一、美食关乎文化
美食不仅是美食，美食关乎精神，关乎文化。美食家可谓是对美食参悟最透的人，作为当代文坛公认的美食家，陆文夫这样说过：“ 对于一个有文化的食客来说，吃，应追求一种境界，或称为环境、气氛、心情、处境等等。”同时他认为，饮食是一种文化，而且是一种大文化。所谓大文化是因为饮食和地理、历史、物产、种类、习俗和社会科学、自然科学的各个方面都有关联。简直可以从饮食着手来研究人类社会经济与文明的发展。美食是一种艺术，而且是一门综合艺术，它和绘画、雕塑、工艺、文学，甚至和音乐都有关联。
百科全书中对美食家的定义是：以快乐的人生态度对食品进行艺术赏析、美学品味，并从事理想食事探究的人。美食家的概念要与饕餮者和食学家区分开，饕餮者的主要目的是追求并满足物欲，食学家侧重的是认识说明与理论归纳。美食家既有丰富生动的美食实践与物质享受，又有深刻独到的经验与艺术觉悟，是物质与精神谐调、生理与心理融洽的生活美的探索者与创造者。
因此，“吃”要达到这个境界，饮食就不只是饮食，而是文化的饮食，也就是要把千百年来人类饮食实践产生的合乎科学的、具有文明风尚和体现美学韵味的东西提炼出来，反馈于饮食实践，自觉地运用和贯彻于饮食活动中，以提高生活质量和促进文明进程，这也是中华民族文化建设的一个重要组成部分。简言之，就是要吃出文化品位，即吃得典雅和吃得称心如意。
吃得典雅，包括多方面的内容。中国早在夏商周三代就推崇“以乐有食”，以后形成传统。悦耳的乐曲，能造就一种愉悦轻快的气氛，对心灵产生良性刺激，进食时优美的乐曲缭绕于耳际，更有助于消化吸收。吃得称心如意，首先指吃的方式能各得其所和具有愉快亲
切的人文韵味。比如中国人的共食制。西方的分食制虽合乎卫生，但流于单调、平均主义。其次，吃得称心如意是指人们对口味的选择称心如意。
《舌尖上的中国》正是美食与文化的完美结合，它不仅仅是一部美食纪录片。“去年纪录片频道成立，一个纪录片频道应当播放各类纪录片，自然的、历史的、文化的，反映社会现实的，当然有美食旅游类的需求。所以，我向台里报了这个选题”。总编导陈晓卿在央视工作了二十多年，《舌尖上的中国》是他第一次主动提出的选题。“拍《舌尖上的中国》，要展示人和食物之间的故事，透过美食来看社会”，这是陈晓卿给导演任长箴的“命题作文”，从一开始，陈晓卿就没打算局限在“菜系”的范围之内。《舌尖上的中国》其成功之处也是把美食当做一个媒介，通过食物我们进行着传统价值观、人际关系、生存状态的思考。
有人说，《舌尖上的中国》使得汪曾祺笔下论文联盟的四方美食在银幕上复活了。诚然，汪曾祺以平常吃食为散文写作的对象，其用心可谓远矣。 “什么叫文化，吃东西也是文化。”汪曾祺同意高晓声这种说法。 饮食本来为身所备，但在其发展演变的过程中，我们却可以看到一种文化精神的渗透。
二、美食是中华民俗传承的载体
民俗是中国传统文化的重要组成部分，《舌尖上的中国》中《主食的故事》一集最能体现中国传统民俗节日——春节的意义。“每年晚稻成熟，就到了宁波人打年糕的时候。孩子们约好都从宁波回到村里来看望阿公阿婆，四代同堂的一家人像今天这样围坐在一起的日子，一年只有难得的两三次。在这个颇为丰盛的餐桌上，自然少不了孩子们最喜欢吃的年糕。 做年糕是宁波人庆贺新年的一种传统，以前的宁波家庭要在新年之前做上几十斤至上百斤年糕，泡在冬水里储藏，从腊月一直吃到来年。”
“饺子是中国民间最重要的主食，尤其年三十晚上，吃饺子取更岁交子之意，在中国人的习惯里，无论一年过得怎样，春节除夕夜合家团圆吃“饺子”，是任何山珍海味所无法替代的重头大宴。如今，在几乎所有的传统手工食品都已经被放到了工业化流水线上被复制的今天，中国人，这个全世界最重视家庭观念的的群体，依然在一年又一年地重复着同样的故事。 在这个时候，中国人心里，没有什么比跟家人在一起吃饭更重要的事情，这就是中国人的传统，这就是中国人，这就是中国人关于主食的故事。 ”
无论是在节日中还是平日里，中国人吃饭一般都采取“会食制筵席或小范围的共食制”，这一传统习俗有不少优点：中国菜点花样多，一桌食客的嗜好不会雷同，会食有利于各取所需，使每人都能在多种菜点中选择自己喜爱的东西，从而尽可能使口味得到满足。“共食” 指家庭日常饮食或三五亲友共食几味菜，也有利于各取所需，充分利用食物对象的各部位，减少菜肴的浪费，譬如桌上一只鸡，有人喜欢鸡胸，有人喜欢头颈，有人喜欢鸡翅或鸡腿，有人喜欢内肚，合食能各得其所。中国人无论会食或共食，都围坐于饭桌，饭桌成了交流情谊、信息和即席评论菜肴的场合，既亲切又轻松，富有人文韵味。
在《舌尖上的中国》中，一家人围着饭桌其乐融融的场景一直贯穿始末，反映了中国人重视家庭、重视人际关系的价值观，“你如果有心的话你会注意到我的每个故事基本都不是一个人，都是有一个人际关系在里面，阿亮的部分也故意在他们家集体工作的时候露了全家人的镜头”，任长箴说：“这些镜头显得无意，但其实它都是体现人情味的，要比一个人孤单单在那个地方存在要有意思得多”。
清华大学新闻与传播学院尹鸿教授也这样认为：“《舌尖上的中国》把“吃”还原到了家庭、乡村、社群、邻里关系，还原到了传统，还原到了人最本真的生活状态之中，从而表现中国饮食的文化内涵，这是它取得成功的重要因素。”
三、美食蕴含着悠闲的生活态度和包容的人生哲学
哲学家费尔巴哈有句名言，人就是他所吃的东西。
“人如其食，食物总是与人联系在一起。纪录片里那些生动鲜活、令人垂涎的影像背后，反映的是人们的生活环境和生活态度。”陈晓卿说。《舌尖上的中国》最大的魅力是让世界通过美食了解中国人，因此，每一集的主角并非食物，而是人。
汪曾祺也在《旅食集》自序中说道，我写这些文章的目的也就是使人觉得：活着多好呀！ 汪曾祺是善解人意的，其美食散文流动的韵律和自然
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的品格，使人宁静、清凉、滋润，特别适合且有助于当代中国读者文化心态的调整。 这与汪曾祺散文的总体风格是相一致的，他以极为精微的笔法描写美食和风俗，揭示了民间生活的种种乐趣与幽默，寄兴叹于物事，寓哲理于风情。
“以一种比较慢的节奏去吃东西、去生活，食物都是最本初的那种食物，最干净、最朴素、最具有自然韵味的。”《舌尖上的中国》倡导的“自然清淡”与道家的思想相合，充满着人生的哲学意味。 慢节奏的生活态度作为快节奏的现代社会中的一个异质元素却能博得人们的青睐，因为它让人们松弛神经、放慢脚步，来到一个宁静闲适的精神家园。
