【关键词】餐饮企业 成本控制 策略 研究
餐饮企业已经成为了我国国民经济的重要产业之一，俗话说：“民以食为天”。餐饮企业与我们的日常生活可谓是息息相关，但是很多餐饮企业在成本控制上的策略并不科学合理。其经营模式体系在很多方面依旧有待完善，所以很多餐饮企业在经营的过程中，很容易出现成本过高而影响利润率，或者是成本过低而影响客户忠诚度的两难问题。所以，对餐饮企业的成本进行适当的控制，从服务质量上进行体系创新时当今餐饮企业成本控制的突破口。
一、餐饮企业成本控制概况
（一）成本控制的概念
成本控制，就是一个企业在进行商业投资过程中，所需要用到的额物资成本费用。经营者可以以控制为主体，将融资耗费尽可能的降低。同时还要对各种成本因素进行全面的控制。目前，成本控制概念主要分为三个层面：首先是对目标成本的自身控制，这和成本的预测有着很大的联系。其次就是对成本的监控以及周密的计算也是成本控制的基础。在服务领域方面，是降低成本的关键因素，也是未来成本控制的方向。
（二）餐饮企业成本控制现状
目前，餐饮企业的成本控制还处于较为初级的阶段。其在很多方面依旧有待完善。尤其是在成本控制上，很多餐饮质量上进行入手，采用勤俭节约或者是优化员工工作体系等方式进行成本的控制。但是在激烈的市场冲击下，餐饮企业的服务模式也在相应的发生改变。传统的经营模式已经与时生严重的脱节。尤其是近几年在国内崛起的“外卖”行业，在餐饮市场上占据了较大的比例。虽然其对很多餐饮企业造成了一定的冲击，但是也带来了一定的机遇。很多餐饮企业都开始转变经营模式，将成本控制逐渐倾向于服务领域，这也是未来餐饮企业成本控制的方向。
（三）餐饮企业成本控制的意义
餐饮企业对成本输出率进行有效地控制，不仅能够提高餐饮企业的利润，还能让餐饮企业的服务体系得到有效地创新。而且成本控制是一个餐饮企业营业的基础。只有将成本控制的科学合理，顾客的忠诚度才能得到有效地提高。现在很多餐饮企业已经逐渐向外卖等服务方向进行转化。这对于餐饮企业的发展有着划时代的意义，其不仅让服务类型更加贴近顾客，还能让成本的控制变得形式多样化。所以，餐饮企业成本控制具有极为深远的意义
二、餐饮企业成本控制中的问题
（一）牺牲服务质量降低成本
很多餐饮企业并不注重餐饮的服务质量，对于餐饮的基础设施建设偷工减料。虽然这极大程度的降低了餐饮企业的建设成本，但是从另一方面来看，是在牺牲服务质量来降低成本。因为顾客在选择餐饮企业的过程中，通常第一印象十分重要。如果餐饮企业的基础设施太过低劣，例如：“卫生不过关，服务态度差以及餐饮设施的陈旧，都会让顾客对餐饮企业的印象大打折扣。即使外卖的出现让基础设施的服务体系逐渐被淡化，但是目前大多数餐饮企业都是以实体营业为主体，外卖营业为辅助。所以，牺牲服务质量进行成本的控制，必然会使餐饮企业的客户忠诚度逐渐降低。
（二）餐饮外卖成本控制的不合理
如今餐饮外卖已经逐渐成为餐饮企业的主营业务之一，但是很多餐饮企业在外卖成本控制方面表现的还不够合理。其主要表现在市场价格的极度不统一。以美团外卖为例，其在价格上与“饿了吗”等外卖网站会存在一定的差异。而不同的价格必然会让成本的控制出现浮动。而且市场价格的浮动也会让客户进行不同的选择，如果在成本控制上不合理，则必然会让餐饮外卖的订单量大幅度的降低。所以，对餐饮外卖的成本进行合理的控制十分重要。
三、餐饮企业成本控制对策
（一）对服务体系进行全面的优化
餐饮企业的基础服务设施是一个企业的门户，如果基础设施无法吸引客户的眼球，那么就很难吸引客户前来餐饮。所以，从总体的局面来看，在进行成本的控制时，首先要对服务体系设施进行优化，例如：可以采用价格而策略进行相应的促销活动。同时，还要对餐饮企业进行全面的宣传，这样企业的知名度也能得到大幅度的提高。最后还可以设置一些特殊套餐为特殊人群进行准备，例如：情侣餐饮套餐、亲情套餐。这看似提高了成本，但是实际上是更好的刺激了成本，能够让餐饮企业的成本控制更加合理。
（二）对外卖成本进行合理控制
外卖成本控制十分重要，在餐饮企业中，外卖成本占据了较大的比例。在进行控制时，应当对价格进行控制。餐饮企业应当时刻关注各家外卖餐饮的价格浮动，然后根据具体情况，对价格进行最为合理的调整。同时，外卖的配送服务体系在成本控制上也十分重要。可以利用大学生廉价的劳动力进行外卖配送。同时，还可以进行相应的促销活动，在美团外卖以及“饿了吗”等多家外卖网站开始实行消费卷进行消费，这样就能让餐饮企业的流动资金更加充足，从而让成本的控制处于主动地位。
四、结语
餐饮企业成本控制，其能够有效地加快餐饮企业的发展，而且还能规避市场中的一些风险。所以，在进行成本控制的过程中，应当根据具体情况对服务体系进行全面的优化，同时还要对外卖成本进行科学合理的控制，只有这样，餐饮企业才能又好又快的发展。
参考文献：
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关键词：餐饮行业；成本控制
中图分类号：F275.3 文献标识码：A 文章编号：1001-828X（2014）01-0-01
一、餐饮行业控制系统体系建立的原则
餐饮行业的成本控制体系的建立涉及方面多，工作复杂，所以在建立健全餐饮行业的成本控制体系时工作人员要注重以下几个原则：
1.要及时准确。成本控制体系是餐饮行业管理人员判断本企业有没有完成目标的基础。很多控制体系每天都会提供本日食品成本、材料成本、饮料成本等数据，一些控制体系也提供到目前为止的月累积数据或者季度累积数据。一般餐饮企业会在会计期末编辑财务报表。要利用成本控制体系及时准确完整的搜集餐饮企业的数据信息，为餐饮行业的经济活动的开展提供可靠的基础。
2.要客观实用。一个好的成本控制体系不是要漂亮美观，更重要的是要客观实用。客观性要求建立的成本控制体系符合餐饮企业发展的需要，而不是建立更容易实施的控制体系。另外，还可以建立符合实际的激励制度，对那些表现优秀，工作成绩突出的员工给予一定的奖励。
成本控制体系应该成为餐饮行业日常管理活动中一个重要组成部分。如果这个成本控制体系不能够促进餐饮行业的发展、影响正常的经济活动的进行或者顾客无法接受的话，相关管理层就应该考虑暂停使用此控制体系。
3.要突出重点。任何控制体系既要把握全局，又要突出重点。餐饮行业的成本控制体系要优先考虑那些可以决定餐饮企业发展的重要因素。比方说：在建立供应用品费用控制体系前，应该先建立成本和营业收入控制体系。
4.要详细灵活。一个好的成本控制体系必须是详细具体的，对不同项目要采取的不同方案都要明确详细。例如：“饮料成本太高”和“酒水成本过高”是有差别的。此外，因为餐饮行业每天的经营活动变化多，餐饮行业的成本控制体系必须要有一定的灵活性，适应各种变化的活动。
5.要易于接受。一个好的成本控制体系必须得到员工的接受和支持。如果条件允许可以让员工参与到成本控制体系的建立和健全中。管理人员通过收集员工意见编辑成本控制体系，再向员工宣传成本控制的重要性，让他们了解成本控制的基本程序，并且运用到实际工作中。
二、餐饮行业成本控制体系的具体内容
餐饮行业的成本控制体系按立体式结构划分可以分为生产经营性控制和生产要素类控制。
（一）生产经营性控制
1.原材料阶段的成本控制
