财务分析是指搜集各类财务信息，对企业经营状况、经济活动等进行分析和评价，为企业管理者提供决策支持。通过财务分析，餐饮住宿企业能够准确掌握当前的经济状况，衡量经营成果，及时总结出制约企业发展的各种不利因素，为进一步调整企业财务指标、优化资产结构、全面提升企业竞争力提供依据和保障。财务分析能够揭示企业经营管理的漏洞，从众多会计信息、管理记录中找出运营薄弱环节，从而提前采取预防和应对措施，为企业管理层作出正确决策提供支持。
二、餐饮住宿企业开展财务分析的方法
财务分析方法很多，可以分别以财务报表、财务指标、财务要素为主体展开分析。餐饮住宿企业需要根据自身的经营管理目标，以财务指标为核心，借用目标、预算等参照值来进行分析。
（一）比率分析
比率分析法是指对企业财务的比率数据进行研究，从而全面、真实、准确地了解企业运营状况以及财务组成结构，分析后得到的数据结果相对直观、准确，有一定的参考价值，在财务分析方法中占据重要地位。
（二）比较分析
比较分析法主要针对各种财务指标，其比较对象既可以是现阶段与上阶段的财务状况、计划财务与实际财务，也可以是本企业与其他企业的数据，从中发现有价值的信息，为企业财务管理提供重要依据。
（三）因素分析
因素分析法主要分析财务报表中的几个重要因素及其对财务指标的影响，从而清楚地了解企业经营状态和财务结构。需要注意的是，应用因素分析法时，必须确保结果的准确性，否则会对企业的财务管理工作造成严重的影响，甚至制约企业未来的发展。
三、餐饮住宿企业财务分析的关键内容
财务分析主要包括成本、费用、损益、流动资产、非流动资产、所有者权益、价值评估、投融资决策、成长能力等内容，不同的企业、处于不同发展阶段的企业，财务分析的重点和层次不同。其中，成本分析主要分析成本结构、同期对比、预算对比、成本趋势等，以找出关键成本要素，发现数据变化原因和规律，为成本控制和预测提供支持。负债分析重点关注各种长短期负债情况、资产负债率增减情况、待付账款分布情况等。费用分析主要分析企业期间费用，包括材料费用、管理费用、营业费用、财务费用等，重点分析费用支出是否有预算，费用发生的必要性，费用发生是否符合标准。财务成果分析是结合各项评价指标，分析完成各财务指标的情况，重点对收支结余状况、可动用资金水平、净资产变动率、净资产收益率、资产负债情况、流动比率等进行分析，详细解释隐藏在数据里面的各种风险和漏洞，并结合现实情况为企业战略发展提供意见。
四、餐饮住宿企业如何做好财务分析工作
（一）明确企业财务分析目标
我国餐饮住宿企业普遍不重视财务分析工作。据统计，65%的中小企业基本不做财务分析，财务管理仍局限于“记账、算账、报账”等核算工作，很多企业只是在应付外部财务检查或向金融机构融资的时候才进行财务分析。事实上，财务分析是餐饮住宿企业经营管理的重要手段，高质量的财务分析能够发现经营管理中的问题，提供解决问题的措施和建议。现代财务分析包含信息搜集、资料整理、财务指标分析、基本因素分析、战略分析、综合评价等步骤，最终出具财务分析报告，为企业经营决策提供参考。餐饮住宿企业应明确财务分析目标，以提高经济效益、满足股东收益为目标，为企业经营管理服务。在此过程中，财务分析目标应与企业经营目标相结合，财务分析指标与财务管理目标保持一致。
（二）完善财务分析指标体系
财务分析指标具体包括营运能力指标、盈利能力指标、偿债能力指标、发展能力指标、非财务分析指标等，处于不同发展阶段的企业采用的指标也不同。餐饮住宿企业应结合实际经营业务特点，构建适用的财务分析指标体系，以提高财务分析的效果。例如，在盈利能力指标方面：初创期，企业主要分析毛利率、营业净利率、成本费用利润率等；生存期，企业需要增加盈余现金保障倍数、净资产收益率指标；发展期、成熟期，企业需要再增加主营业务收现率、总资产收益率指标。又如，在偿债能力指标方面：初创期，企业主要分析流动比率、速动比率、资产负债率、产权比率等；生存期，企业需要增加产权比率、负债与有形净资产比率、主营业务付现率指标；发展期、成熟期，企业需要再增加利息保障倍数指标。再如，在非财务分析指标方面：初创期、生存期，企业主要分析产品市场占有率、劳动生产率、产品质量等；发展期、成熟期，企业需要再增加产品开发能力指标。
（三）大力提高财务分析水平
从本质来看，财务分析是广泛搜集各类财务信息，利用相应的方法判断企业的经营成果和财务状况，找出现有的薄弱环节，并且挖掘资源潜力，预测未来的发展方向。财务分析大致经历了手工处理、计算机处理、网络处理、大数据分析等阶段，数据量不断增加，处理量越来越大，分析水平越来越高。餐饮住宿企业应培养专业的财务分析人员，建立更加智能的财务分析系统，逐步采用现代化技术手段进行分析。财务分析人员应深入前端业务，重视实时分析、中间分析和过程分析，熟练掌握各种分析工具，培养自己敏锐的判断力、分析力和信息加工能力，并把视野延伸至风险管理、信用管理、业务支持、决策支持等方面，不断提高财务分析的及时性、准确性、有效性。
（四）有效利用财务分析结果
餐饮住宿企业开展财务分析的目的不是为了出具财务分析报告，而是有效利用财务分析结果，总结成绩、发现问题，然后实施相应的奖惩，进一步落实责任，并建立不断改进的机制，以激发各部门人员的积极性。企业应该创新绩效考核机制，把财务分析结果融入绩效考核体系，将考核与奖惩相结合，明确各职能部门的责任，实行奖优罚劣，形成责、权、利相结合的机制。在此基础上，不断完善经营管理制度，创新财务管理模式，为战略发展提供支撑。企业应加强?L险防控，重点关注各类经济活动风险点，对于一些关键流程和重点环节可设立预警指标，明确各部门人员的责任，进一步加强对人员的约束和监督。
五、结语
关键词：餐饮业，信息化，需求，瓶颈分析
1、餐饮业信息化需求分析
1.1 基本需求分析
1．业务层面的信息化改造和升级是着力点
由于我国餐饮业信息化还处于初级阶段，目前餐饮企业对信息化的关注，更多地侧重于利用信息化实现对物的管理，关心的是信息化对企业门店运营和流程管理的改造和效率提升的作用和效果，以及通过信息化软件实现原材料的成本控制、菜品加工和成品控制以及前台与后厨的快捷沟通和反馈。
2．功能完善和操作简易是对软件的基本要求