汪曾祺的吃食散文中，蕴藏着一种醇厚的生活境界。从容的饮食态度，以及能对饮食细琢详研的做法，它的背后，寄寓着一个安乐邦国的大背景，尤为重要的是，汪曾祺赋予这些饮食以风致，以光彩。汪曾祺所写的食物和口味，包含着人生的性理。一方水土养一方人，一方食物也就是体现了一方的人性。《苦瓜像瓜吗?》写以苦瓜自喻的“苦瓜和尚”石涛就寄寓了一点独来独往，不随流俗的傲气与禅意。
汪曾祺写饮食的态度也寄寓着人的胸襟与度量。“口味宽一点，杂一点，‘南甜北咸东酸西辣’都去尝尝，对食物如此，对文化也应该样。”这些食物平时虽颇常见，却仅是食品而已，经过汪曾祺的述写，这些食物便因之赋予了文化学的意义。
汪曾祺对现实人生始终采取一种“融”和“入”的态度，这种“惊人的化解，简直已经到了近乎宗教式的宽容”，它足以使冰山化成春水。 汪曾祺提出要“作文先做人”，汪曾祺对人对事有大度宽容的胸襟，在作品中，他不但从不将个人情感、观点、好恶强加于读者，而且还处处随机忠告读者应有海纳百川的气度：有些东西，自己尽可不吃，但不要反对旁人吃。不要以为自己不吃的东西，谁吃，就是岂有此理。
他的美食散文从各地各民族的饮食习惯谈起，提出应该对各地美食持包容态度，卒章显志，文末自然引申到对待不同文化、不同流派的兼容并包、融化新知的科学态度。
“一个文艺工作者、一个作家、一个演员的口味最好杂一点，从北京的豆汁到广东的龙虱都尝尝口味单调一点也还不要紧，最要紧的是对生活的兴趣要广一点。”
《舌尖上的中国》也与他有异曲同工之妙，食材无上下之分，讴歌劳动者，敬畏自然，感恩生活，传达出一种对待食物的原始态度。
四、二者都是以民间体验为基础，基于民间立场所作
汪曾祺美食散文的民间性首先体现在其自身的题材上，他以认同民间的方式，发掘出最具民间日常意味的存在形式——吃的种种方式和传承，为饮食立传。
其次，汪曾祺的美食散文里所写的食物是与民间百姓的生存联系在一起的。比如他在《故乡的食物》中所写的炒米、咸菜茨菇汤、马齿苋等无不如此。在《胡同文化》中，汪曾祺写道:“北京人易于满足，他们对物质生活要求并不高，有窝头就知足了。大腌萝卜，就不错。小酱萝卜，那还有什么说的。臭豆腐滴几滴香油，可以待姑奶奶。” 汪曾祺写的都是许多普通吃食的品类，这其间是出于他对民间创造力与其所显示的民俗文化的认同。在20 世纪文学史上，写吃的作家很多，比如写金华火腿的叶圣陶，雅舍谈吃的梁实秋等都是非常有名的，但他们都未免有点贵族气。而汪曾祺所写的都是不登大雅之堂的，普通老百姓的饭桌上不可缺少的日常吃食。比如:炒米、焦屑、萝卜、豆腐、苋菜、荠菜、马齿苋、咸菜、豆汁儿。 他一再表白说:“有人以为他是美食家，其实他跟张大千一类的美食家是不同的，他不过是爱琢磨一些平常菜的做法而已。”这一语道出了他的真谛。
再次，从价值观层面来看，美食是与生命韧性有关的民间日常生活意象，因为对于中国老百姓而言，吃与生是不可分割的两个概念。汪曾祺赋予这些民间吃食以风致，以光彩，其中寄寓着一种深沉的生命境界。这种民间性表现为一种生活态度和生命价值立场。
汪曾祺的美食散文更多地表现了这些食物给民间带来的生活欢乐，其中包含着他对民间所蕴藏的恒常生命力的理解与把握。其意义在于为断裂的民间开拓话语空间的同时，也为民间的凡俗生活注入了一种情调。
摘要：在全球化的时代背景下，在文化“走出去”战略的引导下，美食翻译日益引起人们的关注。当前美食翻译大多强调字面意思对等，而忽视了文字背后的文化内涵。美食名称中所含的文化负载词在其翻译中更是很难被体现。本文以土家族美食为例，结合传统翻译理论和方法试图寻求一种更加有助于传播中华文化的翻译方法，使得译文在实现字面文字对等的同时，也不失文化底蕴。
关键词：文化负载词英译；土家族美食；翻译目的
中图分类号：H159 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2016）49-0152-03
引言
由于地理位置、社会习俗以及文化的不同，中西方的美食文化有着巨大差异。现如今关于美食文化英译的相关研究，大多单纯追求语言字面的对等，而忽视了其所蕴含的文化内涵，将翻译的重心多放在烹饪方法和食材上。王荣（2013）提到：“中西方文化中所存在的文化差异常常在翻译过程中被忽视，因而使得中国文化难以在翻译中得到体现”。胡文仲认为：“文化负载词是一个特殊的文化范畴，它是在语言层面对文化直接或间接的体现”（1994：64）。土家族大多分布在中国的西南部，其文化具有层次多、内容广等特点。土家人饮食以谷物为主，腌、熏是常用的烹饪方式。“社饭”、“腊肉”、“油茶汤”等都反映了土家族独特的习俗。
一、翻译目的论在土家美食文化负载词英译中的运用
汉斯・弗米尔提出的翻译目的论，被认为是功能翻译理论的精髓。弗米尔发现：基于行为理论，每一种行为都有其自身所具有的目的。翻译也是一种行为，其目的是译者所赋予的。
（一）“目的原则”视角
弗米尔认为，翻译应当把通过译文实现其目的作为首要目标。“目的原则”注重于翻译目的的重要性。对于英译土家美食文化负载词而言，其目的主要包括两方面：1.探索土家美食文化中的文化内涵，并借助恰当的翻译，将其传播。2.基于美食文化不同目标群体的特殊性，使翻译被不同阶层的人接受。
以“社饭”为例。在土家文化中，“社”指“春社”――土家族特有的节日。“春社”用以祭祀土地神，从每年的“戊日”一直持续到“立春”。土家人“过社”有两种习俗：扫墓和吃社饭。社饭的原材料是：艾叶、叶蒜、腊肉、糯米等。在“社饭”一词中，“社”就是文化负载词。翻译“社饭”一词时，应充分考虑其文化背景，让读者通过翻译感受到浓浓的土家节日氛围。
（二）“连贯原则”视角
“连贯原则”注重翻译的可读性和可接受性。可读性和可接受性是指翻译应该被大众所接受，它更强调语用层面的意义。再以“张关合渣”为例，“张关合渣”因湖北省宣恩县张关镇而得名。因此，在翻译“张关合渣”一词时，应充分考虑其在实际生活中是否便于人们使用。同时，译文也应当符合目的语语言表达习惯，如果在翻译时，过分地纠结于某一个词就会导致读者对译文产生误解。因此，基于目的原则，我们应当使译文通顺且便于理解。
（三）“忠实原则”视角
以“腊肉”的翻译为例，“腊肉”是一种加工食品，其主要制作方式是：腌和熏。基于忠实原则，翻译“腊肉”一词时，应当运用合适的文字表_来传达其内在的文化信息，对其名的产生做出简单的解释。许多译者将“腊肉”一词翻译成“preserved meat”。但是，“preserve”一词只是说明了腊肉的存储方式，而忽略了其内在的文化因素。因此，“preserved meat”这一翻译不满足于忠实原则的基本要求。
二、土家族美食文化负载词英译之理论建议
（一）基于句子结构的角度
翻译的基本要求就是保证句子结构正确。汉语重意合，英语重形合。英汉互译实质上也是形合和意合的转换。