（1）原材料采购的前馈控制。原材料的采购除了一些日常的管理方法之外，重点是要建立一个相互监督的环境。以前很多饭店运用的是“两方制”的采购方法，即采购人员和会计人员两个组共同完成采购的方式。现在很多饭店都采用“三方制”的采购方法，三方指：采购人员、管理人员、后厨。采购人员主要负责问价、观察材料价格趋势、看准采购时间；后厨人员负责判断原材料的质量和数量；管理人员负责从成本控制及菜点定价两个方面为原材料的采购提供合理科学的决策。
在控制体系具体的实施过程中，首先应该建立系统的原材料采购规划及审批流程。至于计划外的和大件的物品则需要向总经理申报批准。其次是要建立健全周期性的材料报价机制。最后是要编制详细准确的市场订单，为供货商和验收人员的工作提供标准及作为验收的依据。
（2）验收阶段的成本控制。验收是掌握好原材料入库和进入厨房的第一关。验收工作的重点是严格确定验收标准。验收标准是由饭店总厨依据本饭店的菜单制定的符合菜肴制作标准的用料要求。饭店应该执行验收责任制，原材料的验收工作应该安排专门的验收人员执行。
（3）材料库存和发放阶段的成本管理。库存阶段的成本管理包括两个方面：首先是以最低的库存量保障饭店的正常营运；其次是要增加现金流量，扩展饭店经营项目。以此为基础可以进行以下几个方面的改革：
第一，实行定期库存盘点，仓库工作人员要按规定做好二级仓库的货物盘点。经过详细的货物盘点，发现应该重点控制的材料品种和控制方法，例如：暂停进货、合理分配使用、尽快出库等。用最低的资金量保证饭店的正常运营，加速资金的周转，节约成本。
第二，做好发货工作，工作人员能够及时按照饭店实际运营需求发放符合需求的数量和规格要求的材料，避免材料的浪费和分配不合理导致的成本支出。此外，有效的发货管理控制有利于原材料保质期的管理。让原材料在保质期内得到使用，避免使用不当造成的材料浪费支出。
第三，库存原材料的盘点管理，在对原材料进行盘点时要先对实物进行盘点，再对账目进行盘点。在盘点过程中注重材料多的数量。在对酒水实行盘点时要注意区分未开瓶使用、开瓶未使用完、开瓶使用完的数量。
2.生产阶段的成本控制
对于生产阶段的成本控制重点是设立标准控制体系，使标准流程化，流程制度化。建立生产阶段的控制体系，既要注重产品的质量和规格，而且应注重产品成本控制，用这个系统指导生产过程，减少误差，实现成本控制。
餐饮行业的生产成本控制的工具包括：标准食谱、标准菜单和标准成本。这三项内容既可以保证厨房的标准生产也可以严格饭店的质量要求。重点是提高原材料的综合利用率。充分发挥材料的作用，减少材料浪费。
（二）生产要素类控制
1.人力成本的控制
餐饮行业作为劳动密集型企业，人力成大约占总成本的40%左右，人力资源的合理分配使用是餐饮行业用人的关键。此外，餐饮行业的人才管理还存在管理人才缺乏、人才流失和员工流动性大等问题。面临这种情况下不是一味的提高工资就可以解决问题的，此时饭店更要注重人才的合理分配和人才素质的提高。例如：可以定期对员工进行培训；实行奖惩制度，对表现优秀的员工进行奖励；有效分配员工的薪资。
其次，还可以培养员工的节约意识，加大节能降耗知识的宣传，动员全体员工参与成本控制；对餐饮行业的管理人员实行责任考核制度，考核成绩直接与经济收入挂钩。
2.生产辅助物资的控制
生产辅助物资的成本控制主要包括：饮料酒水的成本控制、固定资产的成本控制、低值易耗物资的成本控制。这三项辅助物资的成本控制体系又有所不同，所以要针对这三项内容的具体情况制定实际的成本控制体系。制定具体的物资领用达到辅助物资成本控制的完善，保证酒店正常营业的同时可以节约成本。
3.资金的成本控制
餐饮行业的资金成本控制包括资金的各项支出：资金的筹集、资金的占用、资金的调节分配等，这些一般都由餐饮企业实行统一管理。餐饮行业资金周转率快。所以餐饮行业的资金成本控制可以重点倾向盘活流动资金，结合实际情况，实现资金的高周转，高收益。这需要餐饮企业所有部门的共同努力，所以，要加强餐饮企业内部各部门之间的联系。
餐饮行业成本高、资金周转快、劳动力密集。面临竞争激烈的餐饮行业，餐饮企业必须寻求新的发展和管理方法，促进餐饮企业的发展。餐饮企业要想获得生存和发展，就必须建立健全完整的成本控制体系，降低企业经营成本和管理成本，增加企业经济效益，提高企业竞争力。
参考文献：
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【关键词】餐饮企业采购成本控制
一、引言
近年来，随着社会经济总体水平的快速提高、服务业产业链的日趋完善以及相关政策支持力度的加强，餐饮业得到了前所未有的发展。但是，随着餐饮市场竞争的日趋激烈，餐饮企业的高利润时代渐渐成为过去。餐饮企业的经营者为了使企业保持高效、有序的运转，他们除了把目标和精力集中于战略管理、经营决策等方面以外，还必须加强企业对成本的有效控制。据餐饮行业协会的调查研究，餐饮企业的采购成本约占企业营业收入的30%-50%，因此，采购成本的控制不仅应该而且必须成为餐饮企业经营和管理的一项核心内容。
二、餐饮企业采购成本控制的必要性
餐饮企业如果拥有完善的采购成本控制，不仅可以帮助管理部门尽可能地实现企业有条不紊和高效的运作，以保证经济组织达到既定的经营和管理目标，还可以使餐饮企业在竞争日益激烈的市场经济条件下，保证其自身健康和持续地发展。
1、餐饮企业进行现代化管理的需要。采购成本的控制是企业进行现代化管理的客观要求和可行保证。要使餐饮企业各部门有秩序并有效率地进行生产经营活动，只能依靠严密的内部控制技术来协调、组织和控制各部门的活动，调整、处理各部门和经营管理人员的关系。其中采购成本控制是企业内部控制的核心，企业领导人和管理部门通过有效的成本控制能及时、准确地了解情况、掌握资料，既能了解过程，又能明白现在的处境，便于领导和管理企业。
2、餐饮企业保持竞争力的需要。餐饮企业在目前竞争激烈的市场环境下，要想保持长久的发展壮大，就必须做到“开源节流”。众所周知，企业间的竞争已经演变为全方位的竞争，除了美味的菜品、优雅的环境、周到的服务、适当的促销外，就是企业如何加强采购管理，控制采购成本。餐饮企业只有控制采购成本才能真正做到“节流”，因为采购节约的费用将直接计入创造的“利润”，所以采购可能成为最后一个尚未开发的“利润创造源”。
三、餐饮企业采购成本控制的战略
1、采购外包。近年来，餐饮企业采购外包在我国得到了广泛的应用。纵观我国餐饮市场的采购外包项目，90%以上的采购产品是酒水饮料，其他项目如生鲜水果、副食品、半成品凉菜和切配菜虽有份额，但由于这些产品的采购复杂性和不确定性，所占的份额并不多。所以，目前餐饮采购外包主要是酒水饮料采购的供货权。采购外包的最大受益者是餐饮企业，企业减少了采购理成本，节约了人力，减少了应付账款科目，有效的控制采购腐败，供货买断费用更是等于无偿提供给企业的一笔自由支配的流动现金，能够提高企业的资金运转效率。
2、统一采购。市场经济条件下的经济规律表明，在不超出价格弹性范围的情况下，所采购的商品的数量越大，压低价格的筹码也就越高，即所谓“多买贱卖，薄利多销”。目前在中国拥有2000多家店面的肯德基和拥有1000多家店面的麦当劳，都采取统一管理，统一采购的方式，这样做可以极大的提高规模效益，减少中间环节，有力地降低采购成本。
3、集团统一采购与各区域分散采购相结合。国内很多大型餐饮集团，如内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司、山东净雅餐饮集团等，采取了统一采购与分散采购相结合的模式。其中集团总部对价值高、标准化、关键性的物资实行统一管理，统一采购。统一采购可获得规模经济，降低采购成本，有效控制库存。而各区域对批量小、价值低的杂品，以及需要每日采买的果蔬肉蛋、调料等物资实行区域分散采购。
