【关键词】“营改增” 餐饮业 流转税 会计核算
一、“营改增”的背景
2016年3月5日，在十二届全国人大四次会议开幕式上，国务院总理作政府工作报告，宣布今年全面实施营改增，从5月1日起，将房地产及建筑业、金融服务及保险业和生活业（包括医疗业，酒店业、餐饮业和娱乐业等）重要行业同时纳入营改增试点范围。至此，营业税退出我国历史舞台。
二、“营改增”对餐饮业的影响
根据国税总局《营业税改征增值税试点实施办法》可知：餐饮服务，是指通过同时提供饮食和饮食场所的方式为消费者提供饮食消费服务的业务活动。餐饮业属于生活服务业，其主要税制安排是：餐饮业纳税人分为两类，一类是一般纳税人，一类是小规模纳税人。计税方式分为两种，一般纳税人采用增值税一般计税方法，适用税率为6%；小规模纳税人采用增值税简易计税方法，适用征收率为3%。
（一）“营改增”对餐饮业流转税负的影响
1.当纳税人为增值税一般纳税人时增值税税率为6%。相对比“营改增”之前的营业税税率增加了1%。我们通过计算两类纳税人税负平衡点增值率，来了解餐饮业“营改增”后纳税额的增减变动。税负平衡点增值率即假定两类纳税人税负相等时的增值率。增值率=（销售额-可抵扣购进项目金额）/销售额。经推算，税负平衡点的增值率=（1+增值税率）*营业税率/增值税率。计算结果如下：
表2-1 增值税一般纳税人与营业税纳税人税负平衡点增值率
由表2-1可知，当增值税一般纳税人的税率为6%、营业税纳税人的税率为5%时，如果增值率等于88.33%，则两类纳税人的税负相等；当增值率小于88.33%时，营业税纳税人的税负高于增值税纳税人；当增值率大于88.33%时，增值税纳税人的税负高于营业税纳税人。
所以，对于纳税人为一般纳税人的餐饮业而言，当增值率大于表中的平衡点88.33%时，采用原先的营业税政策下税负水平较低；反之，则“营改增”之后企业的税负程度会降低。
2.当纳税人为小规模纳税人时征收率为3%。小规模纳税人应纳增值税税额=销售额×征收率，而营改增前应纳营业税=含税销售额×营业税率，营业税率为5%。假定纳税人营业额不变的情况下，应纳增值税明显低于“营改增”之前应缴纳的营业税，所以“营改增”后，餐饮业小规模纳税人是减少缴纳税款的。
（二）“营改增”对餐饮业发票管理的影响
“营改增”没有实行之前，餐饮业只需要缴纳营业税，所以只需要开具普通发票，而“营改增”推行之后，增值税一般纳税人提供服务既可以开具增值税普通发票，也可以开具增值税专用发票（可抵扣税款）；小规模纳税人，自己只能自行开具增值税普通发票，若需要，可以到国税局申请代开增值税专用发票。
增值税专用发票开具时要求：项目齐全，与实际交易相符；字迹清楚，不得压线、错格；发票联和抵扣联加盖财务专用章或者发票专用章；按照增值税纳税义务发生时间开具。开错的发票不得撕毁，应按报废处理。
对于一般纳税人采购过程中取得的发票分不同情况区分是否可做抵扣凭证。其中可以抵扣的进项发票种类可能有：（1）增值税专用发票；（2）农副产品收购发票；（3）海关完税凭证。餐饮企业应该选择正规的食材进购渠道，选择通过能开具增值税发票的正规供应商处购进粮油、调料、烟酒、饮料、原材料等，能够得到的可抵扣发票越多，增值税纳税额越少。由于增值税专用发票的使用最终会影响到企业增值税额的缴纳，因此税务部门对它的管理和稽查要求会更加严格。对于取得的增值税专用发票，发票的验证、管理也需得到重视。
总之，企业要提高对增值税专用发票重要性的认识。无论从发票的申请、购买、使用、开具、保管，还是从税务机关对发票的监管，都有严格的规定，若违反其规定，严重时还要追究刑事责任并处罚金，这都是企业使用部门应该遵守并需特别注意的问题，否则会给个人、企业乃至国家带来不利影响。
（三）“营改增”对餐饮业会计核算的影响
“营改增”的实行将会影响会计核算，由于要考虑销项税额额抵扣进项税额，所以在成本和收入的核算过程中会和以往缴纳营业税时有所不同。
成本核算方面，在“营改增”之前，成本为价税合计数，在核算上要求进行价税分离，严格区分真正的成本和进项税额。但“营改增”后在进行会计核算时需要按照所开具的进项税发票和销项税进行抵扣，抵扣数额大小受供应商是否为一般纳税人和是否具备开具专用发票的能力影响，并且试行的企业所涉及的供应商、往来客户等都涉及到不同行业，这使得在进行核算时需分类核算，核算方式也需有所改变。
收入核算方面，在缴纳营业税时，餐饮业对于收入可直接根据发票金额入账。但“营改增”之后，收入按不含增值税的营业额确认，增值税单独通过“应交税费”科目进行核算。如果企业是小规模纳税人，开具普通发票列示的营业额是含税收入，会计核算时则应换算为不含税收入确认，这就增加了收入计算的复杂性。
“营改增”前企业计算应缴纳的营业税，借记“营业税金及附加”等科目，贷记“应交税金--应交营业税”科目。上缴营业税时，借记“应交税金―应交营业税”科目，贷记“银行存款”等科目。
“营改增”后，企业应在“应交税金”科目下设置“应交增值税”明细科目，并分别设置“进项税额”、“已交税金”、“销项税额”、“出口退税”、“进项税额转出”等专栏核算不同纳税业务。企业缴纳的增值税不计入“营业税金及附加”。
综上所述，餐饮业在“营改增”之前缴纳的营业税计税依据是营业额或劳务额是含税收入，企业交纳的营业税属价内税，应计入营业税金抵减收入。“营改增”后餐饮业应纳增值税的计税依据是不含税销售额，相对于“营改增”之前，缴纳增值税要比缴纳营业税的会计核算复杂。
三、餐饮业“营改增”应对策略
（一）餐饮业的税收筹划
当纳税人为一般纳税人时，通过对税收平衡点的分析，餐饮业想要在“营改增”施行后达到税收最优化的目标，就需要改变税负平衡点的增值率的大小，使得税负平衡点的增值率始终小于88.33%。在这种情况下，虽然改革后税率由5%增长到了6%，但是最终缴纳的税负将低于改革前。一般纳税人主要通过进项税额抵扣的方式进行筹划。
餐饮业的特点就是直接材料支出是成本中最主要的部分，所以要着重对食材采购进行合理规划。餐饮业采购食材的渠道有很多种，如果餐饮企业采购的直接材料是初级农产品，购买方可以按照发票价款的13%计算进项项税额；如果不是自产产品，购买方需要取得增值税专用发票计算进项税额。现实生活中，如果销售方是不具备出具增值税专用发票的散贩，则购买的直接食材不能抵扣进项税额，这将会导致税加重，所以一般纳税人要尽量到能够自产产品的贩卖商处进购食材。企业需要构建完善的购销系统加强对物资、材料、固定资产等采购的规范，尽量减少零星采购带来无法抵扣的经济损失。
（二）完善会计核算的方法
“营改增”后饭店的财务部门应及时制定增值税检查规程，多了解和关注销项税应税收入的核算。正确识别和正确处理视同销售业务，视同销售行为或涉及进项税额转出的应税行为应及时识别和正确申报。对于餐饮业可以在商品定价方面，改变原来营业税背景下的定价方案，在必要的情况下，提高商品价格以弥补“营改增”对企业营业利润的影响。