英语是一门形合语言，其单词和句子的链接多靠显性的连接词才得以完成。基于前文对“张关合渣”的介绍，“张关”，作为文化负载词，修饰和限定“合渣”一词。在中文中，“张关合渣”一词的语法结构是：名词+名词。但在英文中，其语法结构应当是：名词+介词短语。在土家美食文化负载词英译过程中，汉语是源语，英语是目的语。基于目的论的连贯原则，在将汉语转化为英文时，如果必要，我们适当改变其原有的句子结构或者语序以满足英语语言表达的习惯。通过借助介词或者更多的显性的链接方式，在英语中，译文的结构和意思能够更加显著和清晰的被传达。
汉语是一门意合语言，其单词和句子的链接无需连接词，其内在含义和逻辑关系可以通过上下文的文义得以传达。因此，在进行英译研究时，我们需要理解和感受文字背后的内涵。以“油茶汤”的翻译为例，“油茶汤”的制作原料是：茶叶、花生、黄豆等。通过对食材的翻炒以及冲泡制作而成。“油茶汤”是由“油”、“茶”、“汤”三字组合而成。对应在英文中的便是“oil”“tea”“soup”。但是，这三个字并非完全独立存在，亦不能将其简单地翻译成“oil tea soup”。通过对其制作方式的解释，不难发现这三者之间存在着一定的关系。在“油茶汤”一词中“油”是动词而不是名词，其用来修饰“茶”。但也不能因此就将其翻译成“fried tea soup”，还应充分考虑其内在的文化内涵。
虽然形合和意合存在差异，但二者并非无关对立。他们所代表的实质上就是两种不同的思维模式。进行英汉互译时，我们也应当结合和权衡这两者之间的关系而不是将二者分离。
（二）基于文化的视角
Lawrence Venuti将“归化”一词定义为：“以自我民族为中心，将外文文字转换为符合目的语语言体系的语言。即，把作者带回家”（1995：20）。归化是以目的语为中心的翻译理论，针对原文中所出现但在目的语中不常见或者完全陌生的表达，将其转化为目的语中熟悉的表达方式。再以“腊肉”一词的翻译为例，基于前文的介绍，在英语中很难找到一个词与“腊”对应。另外，对于以英语为母语的人来说，他们并不了解“腊月”这一概念。因此，将“腊”直接译为“the December of Chinese lunar calendar”是否得当？
翻译所传递的不应当只是文字表面的含义，更应当传达文字背后所蕴含的文化内涵。站在归化的角度，无论是语言层面还是文化层面的转化都应当更加遵从英语文化。然而，基于目的论忠实原则，同样不可以忽视文字背后所隐含的源语文化。以“腊肉”中“腊”字的翻译为例，在英语中，我们不能找到一种表达方式与其直接对应。在英语文化中，并不存在“农历腊月”这一概念。但它同“中国新年”、“中国春节”息息相关。且这两个概念为外国人所熟知。因此，在进行土家美食文化负载词英译时，可以将其转换为更为熟知的概念。
Venuti将“异化”定义为：“在处理存在文化差异的文本时所表现出的一种反本民族主义，转而注重于源语文化价值的倾向”（1995：20）。异化强调译文应当最大程度地保留源语文化的韵味，从而实现源语文化向目的语文化的过渡。异化同目的论的忠实原则相似，都要求译者忠实于原文和作者。在英译土家美食文化负载词的过程中，从异化角度出发，应更注重于中国土家文化，译文也应更有中国味道。
以“社饭”一词的翻译为例，在土家文化中，“社”即指土家族的一个传统节日。在英语中，几乎没有一种现成的表达可以与之对应。同时，我们又要保证最大程度地保留源语的味道。因而，我们就从一个全新的角度去认知“社”以使其满足英语表达的需要，但是这样做不仅会失去源语的风味，还会造成误解。
相比于归化，异化更能够保存中国特色。在这个全球化的时代，文化特色是文化崛起与传承的关键所在。因此在土家美食文化负载词英译中，异化更有利于土家文化的传播和发扬。
同形合和意合一样，归化和异化并未非全对立，我们应当辩证地去看待这二者之间的关系。不同的着眼点必然会导致不同的选择。在土家美食文化负载词英译中，二者更应当互取其长。
三、土家美食文化负载词英译之方法建议
（一）直译法
“直译”是指在语言转化过程中实现字与字之间的对等。但是在土家美食文化负载词英译中，直译会导致文化因素的缺失，故，不可单独使用直译。仍以“腊肉”英译为例，“腊”既表达其制作方法也表示其文化内涵。在翻译“腊肉”一词时，可以运用直译的方法并加以注释，翻译成“smoked meat（special for new year in Tujia）”。
（二）意译法
Shuttleworth Cowie将“意译”定义为：“更加注重实现译文阅读感而非保留文字字面对等的翻译方法”（1997：97）。
相对直译而言，意译更有利于扩大词汇。译者在翻译过程中不会受到字面含义的拘束。但是意译包含了译者的主观思想，会导致读者对某些文字的不理解或错误理解。因此运用注释以弥补其缺憾。还以“油茶汤”的翻译为例，我们可以尝试着将其翻译为――“Tujia tea soup（made of fried tea leaves，peanuts，rice and so on）”。
（三）音译法
音译法，顾名思义就是一种译音代义的方法。杨志宏认为“音译法有时候不能完全传达出原文含义，可能还会导致读者对于译文的误解”（2009：37）。注解的方法不仅可以使译文传达更加充实的信息也可以实现文本含义的有效转化。
在土家美食文化负载词英译中，音译填充了中英文翻译中的空白。对于解决语言转换过程中所出现的不可译的现象有很大的帮助。注释的使用就更能有效的传达文字所蕴含的文化含义了。以“社饭”的翻译为例，可以尝试将其翻译为――“Shefan（special for Tujia festival-Chunshe-to memorize the goddess of land）”。
结语
总体而言，美食文化同人们的生活息息相关，在文化交流中也占据着十分重要的作用。注重美食翻译中的文化因素有利于中华文化的进一步传播和发扬。学术界从未停止过针对美食翻译的研究，但美食翻译仍旧任重而道远。
本文就土家美食文化负载词英译做出了细致的分析和探究，为美食文化负载词英译提供了方法和理论建议。但仍然存在不足之处，望日后专家译者批评、指正。
参考文献：
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[5]胡文仲.跨文化交际学概论[M].北京：外语教学与研究出版社，1999.
[6]杨志宏.文化翻译观指导下的中国传统节日及民俗文化英译[D].山西大学2009年硕士学位论文.
[7]王荣，等.中国传统美食的英译现状及对策[J].英语广场（学术研究），2013，（6）：18.