4、本地采购与外地采购相结合。餐饮经营中，大量的原材料一般都在本地就近购买，能够及时响应需求。但由于市场经济的作用，各地产品几乎都不相同，尤其是干货、调料等，由于进货的途径不同，各地的价格差异较大。这就需要深入市场调查研究，摸清本地和外地的价格行情，有计划地去外地采购同等质量不同价格的食品，存放冷库备用。
5、实行地区联合招标采购。在地区内联合几家单位进行联合招标采购，扩大采购规模，形成采购优势，降低了采购成本和产品原料的价格。
6、加大科技投入，实现电子采购。电子采购将成为餐饮业今后发展的一大趋势，因此餐饮企业应顺应潮流、及时行动，加大对电子商务的投入，逐步实现电子销售和电子采购一体化的在线供应链管理：一方面推行并不断改进“为订单而采购”的经营模式，最大限度地缩减销售物流与采购物流之间的中转环节——库存物流，按需求定供应，以信息换库存；另一方面再造销售模式和采购模式，逐步实现在线、实时的电子采购并不断提高其份额，向科技要效率，从市场争效益。
四、餐饮企业采购成本控制的具体措施
目前餐饮企业基本是由使用部门申请，采购部门负责采购。这种分工合作有其优点，但也存在一定的弊端，其突出表现是：使用部门往往强调材料质量而忽视对价格的控制，致使成本上升。为改变这种局面，应设置严格规范的采购制度和监督机制，控制采购成本。
1、建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上，保管人员每周或每半月定期根据本企业的经营收支、物质储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购计划员。采购计划员根据采购需求，结合采购计划制定采购订单，并报送采购总经理批准后，方可向供应商下订单。
2、建立严格的采购询价报价体系。采购部设立专门的市场信息员，定期对日常消耗的原料、辅料进行广泛的市场价格咨询。坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现差异并及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，采购员根据市场行情每周或半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。
3、建立严格的采购验货制度。库管员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正，验货结束后库管员要填制验收凭证
立严格的报损报失制度。餐饮企业针对容易变质、变坏的海鲜、烟酒、果蔬等物资应制定严格的报损报失制度。报损由部门主管上报财务库管，按品名、规格、重量填写报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损。报损单汇总后每天报送财务经理，对于超过规定报损率的要说明原因。
5、严格控制采购物资的库存量。根据餐饮企业的经营情况合理设置库存量的上下限，并通过计算机进行管理。当库存量达到下限时由计算机自动报警，及时补货；对于滞销菜品，通过计算机统计出数据及时减少采购库存量，或停止长期滞销菜的供应，以避免原材料变质造成的损失。
6、建立严格的出入库及领用制度。物流部应制定严格的库房管理制度，并根据烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等物资的特性来制定不同的领用手续。保管人员要严格按照规章制度办理出入库手续，财务部的监管人员每月定期对库房进行盘点，这样才能有效保证库房物资的账实相符。
五、聘用合格的采购人员是加强采购管理，控制采购成本的必要条件
采购战略和具体措施的实施是由采购人员来完成的，因此采购员的选择对采购成本的控制有着举足轻重的作用和影响。一名好的采购员能为企业带来可观的经济效益。一名合格的采购人员必须具有一定的条件：人品诚实可靠，爱岗敬业，具有丰富的商品知识、丰富的贸易工作经验；掌握市场供应状况，生产变化动态；懂得有关法律知识，遵守规章制度；了解一定的烹调知识；具有鉴别采购商品质量的能力以及必要的保管知识；具备数字计算能力，能对采购业务进行科学计划管理等。
六、结束语
总之，采购成本的控制是餐饮企业成本控制的关键环节。抓好采购管理、控制采购成本无疑是餐饮企业成本控制的根本保证，使原料的质量符合企业的要求，有利于食品成本的核算，有利于餐饮企业各项工作的顺利进行和维护消费者的利益。因此，加强采购管理，控制采购成本是餐饮企业进行现代化管理的需要，是餐饮企业保持竞争力的需要。
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【关键词】餐饮业;成本控制;措施
餐饮和客房是酒店营业的两大支柱。经销餐饮远比经销客房潜力大,效益好,因为餐饮不但面向酒店的住客,而且还面向当地的 企业 、机关、居民等。一家餐饮经销比较好的酒店,其餐饮收入往往赶上甚至超过客房营业收入。 科学 地组织餐饮成本控制可以提高餐厅的经营与管理水平,减少物质和劳动消耗,使餐厅获得较大的 经济 效益。餐饮成本控制关系到餐饮产品的质量和价格,关系到餐厅营业收入和利润,同时也关系到顾客的利益及满足顾客对餐饮质量和价格的需求,从而促进餐饮产品的销售。因此餐饮成本控制在酒店经营和管理中有着举足轻重的作用。
餐饮成本控制是指在餐饮生产经营中,管理人员按照餐厅规定的成本标准,对餐饮产品的各成本因素进行严格的监督和调节,及时揭示偏差并采取措施加以纠正,以将餐饮实际成本控制在计划范围之内,保证实现酒店的成本目标。餐饮业的成本结构,可分为直接成本和间接成本两大类。wWw.133229.cOm所谓直接成本,是指餐企在一定时期内耗用的原材料、调料和配料总成本,也是餐饮业务中最主要的支出。原材料是加工制作各种餐饮产品的主料,如面粉、大米、鸡、鸭、鱼、肉、海产品等;配料是指加工制作各种餐饮产品必要的辅助材料,以各种蔬菜为主;调料是指加工制作各种餐饮产品过程中附加的各种调味品,如油、盐、酱油、味精等。所谓间接成本,是指在产品加工制作过程中耗费的人工费、固定资产折旧费、管理费用等不计入产品成本的期间费用。由此可知,餐饮成本控制的范围,包括了直接成本和间接成本的控制,从财务分析上看,餐企的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料、调料和配料上,在餐饮经营中,保持和降低餐饮成本中的食品原材料成本和经营费用,尽量提高食品原材料成本的比例,使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求,更具竞争力,是保证餐厅经营效果、增强竞争能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和损耗是餐饮成本控制的关键。笔者就直接成本的控制谈以下几点看法。
一、制定严格规范的采购制度以控制采购成本
原材料购入关系到饮食制品的成本大小以及质量的好坏,必须对其加强管理。既要保证生产服务的正常需要,又要保证不造成积压,尤其是容易腐烂和不宜长期储存的原材料,更应根据生产的需要和原材料本身的特点,有计划地组织采购,以防止损失和浪费。所以餐饮企业应制定以下采购制度。