会计人员要完全掌握增值税的账务处理，尤其是对于进项税额抵扣方面的业务知识要尤其熟悉，明确增值税进项税的抵扣范围，把握增值税进项税的抵扣范围和条件。避免出现在抵扣进项税额方面出现的差错。
（三）加强发票管理
发票管理是税务机关对生产经营单位和个人在经营活动中所开具的商品销售和营业收入凭证进行的管理。
餐饮业一般纳税人在领用增值税专用发票时，应该向当地主管税务部门进行购买，杜绝通过非法途径取得增值税专用发票，避免造成违法税收行为。小规模纳税人需要增值税专用发票时可以向主管税务机关申请代开。
纳税人在开具增值税专用发票时，需要严格按照新税法的要求进行发票的开具。增值税一般纳税人，需要使用增值税发票管理新系统开具增值税专用发票、增值税普通发票、增值税电子普通发票。小规模纳税人由税务机关代开增值税发票时，“销售方开户行及账号”栏填写税收完税凭证字轨及号码或系统税票号码。系统税票号码是指税收征管系统自动赋予的税票号码。国税机关、地税机关使用新系统代开增值税专用发票是六联票，增值税普通发票是五联票。
（四）自我完善的其他方法
1.餐饮业应正确认识到“营改增”税制改革带来影响和冲击。全面评价自身的管理模式和管理水平能否适应“营改增”的要求，深入分析经营风险、业务管理风险、税务稽查风险、信息系统风险，将“营改增”中可能存在的税务风险提前预估出来，划分风险等级，提出合理的结局方案，完善风险控制制度。
2.餐饮业高层可以成立“营改增”工作小组。加强内部沟通，讨论“营改增”将会遇到的各类问题并提出解决的方案。要及时从主管税务机关处了解最新的政策。餐饮企业的税务会计与业务人员要密切协作，分析编制成本费用明细报表，与主管税务机关讨论可抵扣明细项目及抵扣税率，制定合理有效的税收最优化的方案。
四、总结
“营改增”是国家税务政策不断完善的结果，是国家的税务政策与国际接轨的表现，有利于企业的国际化发展。“营改增”在餐饮业进行改革对餐饮业是很有利的，这项改革主要是对餐饮业一般纳税人的税负影响很大，通过合理的进行进项税额抵扣，就可以为餐饮业节税，在一定程度上减少了纳税人的税务负担，增加了经营效益。另外，“营改增”一方面促使餐饮业重新调整会计核算方面的问题，另一方面可以重新制定内部控制的相关制度。所以，餐饮业要尽快适应“营改增”政策，通过新政策为本行业创造经济效益最大化。
参考文献
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一、大众化餐饮是餐饮业的重要组成部分，主要是指面向广大普通消费者，突出消费便利、快捷、安全、价格经济实惠等主要特点的现代餐饮服务形式，包括各类早餐、快餐、特色正餐、地方小吃、社区餐饮、团体供膳、外卖送餐，以及相配套的中心厨房和加工配送中心等经营类型。
二、本意见使用于2008年-2010年期间开业，并经市政府确定的大众化餐饮企业。
三、卫生监督部门负责大众化餐饮企业卫生许可证办理和日常饮食卫生监督工作。在大众化餐饮企业选址或改建方案确定后，及时与卫生部门进行沟通，卫生监督部门要深入实地对卫生设施、操作流程进行指导并提出书面监督意见，对符合卫生防疫条件的要及时办理卫生许可证，并免除办证费用。对食品从业人员体检费用(由所在区商务部门出具相关证明材料)减半收取，免收一年培训费。在大众化餐饮企业开业后，要按照规定定期对餐具消毒情况进行检测，免收一年检测费。
四、工商行政管理部门负责大众化餐饮企业的营业执照工作。开辟绿色通道，对手续齐全的当场办理。经市政府确定的大众化餐饮企业自营业执照核发之日起免交一年工商行政管理费。
五、税务部门负责办理大众化餐饮企业的税务登记证和税收管理工作。对新开办的大众化餐饮企业当年招用持《再就业优惠证》、签订一年以上期限劳动合同并依法缴纳社会保险费人员的，经批准按实际招用人数予以定额依次扣减营业税、城市维护建设税、教育附加和企业所得税优惠，定额标准为每人每年4000元；对个体经营的个人，按每户每年8000元扣减营业税、城市维护建设税、教育附加和企业所得税（上述优惠只适用于2008年开办的企业）。对随军家属开办的或为随军家属安排就业而新开办的快餐店，经批准自领取税务登记证之日起，三年内免征营业税。对新开办的当年安排下岗职工达30%以上的大众化餐饮企业，经税务机关批准自开业之日起免征一年的企业所得税。
六、劳动和社会保障部门及财政部门对大众化餐饮企业当年新招用持《再就业优惠证》人员，与其签订1年以上期限劳动合同并依法缴纳社会保险费的，按实际招用人数，在经营期限内给予用人单位社会保险补贴（企业应缴部分），社会保险补贴标准按照企业应为所招人员缴纳的养老、医疗和失业保险计算，个人应缴纳的养老、医疗和失业保险费仍有本人负担。社会保险费补贴实行先缴后补，用人单位凭缴费凭证，每半年向劳动部门申报，经认定后由财政部门补拨到用人单位，期限最长不超过三年。对招用持《再就业优惠证》的“4050”等就业困难人员，并与其签订一年以上劳动合同的，客按照公益性岗位优惠政策规定，经用人单位申报，劳动部门认定后，由财政部门对用人单位进行适当的岗位补贴。对持《再就业优惠证》的女35岁以上、男40岁以上自主或合伙经营快餐店的人员，经向劳动和社会保障部门申报认定后，由财政给予每人不超过2000元的一次性补助。
七、市级财政部门在2008至2010年要安排大众化餐饮建设专项补助资金，通过以奖代补的形式，对符合条件的大众化餐饮企业给予扶持。
八、城管部门要大力支持大众化餐饮建设，保障其新建、改扩建施工顺利进行。自企业正式营业之日起3个月内负责清除周边无证（照）占道小餐饮摊点,3各月内经审批允许其在门前进行企业形象宣传。经市政府验收合格的大众化餐饮企业免交一年占用城市空间资源有偿使用费。
九、规划部门要会同城管部门对快餐店的选址规划给予大力支持，进行合理规划，科学布局。
十、电力、市政公用事业管理部门负责新建、改扩建的大众化餐饮企业的水、电、气（煤气、天然气）有关手续的办理工作。对于新建、改扩建的大众化餐饮企业免收其水、电的配套费用，减半收取煤气、天然气的配套费用。对原有或改扩建的，办理电力增容、水管网改造时只收取工程费用。
十一、公安部门在符合交通管理规定的前提条件下，对大众化餐饮企业配送车辆提供市区通行、停靠等便利。
十二、大众化餐饮企业所涉及的有关部门要给予大力支持。依法保护大众化餐饮企业的合法权益，严禁向大众化餐饮企业乱收费、乱罚款和乱摊派。
关键词：营改增；餐饮业；影响及对策
众所周知，今年3月5号，全国人大四次会议的政府工作报告中正式宣布全面推行“营改增”的政策，并且从5月1号起，将房产建筑业、金融保险行业、酒店餐饮及部分现代服务业等重要领域纳入到了试点范围当中。截至目前，营业税推出历史的舞台。
一、“营改增”对餐饮行业的影响分析
依照税务总局《营改增试点实施办法》的相关规定：餐饮服务指的是借助提供饮食及其场所的手段给消费者提供饮食消费服务的业务。作为生活业的组成部分之一，餐饮业基本的税制规定为：一般纳税人和小规模纳税人两种纳税主体的分类；增值税一般计税方法与增值税简易征收办法两种计税方法的分类。“营改增”对餐饮行业的具体影响如下所述。