从业人员素质较低与流动过高的现状，决定了餐饮企业的软件系统不能过于繁复，否则就会无形中增大企业的应用成本。因此，软件的简单易用是目前的基本要求。如果能有一款能梳理和优化餐饮业从前台到后厨、从原料采购到菜品出售的整个业务流程，在减少人工投入的基础上可以提高准确率和运行效率，功能完善、稳定实用的软件，这将是所有餐饮企业梦寐以求的。当然，简易操作和功能强大完善本身就存在着一定的矛盾，如何掌握二者的平衡对软件开发商提出了更高的要求，而对餐饮企业运行及需求进行深入了解应该是实现这一目标的最好切入点。
1.2 不同企业的需求分析
1、成立年限在5-10年，以快餐店和火锅店为主，连锁经营企业
这类餐饮业企业信息化的目标主要是为了提高效率，规范管理。具体需求如下：
①快速而准确地实现经营和业务数据信息的传输和共享；
②实现原材料和成品核算的精细化和程序化；
③关注点餐收银系统、成本核算与采购系统和财务系统；
④系统设计本身简单易操作。
2、成立年限在15年以下，以餐馆酒楼等综合性餐饮企业为主
这类企业信息化的目标为创造价值，提升企业竞争力，具体需求如下：
①实现企业的运营业务流程简化、标准化和明晰化；
②实现企业内部管理的整体协调和组织结构的优化；
③重视信息化系统的投入产出分析及风险分析；
④在实现系统简易化操作基础上，更重视其稳定性和后期长效维护。
3、企业规模较小，成立年限较短
这类企业信息化的主要目标是节约成本，具体需求如下：
①实现流程简化，提高自动化水平，减少人工投入；
②青睐成本不高但运行效率明显的软件；
③关注业务运营层面简单操作的软件系统。
2、餐饮业信息化现状分析
目前，大多数国内中小型餐饮企业的信息化应用水平还处在建立企业内部局域网和邮件系统、外部网站等方面，而应用较好的企业则集中体现在企业局部的业务和管理环节的应用上，如财务、HR、销售、客户管理、进销存等方面，绝大多数企业目前的信息化整体水平还不足以全面支撑起企业管理提升的目标。
点餐收银系统、成本核算与采购系统和财务系统是当前餐饮企业运用最广泛的软件系统。这也是确保企业正常有序运转的基础系统，从企业经营风险的角度考虑，对于信息化了解不多，认识不深入或者财力有限的餐饮企业而言，从企业内部最紧迫及最需要规范管理的部门入手推进信息化建设不失为一条稳妥保险的捷径。全国客服系统、网上电子商务系统和仓储配送物流系统目前在餐饮企业的运用率较低，其主要原因在于这三类系统对企业经营规模、企业经营实力和企业经营业态范围要求比较高。值得注意的是，有很多企业开始重视企业办公自动化系(OA系统)、人力资源及培训系统和客户关系管理系统的运用。这表明许多企业逐渐意识到餐饮信息化管理不仅体现在财的管理，而且涵盖了对人(包括内部员工和客户)的管理。
3、餐饮信息化瓶颈分析
（1）企业领导的认识和对信息化的重视程度不够
由于国内餐饮企业的老板们多数为厨师和第一、二代创业者，因为文化水平大多较低，对信息化管理存在误解，以为信息化就是“收银机”、“POS机”、“PDA”。以上短浅的认识严重妨碍了餐饮信息化管理的建设，也严重阻碍了企业的持续健康发展。餐饮企业老板或核心领导人缺乏对先进管理理念的提升，对信息化管理的认识不深，落实信息化管理的措施不够，这些问题是我国餐饮企业信息化管理发展缓慢的根本所在。
（2）缺乏信息化专业人才
目前，餐饮企业信息化缺乏的是高级科技人员和高级管理人员，其中尤以既懂餐饮经营管理又懂IT的高级复合型人才最为缺乏。由此一方面使得信息化软件不能真正切合企业实际需求但又提不出建设性的意见，使得信息化系统的使用效果大打折扣；另一方面也使信息化的推广培训工作缺乏效率，往往出现虽有软件系统而其功能没有充分体现的系统“闲置”现象。
（3）没有找到切实可行的解决方案
由于对信息化的认识不足，有的企业将信息化看成是无所不能的，以为只要有了软件系统，就一定能提高效率，增加营业额，而忽视信息化系统与企业运行实际之问的磨合与调试，忽视系统的应用推广，导致实际效果大打折扣。企业信息化应该找到合适的系统，只有找到切实可行的系统解决方案，才能使企业信息化真正发挥效率。
4、结论
餐饮业的蓬勃发展预示着未来很长时间内，餐饮企业之间的竞争，不再仅是菜肴质量、就餐环境、服务内容、人性管理等方面的竞争，而是品牌打造、中央管理、直营连锁、统一配送、资本运作、人才科技、运营成本以及管控能力等多方面的竞争。餐饮经营理念和管理模式必将掀起一场战略革命，拥有一套功能强大的信息化管理平台将是餐饮经营者与管理者实现革命成功的必杀武器。只有了解餐饮企业对信息化的需求，并找到其实施瓶颈所在，才能帮助企业更好地实施信息化，提高企业效率，增加竞争力。
参考文献
[1] 唐勃，2010，餐饮业信息化建设 看上去很美，《信息与电脑》，8，75-77
餐饮业成为经济低谷的避风港
全球经济危机产生的深远影响，已经改变了企业的融资格局，投资方资本数量减缩，并且愈加保守和谨慎。“抗周期行业”，例如健康、教育、消费品、餐饮等，因其需求弹性较小，受经济周期波动影响小，而得到资本的欢迎。福特汽车最大的外部股东柯克・科克里安抛售福特股票，其控股的特拉辛达公司宣布投资重心将调整到业、餐饮业以及能源行业。
在中国，随着居民收入的增长和就餐行为习惯的改变，餐饮业一直保持高度发展。业内人士认为，虽然全球经济下滑，中国经济也随之放缓，中高端餐饮市场有所减少，餐饮消费档次可能次第下降，但人均消费在20～40元之间的低端连锁快餐业态，不会受到太大的影响。
中国餐饮连锁企业获国际资本青睐
2008年底，多家餐饮企业获得风险投资基金青睐，成为资本市场的宠儿。11月11日，英联私募股权投资公司宣布以5000万美元控股北京呷哺呷哺连锁快餐有限公司。投资方中国区总裁林明安表示，在全球经济不景气的形势下，投资餐饮业看重的是行业良好的抗风险能力。12月15日，俏江南集团董事长张兰宣布获得鼎晖等PE投资机构融资3亿元人民币。
据中国烹饪协会公布的《中国餐饮连锁企业发展战略趋势调查》显示，目前处于资本运作阶段的餐饮连锁企业中，6％的餐饮连锁企业已引入资金或准备上市，有72％的企业已与多家投行洽谈，风险投资与餐饮企业都处于“恋爱”饥渴期。
然而，我们也了解到连锁餐饮行业大量融资失败的案例。2008年，国内某超过80间连锁门店的知名餐饮企业已经成功吸引风险投资机构的注意，并达成了初步合作意向。然而，投资方委托第三方审计机构进行了一个月的尽职调查后，却撤回了投资意向。同样的月儿弯弯照九州，为什么几家欢乐几家愁?我们注意到，吸引风险投资兴趣的餐饮企业多半拥有较高的店面数量和扩张速度。除了门店数量，国内餐饮企业还应该注意什么?