(一)建立原材料采购计划和审批流程
1.厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本部门的需求、物资储备情况确定物资采购量,并填制“请购单”报送采购部门。
2.仓库部门在各种物品库存量到达最低界线时填写“请购单”。库存量最低界线,也称采购线,是酒店为保证供应,减少资金积压而确定的订货点的库存量,它主要根据各种物品的每日消耗数量、保存期限、进货难易程度以及从订货到进货入库的间隔天数等因素一一确定。采购计划由采购部门制订,报送财务部经理并呈报总经理批准后,以书面方式通知供货商。
(二)建立严格的采购询价报价体系
财务部设立专门的物价员,定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询,坚持货比三家的原则,对物资采购的报价进行分析反馈,发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根据市场行情每半个月公开报价一次,并召开定价例会,定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成,对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择;对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资,须附有经批准的采购单才能报账。
(三)建立严格的采购验货制度
1.设置专门的验收区域,包括验收办公室、检验测试装置和临时贮藏场地。另外,酒店应设置一种在验收时使用的印戳或标记以防重复点算。
2.验收人员一般从仓库、厨房及成本核算人员中选用,选用的人员必须具有酒店物品的基本知识,鉴别购进物品与订货单上的质量要求是否一致的能力和兢兢业业、踏踏实实的工作态度;必须熟悉酒店所规定的验收制度和验收标准,有权拒收质量低劣、规格不符的货品,有权拒收任何未经批准的物品采购。
3.验收程序,货品到后,验收人员根据订货单的内容做好两项工作:盘点数量和检查质量。盘点数量时应注意,如果是密封的容器,应逐个检查是否有启封的痕迹,并逐个过称,以防短缺;如果是袋装货品,应通过点数或称重,检查袋上印刷的重量是否与实际一致。全部货品的测试、检验、过磅、清点等工作应尽量在送货人在场时做完,以便一旦发现数量或质量的差错,有第三者在场认可。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价,通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收,对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正;验货结束后库管员要填制验收单据,验收单通常有两种形势:一种是验收人员根据点收的货品自制一份验收清单;另一种是验收人员直接在送货人或供货商带来的一式三联的送货单据上盖章收讫。无论采取哪种形式的验收单据,都应做到收货单据清楚、明确、整洁,便于审核,防止字迹了草,模糊不清,乱涂乱改。验收工作完成后,将收货单和发票订在一起,送交财务部负责核准付款的人员。
(四)建立严格的出入库及领用制度
制定严格的库存管理出入库手续,以及各部门原辅料的领用制度,餐企经营所需购入的物资均须办理验收入库手续,所有的出库须先填制领料单,由部门负责人签字后生效,严禁无单领料或白条领料,严禁涂改领料单,由于领用不当或安排使用不当造成霉变、过期等浪费现象,一律追究相关人员责任。
(五)建立严格的报损报丢和存货清查制度
对于餐企经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制定严格的报损报丢制度,并制定合理的报损率,报损由部门主管上报财务、库管,按品名、规格、称斤两填写报损单,报损品种需由采购部经理鉴定分析后,签字报损;报损单汇总每天报总经理,对于超过规定报损率的要说明原因。每月末,财务部要对存货进行清查,这样一方面可以查清账实不符的原因,及时发现存货管理中存在的问题,并采取相应措施,建立和完善必要的手续和审核制度,保证存货的安全和完整;另一方面,可以了解库存的各种存货数量,检查分析企业各种存货有无超储积压现象,检查存货有无因储存时间太长而发生损坏变质现象,有利于及时处理上述现象,加快资金周转速度,提高流动资金周转率。
二、利用先进的酒店管理系统,实现标准化的餐饮成本核算体系
(一)制定切实可行的成本核算和成本控制制度
餐饮产品多为现做现卖,并且品种多,用料复杂,故很难对每一品种实际耗用原材料进行准确核算,客观上需要对各种饭菜制订一个合理的投料标准,即配料定额成本。配料定额成本是指单位饮食制品耗用原材料实物数量定额的货币价值,是由投料数量定额与投料单价组成,投料数量定额一般是按每道菜试制结果,考虑不同地区饮食习惯、风味特点并结合厨师经验,经过分析研究确定,财务部门要根据投料数量定额与投料单价制作出标准成本卡,以此作为衡量饮食产品用料,检查其质量,核算、监督并控制其成本水平的依据,并要经常地、不定期地对厨房部考核定额的执行情况,检查各菜品、主食的定额成本与实际成本有无差异,有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象。把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩,以提高厨师的节约积极性,从而大大提高酒店的经济效益。
(二)合理制订本酒店的毛利率
餐饮产品是一种特殊的商品,其价格的制定与毛利率的高低密切相关,毛利率合理与否直接影响酒店及消费者的切身利益。酒店要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率,并分档口制订毛利率以及上下浮动比例(比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的)。制定毛利率时既要认真研究客人的消费心理,考虑顾客对付出价格需要获取更多价值的要求,同时也要满足酒店获取合理利润的愿望。
(三)定期进行 科学 而准确的成本分析
财务部每月末要召开成本分析会,分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个档口的成本率,将各档口的成本与实现的收入进行对比,及时分析滞销菜品情况,对成本率高的项目进行统计分析,并编制成本日报表和成本分析报告书,还可以通过成熟的酒店管理系统实现成本分解,进销核对,通过销售的菜品数量 计算 出主辅助料的理论成本,并自动核减库存量,期末与库存管理系统提供的实际盘点报表进行比较分析,从而发现标准成本卡与实际成本之间的差距。此外,对于投入生产过程的原材料,在当月未全部消耗的情况下,正确计算月末厨房已领未用、或产品未销售原材料的结存额,这个计算的正确与否,直接影响本期已销餐饮产品成本计算的正确性,对酒店当期财务成果有着重要影响。
三、其他影响餐饮直接成本的因素分析
除上面介绍的原材料的采购和餐饮成本的计算方法外,影响餐饮直接成本的还有菜单的设计、制作的过程和服务的方法,每一阶段都与直接成本息息相关, 自然 应严加督导。
(一)菜单的设计