（一）对流转税负的影响
首先，增值税一般纳税人的通用税率定为6%。这一税率比改革前的营业税税率提高了一个百分点。借助对两种纳税人税负平衡点增值率的计算，我们能够掌握“营改增”后纳税的增减情况。所谓税负平衡点增值率，也就是假设两种纳税人税负相同时的增值率。根据严密的计算公式，可以计算出：在一般纳税人的税率为6%时，也就是营业税纳税人的税率为5%时，两种纳税主体的税负在增值率达到88%时相等；如果增值率小于这一指标，则营业税纳税人的税负超过增值税纳税人；反之，若增值率超过这一指标，则增值税纳税人的税负比营业税纳税人更高。因此，对纳税主体为一般纳税人的餐饮业来讲，在增值率高于平衡点时，若继续沿用之前的政策，税负水平较高；相反，“营改增”后企业的税负则会进一步降低。
其次，若纳税主体为小规模纳税人，规定税率为3%。小规模纳税人需要缴纳的增值税额比改革前的营业税降低了两个百分点。如果纳税人营业额不发生变化，那么其应当缴纳的增值税显然低于改革前应缴纳的营业税额。因此，营业税改增值税的政策施行后，餐饮业小规模纳税人实际缴纳的税额是降低的。
（二）对发票管理的影响
在“营改增”的方针推行前，餐饮业仅仅需要上缴营业税，因此开具普通发票即可；但是，自从“营改增”政策实施后，一般纳税人提供服务的过程中除了可以开具普通发票外，也可开具专用发票（可抵扣部分税款）；相比之下，小规模纳税人仅可出具普通发票，有特殊情况的前提下，才能去国税局申请代开增值税专用发票。
项目内容完整、和实际发生的交易一致、字迹可辨、不可出现错格、依据增值税纳税义务发生时间开具并在发票联及抵扣联上加盖财务专用章等是增值税专用发票的基本开具要求。对于一般纳税人采购环节获取的发票分具体情况确认是否可作为抵扣凭证。例如，增值税专用发票、农副产品收购票据、海关完税凭证等可以作为抵扣凭证。因增值税专用发票会在很大程度上对企业缴纳增值税产生影响，所以税务局应强化、规范对其的稽查与管控。
（三）对财务核算的影响
“营改增”政策会波及财务核算方面，因需要考虑销项税额抵扣进项税额的情况，因此在成本及收入的计算环节中会与之前缴纳营业税时存在差异。我们从以下两方面具体进行阐述：首先，在成本核算上，在未推行“营改增”前，成本为价税合计，在计算中应严格价税分离，区分成本及进项税。然而，改革后在财务计算中应依据开具的进项税发票及销项税相互抵扣。其中，考虑到业务流程中供应商、往来人员的不同，分类核算是其最主要的形式。其次，收入核算。餐饮业在营业税缴纳时的收入部分可直接入账。然而，改革后收入依据不含增值税的营业额进行确认，增值税独立核算。若企业为小规模纳税人，开具普通发票表现出的营业额是含税的，在实际核算中必须转换为不含税收入，如此便加大了收入核算的难度。
二、餐饮业面对“营改增”应采取的措施分析
（一）制定相关的税收规划
由于餐饮业中直接材料的支出占总成本比重较大，因此应更加注重对原材料采购的规划工作。餐饮业进行食材采购的方式不少，若企业购入的直接材料为初级农产品，则可以依据发票价款的13%核算进项税；若非自产加工品，购入者应根据取得的增值税专用发票进行进项税的核算。实际情况下，若销货方为未拥有开具增值税专用发票的个体，那么购入的直接材料无法抵扣进项税，如此便会引起税负的增加，因此一般纳税人必须尽可能在可以自产产品的商贩手中购买直接材料。此外，企业应当不断完善内部购销体系，从而实现规范采购材料物资、降低经济损失的目的。
（二）健全财务核算方法
餐饮业施行“营改增”之后，其财务机构必须及时完善增值税的审核规则，更重视销项税应税收入的计算。合理、客观地对待视同销售业务，及时、准确地申报视同销售行为或者涉及进项税转出的应税行为。至于商品定价方面，餐饮业可以转变之前的定价方案，在考虑实际需要的基础上，借助提升产品价格的方式来补偿“营改增”对企业利润造成的损失。财务人员应熟习增值税账务处理流程，特别是对进项税抵扣方面的业务，必须做到明确进项税抵扣范畴、抵扣条件等，防止在实际工作中出现错误而造成经济损失。
（三）强化对发票的管理力度
餐饮业一般纳税人在增值税专用发票的领用过程中，必须向当地税务机构购买，严禁经由非法手段获取此发票，防止违法税收行为的发生。小规模纳税人应及时向主管税务机构申请代开增值税专用发票。另外，纳税人在增值税专用发票的开具过程中，应依据新税法的相关规定进行开具。比如说，若为一般纳税人，则应采用增值税发票管理新系统开具普通发票、专用发票以及电子发票等；而小规模纳税人在申请主管税务部门代开增值税专用发票的时候，需要在“销售方开户行及账号”一栏写明完税凭证或系统税票代码。
参考文献：
关键词 假发票 餐饮业 偷税 营业税 城市维护建设税 教育费附加 企业所得税
一、认识假发票
发票，是在经济日益发展的今天与作为消费者的我们有着密切关系的票据。它虽只是一张薄纸，却关系着国家强盛的命脉。在理论界，假发票通常是指通过私自印制、伪造、变造的手法，将其变成真发票的模样。就是说要完全符合合法发票的所有要素和特征，使一般消费者难以辨别。
发票，是指在购买商品，提供或者接受劳务以及从事其他经营活动中，开具、收取的收付款凭证。它的重要作用，不仅表现在消费者可以凭借发票在法定条件下退还或者返还所购到的商品，也是记载经济交往活动的基础性商业凭证，更是财政收支的法定凭证，会计核算的原始凭证，税务稽查的重要凭证。在实务中，经营者首先从税务机关购买发票，以正规的发票作为纳税的原始凭证，税务机关在检查企业的纳税情况时也是从其购买的发票入手。如果经营者开具了假发票，税务机关就无从从其发票确认其销售收入。
二、生活中的假发票
如前所述，正规发票及金额是企业纳税的主要凭证。而税收的多少与企业的利润直接相关。而企业的最主要目标就是利润最大化于是，我们在生活中遇到了各式各样销售方在发票上惯用的伎俩。在餐饮业中尤为明显。
（一）餐饮业中的假发票
中国是一个餐饮文化特别发达的国家，餐饮文化在世界堪称一绝，每年国人在餐饮类方面的消费就高达上亿元。不过，随着餐饮业的不断红火，餐饮业带来的税收问题也在不断增加。为偷税，餐馆想出各种伎俩， 随着消费者护税意识的增强，无票经营的情况相对减少。而针对消费者逐渐提高的索票意识，经营者又想出了假票经营以牟取高利的违法手段。
在假发票如此猖獗的今天，以下假票经营例子屡见不鲜：
王先生与同事一行人到省会某饭店就餐，结帐时发现饭店开具的发票极为粗糙，无论发票纸张还是字迹都异于正常发票，且兑奖联刮奖区的涂层不易刮开，其内“护税光荣”的字样也过于清晰。王先生一行人断定是假发票。随即找来饭店经理询问。经理连忙赔不是，表示马上换真发票。
（二）假票经营税收损失
假票经营性质恶劣，危害较大，其中最主要的是造成严重的税收损失。
例如，甲某等人到某著名火锅店消费，加酒水一共消费200元，结帐后向收银员索要发票时她很熟练的给了甲某假发票。
