论文摘要：厨房人力资源管理是现代餐饮业管理的其中一个重要组成部分。本文从三个方面论述了厨房人力资源管理的重要性。提出厨房人力资源管理应包括厨房人力资源管理配置和厨房人力资源管理形式、厨房人力资源的再培训的论点。 厨房人力资源管理是厨房管理的重中之重，它对餐饮企业各方面的正常运作都起着的重要作用。所以本文主要论述的是厨房人力资源管理对餐饮企业的作用。 论文关键词：厨房人力资源管理;餐饮企业 人力资源的竞争已经成为企业之间、国家之间、地域之间竞争的焦点，人力资源管理也成为管理学科的核心课程。，人力资源，这是当前流行于中西管理界的新名词，也是现代管理发展中具有标志意义的一个词。 现代餐饮管理是一门综合性的管理学科，厨房人力资源管理是现代餐饮业管理的其中一个重要组成部分。全球知名的未来学家、社会学家约翰•奈斯比特，在他的《90年代的挑战:重新塑造公司》一书中说:“人(人力、智力)是公司最重要的资源”。它直接影响餐饮酒店的特色、菜品的出品质量、经营及效益，关系着餐饮企业利润和发展。因此厨房人力资源管理好坏对酒店的声誉、效益、经营成本、菜品质量有着及其重要的作用。厨房人力资源管理是餐饮企业管理的核心。本文主要论述的是餐饮企业中厨房人力资源管理的作用，通过以下几个方面加以论述。 1 厨房人力资源管理配置对餐饮企业的作用 我国传统的厨房管理多为作坊式、流动岗，随着厨房生产工艺要求的提高，消费者对厨房产品质量追求的升华。厨房人力资源管理也要与时俱进，它需要根据企业的餐饮规模、档次、特色等等各方面经过与其人事部门协商，决定员工的配备数量、用工比例，并根据其不同技术水平、能力，通过考核管理使员工实现最佳的工作效果。由于厨房的员工在餐饮企业中占有相当大的比重，因此合理配置厨房人力资源能够为企业节省经营成本，有能力的管理人才能够为餐饮企业管理提供相当多的便利。但在进行厨房人力资源管理和配置时必须注意以下两个问题: 1.1 关键性的人才配置对餐饮企业的作用。 人力资源在社会经济生活中的核心地位，更主要地体现在智力资本与知识管理的竞争上，说到底即是人才的竞争。一个好的厨师长(管理人才)在厨房管理中占有重要的作用。在进行厨房人力资源管理时，首先餐饮企业必须要建立一套规范标准的规章制度，再配置好关键性管理人才。由于厨房人力资源管理属于专业性很强的部位，如果没有精通管理的人才进行梳理，即便有再多的大厨，也不能发挥其良好的专业作用，反而浪费宝贵的人力资源，最后还会导致菜肴质量的下降。在厨房管理过程中，有能力的厨师长会根据员工的实际情况进行合理的调配，最大限度的利用人力资源，使餐饮企业能用最少的人力配置获得最大的工作成效。规范标准的规章制度也是不可或缺的，它使厨师长能够有效的进行管理，即使管理层变动时也能够有效的使厨房正常运作。《21条颠扑不破的领导原则》一书中写道:“管理者给予员工多大的权力，员工就会产生多大的动力”。因此为了餐饮企业厨房能够正常运作，必须建立规范标准的规章制度，再由厨师长根据生产目标控制生产过程的浪费，制定切合实际组织结构，明确的岗位分工，将人员进行科学的劳动组合，使每项生产都有人员直接负责。合理分工厨房岗位使之良好运作。如果人力资源管理是为管理而管理，谈不上明确的业绩导向。因此，很多企业的人力资源管理事实上并没有发挥出应有的效用。所以说企业人力资源管理水平高的标志，不是人事部的管理技术和理念，而是公司中的每个部门管理者都具备科学、规范、有效的人力资源管理理念和技巧。 1.2 人力资源的“整体性”配置对餐饮企业的作用。 在餐饮管理的实际工作中，管理者要注意人力资源的整体开发和挖掘人才的整体性
总统们不喝狗肉汤
李根培在书中介绍，每位总统的生长环境不同，饮食习惯也各异。比如，全斗焕没什么忌口，什么都爱吃；卢泰愚最喜欢“一锅炖”；金泳三偏爱海鲜，尤其爱吃鱼头；而金大中则喜欢坚果和海鹞鱼。