菜单作为一种餐饮销售的信息传播媒介,在餐厅与顾客间起着重要的中介作用,它既是餐饮生产和服务的计划书,对餐厅的经营效益高低具有极其重要的影响,又是顾客进入餐厅后对餐厅认知的介绍书,直接提供顾客对菜品进行选择。所以设计菜单时不仅要考虑到菜品销售情况,更要考虑其赢利能力,如果菜的价格过高,顾客可能接受不了;如果菜的价格过低,又会影响毛利,甚至可能出现亏损。因此,设计菜单时,应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保证总体达到规定的毛利率。
(二)餐饮的制作
制作人员一时疏忽,或温度、时间掌握不当,或份量计算错误,或处理方式失当,往往会造成食物的浪费而增加成本。因此要鼓励使用标准食谱和标准份量来严密地控制食物的充分利用。
(三)服务的方法
没有标准器具提供使用,对于剩余的食物没有适当加以处理,对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录,延迟送食物给客人引起退单,都会造成食物的浪费和损耗,影响成本,所以预先规划妥善的服务流程,将有助于控制成本。
可见,餐饮成本控制需要所有与成本相关人员的参与,每位员工都要提高成本控制意识,充分认识到成本控制与增加餐饮销售额同等重要,认识到菜点加工的成本控制不仅关系到餐厅目前的利益,而且决定着酒店长期的稳定 发展 ,与员工的切身利益息息相关。只有这样,全体员工才能积极主动地按要求的成本控制方法进行工作。此外,餐饮成本控制不能建立在人人自觉的美好愿望之上,应当有一套贯穿于所有环节的成本控制流程和制度,以提高经营管理水平,降低餐饮经营成本,力求最大利润,进而有效地达到 经济 效益与社会效益双丰收的酒店经营目标。
餐饮成本控制,除保持成本不上升外,可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度,但成本降低总有一个限度,成本降低到一定程度后,餐企只有从创新着手来降低成本。从技术创新上降低原料用量或寻找新的、价格低的菜品原料替代原有的、价格较高的原料;从工艺创新上提高原料利用率,降低原料的损耗量,提高成品率或一级品率;从工作流程和管理方式创新上提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本含量;从营销方式创新上增加销量,降低单位产品的营销成本。只有不断创新,用有效的激励方式来鼓励创新,才是餐企不断降低成本的根本出路。
【 参考 文献 】
关键词：酒店业；餐饮成本；建议和应用
一、酒店业餐饮成本概述
酒店餐饮成本是酒店餐饮部门在经营和为客人提供服务的过程中消耗的原材料和能源、人工费用及其他成本费用。
按照成本费用和业务量之间的关系，可以将餐饮成本分为变动成本、固定成本和混合成本[1]。固定成本是指其总额不随经营业务量的增减变动而变动的成本，如餐饮部经理的工资和福利，折旧费等；变动成本是指食品成本等会随着营业务量变化而发生变化的成本；混合成本是其中一部分费用是跟着业务量的变化而变化，一部分是不随业务量变化的成本，如能耗。
酒店餐饮成本控制的主要内容是对食品及酒水成本控制。通常酒店的餐饮食品成本占酒店食品收入的30-40%之间为正常水平，如果未能实现较好控制导致食品成本超过50%，将大大减少酒店利润。
二、当前酒店业餐饮成本控制存在的问题
（一）成本控制程度低
由于酒店部门较多，且员工个人意识及文化水平不一，加之酒店各部门管理力度不足，导致酒店虽然一方面大力倡导节约和成本控制，但是效果往往并不理想，使得酒店成本控制程度较低，食品及其他成本存在浪费的情况。
（二）餐饮各环节控制不力
酒店餐饮的经营环节较多，且不同环节的要求及工艺不同[2]。因此只要有一个问题出现在某一个环节中，就会致使餐饮的成本增加，餐饮业成本控制存在问题的原因之一就在于餐饮人员过多，其主要表现在以下几个方面：
1.采购环节。酒店在采购餐饮原材料的时候，其中非常重要的角色就是厨师。厨师将根据以往的工作经验，对日常消耗量提出合理的食材（泛指所有厨房食品原材料）采购用量，并且在申请单中添加备注，再提交给采购部。采购部首先需要检查采购申请单，将科学的采购方案制定出来，并将其呈交成本及财务经理审批，最后通知供应商发货。然而，大多数厨师长并没有充分意识到食品成本控制的重要性，往往抱着“大概”、“差不多”的态度来制定采购计划，导致采购量与实际使用量存在明显差异，考虑到食品的保鲜时间，更容易造成浪费。此外，产品供货商们也存在以次充好，将不好的产品夹杂在好的产品中企图蒙混过关的情况，这便加剧了食品成本控制情况的恶化进而影响成本控制的效果。
2.验收环节。酒店收货人员和厨师应一起验收食材，对质量差、规格不合标准和未经批准擅自采购的食材应拒绝接收，对于和采购单不符的食材应及时提出，在验收后应认真填写验收单并及时入库和领用。然而，在实际收货环节中，出现把关不严，的行为，从而导致问题产品入库，造成不必要的浪费。
3.仓储环节。库管人员应该对储存在仓库的货物进行仔细保管，将先进的成本管理系统利用起来对数据进行统计，及时准备储备不足的货物，停止再进或减少滞销的货物，对库存物品中新入库的物品进行记录，将其记录在入库单上。目前，多数酒店并未采用先进的成本管理系统，而是用人工登记的方法进行管理，难免出现疏漏，造成物品在仓管员不知情的情况下被领用或更换，除此之外，库管人员负责清点仓储物品，这也会消耗人力成本，并且对工作效率的提升也十分不利。
4.领用环节。领用任何物品都应填写物品领用单并由部门经理签字，领用不当产生的损失由部门相关人员负责；部门间调拨也应及时填写调拨单，然而实际工作中往往因为图方便省事，忽略此步骤，造成物品出入不清，不便于管理，也造成成本核算不准确及人力成本的浪费。
（三）管理制度不完善，管理方法因循守旧
成本控制的两个重要方面是制度和行为。多数酒店的餐饮成本控制意识已形成，并积极出台成本管理制度，但还是存在有些制度并不是很完善或是并未完全付诸实施的情况。一些酒店的成本管理方法还是延用比较传统的方式，并未及时采用先进的计算机系统进行管理。
三、酒店业餐饮成本控制方法的建议及应用
（一）开发员工潜力，提高员工素质，运用激励机制，实施奖惩制度[3]
人力资源的开发在酒店业得到了越来越多的应用，其在酒店业实现目标上的巨大功效已得到显现。酒店必须对所有员工进行系统管理、科学定编、动态用人，合理控制人力成本。酒店还应制定每月培训计划，开展操作流程培训，提高员工的各项技能和素质。每年初督促部门制定绩效目标，将成本控制指标列入考核目标，在年底进行绩效评估，直接和年终奖挂钩，有奖有罚，间接提高员工对成本控制的意识。
（二）制定完善的成本控制制度，加强餐饮各环节的成本控制力度
1.采购环节。需要将酒单和菜单项目作为依据，在对酒水和食品等原材料进行采购的过程中，需要保证其与质量标准相符合，并在此基础上选择价格最为合理的供应商。每月由采购人员和厨师事先进行市场调查，比较所需材料的价格和品质，优先选择质优价廉的原材料，对特定品种的价格从竞争酒店及市场上进一步调查进行比较。采购部每期根据采购系统汇总出食品消耗量前20位涨价和跌价的品种提供给使用部门进行调整。对于用量较大的海鲜、肉类，采购部定点2-3家资质较好的供应商，采购各家处于最优价格和最优商品，或根据这些供应商应季进行的各种折扣和促销，由厨师长决定菜品促销品种，可以节约成本1-2%。