首先，这200元经营者不会记入收入。在实务中，餐饮业会计核算时一般以营业日报核算收入的依据。营业日报是依据顾客点菜单汇总编制而成的，核算员常常会将收取现金和开具的正规发票的账单作为汇总编制的基础，将开具假发票或未开具发票收取的现金截留作为账外收入。
其次，我们来看看这一行为所涉及的偷税税额。
营业税额=200*5%=10（元）
城市维护建设税额=10*7%=0.7（元）
教育费附加=10*3%=0.3（元）
根据官方网站公布，餐饮业的成本利润率一般为40%―60%，我们按40%计算。
成本=200/（1+40%）=142.86（元）
利润=142.86*40%=57.14（元）
所得税率按33%计算。
应纳税所得额≈利润=57.14元
企业所得税=57.14*33%=18.86（元）
共涉及的偷税税额及费用=10+0.7+0.3+18.86=29.86（元）
从以上数据我们看出，200元的营业额开具一张假发票就能少缴纳29.86元的税费。
几个人的消费数额固然有限，但是商家每日的顾客流量可远远不止于此。全国2006年餐饮业零售额达到10345.5亿元，极端的算法，国家税收将损失1544.6亿元。
三、当前政策分析
相关机关已经意识到了餐饮业涉税偷税的严重性，已经出台了不少相关政策。
（一） 统一版本加强管理
发票从原来的企业自行设计制作改为税务机关统一设计和发售发票。一方面，以前五花八门的发票让顾客看的眼花缭乱，索要发票依法纳税是一件光荣而庄严之事，而零乱的发票给消费者以不正式之感，淡化了消费者索票护税的使命感；另一方面，对于管理者来说，大大小小、参差不齐的发票也给管理者带来一定的难度。鉴于此，税务机关统一设计餐饮业发票，有着同一的版面、格式及内容的发票问世了。但是统一发票也只能更好的管理发票，并不能有效地打击偷税漏税现象，而且较高的统一发票的制作费用也会提高商家的成本。
（二）《征管法》严厉打击
《中华人民共和国税收征管法》第六十三条规定，纳税人伪造、变造、隐匿、擅自销毁账簿、记账凭证，或者在账簿上多列支出或者不列、少列收入，或者经税务机关通知申报而拒不申报或者进行虚假的纳税申报，不缴或者少缴应纳税款的，是偷税。对纳税人偷税的，由税务机关追缴其不缴或少缴的税款、滞纳金，并处不缴或少缴的税款百分之五十以上五倍以下的罚款；构成犯罪的，依法追究刑事责任。
偷税数额占应纳税额的10%以上不满30%并且偷税税额在1万以上不满10万的，处3年以下有期徒刑，并处偷税税额1倍以上5倍一下罚金；偷税数额占应纳税额的30%以上并且偷税税额在10万以上，处3年以上7年以下有期徒刑，并处偷税税额1倍以上5倍一下罚金。
但是，税务机关核查餐厅应纳税额并没有想象中容易。在日常生活中，税务机关核查到的企业偷税的情形及其规模只占了很小的比例，其在打击假票经营偷税行为上收效甚微。
（三）有奖发票激励护税
税务机关又在餐饮行业发行了有奖发票，目的就是让消费者更有兴趣去索要发票、保存发票、举报相关发票违法行为。消费者能主动、积极的索取有奖发票，不仅能在很大程度上防止和减少税收的流失，而且对消费者的消费行为也是一种意外的收获和补偿，同时也是对餐饮业缴纳税款的一种有效监控。这项措施旨在向人们灌输和强化一种索票意识。因为索票就是守法、“索票也可以获利”，更深一步，索票就是爱国。但由于中奖率低，有奖覆盖面小，使有奖发票的效用大打折扣。
这些政策在打击假票行为也起到了一定的作用，但是这些政策没有在根本上解决假发票的问题，比如发行有奖发票，由于假发票的存在，大大降低了发票的中奖率，这反而降低了有奖发票的作用―基里消费者索票。
四、个人建议
针对现实的不足，我们认为，遏制假发票的使用，要结合当前政策，还要从以下几个方面入手。
首先，加大真假票的宣传力度。应当在很多公共场合设置专用板块，用以宣传真假发票的区别，提高消费者辨别假发票的能力。假发票被称为“第二人民币”， 其引起的现实和潜在的后果比人民币要更为严重。所以，宣传真假发票，就应当像宣传真假人民币一样，使消费者要有辨别真假人民币的能力辨别真假发票。
其次，加强内部控制。从税务机关到经营者，从经营者到消费者，应当建立一套完善的内部控制体系。可以借鉴增值税专用发票的管理，一般的发票也应当加入金穗工程管理系统中。
再次，加大消费者举报的奖励力度。和其他有奖举报一样，假发票的有奖举报，也会激励消费者去努力提高辨别真假发票的能力。另外，还可以把消费者举报假发票的行为和其诚信度结合起来。
结语
税收的完善是一个漫长的过程，假发票的控制也会遇到各种困难。在这个过程中，提高消费者的素质是关键。消费者不仅要积极索票，更要辨别发票，监督企业合法合规的使用发票。
参考文献
《2007注册会计师全国统一考试辅导教材 税法》 中国注册会计师协会/著
《中华人民共和国税收征管法》
《中华人民共和国税收征管法实施细则》
《中华人民共和国发票管理办法》
中华会计网校：省略
关键词：酒店业；营改增；抵扣；三流合一
中图分类号：F275 文献标识码：A 文章编号：1008-4428（2016）11-87 -02
2016年5月1日，营改增扩围，将试点范围扩大到建筑业、房地产业、金融业和生活服务业。这一税改对于酒店业意味着哪些变化，企业又是如何应对营改增的，本文将对此作进一步的探讨。
一、营改增后，酒店业税负的变化
酒店业征收营业税时，纳税人无论其经营规模大小，都应以其取得的全部收入（销售额），包括房费、服务费等，按照5%的税率计算缴纳营业税。改征增值税后，酒店业的纳税人可以分为两类：
第一类，年销售额在500万元以下的酒店，将其归为增值税小规模纳税人。按政策规定，这部分纳税人适用简易计税方法依照3%的征收率计算缴纳增值税（即：销售额×3%），与原先5%的营业税税率相比，其税收负担直接下降约40%。
第二类，年销售额在500万元以上的酒店，将其归为增值税一般纳税人。这部分纳税人适用6%的增值税税率，增值税是价外征收而营业税是价内征收的，因此，6%的增值税税率按营业税口径返算，相当于5.66%的营业税税负水平。也就是说，营改增后酒店业增值税一般纳税人，即使没有任何进项税可以抵扣，税负最多也只比营业税制度下增加0.66个百分点。而改革后，酒店的材料采购、设备采购、服务采购、不动产购置和租赁、办公支出等都可以获得进项抵扣，总体上看，纳税人的税收负担一般都有不同程度的下降。
二、营改增后酒店开发票要区别对待
许多酒店通常提供以下几种或全部服务：住宿服务；餐饮及外带服务；会议及活动举办服务；水疗、健身及其他相关服务；娱乐服务，以及旅游服务台。营改增后酒店开发票要区别对待。
第一，住宿服务，客户为一般纳税人，酒店企业可以为其开具增值税专用发票，否则只能开具普通发票。其中一般纳税人按6%的税率计税，小规模纳税人按3%的税率计税。
第二，餐饮服务、娱乐服务，企业的交际应酬消费属于个人消费，不得开具专用发票。餐饮企业在提供餐饮服务的同时，提供现场消费用烟酒饮料，按“餐饮服务业”纳税，其中一般纳税人按6%的税率计税，小规模纳税人按3%的税率计税。餐饮业销售非现场消费的食品，一般纳税人适用17%的税率，小规模纳税人按3%的税率计税。