平常，总统夫妇吃的饭菜与普通家庭差不多。一些具有韩国特色的拌菜和泡菜是基本菜，再做几样韩式料理，来了亲朋好友就加个烤肉和火锅面之类。青瓦台的主人们经常强调，菜品的种类和数量要尽量减少，青瓦台厨房不能浪费。一般情况下，总统们不吃“大补食品”。由于考虑到一些动物爱好者的情绪，就连韩国普通百姓夏天常喝的“补身汤”――狗肉汤也不喝。
总统夫妇一周的菜单需要厨师提前做出来。每道菜都要听取总统保健医生的意见，从而增加或减少肉类和海鲜。菜单最终由第一夫人定夺，不过，多数情况下都是“一次通过”。为了不重样，厨师们绞尽脑汁创造新菜，有时还要参考前辈们留下的记录。有时，总统府饮食带有“亲民化”政治色彩和表率作用。金泳三总统执政时，为了增加国产面粉的销量，就带头进行了“使用国产大麦”运动。他规定，青瓦台厨房里做刀削面必须使用国产面粉。但是国产面粉做的面不筋道，达不到最佳效果。为了“攻克”这个难题，李根培等御厨们想尽办法，甚至到有名的面馆虚心请教。
工夫不负有心人，他们终于掌握了和面技巧，做出又筋道又好吃的刀削面。当时，青瓦台刀削面在总统府客人中“口碑”极好，成为青瓦台的“代表食品”和其他餐厅仿效的“热销”食品。直到现在，青瓦台附近一些刀削面馆仍然生意红火。
用餐之前专人试吃
总统有时也要换换口味，想尝尝外面餐厅的特色菜。这时，青瓦台厨师就要跑去现学后回来现做。一些特殊的菜肴也会委托外边的人做，但外部人员做的是“半成品”，最后一道程序由青瓦台厨师完成。总统出访时，通常有专门厨师随行。到国外后，除了当地安排的用餐计划外，厨师每天准备1-2次餐，以备当地饮食不合总统口味时加餐。
为了保证总统的饮食安全，青瓦台专门设有“验食官”。他的职责是在总统用餐前提前品尝，以确保饭菜的质量和安全。买菜一般都固定到几个大市场，买的菜必须先经过安检。
访问韩国的外宾多数都希望品尝正宗的韩式料理。因此，青瓦台接待外宾的晚宴以韩餐为主。准备的酒是韩国的传统酒，汤类有松子粥或鲍鱼粥。菜品有人参蜂蜜菜、人参大枣卷、黄瓜泡菜、海鲜饼等，还有神仙炉（一种火锅）和萝卜酱汤。接待外宾时的原则是，尽量避免辛辣刺激的东西。
三天上班一天休息
国家特殊贡献奖、国宝级大师王義均先生中国四大名厨、中国烹饪大师陈绪荣先生中国烹饪大师、东方食艺职业技能培训中心校长赵惠源先生CCTV资深节目主持人，美食评论家李铁刚先生河豚文化研究会会长江上鲜文化发展公司总经理徐权先生北京非物质文化遗产项目，厨子舍传人、清真菜大师，代表清真菜民间宴席制作技艺传承人舍增泰先生中国烹饪大师崔玉芬女士中国服务大师、国促会付秘书长海然女士中国御膳文化大师，中国药膳大师常国章先生《名厨》杂志执行主编曾小亮先生名厨小报、爱剁网主编、餐饮活动家赵热多先生国促会饮食文化委员会会长、致美居饭庄总经理王洪彬先生中国烹饪大师、儒苑世纪餐饮管理中心总经理朱永松先生 北京东方国际餐饮管理公司总经理中国烹饪大师王彬先生中国烹饪大师郑绍武先生 乔明福大师等全国二百二十五名酒店餐饮行业烹饪大师、老板、职业经理、服务主管、经理，在此再次说声谢谢！
我衷心祝贺、获得最美奖的同仁，希望你们今后为酒店餐餐饮企业和整个行业带来积极正能量，同时，也祝福你们工作生活天天喜乐平安！
华育国际餐饮酒店俱乐部，是为国际、国内餐饮酒店行业，提供一个交流学习的综合平台，今天参会的餐饮酒店企业及个人都将成为俱乐部的企业会员和个人会员，我们共享平台、行业整合，共享资源、信息互补，倾力打造国际餐饮、中国餐饮一流的酒店餐饮平台。
俱乐部在政府的大力支持和积极引导下，在ICPC执业人才认证协会大中华区的支持下，有在座的酒店餐饮专家、同仁鼎力帮助，根据国际、国内餐饮酒店行情，依据ICPC国际执业人才认证标准，沟通各方。真正体现落实华育国际餐饮酒店俱乐部的六大体系功能：一、餐饮酒店产业高峰会、二、餐饮酒店行业最美奖评选、三、华育TV、四、华育培训教育与ICPC国际执业人才认证、五、餐饮酒店人才储备中心、六、华育餐饮酒店基金会等服务功能。