2.验收环节。酒店所进原材料应由专人负责验收，采购人员一般不得直接参与。应建立标准的验收程序，严格控制原材料验收环节。为保证收货质量，每天上午原材料收货由收货人和厨师联合监控，确保食品质量，如有问题要及时在现场处理。在半开放的收货环境中，安装高分辨率监控，以监督收货的商品数量和重量，同时加强抽查的力度，从而降低的可能性和概率，避免潜在损失。
3.仓储环节。在验收原材料之后，需要向生产加工或仓储环节及时移交，所涉及的移交目录和清单必须在同一时间由接受部门签字确认，从而避免其出现遗失或变质的情况。除此之外，还应该以不同的加工生产和原材料特性为依据，分别进行保管储存，从而降低损耗，进而降低成本。现在大部分国际酒店都在推行零库存的成本控制方法，即对一些生鲜、水果、蔬菜类的食品采取零库存的方法，这就需要厨师严格按照每日消耗量和预计客人数量制定采购计划，供应商严格按照需求量送货，防止库存积压，减少腐烂变质，降低成本损耗。这对于企业的每个月的用量的预估提出了较高的要求，因此一套完善的成本管理系统就显得格外重要。
4.领用环节。必须对领用制度严格遵守，从而防止出现欺骗和浪费的行为。在零库存管理模式下，虽然只涉及部门间的物品调拨，也应严格填写物品调拨单来控制部门间成本核算。严禁出现先行领用后续调拨的情况，所有的领用行为必须发生在申请和批准之后，这不仅仅是对成本控制的必要要求，也是为了避免出现亏空和的必要条件。
5.生产加工环节。对成本进行控制的关键环节就是生产加工原材料，在管理配菜组和粗加工原材料方面进行加强，在对原材料进行应用进行成品生产的时候需要将生产标准制定出来，对其质量进行保障。零库存管理模式下，厨师应严格控制每天的进货量，及时了解预订情况，根据预订和客流情况调整出品数量和频率，有效控制浪费；根据时令和季节更换菜品，并研发新的菜单，确保各种菜色可以满足搭配的需要，从而降低浪费和损耗；对于使用的每种食材进行分析和比较，在不降低酒店标准的前提下，选择同类成本较低的品种。
（三）运用先进的成本管理系统，科学核算餐饮成本
正如前面环节所提到的，有效利用先进的成本管理系统，建立科学标准的成本核算体系，即建立酒店餐饮产品采购、验收、保管及领用的组织框架，使各环节通过该系统实现相互联系，从而完善一体化构架。在此一体化构架下，制定酒店的成本核算和成本控制制度，合理制定酒店餐饮成本预算，定期进行科学准确的成本分析。这套成本控制系统以及审批的框架流程，是整个成本控制体系的核心内容，其严谨与否和是否被严格执行，直接决定了整个体系的效果和成败，所有的责任人和管理者都应该格外重视这一个体系的执行，并以身作则去贯彻它。
（四）分析菜单工程
定期展开分析酒水、菜品合理性的菜单工程。餐饮部应至少每季度进行菜单工程分析，对于销量好、利润高即受客人欢迎程度高的划入“明星菜肴”，应加大力度推销；对于利润高，销量低的菜肴要查找原因，如介绍不到位、味道不受欢迎、菜单不精美等，要策划如何销售；对于利润低、但销量好的菜肴要创新研讨如何提高利润；而对于利润低、销量又低的菜肴要调整菜单或者售价，并逐步淘汰。
（五）强化成本报表差异分析，实施科学管理
每月上旬需要召开成本报表分析会议，分析上个月的餐饮成本差异，由餐饮部经理、财务部经理、厨师长、成本经理、采购部相关人员参加，餐饮部经理需要对实际成本与预算成本的差异，本期成本与上期成本的差异进行分析，并将实际成本与竞争酒店进行对比分析，找出餐饮成本中存在的问题，及时采取措施并跟进解决，控制好酒店餐饮成本。
四、结论
酒店成本管理对提高酒店的财务管理水平和经济效益具有重要作用。加强成本管理，就能使酒店在提高服务质量的同时制定合理的价格，不断增强酒店竞争能力；餐饮成本是酒店成本的重要组成部分，通过餐饮成本费用管理的实施，有利于增强酒店管理的质量意识和效率意识；只有做好酒店餐饮成本控制，才能提高酒店竞争力，让酒店在竞争中拥有绝对优势。
参考文献：
[1]姚建平.现代酒店管理：理论、实务与案例[M].北京：旅游教育出版社，2015，4.
[2]蔡晓恒.酒店餐饮行业成本控制分析[J].现代商贸工业，2014.
关键词：高校餐饮；成本控制；问题；对策
一、高校餐饮业成本控制概述
（一）高校餐饮业的特点
1.高校食堂的特殊性
首先，大学食堂是学校自己建立的，跟外界没有任何关系。他主要的目标是为了全校师生的吃饭问题。
第二，高校学生食堂是食物中毒事故的高发环境之一。近年来食品行业飞速发展的同时，食品的风险和安全隐患也不可避免地随之而来，食品安全成为了关乎国计民生的重大问题。高校食堂就餐时间比较集中，就餐人员众多且比较固定，食物的供应量较大，工作人员也多，农作物从地里到加工成食物摆到餐桌上，所经过的供应链较长，流程较多，因此会导致食物中毒事件发生的环节众多，食品安全的风险很高。
然后，大学主要是教育人的场所，他的地位非常之重要，所以大学的食堂也显得尤为的重要，为了所有师生的安全，食堂安全问题不能马虎。
2.高校餐饮业的成本构成
大学餐饮成本指的是高校食堂里发生的所有费用的总和。包括直接的钱和间接的钱。先看直接花费的钱，就是最基本的面粉、大米等等一系列主食，然后就是油盐酱醋等调味品，最后就是其他零碎费用。
再看间接花费的费用，就是高校餐饮业在运行过程中除了主食、副食和其它调味品以外的费用，比如固定资产的折旧费用，维修费用，员工的工资，还有其他不可预见的成本。
（二）高校餐饮业成本控制的特点
1.可控制的成本比重大
成本中大部分是可以控制的，只有餐厅本身和设备的折旧是不可控制的，所以员工对于成本的控制是否完成的好，直接影响了成本费用的多少，所以加强员工的文化素质是十分必要的。
2.成本控制点多
成本控制点是说大学食堂中在运行过程中的不必要的损耗，这个是不可估计的。大学食堂的成本控制得怎么样，直接影响到食堂的后续发展。在食物的制作过程中，成本核算经历了很多步骤，比如说原料的购买，原料的进入仓库，原料的存储，到最后端上桌子上，食物经历太多的环节。如果大学食堂餐饮控制的不好，就会有很多的额外损耗。
（三）成本控制的重要性
正确界定成本控制的概念真的非常重要，如果这都不清楚，那么更不用f后续的管理了。餐饮成本是指从地里中的植物最后端到桌上，其中所经历的全部过程成本的总和。其中包括原料的购买，原料的进入仓库，原料的存储等等。餐饮成本依照特点的不一样，可以分为稳定的成本和不稳定的成本，可以控制的费用和不可控制的费用等等。
最近几年以来，中国的经济发展非常快，人们生活水平有了很大提高，所以餐饮业也发展的特别好。不管是经营理念还是固定资产的外观，都是十分的好。对于企业而言，没有什么是比成本控制更重要的了。所以，成立一套完美的成本控制方法很有必要。市场经济的今天，人们最看重的是价格，价格越低，消费者越多，所以以最小的成本获取最大的利益是重中之重。
二、高校餐饮业成本控制存在的问题
（一）全过程成本控制体系不完善
1.成本控制理念落后
大学餐厅之前采用的管理制度是行政管理，单纯的认为控制成本就是降低支出，减少能源，尽可能地省钱，但这种想法是大大错误的。实际当中并没有这么简单，成本控制是一个复杂的课题，并不简简单单的是节约成本，减少能源，尽可能地省钱这么简单，如果人们错误按照这种方法实施行动，那么后果可能是不堪设想的。
2.采购和仓储等制度不健全
成本控制的最重要的环节就是采购原材料，原材料的质量好，饭菜的质量就好，原材料的价格低，饭菜的价格就低。原材料的质量不好，饭菜的质量就不好，原材料的价格高，饭菜的价格就高。原材料对食堂利润的影响很大，所以原材料的采购很重要。由于有时候采购人员会漏掉采购原材料的品种，没办法又得再出去一次再买一次，这样一来，成本就会大大增加。再加上大学食堂每天吃饭的人太多，每天要购买的原材料也十分的多，所以一来一回，既浪费时间，又浪费金钱。
