哪种餐饮模式利润最高
按特色餐饮、快餐、小吃、火锅四种业态测算，三大指标分别是：就利润率而言，特色餐饮8.76%、快餐5.2%、小吃10.4%、火锅9.6%；就年人均劳效而言，特色餐饮20XX元、快餐35985元、小吃59940元、火锅49100元；就企业每平方米营收而言，特色餐饮14437元、快餐13960元、小吃4683元、火锅3743元。
老字号重现发展生机
在接受调查的餐饮企业中，80%的企业开业年限超过3年，50%以上则是具有十年以上的历史，74%的企业为民营。老字号企业经过这些年的市场锤炼，重现发展生机，在30强品牌中占10席，老字号跨区域连锁扩张进入了一个新的阶段。数据显示，接受调查的餐饮企业中，已有62%开展了特许经营，并把其视为品牌扩张和企业发展的重要路径。
餐饮企业人才缺乏
从财务能力来看，企业对人力成本不断上升表示担忧。餐饮企业中原材料成本和人力成本占据了企业成本费用的最大部分，分别为37%和12%，且均比上一年度有所上涨。从人力资源状况来看，企业一线人员和高层次管理人员缺乏。企业员工流动率依然较高，平均达到了56%，影响了企业服务品质和持续发展的能力。而员工结构以40岁以下、高中学历以下为主，大专以上学历员工比例有所增加。企业对员工培训的重视程度也有所增强，有42%的企业年度培训经费占薪资总额的比例超过3%，平均达到3.6%。
越发注重集团化发展
从集团化发展来看，餐饮企业越发重视集中采购、统一配送，并注重中央厨房、种养殖基地和餐饮食品加工方面的多元化发展。但是在计算机联网管理和餐饮信息化技术应用方面仍有待提高。
应关注消费者忠诚度
越来越多的企业开始重视忠诚客户建设和客户关系管理，主要通过会员卡、优惠卡方式实现，但是在客户关系管理方面，仍有较大的提升空间。调查显示，消费者使用信用卡消费的人群比例达39%，有预订习惯的消费者比例并不高，平均仅为37%，传统上签单消费的消费者比例已下降至很低。
巨大的餐饮市场同时也孕育着激烈的竞争，上世纪的末期，餐饮业市场出现了巨大的变化，洋快餐大举进入中国，西餐逐渐被人们接受，传统餐饮受到极大挑战，餐饮的标准化、工业化兴起。进入21世纪后，在市场的调节和配置下，餐饮业结构得到很大调整，宾馆餐饮突出精品战略，特色餐饮体现中国传统饮食文化，休闲餐饮适应假日消费潮流，大众化餐饮成为市场的主流。同时，品牌连锁经营发展迅速，经营方式也由“粗放式”、“传统家庭作坊式”的经营模式向规模化、集团化经营和职业化、信息化管理转变，计算机技术与管理理念的结合已成为现代餐饮业经营实现国际化的重要步骤之一。
伴随着餐饮业竞争的加剧以及经营理念的转变，餐饮业的营销观念不断更新、营销力度不断加大。从开始的餐饮业“酒香不怕巷子深”、“坐店等客”的传统营销模式，即传统的4P模式(产品、价格、渠道、促销)，用现有的产品去寻找客人，逐步发展到以市场需求为导向，进行灵活营销，如品牌营销、整体营销、特色营销、文化营销等。“2007年北京餐饮行业分析报告”调查结果公布显示，随着居民消费观念的更新，大众餐饮消费水平快速提高，消费需求向科学、营养、多元化餐饮转变。同时，随着互联网的不断普及与深入，网络营销已经成为越来越多商家所熟悉并喜欢的营销方式。
餐饮业网络营销的利与弊
1.网路营销概述
网络营销(On line Marketing或Cyber Marketing)全称是网络直复营销，是指企业以电子信息技术为基础，以计算机网络为媒介和手段二进行的各种营销活动(包括网络调研、网络新产品开发、网络促销、网络分销、网络服务等)的总称。传统营销观念以4P作为企业营销策略的四个因素，即产品(product)、价格(price)、分销(place)、和促销(promotion)。网络营销更多体现了新的营销理论4C组合：Customer(顾客的需求和期望)；Cost(顾客的费用)；Convenience(顾客购买的方便性)；Communication(顾客与企业的沟通)，这样，企业和顾客之间的关系是一对一的营销关系。企业开展网络营销基本模式应包括：网上信息的搜集、网上商业宣传、网上市场调研、网上广告投放与、网上销售、网上客户支持服务等。基于网络营销模式我们可以看出，企业发展网络营销要满足顾客的个性化需求和利润最大化两个目标。
餐饮业网络营销，是指餐厅以互联网为段，通过市场的循环营销传播，达到满足消费者需求和商家需求的过程。它可以使从生产者到消费者之间的价值交换更便利、更充分、更有效率。
“民以食为天，吃饭第一”，一句民间俗语，概括了餐饮业对于民生的重要作用。中国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。据国家统计局统计，去年，中国餐饮业营业额已突破1万亿元大关，连续16年增长率保持在10％以上，全国餐饮企业网点目前已超过400万家。今年上半年，国家统计局公布的中国餐饮业零售额已经超过6000亿元，预计全年实现产值可达到1.2万亿元。预计2010年餐饮业零售额将达到2万亿元，人均年消费1500元。
巨大的餐饮市场同时也孕育着激烈的竞争，上世纪的末期，餐饮业市场出现了巨大的变化，洋快餐大举进入中国，西餐逐渐被人们接受，传统餐饮受到极大挑战，餐饮的标准化、工业化兴起。进入21世纪后，在市场的调节和配置下，餐饮业结构得到很大调整，宾馆餐饮突出精品战略，特色餐饮体现中国传统饮食文化，休闲餐饮适应假日消费潮流，大众化餐饮成为市场的主流。同时，品牌连锁经营发展迅速，经营方式也由“粗放式”、“传统家庭作坊式”的经营模式向规模化、集团化经营和职业化、信息化管理转变，计算机技术与管理理念的结合已成为现代餐饮业经营实现国际化的重要步骤之一。
伴随着餐饮业竞争的加剧以及经营理念的转变，餐饮业的营销观念不断更新、营销力度不断加大。从开始的餐饮业“酒香不怕巷子深”、“坐店等客”的传统营销模式，即传统的4P模式（产品、价格、渠道、促销），用现有的产品去寻找客人，逐步发展到以市场需求为导向，进行灵活营销，如品牌营销、整体营销、特色营销、文化营销等。“2007年北京餐饮行业分析报告”调查结果公布显示，随着居民消费观念的更新，大众餐饮消费水平快速提高，消费需求向科学、营养、多元化餐饮转变。同时，随着互联网的不断普及与深入，网络营销已经成为越来越多商家所熟悉并喜欢的营销方式。