第三，会议服务，酒店业提供会议服务不是单独提供场所，还包括整理、打扫、饮水等服务，按照“会议展览服务”纳税。若会议中还包含餐饮服务、住宿服务收入的，应分别按照会议服务、餐饮服务、住宿服务纳税，餐饮服务不得开具增值税专用发票。若只提供会议用场所，则按不动产租赁适用税率开具增值税发票，其中，一般纳税人适用税率为11%，小规模纳税人适用的征收率为5%。一般纳税人出租的不动产在2016年4月30日之前取得的，可以选择简易办法征税，征收率为5%。
第四，酒店业一般纳税人提供的单独收费的货物、服务，其中：
1.长包房、餐饮、洗衣、商务中心的打印、复印、传真、翻译、快递服务，按6%的税率计税；2.电话费收入按11%的税率计税；3.酒店的商品部、迷你吧的收入按所售商品的适用税率计税；4.避孕药品和用具可免征增值税，应向主管国税机关办理备案，免税收入应分开核算，按规定进行申报，且不得开具专用发票；5.接送客人取得的收入按11%的税率计税；6.停车收入，将场地出租做卖场，按11%的税率计税，该不动产在2016年4月30日之前取得的，可以选择简易办法征税，征收率为5%；7.客人支付的物品损坏赔偿，作为提供住宿服务取得的价外费用，按住宿服务收入纳税。
第五，会员卡销售，出售会员卡仅给顾客授予会员资格的，属销售其他权益性无形资产，适用6%的税率；会员卡中既含有会员资格，又含货物或服务的，会员资格按上述规定处理，货物或服务收入在实际发生时确认。
第六，酒店对外提供奖励优惠政策，如累计税分免费入住，由于客户在消费时已支付了赠品的对价，不属于视同销售。
第七，关于企业涉及多项经营业务情况，需要区分兼营或者混合销售，兼营是发生两项或两项以上应税行为，混合销售是发生一项应税行为。企业兼营销售货物、劳务、服务、无形资产或者不动产，适用不同税率或征收率的，应当分别核算不同税率或者征收率的销售额；未分别核算的，从高适用税率。从事货物的生产、批发、或者零售的企业和个体工商户的混合销售行为，按销售货物缴纳增值税，其他企业和个体工商户的混合销售行为，按提供服务缴纳增值税。
三、加强采购环节的管理，充分取得进项发票
一般纳税人下的酒店业，全面营改增后，上游采购尽可能取得增值税专用发票。采购的进项种类，既有服务又有货物，货物中还包括设备、房屋、农产品等，企业应当加强采购环节的管理，充分取得进项发票，实现税负合理降低。
考虑到酒店的供货渠道比较复杂，各个供货商对应的增值税率各有不同，而且同一个供货商供货的不同类别的商品也可能存在不同的增值税率，如下：（1）税率0%，有一些免税的入库商品类别。（肉、蔬菜等商品类别）（2） 税率3%，一般性的中小企业（供应商），年营业额500万以下的，能开具3%增值税专票。（须由税务部门代开）（3）税率6%，年营业额超过500万的企业，能开具6%增值税专票。（4） 税率11%，酒店如果采购如交通运输服务类的，比如用车服务等，一般类型适用的是11%。（交通商品类别）（5） 税率13%，酒店如果直接从农村直采采购相关物品，适用13%税率。（6）税率17%，一般性商品采购等，适用17%税率。
餐饮的食材成本占五成左右，用量最大的是蔬菜、肉类。如果通过流通环节购进蔬菜鲜活肉蛋产品，在《关于免征蔬菜流通环节增值税有关问题的通知》（财税[2011]137号）和《关于免征部分鲜活肉蛋产品流通环节增值税政策的通知》（财税[2012]75号）两个文件之后，购买的主要原材料就更难取得增值税专用发票了。由于从事农产品批发、零售的纳税人销售上述农产品免征增值税，批发零售纳税人享受免税后开具的普通发票不得作为计算进项税额的凭证，当然批发零售纳税人也可以通过放弃免税资格的方式开具增值税专用发票。而从流通环节购买水产品，可以按13%的税率抵扣增值税。
根据财税[2016]36号和国家税务总局2016年第26号公告的规定，一般纳税人向农业生产单位或农民专业合作社购进其自产的农产品，可取得普通发票；向农民个人购进其自产的农产品，可取得农民个人向税务机关申请代开的普通发票或由餐饮企业自开的农产品收购发票，两种方式的进项扣除率均为13%。农产品收购发票是指收购单位向农业生产者个人（不包括从事农产品收购的个体经营者）收购自产农业免税产品时，由付款方向收款方开具的发票。开具农产品收购发票应该具备的条件：（1）有固定经营场所、仓储设施或设备，并具备收购业务所必需的人员和资金；（2）拟收购的农产品属于《农产品征税范围注释》列举的农产品；（3）收购单位对外销售的产品耗用的原材料属于《农产品征税范围注释》列举的农产品；（4）从事农产品收购加工业务的单位，必须有加工生产车间及与其加工农产品相匹配的机器设备；（5）收购后委托其他生产单位加工的业务，应与受托加工单位签订合法的书面委托加工协议，并报税源管理部门备案；（6）会计核算健全，能够准确提供税务资料；并能通过网络准确开具收购发票且及时上传开票信息。值得注意的是酒店业本身经营餐饮业，同时会给员工提供工作餐，其相应食材的进项税需要转出。
从小规模纳税人采购物品或劳务，可以要求供货方从税局代开3%税点的专用发票，从而取得进项税抵扣。从供货方来说，由于销售额低于每季9万元可免缴增值税，但到税局代开发票，无论金额大小，均需缴3%的增值税。这会造成无法取得增值税专用发票的后果。
四、对外开具或取得增值税专用发票需把握“三流合一”的原则
《国家税务总局关于纳税人对外开具增值税专用发票有关问题的公告》（国家税务总局公告2014年第39号，以下简称39号公告）规定，自2014年8月1日起，纳税人对外开具增值税专用发票同时符合以下情形的，不属于对外虚开增值税专用发票：其一，纳税人向受票方纳税人销售了货物，或者提供了增值税应税劳务、应税服务；其二，纳税人向受票方纳税人收取了所销售货物、所提供应税劳务或者应税服务的款项，或者取得了索取销售款项的凭据；其三，纳税人按规定向受票方纳税人开具的增值税专用发票相关内容，与所销售货物、所提供应税劳务或者应税服务相符，且该增值税专用发票是纳税人合法取得、并以自己名义开具的。受票方纳税人取得的符合上述情形的增值税专用发票，可以作为增值税扣税凭证抵扣进项税额。
《国家税务总局关于印发增值税若干具体问题的规定的通知》（国税发[1993]154号）规定，纳税人购进货物或应税劳务，支付运输费用，所支付款项的单位，必须与开具抵扣凭证的销货单位、提供劳务的单位一致，才能够申报抵扣进项税额，否则不予抵扣。
39号公告从开具发票增值税方的角度规定对外开具发票原则“三流合一”，具体包括“货物、劳务及应税服务流”、“资金流”、“发票流”必须都是同一受票方，强调了是“同一受票方”。需要提醒的是，“资金流”规定的是收取款项或者取得了索取销售款项的凭据，除了收到银行款项等资金流，还包括索取销售款项的凭据，也就将俗话说的“三方协议”纳入范围“资金流”。
39号公告的三个条件没有先后顺序，只需强调业务完成时同时满足。
参考文献：
[1]中华人民共和国增值税暂行条例实施细则.