关键词：归化；异化；舌尖上的中国；饮食文化；翻译技巧
一、引言
《舌尖上的中国》从多维的角度展示中国各族美食的特色和内涵。英译版的《舌尖上的中国》是中华美食文化宣传的经典之作，作品将字幕翻译与朴实的人物形象、背景故事巧妙结合，更让世界了解中华美食的历史文化。通过知网的搜索发现：《舌尖上的中国》的翻译研究，多数侧重于美学修辞、目的论、菜名翻译法的研究。本文从《舌尖上的中国》的翻译实例，探寻异化翻译在饮食文化外宣的有效性和可行性。
二、归化和异化理论
劳伦斯•韦努蒂（LauranceVenuti）于1955在《译者的隐身》文中提出归化和异化的理论。他主张“以民族主义为中心，把外国的价值观归化到译语文化”及“把外国文本中的语言和文化差异表现出来”[1]。韦努蒂极力推崇异化翻译———“抵抗式翻译”。[2]换句话说，异化是本着“以作者的角度，为作者服务”的宗旨，按源语作者的思维和表达方式翻译，强调文化差异，使译文富有民族异域特色，符合源语文化习惯。异化的优势在于帮助作者保留本土语言特色，激发目的语读者的探知欲。近年来国内众多学者将归化和异化运用于实用翻译研究相结合，在跨文化交流中取其精华，去其糟粕。2002年王东风在《中国翻译》发表《归化与异化:矛与盾的交锋?》的文章，对归化与异化的概念厘定、历史缘起与理论现状进行综述。[3]孙礼致（2002）提出异化译法要尽量传达原作的异域文化特色和语言风格,体现作者的写作特点。[4]何武(2010)指出中式菜谱英译策略的选择主要由概念定名与概念阐释、菜品物质与餐饮文化、异化翻译与归化翻译之间的影响。[5]
三、异化翻译在英译版《舌尖上的中国》的应用分析
中国各族人民用精湛的刀工火候和烹饪简单的食材，在五味的调和中成就了各族特色的美食。如何让目的语读者深入了解中华民族美食文化的内涵？韦努蒂的贡献主要体现在对英语帝国的文化霸权的批判和对译者主体意识觉醒的弘扬。[6]因此，异化法是民族饮食文化外宣的有效途径之一。
（一）异化翻译美食的名称--传承民族美食的文化寓意
英译版《舌尖上的中国》大多使用归化法翻译中国美食。如：瑶族的“蕨根糍粑”翻译为“fernrootcake”、西安的“腊汁肉夹馍”翻译为“Chinesehamburger”等。异化翻译的例子，如，白族的炸乳扇:friedRushan；江西的九层皮米糕:Nine-layerricecake;臊子面:Saozinoodles等更能保留中华美食的韵味和神秘感，引起异国观众的好奇心和求知欲，提升了中国文化的感召力。
（二）异化翻译美食的工艺———述说美食工艺的人文情怀
《舌尖上的中国》翻山越岭寻找美食，用镜头定格制作的过程，用语言捕捉人物情感。中国味民族风一一展现幕前。异化在翻译中的运用得当，凸显中国风：例1（维吾尔族的馕）将小麦面粉发酵后，在特制的火坑中烤熟便制成馕。译文：Thefermentationofwheatflourisbakedinaspe-cialfirepittomakeNang.例2（藏族的酥油煎松茸）酥油煎松茸在产地更常见。用黑陶土锅溶化酥油，放上切好的松茸片。译文：Onepopularlocaldishisfriedpinemushroominbutter.Thebuttermeltsinblackceramicpotbeforepinemushroomssliceareadded.例1和例2，运用异化法翻译“馕”、“酥油煎松茸”、“火坑”、“黑陶土锅”，在句式的表达也是保留原文的结构，既解释了美食制作过程的原料、器皿和工艺，又引申出对食物的深厚情感，凸显对自身文化的特殊情怀。
（三）异化翻译美食的起源———诠释美食的历史故事
《舌尖上的中国》挑选多个民族历史特点的美食来阐述历史来源。琳琅满目的佳肴，动人心弦的传说，令人回味无穷。例3：（豆腐的来源）2000多年前，正是热衷炼丹的淮南王刘安，在八公山中用豆浆培育不老丹时碰巧加入石膏，无意间促成豆腐的诞生。译文：ThelocalruleofHuainanLiuAnaccidentallymakeTofusome2000yearsago.ItissaidthatitoccurredwhilehewasintendingtomakeelixirbillfromsoybeanmilkinBagongMountain.Heputsomegypsuminthesoy-beanmilktocoagulateunintentionally.译文运用异化法翻译讲述豆腐的起源。“豆腐”运用异化翻译为＂tofu＂可见其知名度和“Jiaozi”,“zongzi”一样,是中外熟悉的中国美食。“不老丹”是中国传说中的仙药，运用异化法翻译“不老丹”为“elixirbill”,更具中国神话特色和神秘感。
（四）异化翻译美食的民俗———展示美食背后的传统习俗
《舌尖上的中国》展示多彩的传统习俗，如：山西新婚回门吃枣花馍，安徽三月三吃篙子粑粑等等。传统习俗的民族性、地域性和历史性是美食文化翻译的难点。例4.每年的立冬是请酒神的日子。译文：Lidong,thestartofwinter,isthedaytoworshipthegodofwine.译文中，“立冬”是民间历法的二十四节气之一，异化翻译为“Lidong”，耐人寻味。“酒神”的英文一般翻译为“Bacchus”或“Dionysus”，是西方的酒神巴克斯和狄俄尼索斯。译文“请酒神”异化翻译为“worshipthegodofwine”，因为绍兴酒的酒神是仪狄。美食的诞生是偶然中的必然，是各民族人民的辛勤和智慧成果。异化翻译含蓄委婉重展露情感，更有助于让目的语读者了解中国的美食文化发展进程。
四、民族饮食文化外宣的异化翻译
语言的翻译离不开翻译法和翻译技巧的运用。就翻译法而言，直译和意译两者相互交融于。直译法强调内容和形式的准确传递，意译法注重原文意思的传递，不必拘泥于形式。实例证明，采用直译法更能保留原文的风格和韵味，体现异化的效果。就翻译技巧而言，笔者认为音译、直译和释义等翻译技巧的灵活运用是实现异化的有效手段。
（一）音译法
对于目的语读者熟悉的饮食文化的介绍，可采用音译法，保留原汁原味的中国特色。如，豆腐：tofu、馕：nang、粽子：zongzi、饺子：dampling等。
（二）音译加释义法
对于目的语观众不熟悉的饮食文化的介绍，可采用音译加释义法，提高文化的影响力和理解力。如：黄馍馍:huang-momo(yellowsteamedbun)、泡馍：paomo(steamedbunswithbeeformuttonsoup)、酒曲：jiuqu(fermentation)。
（三）直译法
美食背后的人物形象,如，麦客：wheatman、白案：whiteboard、鱼把头:fisherchief、铲刀帮:bladeband等；美食的烹饪器皿，如，井盐（saltwell）、火坑（firepit）、鏊子（griddle）、窑洞（cave）、黑陶锅（blackpotterypot）等；常见的中式菜肴，如，干炒牛河：stir-friedricenoodlewithbeef、香煎马鲛鱼：friedMackerel、油焖冬笋：deepfriedwinterbambooshoot等，采用直译法更简洁明了，形象贴切。
（四）音译法加直译法
