摘要：亚硝酸盐广泛应用于肉制品的加工,通过与肌红蛋白的反应有助于肉制品呈现特征性的粉红色,也有助于抑制过热味的产生,降低脂肪氧化以及呈现特有的腌制风味。亚硝酸盐还能够抑制致病菌的生长。已有研究表明,低水平含量的亚硝酸盐就可以抑制革兰氏阳性菌和肠杆菌的生长,但是亚硝酸盐在高温或酸性环境下可能会生成亚硝胺等有害物质,研究者试图寻找天然、安全的物质来替代亚硝酸盐。

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