3.成本控制制度不完善，控制手段落后
大多数大学食堂成本控制都存在许多科学问题，目前还没有形成一个有效的成本控制系统。成本控制是相对准确的，但目前来说成本控制的基础缺乏可靠的数据来支撑。服务质量不好、决策错误、缺乏制度化措施都是问题。表面成本控制措施可行、原材料价格和加工也勉强过关，但实际是有待推敲的。因此，现在的很多高校的成本控制制度并非十全十美，大部分都导致费用消耗太多，成本控制没有受到科学有效地管理，没有达到提高效率的效果。
（二）缺乏全员成本控制的意识
1.成本控制主体意识淡薄
对于高等院校的餐厅，许多人仍然认为，学校领导和管理者是控制费用和金融服务的关键，但他们不知道的是，员工作为生产者，在成本控制等问题上成本意识往往不够，浪费的管理费用很难确定。大学餐厅的成本控制常常被理解为意识形态低下和管理不善，这种认识是错误的，确定成本控制，提高经济效率、改进服务质量、提高教师和学生进入餐厅的意愿才是重点。
2.食堂员工素质不高，成本控制不善
虽然最近几年来大学食堂一直不断发展，并且一些大学餐厅还举办了培训工作人员的工作，但仍有一些大学食堂饭菜质量差，价格并不稳定。流动的雇员和服务员，而且他们素质普遍不高，服务质量不断降低，培训费用倒是日益增加。近年来，由于高昂的工资，也由于工作人员太辛苦和大学学校食堂工作时间长、厨师强度很大导致熟练的工人、一些文化较高的和学历较高的工作人员、技术好的员工不愿意来食堂工作，最终导致劳动力严重缺乏。
三、高校餐饮业成本控制的对策
（一）完善全过程成本控制体系
1.转变成本控制理念
成本控制是管理和减少公司在运作的时候浪费的原材料。餐厅的成本控制就是对餐厅营业时对食物原材料的从购买到销售整个过程的控制。只有把控好每个环节，掌握每个人的动态，才能将成本控制实行的更完善。
2.转变传统的成本控制理念
之前的管理模式就是一味的认为成本控制就是减少成本，降低人员工资。而新兴的控制体系则是在以往的层面上拓展出了在开发或出售产品时的成本控制，为整体减少大学餐厅的成本做贡献。
3.完善购和仓储等制度
大学餐厅成本的源头就是原材料的买入。所以首先控制的就是买进来的原材料。让谁去买，买的时候要注意什么东西都是应该很明晰的，购买人员要开展市场调查，弄清楚需要购买的食材的价格，及时搞清市场价格变化趋势，在面对市场价格变动前，拟定好对应的办法。
食物材料的安放是大学餐厅经营里的主要过程。负责存放的人员，要严格依照规定放入或取出材料，定期盘点好剩余的东西。要是发现对价格或数量存在差异的、超了保质期的、质量不过关的食物原材料一律不能接收。餐厅最好也定期培训一下相关工作人员，不至于有些员工由于工作态度不认真导致发生不必要的浪费。
4.使用现代化成本控制手段
现如今电脑等高科技手段弄出一套完整的能够把控成本的机制体制。各种消息资源都应在大学餐厅的整体系统中展示罗列出来，这些信息是餐厅小领导做出决策和改变方针的重要依据，要符合现在大学餐厅的特点，也得满足食堂小领导的管理要求，靠着这些方法为师生供应便宜又好吃的食物和让人愉悦的服务态度。
5.建立储备金制度
最近几年来物价涨的太快了，大学餐厅面对这样的情况，可以成立个应急备用金制度，适当压缩价格对餐厅管理的影响，在物品价格不太高的情况下，多买入一些保质期比较长的原材料也能减少点餐厅的原材料花费。餐厅最好能调节一下原料的投入和职工的报酬，当餐厅经营较好的时候，挣钱多的时候，从两项资金中提取出一些资金来应对紧急情况；若是物品价格昂贵起来了，或是餐厅经营业绩不佳的话，能把原先整理出来的资金放在冲减当时的花费上，保证餐厅能长时间经营下去。
（二）加强全面性的成本控制措施
大学餐厅要想有成效地管控成本，就需要在以前的制度上做出一些改变，比如分割成好多模块，这样的话，成本就会处理的比较细微，比较完善，尽量让餐厅负责人很好的把握全局，这样才能真正实现餐厅的成本控制。
1.对加工成本的控制
对加工环节弄出一套策略，对产品的每个小部分好好地做出分析，减免那些不必要的`差，让每份原料发挥它应该有的价值，进行最优化处理，最好不要有浪费。
2.合理安饭菜品种，实行精细化加工
大学餐厅管理的怎么样主要是看能不能精细合理地制定好食物的种类。食物种类其实就是参考师生整体的吃饭口味。餐厅需弄清已有的物质基础，还需知道大厨的厨艺能力，与此同时，一定还要注意到季节变化给原材料供应带来的后果，因时制宜。现在的人越来越注意养生，所以有必要注重餐厅饭食的营养是否均衡。
3.加强食堂的节能降耗管理
大学餐厅要把握好各个环节，节约不必要的耗费。尽管大学餐厅在资源方面可以倚仗政策倾斜，但水电费用实际上也不算低，可以的话最好降低点消耗。比如说，购买那些节约资源的设备。
4.对公共服务、日常管理等成本的控制
公共服务说白了就是环保，因为学校食堂吃饭的人比较多，可是餐厅的面积却是有限的，说明清洁工的工作量也是比较稳定的。所以要是想稳定在集体事业上的资金使用，可以转手由学校学生负责，这样也就节省了很多成本。
（三）提升全员成本控制的意识
1.加强成本控制主体意识
大学食堂的成本控制不光是会计人员与管理人员的事情。餐厅的底层员工是对餐厅各方面情况极其了解知悉的人，也是能把管控做的最到位的人。所以要向餐厅职工普及相应知识，培养他们节约成本的意识，是很有必要的。弄一个成本核算的岗位责任制出来，所有人都参与进去，建立整体的控制系统，使餐厅经营中的每项开支都有人控制，及时准确找出差距并予以调整，让控制后的成本效益越来越好。
2.提升食堂管制人员的管理水平和工作能力
大学餐厅要控制的不是一个小模块成本，是一个涵盖原材料购买、加工、存储、出售等环节的大工程。人为因素才是餐厅成本控制最关键的因素，职员自身的文化涵养直接影响到餐厅的经营效果。所以，对餐厅员工搞一些思想与文化的培训、食堂花费问题的宣讲和食品安全知识的宣传，还是很有必要的。
参考文献：
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摘 要 餐饮连锁企业的管理如同一个庞大复杂的工程，当中的各个环节对企业的成本都有重大的影响。餐饮企业的成本控制直接关系着餐饮企业的经济效益，因此加强其成本控制的预警和信息系统就显得尤为重要。本文构建了餐饮连锁企业成本控制的一般模型，并提出了构建成本控制的预警和信息系统的几点措施。
关键词 餐饮连锁企业 成本控制 预警和信息系统
一、餐饮连锁企业成本目标控制的一般模型
餐饮连锁企业成本目标控制的统计偏差分析模型的基本原理是利用总部的控制目标的统计值（即目标实际值）与该连锁企业的控制目标的计划值的偏差作为样本点，来建立的单目标控制模型。由于这类控制模型是利用被动控制的模式来建立的，模型所获得的结论可为制定后续工作单目标控制的纠偏措施提供依据。它的基本类型主要有：控制点偏差控制模型，控制点累计平均偏差控制模型，控制点标准差控制模型三种。
假设项目控制点总数为N.H为第i个控制点目标的统计值（即实际值），Hio为第i个控制点目标的计划值，已完成的控制次数为K，且K=1，2，…，N，则控制点目标控制模型主要有下述几种类型：
上式中的ε、δ分别为允许绝对偏差值和允许相对偏差值。
二、连锁餐饮业成本控制的原理和措施
（一）成本控制系统的原理