餐饮单店和连锁店的运营差异
自1980年第一家个体餐馆悦宾饭店开张至今，改革开放后中国餐饮行业已经发展了将近30年，尤其是中国几千年以来“民以食为天”的传统，更是为餐饮单店运营方面积累了相当丰富的经验。但是，国内连锁餐饮企业的出现和快速成长，也就是最近10年间的事情。其间，经历了红高粱的慷慨悲歌和土掉渣的遍地开花，国内餐饮企业逐渐摸索出一套适合国内饮食特色的连锁之道。
我们已经认识到，工业化的产品保证了口味和质量的稳定性；统一的培训和服务造就标准操作规程；明亮洁净的店堂带给顾客放心的就餐体验；丰富的菜品选择体现了中餐的特色和营养；适合的选址带来目标消费人群和充足的人流量独特的装修建立了品牌认知度；持续的促销带来再次消费的吸引力。这些方面，国内餐饮企业已经做的相当不错。例如真功夫的蒸饭、新式火锅呷哺呷哺的流行就是明证。
然而，我们还需要一些看不见的东西：隐藏在门店后面的管理控制体系。和拥有数间店面的小老板不同，拥有超过30间以上门店的连锁餐饮企业管理者不可能对每一间门店的具体事务亲力亲为。运营总部制定的制度、流程，需要门店经理、厨师、收银员、服务员严格执行，并且总部需要及时了解执行的结果和反馈的信息。这一点，恰恰是国内餐饮企业所欠缺的。
监管漏洞：成本与风险
我们询问过一些餐饮企业的管理者，是否有方法堵塞公司的一些财务漏洞，比如收银员甲每天藏匿一部分顾客的餐费而不记录，外卖送餐员和收银员合谋私分顾客外卖餐费，门店仓管人员偷盗公司原材料，得到的答案多半是否定的。管理者认为，这些情况琐碎、数量小且监管成本高，不值得花费时间精力。公司从一间门店发展到数十间门店，抓大放小，还不是好好过来了?殊不知，千里之堤，毁于蚁穴。连锁企业红红火火一整年，辛辛苦苦不赚钱的根源，就在于这每天的一点一滴的跑冒滴漏。
2008年第三季度初，某餐饮企业考虑原物料价格上涨压力，将产品售价提升了10％。市场部门经过测算，认为仍具有一定的价格优势，提价带来的利润应当超过顾客流失的损失。实际情况确实如此，第三季度公司营业额有所增长。公司管理层满心希望该季度产生更高利润，因为主要原材料采用固定价格法，没有大幅度提升。但财务报表结果显示，门店成本耗费的增长远远超过营业额的增长，公司利润下降。调查发现，门店原材料成本核算采用倒挤法，每天营业结束，晚间由公司配送第二天所需的原材料。昨日盘点加今晨入库减今日盘点被认为是今日成本。实际顾客消费的真实原材料数量，公司并不知情。考虑数十家门店、每天近两万客人的流量，统计这一数字工作量相当大，并且似乎没有意义。
门店的仓管人员看到了这个漏洞，每天偷盗一些原材料“回家”。他根据每天营业数字决定拿走的原料数量，因此保证了门店物料毛利率的稳定。问题是，这次销售业绩增加的模式发生变化：不是顾客增加，而是提价。所以偷盗数量超过了“正常”值，造成门店利润的“非正常”下降。如果不是因为提价，公司管理层根本意识不到这种盗窃行为。
2008年11月7日《京华时报》报道，必胜客收银员杨某利用门店收银机技术漏洞，三年私自销账截留货款14万元。殊不知，公司服务器中却保留了所有原始数据，通过审计发现财务漏洞，因此追查至杨某并提讼。我们据此询问一些国内餐饮企业管理者，如果发生类似情况，公司是否能够发现并且追回?遗憾的是，大部分回答是否定的。
连锁加盟体系控制难题
一般国内企业依靠财务系统进行监督。由会计、出纳人员复核点菜单、收入明细表、出入库单、库存盘点表等原始记录和表单。如果门店数量较少，同时总部管理人员有较多机会实地接触门店运营，这种简单监控体系能够发挥作用。但随着门店数量的增加，尤其是大多餐饮企业采用连锁加盟方式扩张，门店股权结构复杂，则考验连锁总部的监管能力。我们发现的各种情况包括：
1 连锁店收银员、外卖员、仓管员利用职务之便侵吞货款或货品；2 连锁店以次充好、品质下降、分量不足，屡遭消费者投诉，品牌影响力受损；3 连锁店私自开店经营类似产品，偷盗公司原物料；4 加盟商反水，转投其他加盟体系，或者自立门户与公司竞争；5 加盟商拒不透露真实营业额数据，拒交或少交加盟费；6 加盟拓展新店出现困难，一段时间新增店面数量几乎和关闭的一样多；7 下属店面报喜不报忧，一旦出现问题就是无法挽回的大问题；8 成熟区域成熟店面营业额长期徘徊，甚至逐渐下降，加盟商失去信心；9 加盟商抱怨区域政策制定不合理，要求更多自和特别促销政策等。
如果没有强大的执行力做后盾，再好的管理理念也无法实现。考虑当前行业员工流动率、店长和加盟商管理水平，我们不能期望总部制定规则，门店就可以自动自发地执行。
所以，连锁体系需要通过软件系统进行全面管理。我们必须通过一个强有力的、严格忠实的、灵活的系统来贯彻总部管理层的管理思路，而且要形成规则。借鉴国际连锁餐饮巨头的经验，店面点单、收银通过POS软件，每天每家店面把营业细节数据上传总部。菜品更新、促销变化通过总部下发店面执行。对收银员来说，一切都是自动完成的。对于原材料的申请、审批、收货、盘点、销售预算、采购计划、成本差异分析，则是通过库存供应链系统完成。客户关系管理，包括优惠券、积分、折扣、预付、信用管理，依靠顾客忠诚度管理软件实现。统一订餐电话和送餐服务，采用集中式呼叫中心系统。供应商投标、价格管理、采购管理，则是利用电子采购系统。
另外，门店需要对这种运营细节进行监控，对关键指标比较分析。比如，门店原材料成本占销售额的比率、实际物料消耗和理论损耗的差异、千元销售耗费人工、upSeⅡ比率等等。不同业态、不同规模的门店关心的指标不同，需要根据实际情况加以调整。
加强监管，关注投资人利益
关键词：餐饮企业；采购管理；控制措施
中图分类号：F270 文献识别码：A 文章编号：1001-828X（2016）030-0000-01
目前我国餐饮业快速发展，市场中餐饮行业的竞争也越来越激烈，企业要想在激烈的竞争市场中占据一席之地就要想办法改善提升内部管理控制，而采购环节是餐饮行业内部管理中的重要环节。采购内部控制的落实是实现企业降低成本、保障企业利益最大化的关键环节，加强餐饮企业采购环节内部控制有利于提升餐饮企业的管理效益以及经营水平，提升企业综合竞争实力。
一、餐饮采购业务的一般流程
（一）请购环节
餐饮企业的行业性质决定了它独特的请购环节，由于餐饮类所需要的原材料都是蔬菜、肉类以及调味品等与食品有关的东西，因此对于保鲜度和安全性的要求也十分高，餐饮企业采购环节的采购种类以及价格波动等方面十分复杂因此采购工作的强度也十分高。每个餐饮企业都有其日常采购惯例，在做到满足日常需要的同时，要对区别于日常的宴席的餐料采购作出合理的估计，财务部门需要针对各部门提供的一些需求申请进行有效的审核，结合库存，日常采购及非日常订单，对于一些不符合企业进货要求的采购计划反馈给各部们并要求其修改采购计划，直到符合采购要求才可以进行采购。
（二）订货环节
如果请购环节是对量的合理估计，那么订货环节的重点就在于价格的最佳选择。物美价廉的原材料是企业在餐饮领域中立于不败之地的关键所在。在餐饮企业中，一般都会有签订合同的长期的餐料供应商，采购部门根据请购计划进货，在订货环节中保障一定周期内的采购次数，只有批量越适合才能降低材料用品的资金占用量以及不必要的浪费。
（三）收环节