二、餐饮业网络营销的利与弊
1.网路营销概述。网络营销（OnlineMarketing或CyberMarketing）全称是网络直复营销，是指企业以电子信息技术为基础，以计算机网络为媒介和手段二进行的各种营销活动（包括网络调研、网络新产品开发、网络促销、网络分销、网络服务等）的总称。传统营销观念以4P作为企业营销策略的四个因素，即产品（product）、价格（price）、分销（place）、和促销（promotion）。网络营销更多体现了新的营销理论4C组合：Customer（顾客的需求和期望）；Cost(顾客的费用)；Convenience(顾客购买的方便性)；Communication(顾客与企业的沟通)，这样，企业和顾客之间的关系是一对一的营销关系。企业开展网络营销基本模式应包括：网上信息的搜集、网上商业宣传、网上市场调研、网上广告投放与、网上销售、网上客户支持服务等。基于网络营销模式我们可以看出，企业发展网络营销要满足顾客的个性化需求和利润最大化两个目标。
餐饮业网络营销，是指餐厅以互联网为段，通过市场的循环营销传播，达到满足消费者需求和商家需求的过程。它可以使从生产者到消费者之间的价值交换更便利、更充分、更有效率。
2.餐饮业网路营销的优势
(1)消费者占据。商家在互联网营销中不再居于主体，产品不再由商家调研，然后制造，并进行定位定价，最后推销给消费者。明智的消费者占据了主动权，由他们发出自己的需求信息（包括产品设计，零件配置信息等），商家只是按单生产而已。由于网络的全天候和全球性，加上无线互联技术的逐步成熟，顾客可以随时随地传达自己的需求信息。在餐饮业，网络销售可以使消费者及时了解最新优惠套餐、最新消费潮流、最新的产品，商家也可以利用网络进行各式各样的促销，使之成为直接促销和推广的工具。
(2)网络时代消费者的个性独立，使得一对一营销成为一种迫切的需求；而互联网的低成本互动性，则使得消费者和商家一对一的亲密沟通成为现实。也就是说，网络营销是一种柔性化定制、个性化服务的生产方式，而餐饮业是个大的小行业。大就大在民以食为天，小就小在它遍及大街小巷，就餐方式多样，经营机制灵活，价位丰俭由人，个性化特点体现得非常充分。特许经营、连锁店、品牌效应、电子物流配送等都是网络营销的强项，正因为餐饮的分散，才特别适合于网络的聚集，所以餐饮业适合发展网络营销，而且盈利周期短。
(3)相对于传统销售，网络销售的低成本满足了商家降低销售成本、减少中间环节提高利润的需求，同时对于消费者来说，也大大节省了消费者的时间、交通成本等。
(4)网络销售还具有更加规范和易于统计、产品海量、便于互动、随时随地、保护私人秘密等一系列优点。
3.餐饮业网络营销的劣势
(1)网络营销只能通过电脑，手机等数码终端，传播有限。而且消费者在上网时对于广告的点击率有限，也限制了互联网传播的有效性。
(2)互联网信息的接收具有一定的局限性，不能满足消费者随时随地进行交易的需求。而且网络销售维护成本相对较高，不符合商家的利润最大化需求。
(3)网络营销运营商盈利模式单一。网络营销服务商的主要盈利来源于广告，利润空间小。
综上可见，餐饮业网络营销具备一定的优势，但是对于餐饮业的大规模发展来说还存在一定的瓶颈，餐饮业的进一步发展迫切需要一种更加创新的销售机制来满足餐饮业的不断发展。
三、餐饮业美食短信搜索系统的可行性
1.美食短信搜索系统概述。美食短信搜索系统是指：消费者通过在手机中编辑短信，输入关键字，例如红烧肉或者多个关键字组合(红烧肉狗肉)，发送到短信平台：例如10655777(我吃吃吃)。短信平台在很短的时间内将盐城提供关键字菜单的餐饮店名称，菜单价格,电话,地址发送给消费者。短信平台提供3-5家符合条件的餐饮店。消费者发送关键字：红烧肉15元，则平台将提供该价位的餐饮店信息发送给消费者。消费者可以通过平台预订位置。消费者可以凭借短信享受店家提供的优惠。使用频率较高的消费者，平台可发送餐饮店的广告。平台根据消费者的使用情形，可以评定美食家段数。消费者可以对餐饮店打分,或评判.每月可对积极消费者实行一定奖励,例如话费,或段数提升等.
餐饮店通过互联网批量录入或更改自己的菜单；或者短信实时更新某项菜单，通过短信平台接受消费者的预订，短信优惠劵，建立消费者的知识库,记录查询痕迹，可以生成特定报表，销售给餐饮店。获取消费者对自己服务的满意度和忠诚度报表。通过短信平台自己的特色菜或其他一些广告信息。
业务流程：餐饮店通过包月套餐或会员机制，通过互联网注册店的信息，录入或修改菜单，菜单存储到数据库。消费者编辑短信发送到短信平台，短信内容为菜单关键字，可自由组合。短信平台解析信息内容，从数据库中按照一定的规则进行检索，将搜索信息发给消费者。消费者可选择自己满意的一家，可以预订或按照地址前往就餐，甚至凭短信享受优惠。消费者可对餐饮店进行评分，或市场调研。短信平台记录消费者的查询和消费痕迹，生成报表，出售给店主，或作为会员优惠给店主（见下图）。
短信搜索系统和网络销售模式具有类似的地方，同样都需要信息源的整理。美食短信搜系统蕴含巨大的商业价值，速度快、自费便宜。
短信搜索系统具备网络营销的所有优势：一对一的实时传播；易于统计、保护私人秘密、信息可以以文字，图片，声音，电影等多媒体形式传播，全方位展示产品的特点，可以给消费者留下极深刻的印象；及时性和互动性等。
2.短信搜索平台满足信息化的发展趋势。运用好手机短信所作的营销推广方式成功的例子如：中国移动通信联合会短信网址联合信息中心(MobNIC)在京的短信网址的全网统一服务号码——50120。中国移动、中国联通的手机用户将查询需求发送至50120，即可得到由注册企业提供的免费信息服务。目前基于短信网址技术所提供的公共服务内容已经非常丰富，用户将“查外汇”、“安全期”、“查航班”、“查车次”、“手机属地”、“区号查询”、“邮编查询”、“今日要闻”、“财经新闻”等几十个短信网址关键词发送至50120，该服务平台会就相关内容给予进一步的短信提示，用户将通过互动短信咨询，获取相应信息服务。
