作者:汪曾祺 期刊: 2020年第04期
山西人真能吃醋!几个山西人在北京下饭馆,坐定之后,还没有点菜,先把醋瓶子拿过来,每人喝了三调羹醋。邻座的客人直瞪眼。有一年我到太原去,快过春节了。别处过春节,都供应一点好酒,太原的油盐店却都贴出一个条子:“供应老陈醋,每户一斤。”这在山西人是大事。山西人还爱吃酸菜,雁北尤胜。什么都拿来酸,除了萝卜白菜,还包括杨树叶儿,榆树钱儿。有人来给姑娘说亲,当妈的先问,那家有几口酸菜缸。酸菜缸多,说明家底子厚。辽宁人爱吃酸...
作者:陆春霞; 梁贵秋; 董桂清; 朱方容; 吴婧婧; 周晓玲; 黄正勇; 肖潇 期刊:《广西蚕业》 2018年第03期
以桑叶为原料,通过自然发酵与直投式发酵方式生产桑叶酸菜。采用顶空固相微萃取方法结合气相色谱—质谱联用技术(SPME-GC-MS)比较分析了两种发酵方式中挥发性成分的差异。试验结果表明:自然发酵的桑叶酸菜共鉴定出75种风味物质,醇类的相对含量最高,为35.21%;其次是酯类,为25.53%。直投式发酵的桑叶酸菜共分离鉴定出71种风味物质,酯类的相对含量最高,为37.21%;其次是醇类,为22.98%。两种发酵方式的主要香气成分类似,但相对含量有...
谁的记忆里存有一份完整的想念,必是对生活注满了认真的情绪。马金莲的短篇小说《1987年的浆水和酸菜》,简单质朴地写出了一种认真的情绪。有人说对待爱情一旦认真就输了,可不认真又如何真正懂得,对待文学同样如此。
作者:舒梅; 钟婵; 吴国平; 郭道初; 林丽萍 期刊:《江西农业大学学报》 2019年第05期
以丰城市富硒地区的农家酸菜为原料,分离筛选出2株产酸和富硒能力较强的乳酸菌,经生理生化测定和16s rDNA基因序列同源性分析,这2株细菌分别为植物乳杆菌和类植物乳杆菌,命名为LCFC001、LCFC002。在MRS培养基37℃培养,2株乳酸菌的延滞期约4 h,培养18 h左右到达稳定期,浓度达2.5×10^10 CFU/mL,培养基pH值则从起始的6.3降至3.0。在MRS液体培养时,2株乳酸菌可耐终浓度320μg/mL亚硒酸钠;当培养液含亚硒酸钠浓度为20μg/mL时,菌株对硒的...
我们晋南山村婚宴上必有一道菜,就是南瓜扣肉。而制作这道菜最拿手的乡厨就是我的老父亲。老父亲制作南瓜扣肉是从杀猪开始的。生猪宰杀后,用开水去毛,然后把带皮肥肉(精肉已经基本去除)切割成菜碗大小方块,这是扣肉的主要原料之一。老父的酸菜扣肉最具特色的就是肥肉的加工工艺,很多人偷学过,可口味就是不纯正,村民钟爱的还是老父手下的这道菜。农村酒席须提前准备,老父的扣肉“毛坯”也是当天凌晨加工好的。扣肉加工工序:锅烙—...
作者:张晓黎; 王琛; 高雅; 吴兴壮 期刊:《农业科技与装备》 2019年第06期
在春季、夏季和秋季进行乳酸菌发酵酸菜试验,通过检测产酸、亚硝酸盐含量和发酵液浑浊度(OD值)等指标,结合酸菜的感官评价结果,分析不同季节对发酵酸菜效果的影响。研究结果表明:秋季发酵的酸菜品质最佳,夏季发酵的酸菜品质最差。
我祖籍湖北黄冈,我是吃鄂东北水压酸菜长大的。酸菜有多种腌法,鄂东北水压酸菜腌制方法别致,风味与众不同。它以一种叫“箭杆白”的白菜为原料,这种白菜的叶柄如箭杆,比笔杆粗不了多少,壮实的菜,柄长可二尺,叶片则长不及其三分之一。如果就了菜地的茬口,普通小白菜也可腌制水压酸菜,但必须选经过移栽,菜帮子厚实的小白菜,这种柄多叶少的老菜也是制作水压酸菜的佳品。
在中华美食中,很多食物并不起眼,但却让人一吃难忘,例如酸菜。在我国很多地方都有酸菜,不同的酸菜,其味道、营养也有区别。
作者:羊白; 娟子(摄影) 期刊:《火花》 2019年第08期
