杂志简介：《中国调味品》杂志经新闻出版总署批准，自1976年创刊，国内刊号为23-1299/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、技术研发、分析检测、食品添加剂、专论综述
杂志简介：《中国调味品》杂志经新闻出版总署批准，自1976年创刊，国内刊号为23-1299/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、技术研发、分析检测、食品添加剂、专论综述
作者：赵钜阳; 刘树萍; 石长波 刊期：2018年第03期
研究不同工业化生产条件（低温油炸温度及时间）和传统烹饪技术对黑椒牛柳的品质和风味的影响，通过测定出品率、水分含量、嫩度、电子鼻、电子舌风味变化和感官质量筛选出黑椒牛柳工业化生产的最佳工艺参数，并与对照组传统工艺进行对比。结果发现油炸温度为140℃、油炸时间为55S的条件下，牛柳出品率、水分含量、嫩度和感官评价总体可接受性显...
作者：杨晓杰; 王世佳; 李旭业 刊期：2018年第03期
以生姜为材料，为比较不同提取温度对生姜多糖提取率及抗氧化活性的影响，采用热水浸提法提取生姜多糖。以生姜多糖的提取率、清除1，1－二苯基－2－三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazylradical，DPPH）能力、清除羟自由基能力以及总还原能力为指标进行测定。结果表明：90℃时生姜多糖的提取率最大，为7．28％。提取率由大到小依次为90...
作者：王芸; 位思清; 王雪; 宋荣珍; 唐晓珍 刊期：2018年第03期
文章通过DPPH自由基、羟自由基清除率和还原能力测定试验，研究了不同方式提取的生姜粗、精多糖抗氧化性质。不同方式提取的生姜粗多糖均具有显著抗氧化性，超声波辅助酶法和酶法的抗氧化性最好，其中对DPPH自由基清除率和羟自由基清除率分别高达77％和9s％；还原能力与不同方式提取的生姜粗多糖的浓度均具有线性关系。不同方式提取的生姜精多糖...
作者：李凤霞; 胡元庆; 罗雯慧; 林娴; 邱欣瑶 刊期：2018年第03期
研究了调理鸡排腌制配料的最佳配比及感官评价与质构仪测定质构特性的相关性。以鸡胸肉为主料，优选肉豆蔻、丁香、白芷、砂仁4种具有抑茵抗氧化效果的香辛料为腌制配料的变量，以感官为评价指标，通过单因素和正交实验确定4种香辛料的最佳配比，并分析了感官与质构仪测定的质构特性的相关性。结果表明：腌料的最适添加量为肉豆蔻2％、丁香0．6...
作者：张根生; 池天奇; 王芮; 张红蕾 刊期：2018年第03期
鸡肉饼是一种营养丰富而又加工方便的熟肉制品，为了解决其贮藏货架期的问题，研究了不同贮藏温度下真空包装未杀菌鸡肉饼的pH值和TVB—N值，确定了低温贮藏鸡肉饼的较优温度为0℃；再以普通包装、真空包装、真空包装二次杀菌的鸡肉饼为研究对象，研究了0℃贮藏过程中产品L’值、弹性、pH值、TBARS值、细菌总数、乳酸菌数的变化规律。研究结果表...
作者：张希; 靳岳; 赵志峰; 何强; 谷学权; 幸勇 刊期：2018年第03期
为了定量评价花椒油在不同贮藏条件下麻味强度及麻味物质含量的变化，将避光和透光包装的花椒油分别置于4℃和25℃下进行贮藏，3个月后测定其麻味强度及麻味物质含量。采用有机溶剂提取和HPLC法定量分析贮藏前后花椒油中麻味物质含量，同时采用Half-tongue检验测定花椒油在人体中的检测阅值，计算得出稀释倍数来表征花椒麻味强度，并进一步采用...
作者：李西波; 张旭; 杨柳; 张惠惠; 张继 刊期：2018年第03期
以从酱醅中分离出的菌株JL-335为出发菌，采用紫外线诱变，结合HE值及酶活力检测，筛选出1株高产稳定的酸性蛋白酶菌株SKy-520。诱变条件：紫外灯功率20W，距离25cm，诱变时间0（对照），1，3，5min。试验结果表明：20w紫外灯，25cm照射，3min时致死率为74．3％，此时间为最佳照射时间；并且优化发酵条件。温度为28℃，pH为5．0，时间为48h，其...