据中国移动通信联合会副会长谢麟振介绍，目前短信网址的注册用户已经突破10万，基于注册的网址已经建立了大量的信息服务和企业应用。同时已经有上千万家的企、事业单位黄页信息被收录到短信网址数据库中，用户发送任何关键词或企业名称到50120，都可以得到相应的信息回复。据了解，50120短信网址的方式被喻为第五媒体，第一媒体是报纸杂志、第二媒体广播、第三媒体是电视、第四媒体是互联网。
3.短信搜索平台更加便捷，成本更低、覆盖面更广，便于大规模推广。手机目前的用户约在4.5亿用户，互联网约有1亿，手机短信推广宣传能使消费者真正感觉到随时随地。
4.短信搜平台的盈利模式多样，如竞价排名收入和广告收入。如果按目前互联网竞价排名的算法，无论是光靠价高者排名高的算法，还是价高加上点击率的算法，手机的普及性、移动性、便捷性将使手机搜索引擎的竞价排名拥有更高的价值。移动搜索用户的搜索目的性强于互联网搜索网民，其潜在用户更容易成为真正消费者。但是手机屏幕小，一页显示的搜索结果少，再加上手机上下翻页查看结果不便利（一般搜索用户顶多翻看两页结果）、流量费高等诸多不利因素，企业对于位次的竞价会更激烈。看准竞价排名对于加入移动搜索的企业的重要性，搜索服务商可以总结数据库中搜索频率高的关键词进行滚动式推荐，让目标企业竞购。如果有用户要搜索“饭店”，那么参与竞价排名的企业信息将会被首先搜索并显示。推荐关键词供企业竞购，一来对搜索服务提供商来说是很好的宣传推广移动搜索及赚取利润的方法，二来又帮助企业获得更好的搜索排名，提高投资回报率。
一、要抓好餐饮企业经营的关键――正确的市场定位
影响一个餐饮企业经营成功和失败的因素固然很多，但其中最关键的因素就是正确的市场定位。餐饮企业的市场定位必须从本餐饮场所所处的地理位置、经营环境、消费群体出发，在进行广泛市场调查分析的基础上，根据市场、消费者的需求和竞争对手的特点、优势等综合考察，做出符合本企业可行的定位，做到企业产品、服务的定位和消费者的要求相吻合，几个定位和消费水平基本一致，就餐环境和宾客要求的水平相吻合，同时在市场定位上要突破单一性，力求多层次，既要有主导性的定位，也要有非主导性的定位。企业在选择主要目标市场的同时，还要从实际出发选择多个细分市场作为企业的可争夺市场，尽可能地满足几个消费群体的需求。
另外市场的定位应该是动态的，要改变传统的一成不变的定位，制造随机应变、随市场而变、随行就市、经营灵活的市场氛围。并且要根据市场变化及时地、果断地重新研究和确定新的定位，开拓视野，不断调整客源结构，主动调整市场结构，主动抢占市场，不断推陈出新，推出新款式、新品种、新服务、新特色，增加抢占市场的份额。
二、餐饮企业经营的根本出路――形成自己的特色
把餐饮办出特色，才能在买方市场中有竞争力，才能生存和发展。这个特色既包含饮食产品特色、服务的特色、产品和服务组合的特色，也包含就餐环境氛围的特色。在各种档次餐饮场所林立的今天，墨守成规的服务，一成不变的产品，没有自己的餐饮品牌和特色，就必然在竞争中被淘汰出局。形成自己的餐饮特色是为了满足和适应消费者的求新选异的心理。如果我们的餐饮产品、服务、就餐环境、餐具、设施设备、氛围都有自己的特色，宾客就会慕名而来。
三、重视口碑效应，坚持不懈地抓好产品质量和服务质量
由于成本费用的原因，中小型的餐饮企业和资本不是太雄厚的饭店一般不会作电视广告或者大型的报刊广告，一些大的餐馆有时作部分广告。我们承认广告是有一定的作用的，但完全靠广告的作用是不行的。因此餐饮的知名度、美名度就成了我们餐饮从业人员极为关心的问题。客源是餐饮企业的衣食父母，如何让宾客、大众对企业有良好的印象，并且保持这种良好的印象关系到企业的生存和发展。虽然广告的效应是不可忽视的，但是“口碑效应”对餐饮企业的经营更是十分重要的，餐饮企业在经营的过程中必须十分重视“口碑效应”的威力。我们都知道“一言可以兴邦，也可以丧邦”，如果餐饮企业在消费者的口碑中是好的，你的餐饮企业就会被一传十、十传百，像滚雪球一样客源队伍会滚滚而来，有了好的口碑，餐饮企业的效益就会如日中天，就会给企业带来勃勃生机。
湘鄂情（SZ 002306）上演业绩大变脸，2013年第一季度报出6，840万元的巨亏，并预计上半年将累计亏损7，000万元?1.2亿元。公司方面坦言，亏损“主要是由于客流量减少以及公司转型调整销售下降等所致”。据业内人士分析，市场遇冷是导致湘鄂情业绩下滑的最直接原因。湘鄂情以经营中高端餐饮为主，在如今严格限制监督“三公消费”的大环境下，业绩下滑在预料之中。
湘鄂情是首家在A股上市的民营餐饮企业，几年来业绩表现一直良好，净利润从2009年的7，676万元稳步增长至2012年的1.09亿元。
根据中国烹饪协会《2013年第一季度餐饮行业分析报告》显示，1?2月全国餐饮行业收入4，030亿元，同比增长8.4%，增速下降了4.9个百分点，为风格十年来最低，也是2001年以来首次出现个位数增长。行业整体不景气，湘鄂情的亏损并非个案，也并非单纯政策原因引发，但因其上市公司的身份而备受关注。
定位先天缺憾
据中国烹饪协会今年春节前的统计报告，国内近60%的餐饮企业遭遇“退单”，其中多是高端餐饮和星级饭店。而限制“三公消费”的政策出台以来，北京高档餐饮企业营业额下降了35%。
一位曾经供职于湘鄂情的职业经理人告诉《新商务周刊》记者，该公司销售额中大约有70%?80%来自公款消费，受到相关政策的极大冲击，“某些机构甚至明文规定，在湘鄂情消费超过5，000元不予报销，这种情况下不可能不亏损”。
餐饮品牌策划人王星指出，湘鄂情目前经营上出现的问题，根本原因是定位有先天缺憾，针对公款消费的经营是一种“寄生型”的、不健康的业态，在发展中存在较大隐患，很容易受政策变化影响。
湘鄂情主要拥有“湘鄂情”、“湘鄂春”、“湘鄂情・源”、“晶殿礼宴”、“菁英会”五个系列品牌，针对不同的客户群以及所在的地理位置分别提供不同档次的服务，此次所受影响最大的是提供宴会及包厢服务的酒楼业态。这种业态曾是湘鄂情盈利的主要来源。湘鄂情总经理肃也曾表示：“那些本来就是针对家庭消费的直营店都没有受到太大影响。”
许仙楼创始人赵则鸣提到，某些湘鄂情门店在提供的菜品和服务上都有鲜明的“湘鄂情特色”，在研究特定客户心理方面很有一套：“一般餐厅进门称呼‘先生女士’，而湘鄂情进门叫‘首长’，叫法也是经过严格培训的，别家怎么也叫不出同样的味道来。菜品上也有些特别的搭配，比如用鲍鱼蘸酱，使用的是高档食材，却包装得特别家常。”正是这种深植于特定用户习惯中的经营手法，一度将湘鄂情推向发展高峰，但也是这种过于依赖特定市场的定位，使其承受风险的能力大大降低。