以地名或人名命名的美食文化，可采用音译法加直译法。如：诺邓火腿：Nuodengham、柳州螺蛳粉：Liuzhousnailnoo-dle、兰州牛肉拉面Lanzhoubeefnoodle。合理运用异化策略，辅以适当的文化阐述，能使目的语读者接受并传播中国饮食文化，提升本国文化的地位。[7]但任何的译文没有完全的归化和异化。完全的异化，会让目的语读者迷惑不解。完全的归化去迎合目的语观众，会降低自身的文化魅力。翻译中要找到归化和异化的平衡点，潜意识增加异化处理的比例。
五、结语
闻名世界的中华美食吸引着各国的美食爱好者。在对外文化交流中，翻译是一项重要的手段和载体。要让外国的观众了解领会中国文化，又要保留和体现文化特色，对译者是个巨大的挑战。随着社会经济和文化交流的发展，要求我们创新运用多种翻译手段，有效拉近读者，挖掘不同文化中的共同情感属性，激发不同语境中的情感共鸣，才能完整准确形象地展示本国文化特色，在日益激烈的文化强竞争中取得主动权。
参考文献：
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关键词：食在广州；品牌影响力；政策支持
中图分类号：F290 文献识别码：A 文章编号：1001-828X（2017）013-0-01
一、“食在广州”品牌影响力的状况
“食在广州”流传久远，闻名中外。早在汉朝，赵佗在广州建南越国，越人对饮食便很讲究。鸦片战争后，广州便成为对外贸易的重要城市，各地包括国外的烹饪技艺和食谱等相继传入。广州的饮食业、食品制作，集八方所长，融会贯通。地方风味浓郁，脍炙人口，“食在广州”的美称因此产生。众所周之，广州凭其独特的自然、文化、经济等优势，造就了“食在广州”独特的品牌影响力。广州美食也因此呈现出种类化、多元化、规模化的局面。
第一是种类化，广州美食包罗万象，种类繁多，除了日常的餐饮名菜外，还包含了广州特有气候环境下生长的多样的果蔬，精细、雅致的风味小吃，“无汤不饭”，健脾胃、美容养颜等功效的广州靓汤，以及广州人所热衷的早茶。
第二是多元化，广州美食的多元化体现在广州汇集了世界各地、五湖四海的美味佳肴，可谓“众星拱粤”、“百家争鸣”。广州是新中国改革重地，国外许多具有地方特色的、成熟的品牌餐饮业进驻这片经济改革之地，例如西餐厅、穆斯林餐厅、印度餐厅等，不仅带来了中国没有的食材，更各种先进的烹调技术引入中国，使得国际美食和技艺在广州蓬勃发展。饮食上的国际交流为“食在广州”注入了新的生命力，让“食在广州”更加欣欣繁荣。
第三是规模化，广州形成了自发性和组织性的特色食街。如承载了广州上千百年的文化历史的西关食街；典型全球化的环市东国际商务美食区；最具古色古香、欧美情调的沙面食街；政府统一规划的“惠福美食花街”、“番禺美食大道”、“中森食博会”等美食集聚区。
二、“食在广州”品牌影响力的“衰落”
广州美食虽历史悠久，独具特色，但在故步自封、新文化的冲击下面临“三尴尬”。
尴尬一――广州美食落后珠三角。近年来，广州都无缘“世界十大美食城市”，主要在于广州主打草根美食，缺乏自己的拳头产品，“食在广州”已经落后珠三角了。
尴尬二――全国餐饮十强广州没有一家。其他省城在餐饮业方面异军突起，不断改善，而广东餐饮业的平均发展速度相对缓慢，低于全国的平均水平，更遗憾的是，历来有美食之城的广州已经逐步跌落，全国餐饮十强，广州没有一家。
尴尬三――广州粤菜厨师落后其他菜系的厨师。除了在味道、销售竞争力方面对比，凸显“食在广州”的纯色下降外，粤菜厨师走出去学习不是很多，所以远远落后于其他的菜系的厨师。
三、提升“食在广州”品牌影响力的思路与对策
品牌是一种综合性的识别标识，由企业产品或服务的有形和无形构成，具有独特性，通过品牌培育和打造，形成品牌核心价值理念，不断创新发展，巩固品牌资产，在消费者心理具有占据一定的品牌效应，赢得消费者的信赖和忠诚。因此，需要从多层次、多角度、多领域地打造和加强“食在广州”的品牌影响力。
第一，构建“食在广州”的品牌效应。“食在广州”作为广州的无形资产，需要通过物质载体来表现和展示自己。但是，“食在广州”的品牌载体与现实形象并未得到有效开发和利用。因而从理念、行为、视觉等多维度构建“食在广州”的品牌形象和效应。品牌的直接载体有文字、图案和符号，间接载体有产品的质量、产品服务、知名度、美誉度等。广州可以通过其特有的、经历史沉淀的饮食文化、风尚、价值观等打造“食在广州”的精神和灵魂。再通过经营理念、管理特色等动态形式和文化个性、价值理念等静态系统传播给消费者，达到“食在广州”品牌的整体传播效果，从而吸引消费者的注意力，增强消费者的视觉印象，不断提升“食在广州”的品牌影响力，以增强消费者的忠诚和信赖度。
第二，规划“食在广州”的品牌战略。在“大数据”的背景下，进行产品和市场分析，进行规模化、多元化、国际化、大众化战略发展路线。依据内外变化环境，对供货商、竞争方、消费者进行动态研究分析，全面了解多方规模、心理及消费者的偏好及整个行业的发展态势。其中，规模化是品牌打造、效应培育、资源整合的重要途径；多元化是保持“食在广州”在开放包容并蓄环境下核心竞争力的重要方式；国际化是通过“走出去”和“引进来”等方式提高市场占有率；大众化是在经济水平提高，大众追求享受服务的环境下全面占领市场的不二法则。
第三，建立全流程的质量管理监控体系。随着人们生活水平的提高，人们更看重饮食的卫生健康和产品质量。“食在广州”要走可持续发展之路，除了注重美食的外在包装，更重要的是美食的卫生安全，美食的制作过程和标准要严格参照国家规定把关，做到“安全美食、绿色美食、健康膳食”。
第四，转变“食在广州”的经营模式。餐饮业可以说是一种商品消费行业，也属于服务消费行业。它能有效带动种植业、畜牧水产养殖业、文化娱乐、旅游休闲等方面消费。建立2+1的原材料供应模式，建立原材料基地由农户养殖，企业在资金上扶持，政府给予政策支持，形成餐饮业一条龙服务，实行自产自销、统一配送、连锁经营的现代经营模式，不断发挥品牌效益，加快转变步伐。
参考文献：
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【关键词】味；审美；鉴赏；美学
一、“味”的概念的产生和发展流变
“味”这个审美范畴的孕育与产生与中国美食文化有着很大的关系。饮食活动与审美活动实际上有个共通的特征，即都是侧重一种感官体验的活动，而且都是不涉及利害关系的纯感官体验。实际上“味”的审美范畴则是从味觉的角度出发去进行类乎视觉审美的审美活动。中国的这一审美范畴是独特的。“味”的概念进入审美范畴是有个过程的。
“味”从口从声，很显然是一个形声字，口为形旁，即指口舌，未则为声旁。其含义就是具体食物给人的口舌带来的感觉。《礼记》中郑玄对“五味”做出了解释：“五味，酸、苦、辛、咸、甘也。”这应该说是“味”的最初含义，也即纯粹的味觉体验的综合概括。
到了先秦时期，“味”的内涵开始渐渐形而上化。最早将“味”的概念进行发挥扩展的是老子。老子在《老子》第三十五章讲：“道之出口，淡乎其无味。”这里的“味”已经上升到对“道”的阐发了，这种用法其实是一种通感。这直接影响到后来中国文人恬淡自然的审美追求。
到了汉代，“味”被引申到了对文章的品评中来。王充在《论衡》中说：“言僚于耳则事味于心，文察于目则篇留于手。”亦即是说，所说之话要让人回味再三。梁朝的刘勰在《文心雕龙.宗经》中也用到了“味”这个词，他说：“深文隐蔚，余味曲包。”有“余味”，即是说文学要经得起咀嚼，余味无穷。
到了南朝的钟嵘，则将“味”的概念系统化，提出了“滋味说”。“钟嵘是中国古代文学批评中最早明确提出以‘滋味’论诗的诗歌评论家”[1]（p102）这里钟嵘说的“味之者”中的“味”是个动词，意思是欣赏、品读。钟嵘把“滋味”作为重要的文学批评标准，“味”这一审美范畴得以确立，为后来的司空图提出“诗味说”“味外之旨”说奠定了基础。