每个厨师都应该具有自己的烹调技艺风格，“名师”、“大师”也不例外。因为厨师，在练好基本功的前提下，如果你所运用的烹调技法和所烹制的菜式别人也会，那么你怎样使自己所主厨的餐馆生意火爆，在厨师行业崭露头脚，占据一席之地呢?“名师”也好，“大师”也罢，如果没有自己的风味特色，单凭“名师”之“名”，“大师”之“大”，抑或是得过某某奖的“金牌菜”的“金”，也是难以招揽食客的，更不要说回头客了。餐饮消费者是从不考虑一道菜是否为“名师”、“大师”所做，是否得过奖，只要这道菜有特色，好吃，他们便会成群结伴去吃，甚至不惜驱车长途跋涉。
当然，或许有人会说做菜又不是“造原子弹”，别人有特色、好吃的菜品，我们可以偷经学艺“克隆”来嘛。但有句俗话叫做：产品还是原装的好。食客是不会信任“菜品克隆家”的，哪怕你就“克隆”得和别人的一模一样，甚至略胜一筹，他们总会觉得你没有原菜式创始人做得正宗、地道。如果你做菜有了自己的特色就不同了。君不见海鲜酒楼顾客盈门，乡土菜馆也食客满堂么?
那么，怎样才能形成自己的烹调技艺风格，应该具有什么样的风格呢?我想，首先你得先练好基本功，然后根据自己的实际情况在以下几个方面去作对口研究：
一、传统型。保留传统菜的优点，完善其不合理之处，把传统菜做得尽善尽美。前段时间笔者的一款“新五子登科”(见2002年第11期《烹调知识》)，便是将传统清宫风味名肴“五子登科”的五种全荤原料改为三荤二素，并把烹法稍加变化而来的。其效果就很好，很适合现代人平衡膳食的饮食观念。传统型的菜还有一点就是根据名人古典，开发仿古菜式。如根据伟人和著名国画大师张大千的饮食习俗开发出来的“毛家菜”和“大千菜”，以及通过挖掘和整理古典书籍中对饮食的描写，开发出的“红楼宴”、“金瓶梅宴”、“三国宴”等都是很好的例子。
二、创新型。餐饮消费者总是在不断地追新逐异，哪里有新花样，哪里就能见到“好吃嘴”的身影。所以，我们在做好一般传统菜的同时，不失时机地推出一些迎合食客口味的创新菜来招揽顾客，不失为一种好的方法。具体怎样去创新，各种烹饪书刊、影碟所介绍的方法和创新菜式已经很多了，我们可以从中得到一些启发，这里我就不班门弄斧了。
三、迷宗型。关于迷宗菜，笔者早在1999年第6期的《东方美食》中，《正视迷宗菜》一文就已经对迷宗菜作了一番较为详尽的评述。那么时至今日，迷宗菜是否就已经寿终正寝了呢?不，绝不!眼下十分盛行的川粤结合，中西合壁等菜式，就是迷宗的产物，只要你能博采众长、兼收并蓄，像杜心武的自然门、霍元甲的迷宗拳那样随心所欲，发挥自如，迷宗菜仍可大行其道。
四、乡土风味型。一直以来不被世人所重视的民俗风味、乡间野菜，这几年通过厨师的鬼斧神工，在餐饮市场上算是表露得淋漓尽致，大长了脸面。少数民族菜肴、农乡风味、山间野食……在餐饮市场上相继站稳了脚跟，得到了消费者的认可，而且规模还有继续扩大的局势。所以，我们不可小看了民俗山野菜的内在潜力。
1.最懂鱼的人
爱吃鱼的人很多，不过也许没有人比约翰・罗利更懂得鱼，茱丽雅的孩子为他起外号“鱼类传教士”。他教厨师们如何穿越村庄，如何发现更好的捕鱼海域，地形，怎么顺利地打捞到海鲜战利品。本刊编辑路丝到此地时，正值库伯河的大马哈鱼洄游季，路丝看见罗利总能捕到分量十足、口感最上乘的阿拉斯加大马哈鱼。
看他给大家演示如何熟练地把40磅的大鱼剃骨成片，并手把手地演示制作海滩午餐的过程。编辑路丝亲自向他学习烹饪鱼的准备工作步骤，如何品鉴上乘，甚至变质的海鲜。跟高手学习，成为品鉴海鲜达人有法可循。
2.纽约：茱莉的店
是什么赋予菜肴以新的生命和活力?调料无疑是做菜中发挥作用的“狠”角色。如果要买地方特色的调料在超市里跑个遍也未必能找到想要的品类。如何才对得起思乡的胃呢?