成本控制的原理主要包括四个部分：建立控制系统，控制过程的监测，采取纠偏措施，目标动态控制原理。①建设控制系统主要是指控制检测单元和调节单元。控制检测的任务是检测出实际情况与计划的情况之间的误差，从而采取措施调节这两者的偏差。②控制过程的监测，是利用反馈原理采取反馈控制和预先反馈控制的方法，组合成事前质量控制，事中质量控制，事后质量控制的全过程控制。③采取纠偏措施是在控制和调节偏差的过程中采取的措施，目的在于从实际出发保证质量控制的实现。④目标动态控制原理，也就是在工程项目实施中的各种投入中必然会碰到干扰，因此要检查是否出现偏差。基于这一控制原理的下的成本控制系统可以使三个总目标达到有效控制。
（二）连锁餐饮企业成本控制预警系统
预警系统主要就是要加强成本的核算，即对企业进行财务管理，是对商业企业的投资、融资以及资金的营运和利润进行分配的整体管理。提供面向单体企业和集团企业的全面预算管理系统，通过预算编制、调整，预算执行、控制、预算分析、预算考核评价，保障企业战略目标的实现。
提供全面的集团资金统一管理系统，以业务为中心、财务为核心，对资金计划及控制、资金结算、融资、存款、利息计算、资金报表、资金分析等进行一体化管理，实现企业资金的整体管理与调配，做到资金事前计划、实时控制和分析，加快资金周转，提高资金使用效益，帮助企业全面提升核心竞争力。
提供统一的集团报表平台，通过报表平台建立统一规范的财务报告体系，及时、真实、准确、快速的收集餐饮企业分店的各种管理报表并进行合并处理，同时通过报表平台提供多种财务业务分析数据，帮助企业分析决策。
（三）连锁餐饮业成本控制信息系统的措施
1．制定标准成本
制定标准成本，就是根据市场原材料的价格和当地的消费水平以及菜品的分量来确定一个餐饮企业的成本支出额度，进行定额的管理。标准成本的控制包括对分量和菜谱两方面的控制。对出售的食物应该有一个特定的标准的分量，过多则会使成本价上升，造成原材料的浪费；过少，就会使食物的性价比低，得不到顾客的认可。对菜谱的控制主要是指要明确各道菜所需的原料、配料以及调料的数量和比例，以及在原材料市场价格发生变化时对菜谱价格做出的及时的调整。
2．加强配送成本控制
配送是连锁餐饮企业生产流程中所必不可少的环节。根据客流量的多少，总店和分店之间，各分店之间所需的材料、设备等都不一样。因此，应该建立起良好的企业信息沟通体系，及时的交换各店的需求信息。加强财务控制，设置账户、复试记录、登记账簿、对成本进行计算、对财产进行清查、编制报表等。
3．加强采购成本控制
采购管理系统包括采购申请和订货管理、进料检验管理、仓库收料管理、采购退货管理、购货发票处理、供应商管理、价格管理及订单管理、供货信息管理以及质量检验管理等模块，是统畴各模块功能，综合运用、统一协调的信息管理系统。其具体运行功能如查询供应商信息，包括其信誉以及能力；对物料的外购和委托进行跟踪和催促；统计建立档案；调整库存成本等。通过采购管理系统，使餐饮企业的资金流和物流到达双向的平衡。
4．加强销售和服务控制
餐饮业的服务质量关系到企业的生存和发展，因此，对服务方面的控制就要就是要加强服务人员的综合素质，制定统一的规范的服务标准。同时需要对服务过程建立科学化、规范化的流程，从点菜到计单再到收银都必须有统一的程序。此外，还要对优惠券、会员卡等特殊情况有统一的管理。餐饮企业的服务人员作为销售和服务的主体，因此应该定期的对其培训，加强其业务能力，同时建立各种奖励竞争机制，评选微笑天使等，来提高服务人员的素质，最终减少销售和服务区的成本。
三、结语
餐饮连锁企业的发展和壮大需要对各个环节进行战略性的管理，其中成本控制是最重要也是最难保证的一个环节。通过建立成本控制的一般模型，从战略高度加强成本控制的预警和信息系统，对企业在控制成本时的决策科学化有重要的指导意义。
参考文献：
餐饮行业内部控制对策
随着国民经济的发展，我国的餐饮企业得到了迅速的发展和进步，因行业的入行门槛较低，导致市场竞争压力愈发激烈。面对市场竞争的现状，餐饮企业就需要进一步提高自身的竞争力。而建立财务会计内部控制体系，将会大大提高企业内部的工作效率和工作质量，降低经营成本，完成对企业核心竞争力的提高，保障市场的占有率。
一、餐饮行业内部控制要点
一个成功的餐饮企业，在服务质量和餐饮质量的提高都收效甚微的时候，就要充分考虑企业的成本问题，在衡量一个成功餐饮企业的盈利水平的指标中，经营成本是一项重要的指标。在当今社会，成本意味着市场，更加低廉的成本以为更加广阔的市场，如何控制成本，如何在保证服务质量的前提下控制成本，同时企业不能失去应有的活力和创新能力，这是摆在所有企业面前的难题。
（一）成本控制的方法
餐饮行业要想在市场竞争中先行一步，就必须要加强内部成本的控制。而餐饮行业的成本控制主要包括以下几个方面：
降低成产成本的方法：
我国餐饮行业的发展速度迅速，在经营规模不断扩大的情况下，财务管理的制度却跟不上时代的发展。因传统的财务的工作作大多局限在记账、算账、报账的平凡工作中，缺少对销各个环节实施有效的监控，造成成本费用加大，损失浪费严重。这就要求着餐饮企业要建立起一套现代化的财务内部管理制度。这项制度应当包括着以下几个方面的内容：建立完善的财务管理制度和岗位责任制度，明确规定各个岗位人员的责任和义务，同时规定奖惩措施。实现管理体制的高效化、透明化、专业化和制度化；实现财务的规范，以法治代替人治，制度的建立不是为了好看，要进行严格的实施和改善；完善成本核算和成本控制的体系，财务体系的建立需要保障成本的逐步降低，规范餐饮企业在各个环节所需的成本，并进行严格的监督和控制。
二、加强餐饮行业内部控制的对策
（一）转变相应人员的思想观念
在管理层意识中树立起科学的内控观念，转变管理人员的思想观念是非常重要的。对于一个餐饮企业来说管理层的意识转变成功与否，是决定整个餐饮企业意识形态转变的关键，只有管理层以身作则，增强风险意识以及危机意识，开展内控制度施行的经验性总结，深入研究每一个阶段餐饮企业会计内控的成效以及不足之处，发扬好的那一方面，改正和转变不好的那一方面，同时，聚集基层的内控精英人员，组织成立起合理的管理顾问团队，依照各餐饮企业不同的特点，予以设计符合本餐饮企业合理的，有特色的，具有明显成效的餐饮企业会计内控管理制度体系。形成餐饮企业内部“法治”的制度，不任人唯亲，不发扬个人的主观色彩，实行现代的管理模式，适当的增强餐饮企业的内控意识，确保餐饮企业效益的可持续发展。
（二）完善内控制度，提高相关人员的综合素质
当今社会的发展愈来愈快，多元化的市场经济发展使得会计人员的职业素养变低，会出现一些损害餐饮企业利益的做法，使得会计的综合素质必须予以提高。会计人员必须要有良好的思想品德，优秀的人文素质以及职业道德，使得会计人员能够抵得住诱惑，做到任何行动不违法，无愧于心。会计人员应该主动积极的方言主管能动性，积极参与公司的日常管理，发现漏洞比加以汇报，准确找出工作薄弱的环节，尽快提出整改的措施并加以监督。同时更加应该注意，适当的更新工作人员的知识结构以及工作方法，使得基层工作人员能够更加熟悉的使用高科技工具，更加科学快捷的工作方法，提高工作效率。
同样的更应该完善相关的内控制度，一切要本着保持效益为原则，不能出现过于繁琐的哲学知识，按照餐饮企业的相关规定科学的制订有效的内控制度，增加制度的可操作性以及能效性，在一些内控措施过于强烈的情况下，分步骤，一步一步完成会使得餐饮企业的变革更加稳定，同时不会影响餐饮企业的收益。