晚唐司空图在《与李生论诗书》一文中，在钟嵘“滋味”的基础上，提出了诗歌的“味外味”的问题。他主张要懂得真正的“味”，才能够谈诗。而诗歌的真正“醇美”的味，是在“咸酸之外”的。司空图的这种“味外之旨”“味外味”的美学追求，使得文学作品的形象和意味更加丰富。
二、“味”的审美特征
“味”作为中国古代独具特色的审美范畴，是中国古人的审美不断进步发展的形成的一个内涵不断扩展的文论审美批评标准。
（一）“味”是一种体验。“味”的本意是“滋味”，是来自人对美食的的一种体验。到了后来秦汉时期乃至唐宋，“味”的含义开始发生变化，其内涵得以扩大，不在仅仅是指人对食物的感受体验了，而是将之应用到对音乐、文章的品评中去。“味”的含义通感化了，“回味无穷”成为评论文学作品的一个标准。“味”的内涵此时得到丰富。
（二）“味”与审美想象相关联。“美，美感的产生，从实质上来看，这是由审美活动独具的自由想象所决定的，是在某种五维空间的随机条件下，对象的某些潜在因子激发了主体自由想象引发的。”[2]（p96）当“味”作为一个审美的范畴进入文学品评活动中的时候，“味”实际上是与审美相关联了。而审美活动是一种想象活动。作为对文学艺术的欣赏的审美更是一种想象活动。从这个意义上来说，“味”的产生与审美想象有着密切的关系。
（三）“味”的涵义趋于形而上化。最初的“味”的本意是指人对美食的实际感觉的概括。但是从老子开始，“味”的内涵开始形而上化。正是老子的这种对味的形而上的引申，才使得“味”这个概念发展成为中国古典美学的一大重要审美范畴。特别是到了司空图的“味外味”将“味”的内涵发展到了极致。“味”的内涵的形而上化，为中国古典美学提供了一个更加独特的审美标准与审美范畴。
（四）“味”审美感受的滞后性。“味”是对文学的审美鉴赏的重要标准之一。文学鉴赏活动中的“味”的产生往往是审美鉴赏活动结束之后才会发生，以一种“回味无穷”的审美状态显示出来。这种特点与一般的审美活动有着一定的区别，显示出一定的滞后性。而“味”的滞后性效果所延迟的时间的长短，也可以说是反映一部作品优劣的重要标准。
三、“味”的审美文化内涵
“味”这一概念，从最初的人对食物的口舌感觉的概括到后来的审美标准之一的发展，包涵了中国古人对文艺的独特的审美追求。
（一）体现出中国文化对“人”自身的观照。“味”的含义由对食物的感受体验发展到作为对文章的品评鉴赏标准。不管是最初的实际含义还是后来作为形而上化的文艺品评标准出现在中国古典文论中，都是从“人”的体验感受出发而进行的概括和阐发。最初的对食物的“口舌之感”，是人对食物的直接、感性、简单的感官感受，这种感受体现出古人对美食文化的重视。从这个意义上来说，“味”更是体现出古人从生活经验出发对更高的精神境界的不懈追求，在这种追求中，古人达到对“人”的本体的自我观照。
（二）体现出中国古人的人生价值追求。从老子的“道之出口，淡乎其无味。”到司空图的“味外味”“味外之旨”再到梁启超的“趣味主义”美学观，无不体现出中国文人的人生价值追求。杨雄在《解难》中说“大味必淡，大音必稀。”大味不是吃香喝辣，而是尝尽酸甜苦辣而归于淡泊。这种追求与老子的淡泊、无为的思想是异曲同工的。而后来的司空图“味外味”，则是对文学形象提出的更高要求，要有一种超乎形象本身的更高境界的追求。
（三）体现出中国古人的审美心理以及审美方式。钟嵘认为“使味之者无极，闻之者动心”的作品才是好的作品。这里的“味”其实有“品、欣赏、鉴赏、体悟”等的含义，这也体现出中国文人的对文学作品进行“品”读的审美方式和审美心理。正是在这种对文学作品的品“味”中，古代文人建构和培养着自己的独特的审美追求和审美人格。
四、“味”范畴对当代审美的意义
“味”作为中国独特的古典审美范畴之一，同意、境、象、气、兴等范畴一起共同构成了中国古典美学的范畴体系，对当代文艺作品的审美与鉴赏仍具有重要的借鉴与指导意义。
首先，针对当下审美泛化的倾向，对“味”的提倡具有切实的指导意义。当下，正处娱乐化时代，反理性思潮兴盛，一切都趋于感性化、审美化，出现审美泛化的趋势。这样的后果是对感官刺激的追求而忽视欣赏对象的深刻思想的追求。对“味”的提倡有助于提高人们的审美追求，改善人们的审美心理。
其次，对当下文艺创作具有很好的指导意义，有利于人们的审美鉴赏活动。当下文艺创作呈现出粗制滥造的现象，这种创作趋势忽视了对文艺本身的“味”的追求。对“味”的范畴的研究和提倡有利于指导当下的文艺创作，提高创作质量，为人们提供具有更高审美意义的作品。
第三，有助于当代人们培养诗意地生活的审美理想追求。“味”本身其实代表了古典文人的恬淡、自然的诗意生活追求，代表了古代文人超脱的精神境界。有“味”的文艺才是好文艺，有“味”的生活才是真正值得过的生活。
【参考文献】
【关键词】《红楼梦》；饮食文化；思想内涵
中国饮食文化源远流长、博大精深，是我国传统文化的重要组成部分《红楼梦》号称“中国封建社会百科全书”，其中自然少不了饮食文化的相关描写。研究《红楼梦》中的饮食文化，对考究明清时期饮食文化现象与发展现代饮食文化内涵有重要意义。
1《红楼梦》中的饮食
由于《红楼梦》的主要活动背景是世家大族贾府，自然免不了饮食的讲究与排场。其中出现了许多种目繁多、或真或幻的饮食，展现了清初社会的饮食习惯与文化风向。
1.1种目繁多的饮食
在《红楼梦》中出现了许多饮食种类，大至宴会酒席，小至甜点果品，作者都有或详细，或简略的描写。把这些饮食种类进行分类，大致可以分为菜肴、面食、奶制品、野味、粥饭、生烤、点心、蔬果、酒茶和补品。这些种目繁多的饮食组成了《红楼梦》的重要部分，其中如腊八粥、花样小面果子、糟鹅掌、鲟鳇鱼、合欢汤、绍兴酒、朱橘和燕窝汤等，都充分代表了那个时代流行的饮食，是我国饮食文化的典型代表。
1.2或真或幻的饮食
按照饮食的种类可以将《红楼梦》中的饮食分为诸多种类，但这些饮食并非全都真实可考，有些甚至是不可能出现的。因此从这方面，可以将其中的饮食分为现实存在的饮食、不可考的饮食与虚幻构想的美食三大类[1]。其中现实存在的饮食就是能在现代社会或者历史记载中找到或有迹可循的饮食，如姜汤、香芋、火腿炖肘子等，是那个时代的真实风貌反映。不可考的饮食则是指现代社会不存在，历史典籍中也找不到相关记载的饮食，如《红楼梦》书中的“茄眷”，虽然在现实社会中不存在，也找不到相关记载，但书中对其做法有详细记录，这可能是被历史湮没的饮食。虚幻构想的美食则是不可能出现的美食，如“万艳同杯”，其制作原料包含“麟髓凤乳”，这显然是作者虚构的，并取“万艳同悲”之意，实则是表达对那个时代女性的“悲”。
2《红楼梦》中的饮食文化思想
2.1礼孝思想
在中国的传统文化中，饮食文化不仅仅是对美食的追求与讲究，其代表的更是传统礼孝思想，这种礼孝思想是我国现代饮食文化的核心思想。饮食文化的礼孝思想，就是通过饮食传递礼和孝的中国传统价值观。数千年来，中国形成了一套完善的饮食文化，在这套饮食文化中，饮食本身并非重点所在，其重点在于礼和孝的表达。所谓礼，是在饮食宴席上以礼待人，如以茶待客，主居上座、客居对座，邀客先食等，这实际上是中国传统礼仪文化在饮食方面的缩影。至于孝，则是长辈居上，长辈先食，长居主席、幼居次席等，更可以由父子关系演变为君臣关系间的忠。《红楼梦》中贾府的日常饮食及大型宴会都很详尽地表现了这种礼孝思想，如荣国府举办生日宴席，宁国府的贾宝玉参加宴会则是属于客人[2]。
2.2美学思想