验收也是采购控制中的重要环节，如果只注重采购前期的过程而忽视了验收的重要性，如果出现问题将会导致采购整个过程全部白费。餐饮行业所生产出来的食品是供客人食用的，如果不能保障原材料的安全和新鲜，出现任何质量问题都会导致严重的后果。因此在验收环节中，验收人员需要持有货物的明细单，用来检查货物的数量、质量以及大小等是否符合采购要求，同时保障采购价格、交货日期等都符合采购合同规定，确保一切正确后库管员按照要求严格填写验收凭证，并将入库单据和发票交给会计部门进行审核付款。
（四）付款环节
企业在完成一系列采购流程后将采购回来的货物验收入库，此时财务部门的人员根据请购申请，验收人员提供的发票和货单进行仔细审核，要注意除了蔬菜，肉类，鸡蛋等免税农产品外，米、面、油等及其他副食品还可以抵扣13%的进项税额，确定无误后，会计人员结合企业实际的资金占用情况以及赊销限度，尽可能的与供应商进行协商，力争使企业在资金上得到最大程度的缓冲时间。
二、 采购业务流程中的风险点探析
采购业务流程大致分为四个环节，包含有请购环节、订货环节、验收环节和付款环节，在这些环节中每一个工作人员都可以利用自身职务的便利进行不利于企业利益的行为，例如在请购环节，审批人与采购人由同一人兼任，则请购环节的审批即形同虚设；采购环节中，采购人员容易与供应商之间达成某种不成文的协议，采购人员为了从中谋取回扣，用低价购买质量差的原材料，对企业虚报价格从中谋取差价。在验收环节中验收人员对质量数量的把控不严等等这些行为不仅损害企业的切实利益，也容易造成严重的后果。轻者企业利益受损，重者企业诚信尽毁。
三、 控制采购业务流程风险的措施
（一）不相容职务相互分离
在企业内部应该做到各司其职，不得僭越，例如请购审批人不得参与购货环节，在厨房工作的人员就不能同时担任采购的职务，付款审批人员不能与付款执行人同时办理寻找供应商合作的业务，这主要是为了防止出现一些责权不清，办事效率低下的现象。
（二）正确的授权审批制度
餐饮企业的大堂部门一般会根据客户的需求来制定第二天食材的订购计划，大堂部首先制定出第二天所需要的食材数量以及品种交给采购部，由采购部按照采购清单向总经理提交请购，同时财务部根据实际的采购周期以及物资损耗情况等制定出大概的预算并将预算提交给总经理，在这一整套流程下来后制定出的最终采购计划需要总经理的审批才能通过。
（三）订货控制
企业应与有资质的餐料供应商签订合同，便于发票的取得。这需要在市场中寻找到合适的供应商，确定购买数量、时间以及价格等问题，保障企业利益的最大化，在询价过程中做到货比三家，同时企业内部还设立相应的物价员，经常去市场询价，掌握菜价的第一手信息，在采购环节中如果发生物价员觉得有差异的情况可以及时进行纠正。条件许可的话，还应定期更换采购人员。
（四）原材料的验收控制
原材料到货后需要立即进行验收环节，验收人员由厨师长（主要验收质量）、采购员（主要核对请购计划）以及仓库管理者（主要验收数量）三方同时进行，肉类需要提供检验检疫合格证，食材要确保新鲜、安全，调料等副食要注意生产保质期限，而且食材的验收必须同时得到三方的认可才行，验收结束后在入库单据上签字并按照正常手续入库。
（五）应付账款的控制
在应付账款环节，最关键的是记好应付账款中的每一笔细账，并且交由独立于请购申请、采购、验收、付款人员的员工来进行这项工作，确保人员之间工作的不重叠。供货方的发票则由采购人员就相关凭证交给会计进行应付账款的记录。会计根据入库单据核对发票。确定付款后，须经领导审批方能付款。
四、总结
采购环节是餐饮企业内部管理控制的关键环节，对于采购内部可能出现的一系列问题，企业除了针对业务流程的各个环节有针对性的进行有效的管理和控制，还要将内部控制制度落实到位，只有企业管理层的重视和坚持，才能真正发挥内部控制的作用，从而为企业战略目标的实现奠定坚实的基础。
参考文献：
[关键词] 采购物流风险管理高校餐饮
一、采购物流风险及其分类
1.采购物流是指按照企业采购决策的要求,在与供应商之间发生物资所有权转移的同时,为解决物资的空间和时间属性而进行的装卸、运输、分包、组配等实体作业活动和过程,其目标是保证企业各类物料及时、安全、经济地服务于生产经营活动。采购物流风险就是在采购物流活动过程中由于各种意外情况的出现,使采购的实际结果与预期目标相偏离的程度和可能性。
2.采购物流风险分类。大致分为增支风险、供应商延迟交货的风险、采购质量不符合要求的安全风险、采购中的道德风险、合同风险、预付款风险、存货风险等类别。
由于高校餐饮的特殊性,其采购物流的风险主要为采购质量不符合要求的食品安全风险和采购中的道德风险等,这是本文研究的重点。
二、目前高校餐饮业采购物流面临的风险
伙食管理工作是高等学校后勤管理后工作的重点和难点。中共中央办公厅(1984)二号文件曾指出:“搞好高等学校的食堂工作,解决学生的伙食问题,不仅是院校行政方面的一项重要工作,也是院校党委必须关注的经常工作。这是一项重要的政治工作和群众工作,是关系到教学的正常进行,关系到广大青年学生德智体全面发展,为国家培养体质健康的社会主义建设人才的大事,必须抓紧抓好。”这几句话,深刻地揭示了伙食工作在高等学校的重要地位和作用,说明了搞好伙食工作的重大意义。因为在高校餐饮业物资采购供应中,保鲜难度较大的食品原料占了很大比重,并且其市场需求的变化也非常频繁,在很大程度上影响、制约着其产品的竞争力,原料不合格、不好,就做不出合格、优质的食品;原料采购、运输、储存成本居高不下,食品价格就降不下来,竞争力也会受到影响;原料供应应变能力差,满足不了师生的个性化需求,难免回丢失市场。通过各种渠道采购到物美价廉的原料并保证其在生产加工之前不损坏、变质,是确保高校伙食安全和质量的一个重要条件。
由于多方面因素影响,采购物流是高校餐饮业经营管理中较为薄弱的环节,极大地关系着高校伙食安全,其风险一般来自两个方面:一是来自内部管理不善的风险,如职能部门存在的跑、冒、滴、漏、拿等造成物料损失和浪费现象;由于生产的调整影响原料需求;人员道德风险,如采购过程中暗箱操作、、弄虚作假、以次充好、收受回扣、舍贱求贵等。二是来自于原材料市场的风险,主要包括产品的卫生和质量、供应商交货时间或原料价格的波动等,从而影响高校伙食的安全和价格。
三、加强高校餐饮采购物流的风险管理的意义
1.目前食品安全形势不容乐观,主要表现为食源性疾病不断上升、恶性食品污染事故接二连三、食品加工新技术与新工艺带来不确定性危害。在食物卫生的危害中,食物中毒是最普遍、最主要的危害,食物中毒细菌造成的中毒事故高达98%。2007年,卫生部通过中国疾病预防控制中心网络直报系统共收到全国食物中毒报告506起,中毒13280人,死亡258人,涉及100人以上的食物中毒11起。其中在学校发生的食物中毒报告起数为117起,中毒3773人,死亡6人,分别占总数的23.12%、28.41%和2.33%,微生物性食物中毒的报告起数和中毒人数最多,分别占学校食物中毒总数的47.01%和59.42%。学校食物中毒主要发生在集体食堂,主要是以食物污染或变质以及加工储存不当引起的中毒为主,另外餐饮所需生鲜农产品需要通过低温储藏才能使其最大限度地保持天然食品原有的新鲜程度、色泽、风味和营养,但我国目前大约90%的肉类、80%的水产品、大量的牛奶和豆制品基本上还是在没有冷链保证的情况下运销,在流通过程中由于包装、储藏、运输等设施落后和管理不善,也造成食品的腐烂变质及二次污染。食品材料的卫生安全是确保餐饮安全的第一关,所以必须从源头上杜绝腐败变质、有害有毒、掺杂掺假、质量不新鲜等不符合食品卫生标准的原料、食品,坚决杜绝无产地、无生产日期、无保质期或超过保质期的原料、食品进入餐饮业。