行业整体困境
业内人士普遍认为，餐饮业长期以来积累下的成本压力才是造成目前行业不景气的根本原因，限制“三公经费”的政策只是压垮骆驼的最后一根稻草。
“一个单独的反腐败和反浪费政策不会将餐饮业数据拉到这么低。大量公款消费订单的流失是目前导致高端餐饮市场惨淡最为直接的原因，但并非决定性因素。税费逐年上升、经营成本的上涨才是目前高端餐饮经营困难的症结所在。”中国烹饪协会会长助理边疆接受媒体采访时表示。
“相关政策短期之内确实给高端餐饮业带来了冲击，整个行业都受到了影响。”湘鄂情董秘李强在接受记者采访时表示，餐饮行业整体业绩不佳，与行业本身的成本上升也有很大关系。资料显示，另一家在A股上市的餐饮企业全聚德（SZ 002186）2013年第一季度净利润为3，746万元，同比下滑11.30%，营收则基本持平。
高端餐饮企业的IPO也陷入困境。顺峰、净雅两家餐饮企业在去年就已经排队等待上市，但证监会在核查之后最新公布的拟IPO企业名单中已没了它们的身影。业界人士认为，餐饮企业IPO遇阻，与当前餐饮业整体经营状况不佳直接相关。
成本上升是餐饮业增长乏力的根本原因。近几年房租价格不断上涨，特别是有关普通居民购房限制之后，商业用房成为投资的重要目标，价格进一步上涨，整个餐饮业的房租上涨很快。另外，餐饮业原材料价格近两年每年上涨都超过30%，也带来巨大压力。劳动力本身的价格和相关的社会保障等支出，使得餐饮业运营成本不断增高。而餐饮业相关的税费也较多，据中国烹饪协会去年的统计，全国不同地区的餐饮业税费共达46种之多。
“餐饮业为了保证客户，不敢轻易涨价，只能够尽可能降低自己的成本，消耗内部资金，造成发展后劲不足。去年底出现反铺张浪费的呼吁后，给了餐饮业重大一击，整个行业发生了很大的变化。”边疆说。
面临转型挑战
餐饮业的遇冷，迫使大部分面对中高端客户的餐饮企业纷纷转型。湘鄂情已计划将现有湘鄂情酒楼业务取消，转型为“家庭欢聚餐厅”，甚至增加KTV服务，主打中低端消费。
按照湘鄂情的计划，公司未来主要有四个事业部：一是湘鄂情所代表的中式餐饮、传统餐饮；二是以味之都为代表的快餐；三是以龙德华为代表的团膳事业部；四是食品工业事业部。据湘鄂情董秘李强透露，公司将重点介入团膳业务，以餐饮管理公司的形态承揽企业、医院、学校等机构食堂。“2015年之前，我们计划将团膳做成第一大业务。”他表示。
“如果只有湘鄂情酒楼，不抓紧转型，危险太大，这就是舌尖上的危险。”湘鄂情创始人孟凯去年曾表示。事实上，早在五年前，公司上下就一直研讨整个餐饮行业发展的趋势，发达国家餐饮业的发展状况无疑给了湘鄂情很大启发。不论是欧美还是日韩等发达国家，餐饮业的布局都有共同点：第一，无大店，没有像中国这样动辄一两万平方米的大店，这些大店却成为中国传统餐饮业的主力；第二，经济发展到一定阶段，随着国民收入的提高，行业的消费结构在变化；第三，从行业本身特点看，做高端一定要立足于个性化的产品和服务，但最直观的道理是，只要强调个性化，就不能和规模化搭界，二者有对立性。
（一）餐饮服务环节专项整治
2012年，分局针对日常监管发现的突出问题、媒体曝光的热点问题、群众举报的集中问题，在餐饮服务环节开展专项整治工作。全年共开展各类专项行动30次，共出动监管人员12644人次，监管单位6322户次。内容涵盖保障学校师生饮食安全、预防企事业食堂食物中毒；针对中小餐饮食品卫生状况、针对火锅店食用油和添加剂使用规范以及针对餐饮单位废弃油脂处置规范等。特别对餐饮环节餐厨废弃油脂的监管是分局今年的重点工作。年内，分局与市容绿化部门召开八次餐厨废弃油脂规范处置培训会，对辖区428家大中型以及火锅店等重点餐饮单位进行培训；向区内产生废弃油脂的餐饮单位发放《餐饮服务业食用油安全告知书》以及《餐厨废弃油脂规范回收告知书》，告知食用油采购、使用以及处置的相关要求，以及废弃油脂收运的申报程序。本区目前持证经营的餐饮单位1595家，废弃油脂产生的单位1102家，安装油水分离器或隔油池等设施1050家，占95.28%；1047家餐饮单位已落实废弃油签约工作，占95.01%。
（二）药品、医疗器械专项行动
年内，分局共开展药品、医疗器械专项行动11次。具体有“迎两节”（元旦、春节）滋补类中药质量、妇女儿童用药、医疗用肉毒毒素使用情况、含铬胶囊、中药饮片质量、隐形眼镜、跨区域无菌、植入性医疗器械生产企业质量管理体系、药品批发企业特殊药品电子监管、药品类易制毒化学品专项检查与抽验等。通过一系列全方位的专项行动，对抽验不合格的药械以及经营单位的违法行为进行严厉查处，辖区内药品、医疗器械的经营秩序得到了有效规范。
（三）保健食品、化妆品专项整治
保健食品监管。年初，分局对辖区内保健食品经营单位进行了摸底排查，向各单位发放《保健食品经营单位告知书》并进行了索证索票和进货验收制度专项检查以及培训指导，使经营单位对涉及保健食品经营的法律法规有了初步了解，对于违法经营后果的严重性有了比较清醒的认识，有效规范了辖区保健食品市场秩序。化妆品抽检。鉴于市场上SPA类化妆品使用的特殊性，分局率先成立了由女监督员组成的专案组，对区域内具有一定规模和知名度的连锁SPA单位进行快速检测、监督抽检以及现场检查；分局还对辖区内连锁美容美发单位总部、门店及单体店开展专项检查，重点检查化妆品资质、标签标示、索证索票等内容同时进行祛痘类、染发类产品的快速检测。通过处罚与教育并举，以及在后续日常监管的复查、督促整改，提升了化妆品经营者的守法意识。
以强化内部培训为基础，提升管理水平
（一）加强分局监督队伍培训
年初，分局中层以上干部赴常熟食药监局就如何更好的规范行政执法行为、行政权利运行、提高行政效能、提高法制建设及法制宣传等方面进行了取经学习；为全面提高监督员行政执法监管水平，增强防范执法风险意识，依法规范执法行为，分局全年共开展“药械行政执法实务培训”、“《行政强制法》培训”、“食物中毒演练点评”、“个案调查书写要点”、“监督公示制度研究”等专题培训16次。为提高培训效果，分局还将培训由原来单一授课方式转变为竞赛、场景模拟执法、参观等多种形式，举办了保化快速检测比赛、保化不合格产品场景模拟处置、赴闸北、长宁两区学习示范街创建工作经验等，有效加强了分局监督员的业务水平与执法能力。