童年是一个人的首都,有许多纯真的东西,在那里已经发芽,而且不惧时光,顽强生长,影响我们一生。二我们小时候,农村几乎不种菜。种也是萝卜白菜,萝卜可以做咸菜,白菜可以泡酸菜,一年四季,似乎就是咸菜和酸菜,幸亏家家户户都这样,也就不觉得日子苦。在湑水河畔,有一块平整的沙地,是部队的蔬菜基地。菜地四周绷着铁丝网,网上还有防攀爬的铁蒺藜,平时有军人专职看管。
作者:郝永伟; 吕蕾; 刘新利 期刊:《齐鲁工业大学学报》 2014年第02期
从农户自制酸菜中分离,鉴定具有益生潜力的优质乳酸菌菌株。根据菌落形态,革兰氏染色和透明圈,从酸菜汁中初步分离到40株乳酸菌菌株,以耐人工胃液为筛选指标,从初筛菌中选择耐酸能力强的乳酸菌,用16sRNA分子生物学方法鉴定菌种。比较筛选菌的耐胆碱能力,产酸性能以及抑菌能力,从中挑选出综合能力最好的菌株。分离得到一株耐酸,耐人工肠液,耐胆碱,产酸能力强,对大肠杆菌,金黄色葡萄球菌和烟曲霉都具有抑制能力的植物乳杆菌。
竹编竹子,从山里砍伐下来,竹子落地,在地上弹起来的声音,空空的。也许,竹子命里有一个秘密,空空的身子,没什么用处,才能得以生存。这也有如某些因为无用而逃
腌制酸菜盐要放足,腌制时间不少于20天 冬季,北方群众有腌制酸菜和储存大白菜的习惯,然而如果在腌制和储存过程中处理不当,食用后可能造成亚硝酸盐中毒。亚硝酸盐来自于蔬菜中含量较高的硝酸盐,在腌制过程中,硝酸盐容易被细菌污染,
“三、二、一,过年啦!”随着新年钟声响起,一盘盘热气腾腾的饺子上桌啦!夹起一个放进嘴里,轻轻咬破皮,浓郁的汤汁一下子喷出来。酸菜的酸,猪肉的香,都被我一口吞下去。
作者:段楠; 赵金海 期刊:《科学技术创新》 2013年第25期
酸菜是一种中国北方传统的腌渍蔬菜制品,酸菜汁中富含丰富的乳酸菌,是巨大的乳酸菌资源库。目前人们从酸菜中分离出的乳杆菌主要有植物乳杆菌,短乳杆菌,而分离得到的菌株主要集中在优势菌群范围内。除了这些优势菌群外,酸菜中还包含许多其他菌群,因此酸菜成为分离乳酸菌,尤其是乳杆菌的良好材料。本试验是从酸菜中分离乳杆菌,并采用传统生理生化方法进行鉴定优选出来的微生物。
用糯米酿制的米醋,色泽棕黑、清亮,酸味浓郁。每50公斤糯米可酿制米醋225公斤,醋渣可腌渍酸菜或掺入饲料中喂猪,具有很好的经济效益。
殷树琴家住黑龙江省阿城市舍利乡平安村,全家6口人靠种近1公顷黄土岗地生活,日子过得很紧巴。看着同村人搞养殖、跑运输或出外打工发家致富了,她很眼热,可是自己已是60岁的人了,手头上又没有钱做大买卖,能干点啥呢?1995年的一天,她进城办事,无意中听亲戚说城里人爱吃酸菜,可是无处可买。说者无意,听者有心,殷树琴眼睛一亮:卖酸菜本钱少,说不定是一条致富路呢?当时,她手头上只有20元钱,于是买了100公斤白菜,晾晒几天,去掉水分,掰掉...
我的老家在陕西蓝田白鹿原上,小时候最常吃的是苞谷糁子和酸菜,尤其是秋收后,每天的上午饭就指着它们了。北方的农村天气冷,苞谷糁子糖分高一些,吃了之后便能御寒;酸菜吃了能去掉睡火炕的火气,因此二者成为农户人家的最爱。
羞脸鬼,羞脸鬼,端个瓦盆要浆水。这是我们编的顺口溜儿。快做晚饭的时候,二奶奶来了。她个子小腿短,走路慢悠悠的,微微撇着脚。她的鞋永远是不会穿起来的,不管是烂鞋还是刚上脚的新鞋,她一律将后跟踏倒,像拖鞋一样趿拉着。奇怪的是她这个样子走路,竟然没有一点声息,像一只猫儿轻轻走过。我也曾将自己的
作者:李凤姿; 张媛; 吴昊; 杨洪岩 期刊:《中国调味品》 2018年第03期
盐是发酵蔬菜制作过程中必需的原料,具有脱水、防腐、增香、增味与保脆作用。使用适当浓度、种类的盐在有效促进有益微生物生长的同时,还可以提高发酵蔬菜的感官品质,保证发酵蔬菜的质量和风味。随着人们健康意识的不断提高,低盐已经成为市场消费的主要趋势。在发酵蔬菜制作中,如何在降低盐浓度的情况下保证产品的质量及安全性已经成为研究的热点。以国际上目前流行的3种主要发酵蔬菜为例,综述盐对发酵蔬菜微生物群体及发酵...