2.高成本时代的高校餐饮业,面对物价持续上涨的情况,为了留住师生,不提价格不缺斤少两,如何稳定学校食堂价格成为广大学生,以及全社会关注的焦点。成本控制是高校餐饮管理的主要内容之一,对餐饮企业的经营具有决定性意义。材料和能源成本基本属于变动成本,在保证产品质量的前提下,降低原材料和能源消耗,是降低成本的重要途径。
3.采购物流作为餐饮企业经营活动中重要成本领域,已经从传统思维中花钱买原料这种单纯的商品买卖,发展成为一种对外部资源管理的职能,一种节约资源、降低成本、提升利润、获取服务、提高核心竞争力的有效手段。正如管理学大师德鲁克所言:改进工艺、降低原材料消耗是企业第一利润源,增加销售量、提高销售利润率是企业第二利润源。激烈的竞争,再加上客观技术的限制,企业在这两个方面努力的空间也越来越小。因此,企业要在竞争中保持有利地位,获取利润,必须开发第三利润源泉。物流业已经成为继劳动力、资源之后的第三个利润源泉,而采购是企业物流活动的最重要组成部分,采购质量与效率,在很大程度上决定着最终产品的价值和竞争力。
可见,采购物流是关系高校食品安全、质量和价格管理的第一环节,采购物流成本是餐饮企业成本的核心部分,它对质量价格有着重大影响。因为保证食品安全是要求食品链中每个环节都不能出问题,尤其这种保证要延伸到上游的始端,即“源头”。没有安全的“原料”就不会有安全的食品,仅对“最终产品”的关注是不够的。因此,搞好采购物流及其风险管理是保证食品安全和降低餐饮经营成本的关键,对提升高校餐饮业核心竞争力具有重要作用。
四、加强高校餐饮业采购物流风险管理的途径
采购物流是餐饮企业供应链的源头,正如某企业广告词所言“源头有保证,全程有冷链,让亿万家庭放心”,采购物流活动的任何一个环节出现偏差,都会影响到采购预期目标的实现,这就使在采购物流活动中面临一系列采购风险。采购物流风险的存在,直接影响到采购预期目标的实现,因此,防范采购风险就成为餐饮企业采购物流活动中重要的一环。因此,建议从以下几个方面加强高校餐饮业采购物流风险管理和控制。
1.通过加强学习和组织再造,更新观念,增强防范采购物流风险意识
(1)提高认识,明确高校餐饮业采购物流目的,增强防风险意识。“民以食为天,食以安为先”,高校餐饮业不应一味地将追求采购价格最低化和把节约资金作为采购物流的首要和惟一目标,而应对所要采购的原料或服务的价格、质量和效用进行通盘考虑,力求做到“以更少的采购支出获取更高的采购效率、更优的采购质量和更大的采购效用”,努力降低高校餐饮采购物流风险。
(2)加强对采购人员培训学习和监督管理,健全制度,增强防风险能力。一方面要加强采购人员专业和制度学习、反腐倡廉的法纪观念教育,用采购伦理道德与法律对采购人员进行约束,防止采购活动中败德行为出现。另一方面要建立和完善采购物流信息公开制度和程序公开制度,制订相应采购道德规范来规范采购行为,组建采购专业协作小组,推行采购人员资格认证制度和建立健全内部控制制度等。
(3)建立柔性化的采购物流组织抵御风险。为适应现代餐饮企业发展的需要,高校餐饮业的采购职能应该统合起来,即以事业部为基础,将各生产部门共同的采购机能统合起来,成立履行共同采购机能的惟一的采购事业部,新的采购组织突破了传统的职能制组织形态,实现信息、技术的集约化,提高了高校餐饮业快速反应能力能力具有积极作用,同时大大提高了采购物流部门对环境的使用能力,增强了采购活动的柔性和效率性。
2.通过创新管理,完善监督管理机制,增强防范采购物流风险能力
(1)针对不同物料,选择合适的采购方式,争取以最低的采购成本满足高校餐饮业生产经营,如公开市场采购、招标采购、“一次停靠”采购、合作采购、集中采购、网络信息采购等。同时实行“三公开、两必须”(采购品种与数量指标公开、参与供货的客户和价格竞争程序公开、采购完成后的结果公开;必须在货比三家后原则上从源头采购,坚持先生产产家次商后中间商的选择原则,必须按程序、按法规要求签订采购合同),尽量防止暗箱操作,杜绝采购回扣等不良现象发生。
(2)在采购物流中也应加强物料实际入库、根据入库商品内容做库存管理、根据需求商品向供应商下订单、运输过程监控等系列作业管理。要求实物与信息同步入库,其内容包括入库作业、库存控制、采购物流管理系统、财务结算系统及信息流程等,在整个作业过程中要确保实物与信息同步,因为采购物流内控的关键是信息控制。
(3)建议财务与审计监管双管齐下,其目的是为了保证采购物流业务合法有效、采购物料物美价廉、采购成本核算准确、采购记录真实完整。因此,一方面要建立审批、签约、登记、承付、验收、审核、记账等控制点,另一方面要实行职务分离,相互监督。
(4)优化供应商管理,和绩效好的供应商建立战略合作伙伴关系,增强防范市场风险的能力。一方面要建立供应商资格审查制度(包括资格预复审和资格后审)和保证金及担保制度,规范其行为,以便在采购物流活动的初期把供应商方面的不确定性带来的采购风险控制在最小;另一方面,应建立采购质疑、申诉机制和奖惩机制,因为良好的采购管理体系是保证好的采购绩效的根本,采购人员应当持续不断地支持供应商工作、和供应商应当持续不断地互动才能使采购绩效处于稳定、优越水平,共同抵御市场风险。
3.构筑完善的采购物流食品安全管理体系,有效地降低采购物流风险
安全管理体系经常被简称为HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point),是一种控制危害的预防性体系,用于保护食品防止生物、化学、物理危害的一种管理工具。HACCP的5个步骤:建立HACCP小组,描述产品及其销售特性,描述产品预期用途及产品用户,绘制过程流程图,验证过程流程图。7个原理:对危害进行分析,确定关键控制点(CCP),建立关键限值,建立关键控制点的监视体系,当监视体系显示某个关键控制点失控时确立应当采取的纠正措施,建立验证程序以确认HACCP体系运行的有效性,建立文件化的体系。
高校食品质量问题来源广泛,可以在采购物流食品供应链的各个环节发生,如问题来自食品原料本身(最典型就是转基因食品)、制造加工过程(一种是本身生产过程的不规范,另一个严重的是造假)、配送过程(很多食品必须在一定的环境下配送,如水果、蔬菜、鱼肉、禽蛋等为代表的生鲜农产品从产地采购、加工、贮藏、运输、销售直到消费的各个环节都处于低温环境中,需要冷藏车运送,以保证农产品的质量,减少农产品的损耗,防止农产品的变质和污染,但实际上很多企业用常温车配送)、销售等。因此,高校伙食管理部门应高度重视食品供应链中的质量问题,建议高校餐饮业借鉴肯德基、麦当劳等知名餐饮企业经验和教训,对食品生产、加工、流通、销售以及各种食品、饮料所包含的具体成分和卫生标准都进行规范,降低采购物流风险,增强高校餐饮安全性。
(1)建立高校餐饮业的产品生产质量控制和内部食品安全管理体系,并争取通过相关的国际标准认证。如建立良好的作业规范(GMP,Good Manufacturing Practice)、质量管理通过餐饮业国际通用管理标准(ISO9001:2000质量管理体系、ISO14000环境管理体系、OHSAS18000职业健康安全管理体系)、食品安全卫生方面通过绿色卫生方面通过绿色食品发展中心认证、危害分析和关键控制点HACCP体系认证等。此外,还应落实我国产品质量法和食品卫生法、餐饮食品卫生管理办法等相关法律法规。