（二）规范内部办案、许可审核制度
《市实施<食品安全法>办法》出台后，分局重新制订“食品行政处罚办案程序”，以期规范办案程序，提高办案效率，确保办案质量；建立部分食品处罚案由的“行政处罚事先告知书”和“行政处罚决定书”书写格式范例；制订关于行政监管中对禁止经营食品及原料实施处置的指导意见，供监督员在行政处罚活动中参考。《行政强制法》出台后，即制订了“分局关于加处罚款有关事项的若干规定”，以确保具体行政行为（如催告等）符合《行政强制法》的相关要求。在餐饮许可方面分局针对验收过程中的工作程序、提交资料及现场质量的标准等制定了《餐饮许可验收工作规范》，确保许可效率及现场验收质量。对中型及以上规模的饭店要求以拍照存档的方式固定现场，使许可文书更为立体直观，进一步提升了档案整体质量。分局通过几上几下反复讨论，制订了《分局行政工作过错责任追究制度》，使每个监督员在实施行政行为时要有责任意识和“后顾之忧”。
（三）制作“餐饮单位场所布局设施指导图册”
分局以对餐饮单位现场验收时一些优秀单位的场所布局照片为模板，通过日常工作中的拍摄积累，制作完成了“餐饮企业场所布局设施指导图册”。利用该图册，以感性的认识方便申请对象理解落实许可要求，指导相对人顺利完成餐饮场所的布局装修，充分提高行政许可现场验收质量和效率。
（四）加强对管理相对人培训
开展餐饮服务安全培训。随着《食品安全法》、《市实施＜食品安全法＞办法》等法律法规的相继出台以及配套规范性文件应运而生，分局通过对企业相对人集中培训与上门指导相结合、授课与自学相融合的培训方式，着力增强负责人、管理员以及操作人员的食品安全意识、提高食品安全知识水平。全年共有1798家餐饮单位参加培训，其中大中型餐饮单位665家。接受培训的从业人员共计12972人次，发放各类培训资料8584份，光盘1000张。开展医疗机构及药械生产经营企业专题培训。为确保区药品不良反应报告和监测工作的有序进行，提升医疗机构药品不良反应报告意识及网报员队伍的业务水平，区药品不良反应监测中心对辖区医疗机构网报员进行药品不良反应报告和监测专题培训2次，培训68人次；此外，分局还对医疗机构、药械生产经营企业等开展各类专题培训7次，培训351人次。
以推进示范街创建为契机，发挥引领作用
为充分发挥餐饮服务食品安全示范单位的引领、带动、辐射作用，进一步提高餐饮服务食品安全水平，2012年分局着力创建凯德龙之梦、凉城世纪联华周边为两条食品安全示范街以及新旺、绿茶等33家餐饮单位为食品安全示范店。为了创建工作的顺利开展，分局与创建企业签订了《食品安全责任书》，企业承诺诚信经营、规范经营。分局还不遗余力帮助企业编写食品安全规范化管理的各项制度，装订成册发放到企业手中；制作统一的《食品及原料进货台账》、《废弃油处置台账》、《从业人员晨检台账》、《企业内部培训台账》以及健康证插页本，使企业日常的管理工作有据可查、有迹可循；对企业定期组织培训，强化餐饮规范化管理要求，传达本市餐饮最新动态，使企业不断加深食品安全意识的同时也使创建工作与时俱进。分局团支部还组织青年团员在龙之梦开展食品安全宣传活动，为创建单位造势，从而在区域内形成人人关注食品安全，人人争创示范单位的良好氛围。针对创建工作的开展情况，分局自行组织安排进行了中期评估，召开创建单位参加评估情况通报会，对符合要求的企业给予表扬，同时反馈存在的问题，督促各单位积极落实整改。通过示范街、示范店的创建，提高了餐饮企业自身管理水平，加强企业诚信意识，在区域内起到良好的示范、引领作用。
以政风行风建设为抓手，深化服务意识
（一）党风廉政责任制签约
《党风廉政建设责任书》的签订是分局一项常规性、基础性工作。2012年分局党组书记、局长郑光与中层干部，中层干部与科室成员连续7年逐级签订《党风廉政建设责任书》，做到应签尽签、先学后签、签而有效，确保所有执法人员都明确廉政责任、责任分解、责任追究等事项。分局还邀请市局监察室主任张麟在签约现场作了有关廉政教育的主题报告，勉励分局同志要严格要求自己，筑牢拒腐防变的思想防线，维护食药监系统的整体形象。
（二）深入企业明查暗访
食品安全志愿者。分局组建了一支由8名老科协退休人员组成的食品安全志愿者队伍。通过定期培训，使他们熟悉餐饮业的监管技能，掌握食品安全的基本知识，活跃在餐饮行业监管的第一线。分局定期召开信息反馈会议，听取他们的工作建议，对反馈意见进行梳理，对反映的餐饮单位薄弱环节进行重点监管，有效弥补了监管力量不足带来的工作盲点。政风义务监督员。2012年分局每年聘任10位义务政风监督员有针对性地对辖区内部分企业进行走访，从第三方的角度对企业发放《分局行政行为走访调查表》进行现场问卷调查，使得分局能够从客观的角度深入地听取到相对人的意见。2012年分局政风义务监督员共走访企业601户，回收调查表的总体满意度为97.7％，分局已连续三年相对人满意度保持在90％以上。分局领导干部深入基层走访。年内，分局中层以上干部走访了新发证的食品药品经营企业195户，通过问卷调查，虚心听取企业的意见和建议，加强与企业的沟通。调查问卷按照窗口受理、政务公开、服务态度、执法公正、耐心指导、廉洁自律、制度执行等7个方面征询相对人意见，91.6％的企业相对人对分局各方面工作总体反映好或较好。
（三）广泛开展食品药品安全知识宣传
今年6月11日至19日食品安全宣传周期间，分局配合区食安办及其成员单位开展了以“共建诚信家园同铸食品安全”为主题的食品安全宣传活动。年内，分局机关干部开展了三轮下社区宣传走访活动。共出动933人次，完成了对辖区8个街道225个居委三轮全覆盖的食品安全宣传与走访，共发放食品安全宣传品8586份、宣传手册1835份，拍摄食品安全宣传照片91张，举办讲座22次、设摊宣传9次，共有714位居民参与。分局的大规模宣传活动充分提高了居民对食品安全的关注度和自我防护意识，营造了人人关心、人人参与食品安全的良好氛围,为维护群众身体健康,促进社会和谐提供坚实保障。
（四）设立政务微博