在纽约也许你不用跑遍全世界的调料店，路丝・瑞尔和演员杰佛瑞・威特发现了一家不起眼的小店，经营调料店的是―个印度人――茱莉仙蒂。寻遍超市可以找到世界很多地方的名特优新蔬菜，在街边你却可以找到小吃和售卖口味丰富的袋装调料。虽然价格很贵，但货品定全，新鲜，走进颜色鲜艳的调料柜台，就仿佛开始了一次有趣的寻味之旅，给你惊艳与惊喜。
Saveur
3.100期专题：人物与场所
不需要太多惊喜，《寻味》百期仿佛设立一个舞台。很多具有高天赋的厨师得以展示他们的想像力与成果，给食客们以全新的视角来审视烹饪。
由厨师们提交的上百道菜品中，1／4的厨师在颂赞其他人的厨艺。“只要我一坐下来，就可以知道这个厨师有无真正的天分。”来自名为米利欧的墨西哥餐厅的瑞克・贝利斯说。
“厨师们的不懈追求是推动我们进步的动力。”马克斯・山缪回忆起他在法餐大厨――乔治・布兰克旗下做学徒的时光。从东京的超级寿司制作大师到布鲁克林的意大利小甜饼店，到寻游哥本哈根的地方风味。光与影之间，美味旅程即将开启。
4.XO酱
XO酱的宿命是什么?只是在菜肴快起锅时起到提鲜的固定功能吗?为了颠覆这种“我执”的思维定式，洛杉矶的厨师杨永带来了东南亚的植物酱料配方，并且加八了柠檬草。他的想法是在传统中寻找突破点，并加以重新组合，搭配。在印象中，柠檬草是防晒产品中会考虑使用的一种成分，在调料中使用的话，到底味道会发生怎样的变化?
在这个中式酱料配方中，柠檬草比味精更好地起到了提鲜的作用。这道XO酱好比服装中百搭的白衬衫，它可以佐以薯条，或者在烩制滑熘鸡片时使用，炒胡萝卜，虾仁时亦是不错的佐料。
情报
中国烹饪协会名厨专业委员会品牌服务项目介绍
中国烹协名厨委在中国烹饪协会的正确领导下，通过全体成员和秘书处工作人员的共同努力，经过多年开展工作的实践和累积，形成了十大品牌服务项目和工作内容，这些项目已得至全体成员和行业的认可，并获得了良好的社会效益和收益，也成为中国烹协名厨委进一步开展工作的利器，现介绍如下，
一、中国厨艺高级技能培训
这是本着为行业服务的宗旨，以适应餐饮市场日新月异的发展需要为目的为提高广大厨师技术水平，使有志于烹饪事业的厨师得到烹饪专家大师的亲身指点，经全国著名烹饪专家、大师研究，论证和试验后推出的系列技能培训项目，称为中国厨艺高级技能研修班。研修班以时间短，收费低，大师亲自操作，学员人人品尝为培训特色。至2010年年底，已在全国各省、自治区，直辖市举办127期，人数达8000余人。
1.主要培训项目
全国各菜系经典时尚，创新菜肴。包括鲁菜，川菜苏菜、粤菜，闽菜，浙菜，湘菜，徽菜菜系以及面点，上海菜，东北菜，新疆菜晋菜，冀菜，豫菜、鄂菜滇菜、黔菜，陕菜，藏餐，蒙菜，赣菜、辽菜，吉菜，龙江菜，胶东海鲜菜，宫廷菜，国宴菜、孔府菜，满汉全席，中西合璧创新菜，潮州卤水，敦煌菜，谭家菜，清真菜、火锅西餐，营养配餐，糖艺，食品雕刻燕鲍翅参高档原料菜，分子菜肴，野生菌、豆制品，海鲜，江湖鲜、山珍、经营旺店旺菜创意盘饰海参专场，创新融台菜、大众经营旺菜，中国烹饪协会中式菜肴研发中心研发成果推广演示等专项内容，共有数十个培训项目，另外还挖掘，提炼了大量民间菜和地方小吃等培训课题。
2.培训时间：2天，共计20道菜品的现场演示及理论讲解。