(2)建立严格的高校餐饮业食品生产供应企业准入制度。一方面全面启动农产品市场准入制,采用快速有效检测手段,预防不合格农产品进入企业;另一方面要建立食品安全监管信息网略平台,及时曝光制售假冒伪劣食品案例,保证员工和师生的知情权,提高员工食品安全的参与意识,充分动员社会力量实施监督。
(3)建立可追溯机制,提高高校餐饮供应链的反馈效力。所谓“可追溯性”,就是在市场上销售的食品可以追溯到食品生产的源头以及生产加工过程。在实际采购食品时,遵循用多少定多少和及时向供货商索取该批食品卫生检验合格证的原则;同时要务必防止运输过程的污染,运输过程是常见的一个污染环节,特别是散装直接入口食品,在运输过程中易受到容器、车辆及装卸人员手的污染,这些食品必须盛装在带盖的容器内运输,容器在使用前必须进行洗刷消毒,运输过程中应防潮、防尘、防鼠蝇、防晒、防毒等,确保肉类、蔬菜、水果以及鱼类等物料新鲜和安全地供应,避免不必要的损失。
4.针对不同风险切实采取不同措施,有效地降低高校餐饮业采购物流风险,确保师生饮食安全、身心健康。
总之,面对高教大发展的挑战,尽管高校餐饮工作任务重、头绪多且较为繁琐,但是高校餐饮管理者必须要有新的理念、新的方法和新的举措来解决面临的新的问题和矛盾,努力实现高校餐饮又快又好地发展。
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［关键词］高校餐饮;财务管理;审计;后勤
我国高校餐饮部门近几年在改革的进程中不断开拓创新，向着联营经营方向发展，向着企业财务管理模式发展。
1高校餐饮财务管理的特点和作用分析
1.1高校餐饮财务管理的特点
在整个高校后勤管理当中餐饮财务管理是重点和难点，当前大多数的高校餐饮采用的经营方式有经济承包制或者是公益性的，所以非常有必要去加强预算管理及成本管理。当前我国高校餐饮已经逐渐从行政部门管理当中脱离了出来，那么财务管理方面除了需要注重自身的经济效益之外还需要做到对师生菜品需求的满足，为此认为提高高校餐饮财务管理至关重要。
1.2高校餐饮财务审计的作用
审计监察是财务管理过程中的重要内容，可以对财务活动进行规范，随着高校的不断发展，高校面临的机遇和挑战都同时增加，为了促进高校不断发展，要积极加强对高校财务管理工作的重视，确保高校的资金、资产等得到充分利用，为高校发展提供更多支持。在高校发展过程中，餐饮服务是一个十分重要的项目，餐饮财务管理是确保高校餐饮服务水平满足要求的重要途径，在高校餐饮财务管理过程中应该要积极加强对财务管理的审计和监督，针对高校餐饮经营管理过程中存在的各种问题提出相应的应对策略、意见和建议，以降低高校的餐饮管理风险，同时还能对高校餐饮服务过程中的各种违规行为、违规人员等进行惩罚，从而确保高校的经营活动更加合理、合法。具体来讲，高校的餐饮财务审计管理过程中的作用主要表现在以下两个方面:第一，规范高校的餐饮管理行为。监察工作和审计工作的结合，可以实现对高校内外全面管理，对高校餐饮服务过程中的各种不规范操作行为进行有效控制，从而确保高校餐饮管理可以实现规范化发展，对于各种有损于高校发展的行为进行有效预防。第二，促进高校实现可持续发展。高校作为培养学生的重要场所，为学生提供营养支持也是十分重要的过程，高效的餐饮服务，可以提高学生的饮食水平，从而以更好的精神状态去学习、去生活、去工作，提高学校的整体竞争实力，从而促进高校实现长期发展。在当前时代背景下必须要积极加强对高校餐饮财务审计工作的重视，尤其是要加强对餐饮财务审计工作过程中存在的各种问题的解决。从审计的角度来加强高校餐饮财务管理，包括对被评审的单位的控制环境、风险评估、内部控制活动等进行审查测评，从而提高高校内部控制的合理性、有效性的过程。审计包括内部审计和外部审计两个方面，其中内部审计是高校内部控制过程中的一个重要组成部分。
2从审计角度分析当前高校餐饮财务管理存在的问题
宏观上来看，一个企业要想保持长久的发展就必须要具备完善的管理体系，涉及制度流程体系、人事框架体系、财务管理体系，所以企业进行财务管理首先就需要从制度体系的健全出发。那么从审计的微观来看，高校餐饮财务管理的内容包括预算管理、餐饮物资采购及管理、成本核算和销售额核算，现就针对这三个方面提出相关的问题。
2.1我国高校餐饮财务预算管理存在着规划性的问题
从当前高校餐饮财务预算管理的角度来看还存在很多不规范的方面，导致该问题出现的原因主要是由于学校的不够重视，没有将学校师生的就餐额度和就餐水平结合到一起，那么所做的预算成本编制则是没有针对性的。另外，在审计的时候还发现，高校餐饮财务管理在成本和利润回收方面存在落差，往往所付出的成本过高，获得的收益却非常少，这就导致高校餐饮长期处于亏损的状态。再有，高校餐饮财务管理没有预算规划指导，这样在原材料、包装等方面就存在浪费的现象，使得高校餐饮成本过高。
2.2高校餐饮物资采购及管理规范性不强
审计中发现高校餐饮物资采购及管理规范性不够强，表现为大多数的高校餐饮所采购的物质都有固定的供销商，这就存在着供销商垄断高校餐饮食材供应的问题，非常有可能导致食材原料价格偏高的现象，或者是导致出现食材原料质量比较差的问题。
2.3高校餐饮成本核算和销售额的核算存在一定的难度
由于高校餐饮部门长期处于计划经济体制下运营，故财务管理有着很多不规范的地方，很多财务基础数据和指标是不够准确的，这样就使得高校餐饮财务管理难度加大，在成本核算和销售额的核算方面都存在一定的难度。
3有效提高高校餐饮财务管理的措施
3.1加强高校餐饮财务预算管理
对于高校餐饮部门来说首先需要制定出年度财务预算，然后从制定、修正到最终的预算目标完成及评价，高校餐饮的运行都应该围绕着所制定的预算目标去进行管理。其中包括预算的制定是不是合理，餐饮财务数据是不是完整、细致和准确。假如财务部门所分析的财务数据应该进行细化，具体可以从部门细化到个人，这样才可以保证预算更加地贴近高校餐饮财务管理的实际;另外作为高校餐饮财务部门还应该对所做的预算进行有效的整合，最后再进行财务分析之后去对预算的合理性进行有效的判定。
3.2深化成本意识提高高校餐饮财务成本管理
对于高校餐饮成本控制来说成本意识是关键的环节，首先作为高校餐饮部门应该重视培育员工的成本意识，从而使其能够在日常的工作当中有意识地去进行降低成本可能性的挖掘，做到每个员工都参与到高校餐饮财务管理中。其次还需要做好员工自我管理意识的有效培育，只有将员工的自我成本管理意识提高了，员工才能够将自己的利益和成本管理结合到一起，从而在平时的工作当中就做好成本自主控制。最后高校餐饮部门还应该引入一些能够更加胜任财务管理的专业性人才，这些人才除了应该具备专业的财务知识之外，在高校餐饮管理方面还应该具有一定的经验，从而可以通过降低材料成本、人工成本的途径有效地降低高校餐饮部门的财务成本管理。
3.3建立与高校餐饮部门相适宜的财务管理新模式
当高校将餐饮部门从后勤管理中剥离出来之后，其处于相对独立、公平的环境当中，所以在经营和管理中产生的财务数据具有可比性和合理性，那么根据高校餐饮管理特殊性和财务管理理论结合在一起，将财务分析方法、成本控制等结合到一起，制定出全新的财务管理模式———指标控制法，该方法能够有效地引导高校餐饮经营发展，对于奖惩、评价和考核来说属于全程控制性的财务管理方法，具体可以用下面的公式来表示:收入－成本－费用=结余那么从上面的公式我们不难看出，要想提高高校餐饮的利润，就需要尽量地去降低成本、节省费用开支。