作者：李聪; 扶教龙; 施磊; 吴晨奇; 扶明明; 胡翠英 刊期：2018年第03期
对出发菌白色链霉菌FQ-23进行硫酸二乙酯诱变，经过平板初筛和摇瓶复筛后，获得1株ε-聚赖氨酸产量为0．976g／L的高产菌株，并将其命名为白色链霉菌FQF-3。可稳定遗传，并用于后续研究。然后通过单因素与响应面分析方法对4大主要成分：葡萄糖、硫酸铵、玉米浆和鱼粉进行了优化，最终优化结果为：硫酸铵、鱼粉、玉米浆、葡萄糖的含量分别为9．95...
作者：刘翠翠; 杨华; 陈雄; 姚娟; 李志军; 李沛; 李欣 刊期：2018年第03期
鲁氏酵母是一种重要的传统酿造应用微生物。分析了1株从中国民间传统酿造食品中筛选到的鲁氏酵母CCTCCM2013310对温度逆境的耐受能力及其影响因素。在简单营养条件如YEPD下培养的鲁氏酵母耐高温能力低，且温度越高，对鲁氏酵母的致死作用越大。然而，增加胞内海藻糖浓度后，鲁氏酵母细胞耐高温能力显著提高，但对细胞耐冷温无明显贡献，却有助于...
作者：徐悦; 张卫明; 马世宏; 聂蒋; 单承莺 刊期：2018年第03期
研究芫荽籽水提物和成熟芫荽茎叶水提物的体外抗氧化活性和抑制α-葡萄糖苷酶的作用效果。实验测定了提取物中的总黄酮含量，以体外清除羟自由基、DPPH自由基和还原能力的效果来评价两种水提物的抗氧化能力以及对α-葡萄糖苷酶的抑制效果，从而评价其体外降血糖活性，确定了酶的抑制作用类型。结果显示：成熟芫荽茎叶水提物的总黄酮含量要高于芫荽...
作者：曹巧娜; 田思雨; 仝其根 刊期：2018年第03期
目的：研究了不同香辛料对鸭蛋液中不愉悦风味成分的影响。方法：将干姜、山奈、小茴香、肉蔻和香果5种去腥效果较好的香辛料汁与液蛋按照一定比例混合制成蛋羹，采用项空固相微萃气质联用分析法，研究加入香辛料后的鸭蛋中风味成分的变化。结论：加入香辛料的鸭蛋中胺类化合物9-氨基酸菲（9-菲胺）、苯甲酸类化合物、腈类化合物以及醇类化合物...
作者：丁安子; 王婧; 王小红; 熊光权; 汪兰 刊期：2018年第03期
研究以鲫鱼酶解产物为原料，采用旋转造粒法制备鲫鱼酶解物复合调味品。结果表明：鲫鱼酶解物复合调味品的最佳原料配比为食盐32％、味精36％、麦芽糊精6％、可溶性淀粉7．3％、鲫鱼酶解粉5％、其他辅料13．7％。麦芽糊精和可溶性淀粉的含量对造粒影响显著，而食盐和味精的含量对造粒影响不显著。在最佳造粒条件下制备的鲫鱼酶解物复合调味品的...
作者：李小红; 阳如诗; 魏韶; 张小松; 吴德智 刊期：2018年第03期
以刺梨为原料，采取酒精发酵和醋酸发酵两步发酵法，研制刺梨果醋。在醋酸菌接种量、发酵温度、发酵时间、装液量4个因素的单因素试验基础上，采用Box-Benhnken试验设计，通过响应面分析，对刺梨果醋醋酸发酵工艺条件进行优化。结果表明：刺梨果醋发酵的最佳工艺条件为接种量11．7％、发酵时间10天、发酵温度32℃、装液量11．6％。在此条件下发...
作者：邓林; 刘延岭 刊期：2018年第03期
以新鲜优质黄姜为原料，研究了真空冷冻干燥生姜方便制品（姜片、姜丝、姜粉）的加工过程，探讨了原料品种、切片厚度、预冻时间、干燥时间等因素对制品品质的影响，测试了冻干制品的复水性能及耐藏性能。结果表明：姜片或姜丝真空冷冻干燥的最佳工艺参数为切片厚度1～2mm，预冻温度-40℃，时间2h，冷冻干燥时间姜片16h，姜丝19h。在此条件下得...
作者：牛艳; 赵银宝; 王彩艳 刊期：2018年第03期
为了研究胡麻油品质的影响因子，促进胡麻油的安全生产，采用在相同检测条件下，研究不同原料贮藏管理水平、不同加工工艺对胡麻油相应品质的影响。结果表明：在不同原料贮藏管理水平上，发霉样对胡麻油品质均有明显影响，羰基价、酸值、过氧化值严重超标；不同加工工艺上，熟料作坊压榨和生料作坊压榨的胡麻油酸值均超标。结论：胡麻原料的质量...
影响因子：1.15
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期刊级别：部级期刊
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发行周期：双月刊
影响因子：0.69
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