[2]国家税务总局关于纳税人对外开具增值税专用发票有关问题的公告（国家税务总局公告2014年第39号）.
清洁生产注重从源头上削减污染物的产生和生产全过程的污染控制，该制度扭转了传统污染治理方式的根本观念，更加注重从源头上控制和削减污染物的数量。餐饮业的清洁生产属于减量化活动中的具体制度，可以最大限度地减少餐馆、酒店所产生的废弃物数量。服务业清洁生产通过从源头削减污染物质、改进食品生产工艺和设备、重复使用投入原料以及降低水、电、煤等能源的消耗量来合理利用资源。《清洁生产促进法》是我国有关生产、消费和流通领域实施清洁生产的基本法，该法第二十三条对餐饮娱乐住宿业的清洁生产制度做了如下的规定：餐饮、娱乐、宾馆等服务性企业实施清洁生产，采用节能、节水和其他有利于环境保护的技术和设备、减少使用或者不使用浪费资源、污染环境的消费品。2009 年颁布施行的《中华人民共和国循环经济促进法》是我国循环经济法律体系中的基本法、龙头法、统帅法，该法第二十六条也对餐饮娱乐住宿业的清洁生产做了如下的规定：餐饮、娱乐、宾馆等服务性企业，应当采用节能、节水、节材和有利于保护环境的产品，减少使用或者不使用浪费资源、污染环境的产品。本法施行后新建的餐饮、娱乐、宾馆等服务性企业，应当采用节能、节水、节材和有利于保护环境的技术、设备和设施。根据以上几条法律规范，我们可以解读出服务业清洁生产制度的以下几个要点：一是在餐饮、娱乐、宾馆行业推广采用清洁的能源燃料，对照明、空调、锅炉系统进行节能改造;开发利用可再生资源，如太阳能、风能、地热能等，提高能源利用效率。二是生产过程中采用不产生废物或者废物产生量少的技术，不用或者少用有毒有害的原料，减少或消除生产过程中有毒有害的中间产品。三是行业内生产的产品本身及在使用过程中不宜对人体健康和生态环境产生任何影响和危害;产品失去使用功能后，应易于回收、再生和回用，也就是要使餐饮业所生产出的副产品和废物能被减少排放或循环利用。
总而言之，餐饮业清洁生产制度的主要任务是降低资源、能源损耗和加强废物的处理与控制。餐饮业发展到一定的阶段，必然要走资源产品再生资源的循环经济模式，从而有效地利用资源和保护环境。《清洁生产法》和《循环经济法》中对餐饮住宿业清洁生产制度的规定简单抽象，没有具体的实施细则及其他配套的法律法规，因此过于原则，不具有操作性。为此，各地方根据其服务业发展的具体情况设计制订了地方性的配套法规。目前，以南京、杭州、武汉为代表的27 个市(省会城市、地级市)，深圳经济特区、内蒙古自治区等地方政府都制订了地方饮食娱乐服务业环境管理办法，为地方餐饮服务业实施清洁生产制度提供了具体的、可操作的指引。其中，上海市2003 年颁布实施的《上海市饮食服务业环境污染防治管理办法》为典范，详细的规定了政府、餐饮娱乐业企业在实施清洁生产制度中的权利、义务及责任。该规定第六条指出：本市中心城、新城和中心镇范围内，新开办饮食业务项目应当使用天然气、煤气、液化石油气、电等清洁能源。前款规定范围内现有饮食业务项目尚未使用清洁能源的，应当按照市人民政府规定的限期改用清洁能源。
该条规定，对于不采用清洁能源的企业经营者将承担限期改正的行政责任，进一步扩大了清洁生产制度在餐饮行业内的实施范围。该规定的第八、九、十条规定了油烟、废水排放、噪声等其他污染的具体防治措施，确定了饮食业务经营者在相关措施方面的义务和及违反义务要承担的责任。该办法第十一条规定：在新建的成片开发地区内，新开办饮食业务项目环境保护实行告知承诺制度。实行环境保护告知承诺的区域，区、县环保部门应当将环境污染防治要求书面告知饮食业务经营者，饮食业务经营者应当书面承诺履行相应的义务。做出承诺的，视为饮食业务经营者已经办理环境影响评价审批手续。饮食业务经营者应当将承诺的内容自做出之日起10 日内在经营场所周围醒目位置公布，公布时间不得少于1 个月。本条第一款规定范围以外的饮食业务项目，视条件成熟情况，逐步推行环境保护告知承诺制度。具体实施步骤由市环保局另行规定并予以公布。以上规定是饮食业务经营者环境污染防治要求的告知承诺制度，要求环保部门将环境污染防治要求书面告知饮食业务经营者，饮食业务经营者应当书面承诺履行相应的义务，并且将承诺的内容自做出之日起10 日内在经营场所周围醒目位置公布。
然而，企业经营者关注的往往是眼前的短期经济利益，对于清洁生产所带来的经济与环境效益一般没有深刻的认识。从长远看，清洁生产可能会给企业带来产品、名誉等市场竞争力乃至各种效益，但短期成本的加大必然影响其规模的扩大、眼前利益的丧失，因此大部分企业对清洁生产没有太强的主观能动性。因此，除了国家施以法律强制手段之外，还需要财政、税收、金融等方面的政策予以鼓励刺激。《清洁生产促进法》专设第四章鼓励措施，规定了表彰奖励制度、财政支持、税收优惠、企业发展基金以及规定审核、培训费用可以列于企业经营成本等经济激励措施。但是，从目前的情况看来，多数激励清洁生产的政策更加倾向于工业和农业领域，适用于服务业主体的寥寥无几，这导致餐饮住宿企业实施清洁生产的效果不佳。
二、一次性消费品生产和销售的限制制度
一次性消费品或者一次性产品是指仅作一次性使用并且难以直接利用的物品。一次性消费品在餐饮住宿行业内被我国消费者广泛使用，它在给消费者的生活出行带来便利的同时，也造成了极大的资源浪费和环境污染。在生活中，容易对环境产生不良影响的一次性消费品主要包括：一次性塑料包装物(如塑料袋、包装袋、垃圾袋等)，一次性饮料容器(如各种易拉罐、矿泉水等软饮料容器)、一次性餐具(如一次性筷子、一次性塑料杯、一次性饭盒等)、酒店业的一次性牙膏、牙刷、拖鞋等。为了减少资源浪费，控制环境污染，建设生态文明，国家在餐饮住宿服务业内加强了对一次性消费品生产和限制的力度。《循环经济法》第二十八条规定：国家在保障产品安全和卫生的前提下，限制一次性消费品的生产和销售，具体名录由国家循环经济发展综合管理部门会同国务院财政、环境保护等有关主管部门制定。对列入前款规定名录中的一次性消费品的生产和销售，由国务院财政、税务和对外贸易等主管部门制定限制性的税收和出口等措施。本条规定第一款一方面限制一次性消费品的生产和销售建立在保障产品安全和卫生的前提下(如出于卫生健康的要求，某一次性医疗器具不能加以限制)。另一方面规定限制生产和销售的一次性消费品的具体名录由国家循环经济发展综合管理部门会同国务院财政、环境保护等有关主管部门制定。