响应市局号召，分局于7月9日在新浪网正式开通了名为“食药监”的政务微博。由专人负责每日微博管理，微博内容设有监管动态、宣传培训、食药常识、养生之道等专栏，同时分局还设立制度层层审核微博内容，把握方向。目前，分局微博粉丝数量已经接近6000人，发送微博近200条。通过努力建设政务微博舆论阵地，开展正面宣传和网络舆论引导，分局充分发挥在政务公开、突发事件应对、社会管理的积极作用，有效配合市局树立食药监的良好形象，真正做到服务于民。
(一)调查目标
总目标：通过深入细致的调查浙师大各代表性学生样本的北门餐饮消费结构现状、需求特点、顾客满意度等，以及走访现有经营商家，了解日常经营问题、顾客消费偏好、竞争状况等，综合分析浙师大北门餐饮业市场的总体格局与需求趋势，为之后经营一家小资再现主题餐厅制定全力开拓市场的营销战略与策略提供信息支持。
分目标：
1.全面搜索北门餐饮业消费需求现状
2.开展全校各代表性的学生消费者对北门餐饮业的满意度的调查
3.适量走访食堂经理和北门现有经营商家了解经营现状和需解决的问题
4.分析北门餐饮市场营销现状及需解决的问题
5.为小资再现主题餐厅开拓北门市场找出如何符合消费者认知利益的结合点，提出初步的营销建议
(二)调查对象及形式
根据对浙师大餐饮经济的总体分析及对北门餐饮业的整体把握，结合小资再现主题餐厅的经营战略和品牌特点，本次调查以在校大学生及经营商家为重点调查对象，以消费者需求现状与趋势为重点调查方向。采取区域分组调查的形式，集中3天左右的时间进行顾客深度调研和市场扫描及分析，调查方式以问卷调查为主，访问调查及市场观察为辅，间或幽灵实验调查，并收集相关经济与市场的第二手资料进行统计分析。
调查对象抽样：
1) 在校大学生消费者 抽取样本150个，抽取不同学院、不同专业、不同年级、不同收入、不同口味偏好的代表性样本。
2) 校食堂工作人员 抽取样本20个，其中食堂经历、采购人员、厨师、一般工作人员各分配一定的数量。
3) 北门现有经营商家 抽取样本20个，其中传统中式餐馆、快餐店、奶茶咖啡吧、特色小吃店、火锅店、糕点店等各占一定比例。
调查方式：1)问卷调查 2)访问调查3)市场观察4)电话网络调查5)幽灵实验调查等
调研的主要内容：
1) 在校大学生消费者调查主要内容：现有市场消费品牌及顾客满意度，市场消费数量及层次，消费者对现有品牌的认知与评价，餐饮消费的心理，影响消费者餐饮选择决策的关键因素，餐饮消费的新需求等。
2) 校食堂工作者调查的主要内容：从食堂原料的采购体系，到食品的制作工艺，到食品安全卫生的把关，再到销售的菜色价格，最后到食堂的服务情况，进行大概的了解，并分析其优势、劣势和现面临的问题。
3) 现有经营商家调查的主要内容：经营的餐馆类型、风味，产品的渠道体系，主要经营支撑点，主导产品的促销手段，为顾客服务的原则，经营者现实满意程度，经营者的营销心理，经营者的期望值与要求等。
4) 访谈调查内容：主要了解消费者对小资再现主题餐厅的品牌和产品的理解、评价、建议，以及对他们的偏好进一步掌握。
5) 幽灵实验调查内容：切身的感受2—3家餐馆的产品、口味，就餐环境，服务水平，卫生状况等，然后分析评价，去粗取精。
(三)调查组织实施过程
调查组共有3人，进行为期7天的浙师大北门餐饮业市场调查。
1. 组织实施进程
12月3日，调查前期准备阶段，调查资料和材料的准备
12月4日，调查目的、方向的确定，并展开非正式调查
12月5日，问卷的发放，及北门实地进行深入细致的市场调查，收集具有价值的第一手资料，同时通过笔记、绘图、记日记，使调查成果得以巩固和深化。并就现有资料进行分析，去伪存真，总结出有用信息。
12月6日，分别针对大学生消费者、食堂工作人员、现有经营商家进行访问调查，获得较精确的一线信息。
12月7日，调研组进行信息交流和反馈。每位调查员完成一份调查区域的市场调查报告。并讨论研究区域餐饮市场的营销对策。
12月8日，调研组对调查问卷及收集的资料进行系统的统计与处理，取得不同的参照指标的统计数据。
12月9日，统计信息分析整理，市场研究并撰写完成调查报告。
2. 调查员的区域分配情况
调查员
问卷区域
观察类型
访问区域
实验类型
欧美
行知
传统中餐馆、火锅店
北门现有商家
传统中餐馆、火锅店
俞露燕
经管、外院、法政、数信、人文
特色小吃店、糕点店
校食堂工作人员
特色小吃店、糕点店
徐依清
其他
快餐店、奶茶吧
学生消费者
快餐店、奶茶吧
二、调查的主要统计结果及分析
本次调查共收回有效的在校大学生消费者调查问卷137份、校食堂工作人员访谈笔录20份、北门现有商家访问笔录20份，通过对上述问卷和访谈笔录的统计处理，辅以调查小组的小结报告，获得浙师大北门餐饮市场调查结果如下：
(一)浙师大北门餐饮业市场总体情况概述
1. 北门餐饮经济发达，消费水平较高，消费量大。
首先，从实地调查的结果来看，北门外有正规经营店铺及摊位的餐饮店约有101家，其中中式快餐店，传统中餐馆，特色小吃店，西式餐馆，火锅店等等，具体如下表1所示，地理位置分布见附图;其次，北门餐饮也得迅猛发展主要依托浙江师范大学的学生消费者，据有关资料统计，浙师大在校师生约3万，消费群体庞大，统计数据显示大部分学生每天都出北门吃饭;最后，从浙师大所处的地理环境位置来看，浙江省中部地区，消费水平虽不及省内发达的城市相比，但整体水平还是较高的。通过问卷调查，浙江师范大学在校学生月平均消费在900左右，又细分为5个消费段，如下表2所示。
图表1：北门餐饮类型及分布情况
类型
数量
中式快餐店
16
中式传统餐馆
26
特色小吃店
35
西式餐馆
3
火锅店
3
糕点面点店
6
奶茶咖啡吧
10
表2：浙师大在校学生的月平均消费分布情况
消费层次
所占比例
500~800
7.1%
800~1100
42.9%
1100~1600
45.2%
1600~2019
2.4%
2019以上
2.4%
2. 主要消费类型、口味偏好明显，重复消费普遍
大多数学生喜欢中式快餐，快捷方便，口味喜欢多样，但比较大众，喜欢在一定时期内重复选择一家消费，基于习惯因素
3. 消费的时间分散，餐饮服务趋于全天
4. 消费主体一般趋于2—4人，消费能力较高
5. 北门餐饮市场竞争格局相对稳定，各经营商家之间日趋同质化
6. 产品差异化程度低，缺乏营销创新
(二)浙师大北门餐饮消费者满意度及需求现状分析
1. 食品安全卫生是消费者选择就餐地点的首要因素。
