品制造的企业，还包括半成品、食品原料生产的企业，把好源头关，督促企业建立自己的产品检验线对提升产品质量和后期的检验工作都有重要意义，而且这本身对于食品企业自身的建设也是必不可少的，食品企业进行产品质量控制，缺少自身的自检机构和检验线，那食品质量控制将缺少必要的抓手，因此这本身就是一件“双赢”的事情。二是要加强自身建设。食品卫生检验始终是由政府主导，要强化公共检验机构在食品卫生检验中的作用，这一点不能动摇。从纵向来看，食品卫生检验体系是要建立省、市、县三级检验体系，上下互动，统筹协作。从横向来看，食品卫生检验体系是一主多辅的格局，一个主要的检验机构，它是综合性的，多个辅助检验机构，而它们则各有各的专业特点。根据检验机构不同的特点和本地食品的特点，加强自身建设，及时购置一些检验工作中必须的先进设备，同时加快一些专业实验室的建设。三是要善于利用社会力量。目前，社会公众对食品安全关注度很高，要充分调动和利用公众参与食品监测的积极性，畅通信息渠道。另一方面，要与本地区的科研单位、高校院所开展深度合作，他们在食品检验方面往往有自己的特点和优势，很多检验工作可能公共检验机构没有能力完成，但是这些单位有时会掌握技术并拥有现成设备，此时可以通过购买服务形式来开展合作，可以让他们承担部分食品卫生的检验工作，检验结果具有权威性，这样既提高了工作效率，又避免了重复建设，把人力、物力、财力都用到刀刃上。
二、整合检验资源
食品卫生检验的专业性很强，而且食品卫生检验可以说是食品安全的后道防线，一旦失守那将直接危害人民群众的健康，它的专业性和重要性都对食品卫生检验机构提出了很高的要求。而目前食品检验机构能力水平参差不齐，检验的工作量也不均衡，有的地方检验项目多，有的地方检验项目少，这种情况大有存在。另外，参与食品检验的部门也很多，工商部门、质检部门、卫生部门等都参与了食品检验的工作，虽然检验的侧重点会有所不同，但还是难免会存在重复检验的问题，在出现食品问题时，各部门又经常会出现推卸责任现象，可以看出现有的这种食品检验模式既不利于管理，有严重浪费了检验资源。本文认为应当加强食品检验资源的整合，现在公众对食品安全的需求已经非常迫切，对于一些食品领域已经到了谈虎色变的地步，面对这样一种现实状况，整合检验资源，统一食品检验机构显得尤为重要，这对于全面提升食品检验能力大于裨益，通过整合强化了原有的配置，人力、物力相对集中大大提升了检验的能力，而且工作的专一性更有利于加大对市场食品检验的力度，同时还改变了原料重复检验、信息不畅的局面，最终检验的结果一个口子统一，责任明晰。
三、充分利用检验技术手段
食品卫生标准就像是一把标尺，食品卫生检验就是拿这把尺进行测量，测量的好不好取决于尺子用的好不好。食品检验时有时会出现多个标准适用的情况，这就要对此次检验的食品情况要进行研究，对检验的目的进行研究，多了解通过此次检验究竟是要解决什么问题，在了解这些具体情况后才能有针对性的适用标准，检验出的结果才更能反映原本的意图。在检验操作过程中也要结合实际情况选用正确的方法，对于一些偏离量小，对仪器精密度要求高的检验，要进行多次检验，进行结果比对。
四、加强食品检验人才培养
食品检验专业性很强，对人才的要求很高，这也一定程度上造成了优秀的食品检验人才比较匮乏的局面，近些年，无论是国家还是企业都非常重视食品检验人才的培养，在这方面都加大了投入。本文认为加强食品检验人员的培养应当做好以下几个方面。首先要加强带头人的培养。食品检验工作专业性强，带头人就是一面旗帜，他对于这个专业的食品检验工作具有引领的作用，而这个作用可以很直接的反映到他领导下的检验人员身上，形成合理的人才配置和专业分工。二是要经常性的开展食品检验业务培训。食品检验技术日新月异，国内国外都经常会有新的检验技术产生并应用于实际工作中去，如果不注重培训，加快检验人员的知识更新，那么检验人员的工作思路、创新理念都会受到影响。在食品检验中经常要用到一些国际先进的检验设备，不经过培训，可能连设备都不会操作，那食品检验就更无从谈起了。另外有的食品检验工作工序复杂，操作繁琐，食品检验的标准较多，要求精准，如果没有经历过实践培训，实际检验时会操作生疏，影响工作效率甚至检验出错。三是要建立人员管理机制。对于人才的培养除技术层面的培养外，还应同步注重职业操守的培养，树立食品检验人员的责任意识和法律意识，同时要加强机制建设，从制度层面对检验人员加以约束。
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