本条第二款规定列入名录中的一次性消费品的生产和销售，由国务院财政、税务和对外贸易等主管部门制定限制性的税收和出口等措施。如2006 年财政部、国家税务总局联合的《关于调整和完善消费税政策的通知》中，在消费税税目中新增了木质一次性筷子的税率为5%。2007 年，国务院办公厅还专门了《关于限制生产销售使用塑料购物袋的通知》，规定从2008 年6月1 日起，全国范围内所有的超市、商场、集贸市场等商品零售场对塑料袋的使用实施有偿收费制度，以限制塑料袋的使用。该规定还禁止厂家、销售商、消费者生产、销售、使用厚度小于0.025毫米的塑料购物袋。配合以上的税收、经济刺激政策，一次性消费品的生产和销售量在近些年内持续下降。国务院2013 年1 月制定印发的《循环经济发展战略及近期行动计划》是我国制定的重要的循环经济发展战略规划，是指导十二五时期我国循环经济发展的行动纲领。该计划第五章第四节倡导减少使用一次性木筷、快餐盒以及客房一次性牙刷、剃须刀等用品，到2015 年，餐饮住宿业单位增加值能耗明显降低，一次性用品使用率大幅降低。综上所述，一次性消费品生产和销售的限制制度是循环经济减量化活动中的重要制度，对于减少服务业对资源的消耗具有重要的意义。
内部收益率又叫内部报酬率，主要反映投资项目最高能实现的收益率或最高能承受的贷款利率，这种模型较适合用于对投资项目进行比较，即企业面对多个投资项目选择决策时，可以通过内部收益率模型来实现。实物期权模型。该模型由诺贝尔经济奖获得者Myron Scholes和Robort Merton与Fischer Black共同提出，肯定了管理者对企业未来决策弹性的价值。在企业面临不确定性的市场环境时，实物期权的价值来源于企业战略决策的相应调整。每一个企业都是通过不同的投资组合，确定自己的实物期权，并对其进行管理、运作，从而为股东创造价值。实物期权法应用金融期权理论，给出动态管理的定量价值，从而将不确定性转变成企业的优势。期权博奕模型。这是一种利用博奕论的思想和建模方法建构的投资决策理论。这种模型涉及两个以上同质竞争企业，主要针对需求不对称的两个企业在不确定条件下的研发投资决策。
学者们研究发现，当需求不对称较小时，两个企业先动者会具有明显的优势；但当需求不对称较大时，低需求冲击的企业往往不具备成为领先者的动力，于是产生序列投资均衡，如果初始市场冲击大于低需求冲击企业的追随者策略投资时临界时，将产生同时投资策略均衡。这种期权博奕模型在实际运用中要用到繁杂的、深奥难懂的数学公式，对使用者理论水平和数学水平要求较高，因此可操作性不强，使很多决策人员无法真正应用。以上模型产生的历史各有不同，适用范围也各有不同。哪一种才适合非明朗情形中企业的投资决策呢？从可操作性角度看，实物期权模型可以参考。但当代企业投资决策时，面对的不确定因素十分复杂，涉及政治、社会等各方面的因素。比如，餐饮设备企业的发展依托于餐饮行业的发展，大范围的疾病传播对餐饮行业会造成较大的负面影响，特别是食物性传染的疾病。餐饮行业受影响，对餐饮设备需求也相应降低，进而就影响餐饮设备企业的生产投资。这是很常见的社会影响。国家政治对餐饮设备企业也同样会有影响。比如新一届中央领导班子上任后，提倡节俭，反对铺张浪费，严格控制政府、事业单位、国有企业等涉公单位的接待，这导致很多高档餐饮企业无人光顾，收益出现负增长，部分高端餐饮企业还面临倒闭的危险。这一现象进而影响到餐饮设备生产企业，使餐饮设备生产企业不得不调整生产投资，以避免出现产能过剩。这些说明，当代企业在经济活动中面临着很多不确定因素，因此光靠实物期权模型理论来指导投资决策是远远不够的。我们还得探索更合适的模型。
由于非明朗情形中企业决策时所面临的外部因素复杂，涉及政治、军事、社会、国际形势等各方面，因此以上模型不尽适用。有人提出这种情形下应当用传统的线性决策来处理，我们认为也不很合适。传统线性决策模型的不足。我们以餐饮设备生产企业为例，按照传统的线性决策理论，决策时要考虑如下公式：投资收益（I）＝销售收入（S）－投资额（C）－费用（F）－税金（T）用字母代数式表示就为：I＝S－C－F－T。以上公式其实是一种理想化的公式，即设定生产成本不受外界因素影响（比如钢材价格稳定，人工成本恒定不变）。如果现实真如此，计算起来倒时十分方便，很容易通过计算比对而较快地作出是否投资的决策。但现实的情况并不会按理想的方式来运行。比如餐饮设备生产要用到的钢材料，这几年价格波动较大，在某个时点作决策时，不得不考虑未来钢材可能出现的价格变动，因为投资是针对未来的，而不是现实的。再如人工成本，受国际国内多种因素的影响，这几年人工成本不断上涨，这在投资决策中不得不考虑。还有设备所用到的一些信息科技产品，要涉及到专利技术转让成本等，也必考虑到进去。面对波动的价格成本，投资决策时是无法准确预测未来的准确值的，而只能以概率的方式来计算其浮动比例。于是，相应项目的价格浮动比例就应该考虑在模型之中。传统的线性决策模型无法将这些因素纳入，所以无法切实提供决策指导。非线性决策模型的建立。根据以上分析，结合当代企业投资决策实际，我们认为应当建立基于市场动态的非线性决策模型。当代社会中，影响企业投资收益的主要因素应包括政府、市场、企业自身三大方面，这三个方面内部又有若干复杂因素，它们共同着力于投资收益，最终对企业投资收益产生影响。我们可以参照著名的波特（Porter）“五国模型”理论将以上因素归结起来形成一个“三力模型”在这个模型中，政府、市场、企业三个方面，每一方面的变动因素都会直接影响到投资收益，比如政府的税率、政府一定时期的投资计划或相关经济政策，市场上各种原材料的价格变动、人工成本变动，企业内部的人事调整、生产方式转变等，都会直接对投资收益产生影响。当然，在一个较短的时期内，最中心的影响因素还是来自市场，因为政府的变动因素和企业自身的变动因素出现的可能相对来说要小得多，至少频率不会很高。只是决策时不得不同时考虑它们的存在。