2. 消费者的口味习惯和偏好主要倾向于家常菜，大众口味中又偏辣
3. 产品质量及服务是影响消费者选择就餐地方的主要因素。
4. 消费者对产品的价格认知理性，学生消费水平较高，也比较稳定
5. 消费者对就餐的食品卫生安全的满意度低
6. 消费者经常光顾的餐馆比较集中，如快餐店温州饭摊，传统中餐馆有得意楼、三合缘等
7. 大多数消费者对餐馆提供的直接而实惠的促销方式感兴趣
8. 宣传优惠单是消费者了解餐馆信息的主要渠道
9. 大学生消费者一般以小群体消费为主，对新鲜时尚的事物感兴趣
(三)浙师大北门餐饮店经营现状及分析
1. 不断有新的商家参与北门餐饮市场竞争，同时也有商家的退出，形成当前相对平衡而又微妙的关系。
2. 众多餐馆的环境、规模、菜肴种类、价格及服务差异不大，趋于同质化
3. 在目前国内物价水平上涨的情况下，各餐馆包括校内食堂，部分菜品价格有所上浮，涨价的菜式一般以肉类为主，平均涨幅约20%～25%，成本有所增加
关键词：旅游餐饮；体验化；网络化；特色化
中图分类号：F592
一、北京旅游餐饮市场分析
本部分从以下两个方面加以分析。
（一）北京旅游餐饮市场规模
旅游餐饮（Tourist Catering）是指为旅游者旅行游览过程中提供的餐饮服务。它以社会餐饮的整体繁荣为发展基础，在满足旅游者生理需求的前提下，通过合理的餐饮产品设计，实现旅游者对目的地地方特色文化需求的满足。
北京作为国际城市，是全球流中心和旅游目的地，吸引着国内外游客来京旅游消费。北京旅游人数从2006年的13590.3万人增长至2012年的23134.6万人。北京餐饮业拥有深厚的历史文化积淀和首都文化优势，是外国人、外地人来北京旅游“品味”北京的必然媒介。北京旅游餐饮既指有赖于旅游者的存在而生存的餐饮，包括旅游饭店的餐厅、旅游定点餐馆、旅游景区内及周边的餐馆和小吃摊、旅游交通站点附近的餐馆等；也指主要服务对象是当地居民，也为旅游者提供餐饮服务的餐饮，包括各类正餐馆、快餐馆、小吃店、咖啡馆、茶馆、酒吧等。2006年旅游来京者的花费构成中，外省游客18.7%用于餐饮，入境游客有11.7%用于餐饮，餐饮花费为47104.2万美元。2007年至2013年北京旅游餐饮消费从412.7亿元增长至871.8亿元（见图1和表1）。
（二）北京旅游餐饮市场特征
北京作为重要的国际城市和旅游消费城市，北京旅游餐饮呈现出文化体验、特色化、国际化发展特征。
一是文化体验。以全聚德、仿膳、便宜坊、东来顺、聚德华天、四川饭店、来今雨轩、白魁老号、隆福寺小吃、馄饨侯、晋阳饭庄等中华老字号餐饮体现了北京传统餐饮文化，以大董、花家怡园为代表的创意菜，以厉家菜、谭家菜、听鹂馆为代表的宫廷官府私家菜，以皇家御膳、御仙都为代表的皇家菜等代表了京味餐饮文化，这些具有文化体验的餐饮都有很好的发展，也受到消费者的认可。
二是多元化。北京海纳百川的餐饮文化使川、鲁、粤、东北、湖北、贵、新疆、内蒙、傣家、苗家等全国各地的风味特色餐饮都在北京有很好的发展。如以顺峰、黎昌海鲜、金悦、万龙洲、净雅等为代表的粤菜；以俏江南、眉州东坡、沸腾鱼乡、麻辣诱惑、海底捞、金山城、巴国布衣、蜀国演义等为代表的川菜；以湘鄂情、湘鄂春、九头鸟、九头鹰、红番茄、楚天红等为代表的湘鄂菜；以绿茶、大江南、张生记、娃哈哈、孔乙己、咸亨酒家为代表的江浙菜；以小土豆、大清花为代表的东北菜；以西贝莜面村为代表的西北菜；以李老爹香辣蟹、贵州酸汤鱼、云南云水谣为代表的少数民族菜；以及以鼎泰丰为代表的港台菜等。
三是国际化。北京作为国际城市，是世界美食的重要聚集地，汇聚欧式、美式、韩式、日式等世界各国风味美食，集中展现了国际化餐饮文化。如麦当劳、肯德基、必胜客、赛百味、汉堡王等西式品牌快餐；马克西姆、兰特伯爵、朗马、富马克法餐厅，雅玛、莫劳龙玺、贾梅士葡国餐厅、奥拜客牛排等国外餐饮品牌；韩国、日本、巴西、土耳其等异域风味餐饮等。
二、旅游餐饮发展趋势分析
旅游消费在不同的时代，其内容与消费方式都有很大不同。近年来，随着生活水平和社会发展的变化，旅游消费逐渐呈现出体验化、专属化、网络化发展特征。旅游餐饮作为旅游消费的重要组成部分，也呈现出体验化、特色化、网络化、集聚化发展趋势。
（一）体验化
体验化已成为旅游消费的重要特征，从旅游目的地、出行方式的选择到旅游住宿、吃饭、购物都呈现出体验化特征。选择旅游目的地方面，丽江、凤凰古城、南锣鼓巷等特色体验化景点取代过去传统景点。旅游住宿方面，中国消费者协会的2013年旅游餐饮调查报告显示，青年旅社、民宿客栈类酒店市场份额提高，游客开始追求特色情和差异化体验。旅游购物方面，集景泰蓝产品研发制作、工艺展示、精品欣赏、参观购物为一体的珐琅厂成为游客来北京购买特色景泰蓝的首选。旅游就餐方面，游客旅游大多选择当地特色餐饮，体验当地特色餐饮文化。如北京烤鸭、北京老字号餐厅、北京小吃等成为游客来北京旅游就餐的首选。
随着体验化已成为旅游消费的重要特征，旅游餐饮也呈现出体验化发展趋势，主要体现在历史文化体验、艺术品味体验、现场互动体验三个方面。
一是历史文化体验。国内外餐饮企业大多重视历史文化体验。全聚德一向重视历史文化体验，要求服务员能清晰地向顾客介绍全聚德的创业史和深厚的历史文化内涵。巴黎Hotel Bristol餐厅就餐顾客往往有穿越时代的感觉，让人在享受美食的同时，体验悠久文明。
二是艺术品味体验。国内外很多餐饮企业突出强调餐饮的艺术品味，让顾客在享受美食的同时感受文化，藉此提高餐饮附加值。巴黎路易十五餐厅十分重视艺术品味，从装饰设计到侍者的工作服都是最优秀设计师的作品，宾客享用一餐就像观看一出戏剧般隆重，器皿上刻着知名大师的签名，主厨甚至亲自设计某些宾客的餐单，以万宝龙或卡地亚限量版笔签字结账，被评为米其林三星餐厅，很多游客专门打飞的去体验。大董以北京特色烤鸭为基础，打造突出艺术效果的创意菜，取得每年销售收入超过6亿元的业绩。“皇家粮仓”将北京古城皇家文化与看昆曲合而为一，最贵的3个包厢达到12000元，上座率在八成以上，杨振宁博士、于丹、陆川等很多名人都曾欣然前往。
（一）旅游餐饮企业未来发展的思考
笔者对旅游餐饮企业未来发展有三点思考。
1.传承与创新
一是在深入挖掘北京传统文化内涵的基础上不断融入现代生活方式。如大董以北京传统烤鸭为基础，开发创意菜，适应现代人追求文化创意的生活方式。