3.招生范围：全国餐饮企业的中高级厨政管理人员，厨师长或有较好烹调基本功底和技能的中餐主厨。
4.开班人数：每期学员人数需满50人以上(含50人)。
5.证书颁发：培训合格，颁发由中国烹协名厨委盖章的结业证书。
二、全国中餐技能创新大赛
每两年举办一次的全国中餐技能创新大赛已成功举办三届。作为中国厨师节期间唯一的全国性烹饪赛事，大赛是为有创新意识和开拓精神的厨师打造的最佳展示和交流的平台，它不仅体现着检验厨师烹饪创新成果，发现行业人才的效应，而且烹饪创新的倡导，为全国餐饮业的发展提供源源不断动力和技术支持方面也起到重要作用。如今，全国中餐技能创新大赛在业内已经形成了广泛的影响力，成为全国餐饮行业内最为重要和最受重视的烹饪赛事之一。
三、专项技能烹饪竞赛
中国烹协名厨委与各地政府部门行业组织企业单位等合作联台举办全国性或地域性的各类烹饪专项技能烹饪竞赛。近3年已举办过14次全国规模的烹饪专项技能竞赛，效果明显。
四、中华厨艺绝技表演团
“中华厨艺绝技表演团”是经中国烹饪协会批准，中国烹协名厨委直接管理的厨艺绝技表演交流组织，主要任务是应邀参加国内外行业组织和餐饮企业举办的美食节，美食展，盛事庆典，烹饪竞赛和开业，店庆等活动，进行献艺表演。
每两年举办一次的全国厨艺绝技鉴定，从全国发现和选拔最优秀项目和表演厨师进入“中华厨艺绝技表演团”。目前，“中华厨艺绝技表演团。现有演示员124名，表演项目138项。演示员选拔自全国各地，均经过专家评审并在全国厨艺绝技鉴定中获最高纪录奖最佳厨艺奖。演示员个个身怀绝技，亲掌绝活，表演项目令人称奇叫绝，出乎意料，表演场面气氛热烈，精彩纷呈。
五、中式菜肴研发
中式菜肴研发任务由中国烹协名厨委直接管理和运作的中国烹饪协会中式菜肴研发中心承担，它是对中式菜肴(含面点)，食品、调料进行研发，创新和推广的机构。
研发中心充分利用中国烹饪协会的，人才和技术资源优势，以。继承，发扬、开拓，创新”为指针，中式菜肴研发本着新颖‘流行时尚适应的原则，为国内外餐饮企业，食品。调料加工生产企业、广大烹饪工作者和烹饪教育单位提供技术支持和服务。
研发中心的主要工作形式和内容，
1.接受企业委托，进行菜点和
食品、调料的研发，宴席菜单创新设计，菜点的营养搭配成分分析和有关食品。调料加工生产企业，烹饪教育单位和行业组织委托开发的项目。
2.共设置菜系，地方菜系以及民间菜系、专项原料等数十个研发项目，在各地设立若干中式菜肴研发推广示范基地，凡企业申请并符合条件均可成为推广示范基地单位，研发中心每年度为其研发与双方商定数量的菜点品种，
平凡起步 稳健发展
张书安的创业生涯开始于1995年，开始仅仅是一间不足30平米的地下餐馆，但是就在张书安的苦心经营下，小餐馆经过短短三年的发展，取得了不俗的成绩。后在1998年初，张书安又在河南新密青屏大街开设了一间以鲁班文化为主题的餐厅，这就是整个鲁班张餐饮有限公司的前身。到了2003年，经过不断扩展，这个主题餐厅己成为一座拥有24个包房、130多名员工的规模化酒店。店大了，但张书安“诚心的对待员工，用心对待客人”的理念一直没变，整个餐厅的员工齐心协力，把生意做得有声有色，也让这家起初并不起眼的小餐厅，从河南餐饮业激烈的竞争中脱颖而出，逐渐成长为新密餐饮业的龙头品牌。2007年，新密溱水路鲁班大酒店开业，该店创造了当时新密餐饮业的多个第一：面积最大、档次最高、设施设备最为先进、文化品位最顶级等等。