无论古今中外，其饮食文化中必然会包含对美的追求，都会独具自身文化特色的美学思想，经常说的“美食”一词就很生动地反映了这一现象。中国美食讲究色、香、味俱全，但《红楼梦》对饮食的美学追求远超于此，除了色、香、味之外，其饮食还着重质、形、器、序方面的尽善尽美。所谓质，是指饮食的食材必须要注重质量，优质的食材是优质美食的基础。形则是指饮食的外形，诱人的外形与饮食的色一样吸引人。器就是在注重饮食本身的同时，对盛装饮食的器具也要有要求。另外序指的是上菜顺序，即先上什么菜、后上什么点心都是有讲究的，只有这样才能充分调动人的食欲，使人吃得开心。
2.3养生思想
养生是我国非常古老的思想，最早的记载当属《史记》中的彭祖，相传其活了八百余岁，是世上最懂养生之道的人。当然，《红楼梦》没有这种玄之又玄的记载，但其中饮食文化传递的养生思想也是很浓厚的。首先是关于中医的描写，中医向来是以养生为主，多以食疗养生，在《红楼梦》中，出现了许多食疗养生的情节[3]。贾府的人非常重视养生，经常食用含药用价值的食材。除了常规养生之外，甚至出现了以食疗疾的情况，如以净饿治疗伤风咳嗽，贾宝玉以玫瑰卤子辅助活血化瘀等。这种种饮食现象都体现了《红楼梦》一书中饮食文化的养生思想，是曹雪芹实际生活经验的总结。
3结束语
《红楼梦》是我国古典小说的巅峰之作，其内容之广泛深博，已得到了诸多学者与读者的研究，而关于其中饮食文化的研究更是不曾间断。通过对《红楼梦》饮食文化的研究，可以深入分析我国明清时期的饮食风貌，还原当时社会现象，并为我国传统饮食文化的研究锦上添花。《红楼梦》饮食文化所代表的思想内涵，更是曹雪芹呕心沥血描写大量饮食文化的意义所在，研究并学习其中的精华，对现代饮食文化的发展有重要意义。
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关键词：福州；美食文化；旅游开发
中图分类号：F 592.7 文献标志码：A 文章编号：1673-291X（2011）35-0088-03
一、美食文化旅游
美食文化旅游是一种以浓郁深厚的饮食文化为底蕴和灵魂特色的旅游活动，旨在满足游客对旅游地饮食文化的求知、好奇之心，以及对饮食的“色、香、味、形、意”的个性化需求[1]。近年来，随着社会经济的发展，人们追求高品质生活的愿望不断上升，因而对餐饮的需求已从“果腹之需”转向“口福满足”，从“生理需求”转向“心理需求”，要吃出特色、吃出品位、吃出文化。美食文化旅游在未来旅游的大发展中，有着巨大的开发潜力，它将成为一种趋势性旅游开发方向，成为新一轮的旅游开发热潮。
二、福州美食文化旅游资源开发的现状
福州的饮食文化源远流长，具有浓郁的南国地方特色，讲究“色、香、味、形、器、质、养、净”特色，选料、用料上都有自己独特的风格，具有多汤、清鲜、和醇、荤香不腻、精细典雅等特色，其优势也是促进其美食旅游发展的动力之一[2]。福州作为国家优秀旅游城市，美食业的规模和水平在不断扩大和提高，美食基础设施正在逐渐完善，各级、各类设施也比较齐全、充足，可满足游客各式各样的需求。2008年，福州市接待游客1 625.79万人次，比2007年增加14.79%，其中，接待入境旅游人数达63.94万人次，增长8.5%，接待国内游客1 581.85万人次，增长10.3%；旅游外汇收入65 750.15万美元，增长9.8%，国内旅游收入171.54亿元，增长3.7%。同年，福州入境游客人平均每天花费为191.33美元，餐饮消费占10.5%，仅旅游餐饮业创汇就达6 000多万美元。国内旅游中餐饮收入增加也比较快，虽然缺乏福州市具体数据，但从福建省大方向上来看，2008年，国内游客消费支出中餐饮支出占全部支出的14.3%，餐饮业收入达114.56亿元[3，4]。（见图1）：
三、福州美食文化旅游资源开发的主要问题
（一）美食文化观念不到位
当今美食文化旅游资源的开发大多以品尝美食佳肴为主，很少重传统美食文化的挖掘。人们对福州历史文化名城的优势和特色开发潜力认识不足够，导致福州美食资源开发过程缓慢，阻碍了福州美食文化旅游的发展。调查显示（图2）不太熟悉和根本不熟悉的人数占总人数的1/3，现阶段游客对美食文化意识不强。然而，在对熟悉和一般熟悉的游客访谈中，大多数只能说出3―5种美食，知道美食典故、传说的游客屈指可数。例如，游客大多都知道“佛跳墙”是福州名菜，但是食材是什么、如何得名，都答不上来。这反映现阶段福州美食有一定的知名度但是美食文化的观念不到位，游客只是简单地认识和品尝福州美食，没有深度挖掘福州美食文化的内涵。
（二）盲目多元化
近年来，福州美食逐渐朝多元化的方向发展，一方面，满足游客多种口味的消费需求，但盲目地追求多、杂、全，必然会导致口味的不地道，即福州美食旅游资源在无形中被转移或被破坏[5]；另一方面，由于外地菜肴的大量涌入，逐渐更替福州原先香甜清淡的口味，如重庆麻辣火锅的抢占市场，使得福州人正在逐渐接受麻辣口味，忽视本地美食的精髓。倘若福州只是一味地照搬其他地区的，反而忽视福州传统的特色美食的挖掘和开发，则必然阻碍福州传统美食的传承[5]。
（三）美食场所缺乏吸引力
福州美食的基础设施和配套设施薄弱，数量少、级别低、设备简陋，卫生状况成问题，有些美食场所交通通信不畅，不能满足旅客日益增长的消费需求。现阶段福州美食场所过于分散，难以形成规模效应。福州市美食文化旅游资源所在地的基础设施普遍落后，民族风情、特色风味、土特产品相当一部分设施陈旧，缺乏吸引力[6]。
（四）促销力度不够
游客对福州美食的认识只停留在“鱼丸”和“佛跳墙”，其他传统美食资源由于宣传不到位正逐渐淡出人们的视线，威胁美食文化的传承。美食的宣传总体目标不够明确、具体、生动， 使人缺乏品尝的主动性，推销美食旅游产品时受外来美食产品冲击，没有突出本地的文化产品特色，五花八门的宣传口号未能突出福州美食文化的理念。
（五）专业素质不高
近几年，福州市美食旅游从业人员越来越多，但文化专业素质普遍不高，从正规院校毕业或者受过专业学校培训的从业人数较少。造成目前队伍整体专业素质不高，经验不足，旅游服务体系存在服务质量不到位、卫生质量不合格、经营管理不善等问题，如人员专业素质低导致美食文化区建设、美食文化旅游产品开发等方面存在明显欠缺，难以长期适应美食文化旅游发展的需要[6]。
四、福州美食文化旅游开发对策
（一）突出美食文化特色、重视福州美食解说
目前，美食文化旅游产品基本上以品尝佳肴为主，开发者往往忽视对几千年来深厚的美食文化传统的发扬 [7]。品尝美食带来物质上的美味，并享受美食文化带来精神上的情调，何乐而不为呢 [5]？福州美食资源的开发中必须加强游客在精神上的享受，即在美食文化上加大功夫。福州“鼎边糊（锅边糊）”就是古代军民亲如一家的温馨体现，“光饼”则是抗倭民族英雄戚继光东征时军队为行军方便自制的干粮，体现福州人爱国抗倭的高尚情操和爱戴民族英雄的真挚情感。福州美食的历史典故都是促进美食文化发展的基石，建议有相关部门可以全面地挖掘、整合福州美食的文化背景、经典故事情节等，与旅游活动有机的结合起来 [8]。
美食服务人员必须首先对各种菜的文化背景、创作思想、制作工艺、选用原料、营养价值等方面有全面了解， 以便做好上菜时的解说、宣传工作。让游客边听（听故事） 、边看（看原料、工序）、边尝（尝味道） 、边思 （思意蕴） ，使游客乐在其中，既弘扬福州美食深厚的文化底蕴，又提升旅游地区的综合吸引力 [5]。
（二）树立品牌意识，复兴“老字号”