二是从原材料、烹饪方式、菜品制作、餐具等方面注重创新。如法国简・乔治餐厅（Jean Georges）善于把多种风味和材质搭配在一起，并与不同名酒搭配经营欧美现代风味餐饮，风味和材质的搭配出人意料。东京宾田家餐厅菜肴每周更换一次，可按照客人口味调整制作方法。肯德基以提供多样化的选择”的核心，将本土化与创新研发相结合，将中式传统融入西式快餐。
三是与全球顶级品牌、时尚品牌相互融合、一体化发展，满足了现代生活方式的需求。如古驰（Gucci）、阿玛尼（Armani）、香奈儿（Chanel）等顶级品牌纷纷与同一档次餐饮品牌结盟，形成了类似香港岛中环阿玛尼酒吧（Armani Bar）、意大利米兰古驰咖啡（Gucci Cafe）等。最有代表性的是九星大厨阿兰・杜卡斯携手香奈儿于2004年底在日本东京银座开设的香奈儿餐厅（Chanel Beige）。该餐厅人均消费在500美元以上，最贵的一道菜 “平均每吃一口价值20美元”，但由于拥有大量的香奈儿拥趸，依旧贵宾盈门。全聚德集团与具有300多年历史的德国费迪南德・碧洛德葡萄酒有限公司合作，面向奥运市场的亚运村店推出美食配美酒的中西合璧皇家宫廷特色和奥运主题创新菜。
2.坚持品质
一是从原材料的采购到加工环节均保证食品安全。如百胜集团建立形成了一套完整的、从农田到餐桌的食品安全和质量管理体系。巴黎琶音餐厅（Arpege）创建自己的供货链，在巴黎以外有两处果菜园采用传统耕作方式，为其供应所有水果和蔬菜，让餐厅对农产品实行完全控制，使得菜单符合时令要求。
二是从原材料的选择、采购、加工、制作要追求高品质。如东京水谷寿司店采用专供极品原材料，每天清晨去筑地市场熟悉的供应商采购上等的新鲜鱼类和贝类，40年采用统一供应商的高质量大米。东京银座小十餐厅追求天然食材，精细加工，对所用食材有严格的标准。海鲜要用静冈御前奇产的新鲜鱼，也用德岛鸣门的鱼和虾，而且为确保鱼虾鲜度，要求每天早上送货，运送中放入多少冰都要由老板指定。蔬菜用来自茨城农民种的无农药菜，辣根用有名的静冈青辣根。
三是强调环境体验。从店内装修布局、菜单设计、人员着装等方面打造高品质的就餐环境，与景区特色融为一体，形成独特的体验氛围，突出强调餐饮的艺术、文化体验价值，让游客在享受美食的同时感受文化，使游客体验到旅游餐饮的乐趣，又能弘扬北京饮食文化。如北京眉州东坡酒楼的菜谱做得古色古香，艺术含量较高，很多食客拿着菜谱点菜的时候，不但为东坡系列菜品所吸引，而且引发了他们思古之幽情，多了一些情趣和享受。上海米其林三星餐厅（SENS & BUND）通过构思创意的餐厅装潢、布置，融合法式传统与现代的元素，驾驭东西方的审美感，营造出一个优雅、华丽的氛围。连锁美式经营的中餐馆P.F.Chang餐厅的布置更展现浓郁的中国风情，真人大小的兵马俑是P.F.Chang的标志，墙上的中国古代仕女壁画、考究的中文书法等，都营造出浓郁的中华文化环境，让顾客吃到中餐，还品味中华文化。
3.网络化战略
一是入驻网络平台。餐饮企业应当积极入驻大众点评、微信微博等社交网站，开展网络团购、网上订餐服务、APP订餐、移动就地化餐饮服务。如眉州东坡与易淘星空旗下网站易淘食合作开始在线点餐、订桌和支付的业务。目前网上预订的桌位达到了每店每天20～40桌。外婆家通过网络宣传集聚人气，名列雅虎口碑网排名杭城热门餐厅前50，在大众点评网杭州菜系浏览量排行中，以10670票高居第一。
二是加强网络营销。大力引进网络化人才、加强网络信息化方面的资金投入，构建专业化的网络营销团队，充分利用微博微信等开展网络营销。如天津渝湘江南餐饮集团引入了微信，将企业推出的优惠措施、人性化服务通过手机、网络等方式直接传递给终端消费者，目前微信会员已达2万多人。眉州东坡集团“527美食速递系统”实现了手机APP客户端、眉州东坡美食速递网、美食热线三大外卖订餐渠道的“三网融合”，启动后外卖订单就以每周20%的速度递增，且客单价均在100元左右。有着18年历史的上海知名传统小吃品牌“小杨生煎”利用微博进行营销推广，三个月的时间内，小杨生煎建立之初微博粉丝数从17陆续增长至12，405，成为全国游客来到上海必吃的小吃。窝夫小子、F美食FOOD使用微派客微信公众号管理服务平台进行营销推广消费人数和销售额得到很大提升。从2014年1月开始使用公众号管理服务平台进行营销推广以来，F美食FOOD粉丝数4个月累计达到12854人，窝夫小子日均通过微信公众号平台实现销售额达到1000元以上。
（二）对政府支持旅游餐饮的建议
一是加强旅游餐饮发展的扶植与指导。加强餐饮业数据统计采集整理，建立调查分析系统，增强对餐饮行业的分析。制定北京旅游餐饮发展规划、北京旅游餐饮企业推荐目录，支持北京旅游餐饮行业发展。搭建统一的北京旅游餐饮服务平台，积极推广北京旅游餐饮品牌。
二是政府部门合力支持。会同财政、税务、工商、质检、卫生、市政、交管等部门，研究制定促进餐饮发展的政策措施。在用地选址、网点规划、工商登记、卫生监管、财政支持、税收优惠、减免收费以及便利运输等方面，为旅游餐饮经营企业创造良好条件。特别针对厨房的面积审批、餐饮企业刷卡费率方面给予支持。
三是加大投入支持力度。从财政资金等多方面加大支持力度，支持企业特色化、体验化发展改造。构建集群发展区域，给予特色街区政策，完善基础设施，鼓励集群化集聚。支持企业信息化网络化建设，鼓励网络平台搭建。支持餐饮企业节能减排、绿色环保方面的改造。
四是加大宣传营销力度。加大对旅游餐饮企业的总体宣传力度，组织开展多种形式的促销活动。特别支持微信微博网络化营销，发挥微信微博的作用。加强特色餐饮街区整体街化营销促销，鼓励特色餐饮街区集聚化发展。
五是发挥餐饮行业协会作用。发挥行业协会与社会、政府之间的中介、沟通的作用，维护企业利益、在人才培训、信息沟通、业务交流、营销推广等方面搭建共享平台。请互联网实战成功企业介绍经验，开展微博微信等网络营销课程，组织行业考察，交流成功经验。利用行业协会搭建第三方平台，建立异业联盟，支持不同行业相互融合发展。
参考文献：
[1]李艳萍，怀丽华.餐饮企业开发旅游餐饮的探讨[J]. 扬州大学烹饪学报，2006（3）.
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