为了让企业再上一个台阶，2005年初张书安决定不畏艰难，进军郑州。作为河南省的省会，郑州的餐饮业市场十分发达，早已是百花齐放，百家争鸣。如何把自己的酒店在激烈的竞争中办出特色？张书安开始进行认真的思考和准备，多次到青岛、北京、大连、沈阳等地进行实地考察，一个以“海参”为主要菜品，以木圣鲁班文化为亮点的主题餐厅的概念，开始在张书安的脑海中渐渐成型。张书安了解到海参作为“海珍”之一，不但营养丰富、而且十分绿色、健康，并越来越受食客们的青睐。他意识到，在现代消费者厌倦了大鱼大肉之后，海参必将成为高档餐饮的主角。
于是他立即行动，当年年底，河南第一家海参专营酒店一一鲁班海参馆在郑州政四街开业。鲁班海参馆有两大特色，一是文化，酒店以木圣鲁班文化为主题，无论是店面装饰和店内陈列的相关家具、书法、图画作品，都以介绍鲁班文化和典故，使整个饭店洋溢着浓郁的文化气息。二是菜品，鲁班海参馆坚持以质取胜。在原料上，他们高价引入日本和俄罗斯的野生海参，成为了河南餐饮市场上第一家引进鲜活海参的餐厅，也是第一家引进日本关东剌参和第一家采用海参构成菜品套餐的主题餐厅。通过以海参为亮点的营销模式，鲁班海参馆一炮打响，成功打入郑州高端餐饮市场。
特色经营 完善品牌
在郑州餐饮市场，鲁班海参馆第一家采用海参套餐消费模式的特色店开办，使鲁班张餐饮公司成为郑州市高端餐饮的佼佼者，也更加强化了鲁班张作公司为河南海参美食第一品牌的地位。之后，鲁班张餐饮有限公司又在郑东新区设立了旗舰店鲁班国宴。鲁班国宴引领着郑州餐饮业态开始进入顶级国宴时代，以打造“河南人的钓鱼台国宾馆”为目标，采用钓鱼台国宾馆国宴经营模式，经营国宴菜、豫菜、粤菜、川菜等。张书安高薪聘请了钓鱼台国宾馆首任厨师长侯瑞轩大师关门弟子、中国烹饪大师李志顺先生主理。鲁班国宴酒店所有菜品不采用任何违规食品添加剂，以“真、野、名、特、鲜”为选料标准，倡导绿色饮食，国宴店的诸多菜品等都是国家宴会餐桌上的名菜。为了完整的诠释“国宴”这一品牌文化理念，张书安特意聘请了专业的设计大师，以气势磅礴的手笔打造鲁班张国宴店的空间环境：璀璨水晶灯、大型木雕《百鸟朝凤》图、汉白玉盘龙柱、遍布酒店的红木家俱及木雕艺术品、鱼儿畅游的室内运河、还有文物珍品、名家字画、顶级骨瓷餐具、珍贵的意大利木纹石等等这一系列别出心裁的设计，为鲁班国宴店营造出宏伟大气的文化氛围，让身处其中的消费者能深入的感受到鲁班国宴所带来的高端文化享受。如今，鲁班国宴酒店己成为中原消费者心目中的顶级美食圣地之一。
而张书安和鲁班张餐饮公司并不满足于此，企业的多品牌良性发展才是他最为关注的重心。为此，2010年又投资近千万元兴建了鲁班捞。鲁班捞采用独具特色的三套锅消费模式，打造出郑州地区最高端的火锅餐饮品牌，以独创的产品模式呈现于中原美食界。2011年初，鲁班豫菜尚品店开业，该店位于郑州市金水区，是鲁班张餐饮公司为振兴豫菜而特意打造的高端豫菜品牌。2012年10月，鲁班喜悦酒店开业。至此，张书安和他的鲁班张餐饮公司正式完成了其规划的多品牌、多领域和多业态的发展模式，成功将鲁班张树立成为在河南餐饮界最具影响力的品牌之一。
弘扬豫菜精品 建立企业文化