福州传统美食资源有一定的知名度，如老字号的“永和鱼丸”、“花巷肉松”、“聚春园”、“安泰楼”等。但是在当今，老字号已经在走下坡路，存在档次不高、质量偏差、服务质量不高等问题，这必然会降低游客心目中的总体形象，削弱福州美食的吸引力。例如，福州的鱼丸满大街都是，可是到底哪一家才是正宗的呢？没有明确响亮的品牌，使游客茫然无从选择，由于味道、制作工艺不正宗使得游客没有留下深刻的印象，甚至对其产生厌恶之情。因此，福州市老字号生产经营企业要积极进行改革，塑造良好的企业形象，提高美食产品和服务的质量，增加老字号的含金量，尽最大可能把握发展的机会，重振老字号的名声。
（三）实施“推陈出新”的品种开发战略
展望新世纪福州美食市场，市场对美食产品的要求始终是：要有良好的感官享受、食品及环境要卫生、食品原材料要新鲜、食品要有营养价值等[9]。在保持原有工艺的基础上，“鱼丸”充分利用不同种类的食材，改为适合不同游客喜好的各种 “牛肉丸”、“猪肉丸”、“墨鱼丸”、“香菇丸”等。而“蛎饼”则在保持原有大米和黄豆为主料，以磨浆和油炸为主要工艺的基础上，对其原有的海蛎肉馅进行改良创新，利用福州临海的优势，改为适合不同游客喜好的各类章鱼馅、龙虾馅、蟹肉馅等。福州美食要在牢牢抓住传统地域风味的精髓基础上用科学的方法改造传统美食，创造出新口味、新品种[10]。
（四）保护环境，发展“绿色美食”
利用福州“宜居城市”的环境优势，突出“绿色美食”的品牌，迎合现代人崇尚自然、追求绿色健康、注重休闲养生的生活方式[9]。精心挑选未受污染的新鲜海产品、家禽畜产品和蔬菜瓜果产品等原材料。在制作的环节中，让游客主动参与把捕捞、采摘以及部分加工工序，这既可以让游客增添对美食喜爱之情，又可以使游客强烈的感受到美食的“绿色”效应。要加强对各种物产资源的医疗、养生、保健、美容等功效的深入研究，打造福州特色的绿色品牌，推出各种系列的海鲜滋补宴、野菜保健宴、药膳养生宴等。
（五）设计美食文化旅游套餐
推出福州传统美食文化旅游、时尚美食文化旅游、海鲜美食文化旅游、山珍美食文化旅游、素食美食文化旅游、药膳美食文化旅游、养生饮食文化旅游、宗教饮食文化旅游等特色旅游项目。挖掘福州美食最具特色的老字号品牌，设计福州传统美食线路，譬如，“福州老字号游”、“吃遍老福州”、“学做福州传统美食” 等。还可以借名人如林则徐、戚继光、郁达夫等扩大美食旅游资源的知名度，打造名人美食旅游品牌[11]；利用福州独特的山海药用食物和中草药 ，让医药和美食相结合 ，借旅游或者医药的舞台开展各种各样的专题旅游活动。
（六）加大宣传促销手段
加强原有的报纸、广播、电视等大众影视媒体的宣传，运用炫美的辞藻讲述，华丽诱人的图片和短片描述，使游客对福州美食产生浓厚的兴趣和定要品尝的想法。例如，“变菜单为宣传单”，在各个美食场所把富有特色的福州美食品种制作成独具风格的精美菜单赠送给游客留作纪念。合理利用各种节日、纪念活动、美食品鉴会等促销福州美食[12]。开展美食排行榜评选、美食形象小姐先生大赛、美食影视展播等活动，并设置“最受欢迎奖”、“最具传统风味奖”、“最具创新潜力奖”等奖项，以之鼓励福州美食业者。组织由游客参与的游戏、比赛，调动游客的参与美食节的积极性，促进境内外游客前往观光游览和品尝美食。应完善福州美食的相关网站，提供相应福州美食资源信息（如美食图片、原料、制作工艺），美食地图应和交通地图紧密相连，方便游客寻找最适合的美食场所；运用PPT或FLASH动画软件全方位展示福州美食旅游风貌；为满足顾客的需求，及时听到顾客反馈的声音，美食网站还应设立顾客对各种美食、美食场所评价的论坛 [13]。
（七）注重市场调研
引导游客合理的美食消费观念，满足游客需求，首先就是切实做好市场调研。表1反映福州特色菜的受欢迎程度相差不多，因此，要在众多菜肴中脱颖而出就得下足“功夫”。发挥每一种福州美食独特的优势，重视原材料挑选、制作工艺、文化内涵、宣传手段等，使每一道菜肴既有稳定顾客群体，又能突破式吸引潜在顾客。
表2则说明福州特色菜的消费潜力和潜在市场，游客认为在100―200元左右的价位是比较容易接受的。因此，要做到发挥福州美食的优势，不仅要加强美食本身的制作，还要制定合理的价格。过高的价格会使游客望而却步，过低的价格使得美食质量得不到保证，合理的定价在中等消费水平的基础之上是众望所归。而对于福州风味小吃的价格，游客普遍认为应该以低价为主，100元以下的消费额占大多数。因此，福州美食业者在定价时要注意符合市场的需求，从而改进美食产品和服务质量，使之为其提供更好的服务。
（八）重视美食人才培养
美食制作工艺的传承是福州美食能够代代相传并发扬光大的重要保证，提高厨师的专业素质和审美鉴赏能力，可以充分发挥美食行业的整体作用。在榕城举办各种形式的学习交流活动，如举行各种学术交流会议、组织各种厨艺的比赛、新品展示会和举办各种美食培训班等，让制作人员通过学习交流信息，增长见识。还可以开展多种联谊活动，与外地的名菜名点名小吃建立技术合作关系[14]。
美食旅游服务人员是直接影响游客对福州美食的印象，应加强旅游服务人员队伍建设，重视高层次、高素质的人才培养。重点培养福州本地正规院校旅游专业的学生，规范社会上从事美食旅游行业人员的专业素质和综合素质。培养专业技术熟练、人际沟通能力强、综合素质优秀的人才是福州美食文化旅游能够蓬勃发展的关键。
五、总结
美食旅游的发展在福州尚且处于初级阶段，但其蓬勃的生命力和巨大的发展潜力是不可估量的。在现今全球掀起美食文化大发展的时代背景下，福州美食旅游研究无疑具有与时俱进、开拓创新的时代意义。福州美食文化历史悠久，是我国美食文化宝库中一朵秀丽的奇葩，也是福州旅游资源的重要组成部分。市场，吸引更多的海内外的游客，把福州独具特色的美食旅游转变促进福州旅游经济发展的优势项目。有着巨大开发潜力的美食文化旅游，在未来旅游的大发展中，将成为一种趋势性旅游开发方向，引领新一轮的旅游开发热潮。
参考文献：
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吃是一种艺术，若没有相当的烹饪文化的熏陶，即使天天吃山珍海味也只能算饕餮之徒，而不会吃出个老饕来。历代公认的老饕名家如：伊尹、孔子、陆羽、坡、袁枚、曹雪芹、李笠翁等，多是文人雅士。他们通过吃而产生灵感，为我们创作出了《调鼎集》、《随园食单》等经典佳作，并为我们留下了“莼鲈之思”的余韵和“日啖荔枝”的感慨。
饮食是物质和精神的高度统一。老饕们未吃之前，总是先急切地盼望。热烈地讨论，然后再津津有味地吃。吃完之后，便争相评论厨师烹调的手艺如何，只有这样的老饕们才算真正地享受了吃的快乐。林语堂先生对中国老饕赞叹不已，他认为没有一个英国诗人或作家肯屈尊俯就，去写一本有关烹调的书，他们认为这种书不属于文学之列。然而中国的伟大戏剧家和诗人李笠翁并不以写一本有关饮馔的书会有损于自己的尊严。秋月远未升起之前，像李笠翁这样的风雅人士就选择一个名胜古迹，邀请几个友人在中秋朗月之下，或丛中持蟹对饮，或商讨如何弄到端方太守窖藏的美酒。
东坡先生虽被谪居黄州，生活拮据，却仍毫无愧色于他的吃。当时黄州猪肉非常便宜，富人不屑吃，穷人不会吃。坡把大块的五花猪肉浸入黄酒中，用文火炖得酥烂，令人馋涎欲滴。东坡先生“朝嬉黄泥之白云，暮宿雪堂之青烟”时，大约不会料想“东坡肉”、“东坡羹”亦会与其诗文一样扬名千秋。
另外一位伟大的诗人和学者袁枚在《随园食单》中尽显其文学、艺术、审美的才情和志趣。他以富有魅力的大手笔把中国饮食文化系统化、理论化、艺术化，并感叹：“世之知钱者多，知味者少。”