考虑到这些因素，投资决策时就要考虑到相关的成本变动率。另外，产品本身投入市场后，也会有价格变动，所以也有一个变动率。综合这些因素后，可以建立以下公式：投资收益＝销售数量×销售单价×价格变动率－销售数量×产品单位生产成本×成本变动率－直接投资额×费用率×费用变动率－收入×税率其中，直接投资额＝销售数量×产品单位生产成本×成本变动率；收入＝销售数量×销售单价×价格变动率。于是，以上公式可以进一步整理简化为：投资收益＝收入×（1－税率）－销售数量×产品单位生产成本×成本变动率×（1＋费用率×费用变动率）为便于理解，我们这里不再进一步用字母代替变成更抽象的公式。此公式中，税率没有考虑变动率，是因为政府制定的税率政策一般都会有较长的执行周期，短时期内不会有大的调整，所以决策时可以不考虑其变动率。而费用方面一般变动较大，直接投资额中的生产成本变动也会较大，所以都必须考虑进去。这样的公式用于决策参考，就可以提供相对科学的参考依据，有利于作出更为合理的决策。以餐饮设备生产企业为例，假设要考虑在某地设厂生产餐饮设备以供当地需要，于是先要作充分的调研，掌握当地潜在的市场需求情况，即设备预计销售数量，然后可制定以下公式：投资收益＝设备预计销售数量×（1－税率）－设备预计销售数量×设备单位生产成本×成本变动率×（1＋费用率×费用变动率）当然，除了依据以上公式计算结果进行参考以外，还要考虑可能存在的一些突发因素对市场的影响，比如像最近中央提倡节俭而引起的对高端餐饮行业的政策性影响。只有结合以上模型，参考其他可能存在的突况，才有可能最终作出科学的决策。
作者：周俊杰 单位：银都餐饮设备股份有限公司
[关键词]财务管理 现代餐饮业
现代餐饮业是现代服务业的一种，被称为“永远的朝阳产业”。财务管理是餐饮企业经营管理的重要组成部分，财务管理的好坏对餐饮企业的经营成败具有至关重要的作用。只有对财务管理相对比较重视，善于利用财务这把“利剑”的酒店，才能生存下来并取得成功。
一、财务管理概述
财务管理是企业管理的重要组成部分，是组织财务活动，处理财务关系的一项经济管理工作，是指在一定的整体目标下，关于资产的购置（投资），资本的融通（筹资）和经营中现金流量（营运资金），以及利润分配的管理。财务管理能够有效的反映企业运营状况，对企业的发展和决策起着关键性的作用。
二、财务管理在餐饮企业中的重要性
自改革开发以来，现代餐饮业形成了规模化经营，由于其进入门槛较低，现金流收入稳定被许多普通投资人所青睐。随着餐饮企业的迅速发展，市场竞争的日趋激烈，加上人们对餐饮业需求质量的逐步提高，餐饮企业的生存与发展面临严峻挑战。餐饮业又着它的特殊性，如一次性投入较大，所需人员较多，人员流动性教强，存货的流动性较大，采购的频率教频繁等等，这些特殊性都影响着企业的生存，而资金就是关键，那么资金的管理就起着决定性的作用，很多酒店因为财务管理不到位，收支不能平衡，最后只有倒闭，当然不能说“酒店经营管理不善都是因为财务问题”，但是财务混乱酒店必然混乱。
三、财务管理在餐饮业中的具体体现
经营餐饮业赚取利润并不难，可是要把利润控制的合理最优，就需要对企业进行财务管理，随着餐饮企业的经营过程财务管理侧重于以下五个方面：财务预测、财务决策、财务计划、财务控制和财务分析。
（1）财务预测
餐饮业是以实体餐厅为依托的企业，在企业的前期筹备阶段应首先进行财务预测。
例如看中某一处铺面应首先了解该物业的租金状况，该地区从业人员的工资状况，该地区区域内餐饮人均消费水平及上座率，该地区水电油气等价格。其次应根据所了解的数据测算出各种指标，例如根据物业面积及具体形状可以测算出餐位数，根据该地区的人均消费水平等指数乘以餐位数可以预估出最大营业额,根据该地区餐厅上座率可以估算出基本营业额。将这一部分测算出的结果作为估算出的收入部分。以测算出的餐位数可以推算出所需员工数量，进而根据当地的工资水平得到工资总额。根据测算出的基本营业额可推算出所需的水、电、油及税费的基本数据。将这一部分的总和作为估算出的支出部分。最后用测算出的数据加以分析，用收入部分减去支出部分看是否有盈余，有多少的盈余，以此结果来进入财务管理的下一个步骤财务决策。
（2）财务决策
财务决策即根据财务预测来的数据决定是否进行投资以及如何投资。如果财务测算的结果是有一定盈余的时候就可以考虑成立企业了。众所周知筹资是企业成立的第一步，如何得到资金以及如何使用这笔资金是所有投资人最关注的。
一般来说如果是全部用自有资金投资的话，资金成本会比较高，当然如果回报率高于银行定期存款利率就可以考虑。而如果涉及到银行贷款及私人借款等方面就必须谨慎，毕竟餐饮业不同于贸易资金回笼周期较长（收回投资一般不可能在12个月内完成），如果资金都是短期贷款或借款则风险较大，因此要合理地利用。
要想控制风险必须准确的算出餐饮企业的投资回报率。餐饮企业因其自身的特点，其店面及用具折旧率比较高一般五年就需要全面更新。也就是说在财务上必须在五年内将资产折旧计提完毕。这样算出来的回报率才是比较准确的。如果通过财务决策决定应该投资，在财务管理上就应该进入下一个步骤财务计划。
（3）财务计划
任何一个企业的成功都有着出色的财务计划，餐饮企业也不例外。根据餐饮企业本身的特别，一般都以一年作为财务计划的周期。但是要注意在做正式日常经营的财务计划之前要先做出筹备期的财务计划。因为餐饮企业的因为店面装修、人员到岗等因素筹备期往往有几个月到半年不等的时间，筹备期是餐饮企业能否正常营业的关键，但又不产生任何收益，所以在这段时间内的财物计划的关键是如何合理的节约成本而又能完成开业前的各项准备。特别需要注意的是必须为开业办理各项证照预留经费，涉及到的有工商、税务、环保、消防、卫生、银行等单位和部门。
进入正式运营期的财务计划编制主要涉及以下几个方面:每月计划达到的营业额，每月正常运营的工资总额，每月正常运营费用总和，费用一般是与营业额挂钩的如税费、水电等。而餐饮企业最重要的财务指标应该是毛利率，即原材料成本占总营业额的百分比。这不仅仅是餐厅菜肴的定价问题，更可以看出原材料的利用率及价格是否合格。一般餐饮企业必须保证毛利率在45%以上，可以说这基本上餐饮企业的盈利分界点，超过了边际效益可能会成倍增加，达不到企业则会陷入亏损的泥潭。
财务计划中还有一个重要的方面是利润如何分配，这个必须根据企业具体的股份结构情况来操作，同时也要注意制定分配计划的时候既不能给企业造成负担，也不能让投资者失去信心。
编制适合餐饮企业财务计划应当从实际出发适度调整，即是要根据运营前几个月的实际经营情况对财务计划进行适当的调整。好的计划应该是一个通过全体员工努力能够达到的标准。低了容易达到的计划会降低员工的积极性，太高了员工努力也不可能达到更会降低员工的积极性。这一个度的把握就涉及到财务管理的下一个方面—财务控制。
（4）财务控制