在张书安的心里，弘扬豫菜精品，将豫菜文化发扬光大是他一直的心愿，无论是鲁班国宴倡导的高档正品豫菜官府菜，还是以为传承、发展、振兴豫菜为主的鲁班豫菜尚品店，豫菜一直都是鲁班张的基石。在张书安看来，豫菜有着辉煌的历史，数千年来，河南名菜可谓是满天星斗、遍地锦装。尽管近些年豫菜走了下坡路，但是作为一个餐饮人有义务为振兴豫菜贡献一份力量。为此，张书安特意聘请了从业五十年的豫菜大师、中国烹饪大师陈进长老先生主理鲁班豫菜尚品店的菜品，这里烹制的菜品采用传统技法，不怕费时、费力，绝不节省一道工序，充分将豫菜“精于选料、巧用火候、精工细作、汤味醇厚、调味适中”的烹饪特色发扬光大，从而带给消费者真正的豫菜尚品境界。
此外鲁班张还特设豫菜菜品研发中心，每月定期推出新菜，并对公司旗下各店厨师进行豫菜烹饪技法的培训。同时开展校企合作，为河南职业技术学院、河南商业高等专科学校、河南博大烹饪职业学院等多所职业技术学院和师生提供实习基地，先后接受学生培训和师资培训1800多人次。公司有多名厨师在各职业技术院校兼职授课，并在河南电视台、郑州电视台开设的美食栏目向消费者传授豫菜烹饪方法。
一脉相承的至尊品质
常胜鲍鱼酒楼，顾名思义，就是以鲍鱼作为招牌菜的酒楼。而提到鲍鱼，就不能不提到世界御厨杨贯一大师以及他与他的得意门徒常胜的渊源。
目前世界上最负盛名的鲍鱼菜式，莫过于世界顶级御厨常胜鲍鱼店宗师杨贯一大师烹制的极品鲍鱼了。鲍鱼自古就和鱼翅、燕窝、海参一起被并誉为美食之首，处于餐饮业金字塔的最顶端。而品尝海味极品鲍鱼，也成为许多世界政要和显贵体现饮食尊贵的一种标志。难怪有人说：“一口鲍鱼，一口黄金”。而世界御厨杨贯一大师正是以烹制鲍鱼而名满天下的，“阿一鲍鱼”成为饮食界一块金字招牌，成为别人无法企及的一座高峰。他经历数年苦心研究，突破了以前烹制鲍鱼的单调方法。采用中国炭炉和上汤长时间熬煮做成的“阿一鲍鱼”，以“味、美、形、洁”誉满天下。杨贯一大师也由此成为世界上第三个，也是唯一仍在一线烹制菜肴的获世界御厨协会最高荣誉C・C・C勋章的世界顶级御厨。
而常胜鲍鱼店的董事长、创办人常胜先生则是杨大师的入室真传弟子。自从成为杨大师的弟子之后，常胜以其良好的品德、难得的厨艺天份，而深得师父宠爱，不但多次在香港和亲临珠海授予技艺，而且还多次带着他到北京、长沙等地联袂表演厨艺，俨然已成为杨大师最得意的关门弟子。而常胜也甚是争脸，在杨大师的指导下，充分发挥自己在厨艺上的天赋，不但继承了杨大师烹制鲍鱼的精髓，还得到了杨大师笑赞：“我的‘阿一鲍鱼’的精髓，你已经理解通透了”。
据知情人介绍，杨大师为数不多的关门弟子，现在都已成为厨艺精英。但尤令大师赏识的乃北方数梁诚威，南方数常胜先生了，两弟子一南一北尽显风流，以鲍鱼制作的纯正和经营的得当为业界和食客所称道。
常胜鲍鱼一脉相承 “阿一鲍鱼”的至尊品质和烹制方法，让你在常胜鲍鱼店就能品尝到世界最美味的鲍鱼宴。常胜鲍鱼的尊贵首先体现在选材上，他们所选用的每一只鲍鱼都是由师傅精心挑选出产于日本的六头大网鲍，任何一只品相不好或者制作过程中出现裂口的鲍鱼，一定不能上桌。而在鲍鱼的整个烹制过程中，则完全采用传统的物理方法进行熬煮，绝不使用任何的化学原料，使常胜鲍鱼的营养成分和纤维组织得到了最大限度的保留，让食客享受到醇正的天然美味。