3.4加强高校餐饮管理的信息化发展
在信息化时代背景下，高校的餐饮财务管理也应该要实现信息化发展，要对传统的管理制度进行改革，要结合信息化时代的背景特征，对高校的餐饮财务制度进行重新设计，从而使得高校的餐饮财务审计水平得到有效提升，能够实现对高校各种经营管理环节和项目的及时监管，提高监管水平。要加强对餐饮财务审计信息系统的建立，并且对信息系统的功能进行完善，例如建立高校信息化管理系统，将高校的餐饮财务管理过程、财务审计结果及时公示在高校的信息网站上，并且还可以在社会范围内进行公示，确保高校员工以及社会群众能够及时了解高校的审计状况，有助于积极发挥群众监督作用。
4结论
当前高校餐饮财务管理在预算管理、餐饮物资采购及管理、成本核算和销售额核算三个方面都存在问题，而要解决这些问题就需要加强高校餐饮财务预算管理、深化员工成本意识、建立与高校餐饮部门相适应的财务管理新模式。
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1.内地上市的餐饮企业。目前我国内地上市的餐饮企业共三家，分别是：西安饮食、全聚德和湘鄂情。从下表可以看出，发行市盈率、发行价格以及募集资金均呈递增趋势。这也直接体现了我国证券市场的普遍现象，即高市盈率、高发行价和高募集资金，以市盈率为例，1997年发行的西安饮食的市盈率为15倍，而到2009年发行的湘鄂情市盈率为61倍。市盈率的高低直接能够反映企业的估值水平，是投资者主要的参照指标。结合同一时期证券市场市盈率对比情况（2010年平均市盈率为44.69，西安饮食、全聚德和湘鄂情分别为68.85、45.8和60.78），我们可以发现，餐饮行业的三家上市公司的市盈率均高于当年的市场平均水平，这也就说明这三家上市公司的估值水平要高于市场同期水平。因此，我们不难看出市场对餐饮行业还是保有一定的认同度。
2.香港上市的餐饮企业。相比内地沪深两市上市的3家餐饮企业，在香港证交所上市的餐饮企业共有2家，他们分别是：味千中国和小肥羊。下图为在香港上市的两家餐饮企业情况介绍，跟在内地上市的3家企业相比，发行市盈率、发行价格和募集资金均呈现递减的趋势，这直接反映了两地市场的差异性。2008-2009年正值金融危机时期，中国大陆摆脱金融危机所用的时间最短，同时也为其他国家摆脱金融危机做出了巨大的贡献，因此这段时间对我国经济影响较小，内地股市一直在一个较为平稳的经济环境下良性发展。而对于经济发展更为开放的香港来说，金融危机对香港经济的影响还是比较明显的，香港股市在这段时间正处在萎靡阶段，所以新股发行受到很大的冲击，发行市盈率、发行价格及募集资金各项指标均有所降低，这是由于市场客观环境造成的。与同期市场平均市盈率相比较，这两家上市公司的市盈率仍然要高于市场平均市盈率（两家上市年度的市场平均市盈率分别为22.47和7.26），因此可以看出香港投资市场对餐饮行业也有着一定的认同度，并保有一定的投资热情。总体来看，所上市的餐饮企业无论是在沪深两市还是在香港市场，市盈率均要高于同期市场平均市盈率。一方面说明投资者还是比较看好餐饮业，另一方面依据香港市场情况分析可以说明，香港投资者对内地的消费服务行业有信心，对中国大陆企业投资存有偏好。
我国餐饮企业上市难因分析餐饮行业超过2亿的市场规模，上市公司却寥寥无几。继2009年湘鄂情上市后，餐饮界随即迎来了上市“冰冻期”。2011年下半年，证监会提高内地餐饮企业IPO门槛，将平均年利润标准从3000万元提高至5000万元，且对餐饮企业净资产、持续盈利能力、募投项目的可行性等方面的严格控制，导致小南国、俏江南、金钱豹、天津狗不理、广州酒家、顺峰饮食和净雅食品等餐饮企业仍然在上市路上挣扎，其中一些企业对于远赴香港上市蠢蠢欲动。然而即将于港交所挂牌的小南国却果断放弃，也证明了港股并非餐饮企业上市的绝佳之选。餐饮行业上市难的症结究竟在哪里，我们可以从以下几个方面发现具体的问题。首先，企业性质很大程度上决定了餐饮业企业上市困难，是阻挡其成功上市的拦路虎之一。纵览我国沪深两市所上市的公司，大部分是国有企业或是有国有企业参股的公司，纯粹意义上的民营企业上市公司占比较小，这也是由于我国的基本国情以及监管部门对企业上市要求所决定的，国有企业制度更规范化、财务更透明化，更容易满足上市条件，而大多数民营企业发展时间较短，为了能够在激烈的市场竞争环境下存活，发展难免不够规范，底蕴不够夯实，因此他们会因为企业内部管理、财务披露等问题在上市的道路上重重受阻。恰恰餐饮企业基本上都是民营企业，比照小南国、俏江南等我国知名连锁餐饮企业上市之路的艰辛，充分说明补强内功应当是餐饮业加快上市步伐的必要条件。
其次，餐饮企业资产难以沉淀、科技含量低等情况也是困扰其上市的主要原因。众所周知，餐饮企业普遍存在“规模小、收入少、利润少、净资产少”等问题。虽然餐饮业拥有大量的现金流，但大量现金流并不代表高利润，更不能直接体现在有效资产上，难以沉淀形成优质资产，因此多数的餐饮企业财务指标无法达到A股融资水平。此外，过去几年的资本市场关注的热点集中在高科技、高成长性企业，对于像餐饮行业这种门槛低、科技含量低、劳动密集的产业关注度不高。同时大多餐饮企业经营理念都存有一定的问题，他们主要依仗“滚雪球”式的经营发展模式，自身创新能力有限，资源掌握较少，这些条件也是制约餐饮业上市的因素。再有，大多数餐饮企业资本市场意识还有待提高，资本运作能力还有待加强。我国餐饮业基本上全部都是民营企业，很多餐饮业主对资本市场认知还不够深刻，缺乏对资本市场的学习和了解，上市动机亦不够强烈。另外，因餐饮业市场门槛低，成长性相比目前资本市场推崇的高新技术企业要差，劳动力比较密集，加之餐饮行业竞争极为惨烈，短期淘汰率高，这对于资本投资来说具有较大的风险，很难吸引有实力的投资者。因为餐饮行业的上市融资成本较高，资本运作能力较差，再加上监管市场要求诸多等因素，造成了很多有心上市的餐饮企业也很难跨过资本市场的门槛。最后，还有一些因素阻挡餐饮行业上市的步伐，譬如，食品安全卫生问题，餐饮企业不断曝出安全问题，食品安全是制约整个行业健康发展的难题，因此证监会对于餐饮业上市公司的严格控制也是情有可原；企业员工社会保障问题，由于餐饮企业的员工呈现很强的流动性，企业难以为所有员工缴纳社会保险，也就同时影响了餐饮企业的上市路。综上，餐饮行业上市之路充满荆棘，困难重重，潜在的问题还有许多，整个产业处于一个大而不强，多而不精的状态，传统经营模式发展相对落后，行业创新能力不足，国内企业的发展与国际领先的成熟餐饮连锁企业还有较大的差距。
我国餐饮企业上市出现新转机2012年5月17日晚，证监会制定并公布了《关于餐饮等生活服务类公司首次公开发行股票并上市信息披露指引(试行)》，至此，我国餐饮企业的IPO之路迎来了黎明的曙光。这份《指引》直接针对餐饮业管理规范化、公司治理、财务方面等问题，从餐饮行业业务发展状况、经营模式及持续发展能力、食品卫生安全、主要管理制度及执行情况、公司治理、商标及商号和员工及其社会保障情况七个方面提出了严格要求，也为餐饮企业在A股上市指明了前进方向。以下是对《指引》的相应解读。《指引》一是正面证实了餐饮业规范性差的问题，从全方面、多角度对餐饮服务业上市提出了新的标准，为规范餐饮业提供了依据。二是《指引》并没有“一刀切”表明餐饮企业不能上市，而是能够看出上级监管部门对餐饮业上市越发重视，这是首个行业上市的指引，在政策层面上表明监管层鼓励餐饮企业上市的决心，为拟上市的餐饮企业指明了方向。根据证监会公布的首次公开发行股票申报企业基本信息情况表，截止至6月1日，共有4家餐饮企业位列其中，他们分别是：天津狗不理、广州酒家集团、净雅食品以及顺峰饮食管理。并据了解，还有多家机构对IPO待审批的餐饮公司感兴趣。这表明《指引》的出台为餐饮企业上市带来新的希望，资本市场对餐饮业也在逐步看好，信心渐渐增强。《指引》强调信息披露而轻审核，具有市场化指向。指引并没有对上市门槛有什么决定性的影响，而是主要抓住餐饮企业自身管理规范问题，从管理层角度对餐饮企业的财务、管理规范给出了新的要求。可以比照的是，今年1月，港交所《餐饮企业上市指引》面面俱到、极为繁琐，它对开店及门店扩张策略、单店业绩指标、供应商、食材来源及其价格、食品安全及质量监控、信息化管理体系等方面都做出了严格要求。这些要求并不是泛泛而谈，比如单店业绩方面，港交所《指引》要求披露同店销售额及桌／座流转率这两个核心单店业绩指标，还要披露每平方米销售额做辅助分析。食品安全问题更是该《指引》的重中之重，信息披露要求极为详尽。
这些都应该是我们应该借鉴的地方，在今后细则越发完善的情况下，餐饮业上市将越发规范化，审核通过率会更高。这种针对某个具体的行业上市信息披露指引，是信息监管披露的差异性和有效性的延续与具体化。《指引》出台给餐饮业上市提供了一个绝佳的机会。企业上市除了提升企业知名度、企业品牌影响力外，更主要是为了融资以及市场的全面扩张。已上市的餐饮企业扩张速度让人瞠目，全聚德于2007年在深交所挂牌上市后，主要的募集资金都用于大规模的连锁企业扩张，在全国各地均建立品牌店面；2008年在香港证交所上市的小肥羊扩张之路更为夸张，仅在上市的第一年内就新开设直营餐厅33家，创下了品牌成立以来10年的最高记录；2009年上市的湘鄂情也不甘示弱，融资资金更多的用于提振公司的扩张计划。
因此，我们不难看出，虽然上市本身含有失败的风险，但上市之后给企业带来的好处也是显而易见的。以往证券市场或许对餐饮企业有所歧视，资本投资对其信心不足，但是指引的出台无疑为餐饮企业上市注入了一针强心剂，至少为餐饮企业上市提供了一个平等的机会，为餐饮业做大做强和加强管理规范提供了一个契机。餐饮企业的上市准备面对目前的政策变化，餐饮企业又将做何种准备呢？首先，食品安全要保证。食品安全是关系企业生死存亡的问题，是餐饮企业应该承担的重要社会责任，因此，这是餐饮企业上市准备中的头等大事。
投资回本难
今年1月初，俏江南总裁汪小菲公开证实了港股上市申请通过聆讯的消息，不过他的情绪十分复杂，在庆幸上市实现突破的同时，更多是饱受挫折的无奈。
俏江南曾于2010年3月开启A股上市承销招投标工作，2011年3月正式提交上市申请，2012年2月获告知终止审查，试图踏入A股舞台的俏江南被拒之门外。尽管俏江南努力加快上市融资的步伐，但是矛盾和风波已不期而至。“引进他们（鼎晖创投）是俏江南最大的失误。”创始人张兰对媒体的表态引爆了双方的矛盾，曾经情投意合的创业者和风投变得貌合神离。2012年，关于张兰变更国籍事件的发酵，更让俏江南的上市意图平添了一份急功近利的色彩。
从目前情形看，即使俏江南成功登陆港股市场，也难以实现让张兰和鼎晖创投双方满意的结果。“香港的估值水平远不如A股，尤其是餐饮企业普遍规模不大，更加不易获得港股市场认可。”普凯投资基金创始合伙人姚继平表示。2008年9月，鼎晖创投与俏江南签订增资协议，注入2亿元人民币等值美元，占有其10.526%的股权。据投行人士分析，如果鼎晖创投能够收回投资，俏江南的港股发行市盈率需要达到20倍以上。
未来港股上市的前景，也许会让俏江南的投资人失望。之所以这么说，主要是由于诸多餐饮股在香港市场表现惨淡。2012年上市的小南国，曾长期处于破发状态，最新收盘价仅略高于发行价，市盈率14.8倍；受经济下行以及“骨汤门”后遗症影响的味干拉面，2012年半年报净利仅4693万港元，同比下降81.6%； 2011年上市的唐宫中国目前市盈率只有8.9倍。
无奈转让退出
2012年12月13日，火锅餐饮连锁企业呷哺呷哺宣布，原投资人英联投资将其所持呷哺股权转让给美国泛大西洋资本集团。4年前，英联投资呷哺呷哺5000万美元，获得该公司控股权。
2012年底，今日资本完全退出真功夫，这家风投机构曾经为化解蔡潘两大股东的纠纷做出巨大努力，但仍然以失败告终。
在众多深陷餐饮行业的风投机构眼中，俏江南港股上市“破冰”丝毫没有改变悲观的情绪，反而在岁末年初加速了资本出逃的速度。国内风险投资主流的退出方式还是IPO。目前，一大批投资餐饮企业的资金临近退出期，上市环境短期内也看不出转变迹象，如何退出投资项目恐怕已经成为风投头疼的问题。
2008年，小肥羊成功登陆港股，示范效应导致餐饮业迎来了前所未有的投资高潮。俏江南、呷哺呷哺等企业均是在2008年引入风险投资。以俏江南为例，当时有超过30家创投机构进行过考察，PE询价时给出的市盈率也水涨船高。
但是好景不长，近年来，由于监管机构提高了餐饮企业IPO门槛，俏江南、广州酒家、小南国、金钱豹、顺峰集团等多家餐饮企业上市先后遭遇挫折。2011年，有媒体报道称金钱豹计划在港上市，募集资金两亿美元，但其公司内部人员表示，上市申请已提交多次，但都是无果而终。2005年，SMI、IDG资本、海纳亚洲等风投资本加盟一茶一坐，总计投资1400万美元。2011年5月，连续7年亏损的一茶一坐不但没有上市，反倒招致十几家加盟商的诉讼官司。二级市场难以突破，VC/PE退出心切，餐饮行业投资市场降至冰点。
据业内人士介绍，现在已出现一些私募基金，收购早期不良的股权投资。对于国内的风险投资来说，餐饮项目普遍投资期限较长，考虑到资金利用率和回报水平等因素，并购将成为常见的退出方式。例如，英联投资通过控股呷哺呷哺，实现了投资收益和企业规模的快速增长，市场人士分析，此次转让股权并不是对呷哺呷哺未来发展不看好，可能涉及到原有投资基金已到投资期，投资人要求尽早赎回，属于强制性退出。
产业模式待变
“目前俏江南并未面临资金问题，但利润确实越来越保”在俏江南创始人张兰看来，当前民营企业所面临的困难和挑战是史无前例的，特别是房租压力对餐饮企业影响很大。
实际上，餐饮业不仅在盈利模式上亟待调整，为了迎合上市的要求，―些习以为常的经营业态同样面临变革。
“在IPO审核过程中，管理不规范、财务不透明、盈利能力差是导致餐饮企业上市难的主要原因。由于业务行业特点，餐饮企业原材料采购多选择批发市场，成本往往难以核算。地沟油等问题频频曝光，导致食品安全成为餐饮企业十分棘手问题。”一位长期从事A股上市中介服务的律师表示。
2012年5月，证监会《关于餐饮等生活服务类公司首次公开发行股票并上市信息披露指引（试行）》，对拟上市公司业务发展状况、主要经营模式及持续发展能力、食品安全卫生、主要管理制度及执行情况、公司治理、员工及社会保障情况等七个方面的事项做出详细披露要求。
无论上市与否，大型连锁餐饮企业都需要在规范管理、财务透明化等主要方面做出改变。俏江南在加盟店由于质量安全隐患问题曝光之后，就表示将逐渐收回加盟经营权。俏江南副总裁杜薇表示，“不再开放加盟业务以免”俏江南“品牌使用过度，直营更利于公司战略发展。”