常胜在继承“阿一鲍鱼”的传统作法的同时，还不断探索、钻研、创新，不时推出一些引导鲍鱼消费潮流的新菜式。2005年初，常胜鲍鱼便推出了苦研数月的“绿色鲍鱼”――虫草鲍鱼。这种绿色、健康、营养、美味的鲍鱼一经推出，便受到一大批食客的追捧，引来大批饕餮者。一时间，食客云集，如潮涌来，成为珠海餐饮业的一道奇观，又一次引领了鲍鱼绿色消费的新潮流。
正是常胜先生实至名归的鲍鱼烹制及其它厨艺，让他在各类厨艺大赛中夺得一个又一个大奖。2002年其自创的菜品“彩蝶蟠龙”获得珠海市十大名菜奖；同年，“常胜鲍鱼”获得消费者协会颁发的“消费者满意奖”；2004年10月“常胜鲍鱼”荣获消费者委员会颁发的向消费者“推荐商品”荣誉称号。常胜先生的厨艺在得到社会广泛认可的同时，也受到了专家和同行业的一致肯定。2002年5月他当选为珠海餐饮协会副会长；2004年6月，被评为世界法国厨皇协会会员；2005年2月荣获法国国际厨皇协会名誉会长之位及国际厨皇会“优异五星奖章”；同年5月被中国饭店协会评为“粤港澳十大名厨”之一。
以人为本的经营理念
凡光临过常胜鲍鱼店的人，都会被员工甜美灿烂的笑容和良好的精神面貌所感染。员工的微笑是发自内心的真诚热情，让人如沐春风般的心旷神怡。如果不是把常胜鲍鱼店当成自己的家，没有一种主人翁的责任感是不可能有常胜酒楼这种亲和力和示范效应的。而这正是常胜鲍鱼实施“以人为本”的管理理念的直接体现。
以人为本表现在一切为顾客着想，为顾客创造良好的就餐环境，为顾客提供高品质的服务。走进常胜鲍鱼店，每个房间都设计得富有特色，既彰显高贵又温馨典雅，就连每件小饰品都是精心设计的，透出一种浓浓的高雅品位。每一位来此就餐的顾客既有家的温馨感觉，又有身处高贵会所的尊贵感。
而常胜鲍鱼酒楼的服务更是一种人性化的贴身服务。在这里你能享受到在四星级以上酒店才能享受到的高品质服务。在这里，员工把客人当作亲人来看待，对待客人就像家人一样真诚。一伸手，一投足，每一个细微之处都能让你感觉到一种默契、温馨、真诚亲切。一个餐饮企业的品质往往就在这些细微之处体现出来。所谓“细致之处见功夫”。常胜鲍鱼店能为顾客提供这种高品质的服务，决不是偶然，而是得益于它的女主人、常胜先生的生活伴侣和事业的黄金搭档、总经理邓燕虹女士，一位在五星级酒店餐饮管理岗位上摸爬滚打了十多年的年轻干练的女性。自从1988年进入珠海第一家五星级酒店从事餐饮服务和管理工作以来，邓燕虹迅速从一名普通员工成长为珠海市第一位女性餐饮总监。多年的五星级酒店餐饮管理经验，使她形成了自己果断、雷厉风行的性格，以及一整套科学规范的管理体系和人性化的管理模式。
在综合、嫁接并经过扬长避短之后常胜管理模式形成了。突出之处在于它一改企业与员工的契约关系为盟约和战略伙伴关系，让员工与企业一同成长，员工成了企业的主人翁。在这里企业不仅带给员工的是一份工作，更能让员工在企业里能学习到餐饮行业许多宝贵的经验，体验到在企业里成长的快乐。凡在常胜鲍鱼店工作和培训的员工，派到他处即成为部门经理的人选。常胜鲍鱼店仿佛是人才的摇篮，只要走到哪里，良好的风气和严谨管理的种子就播到那里。为了全方位提升员工素质，近年来，企业还组织员工到重庆等地去交流学习，带着员工分批外出旅游考察。
高品质服务赢得了顾客的信赖，也为常胜鲍鱼店赢得了市场和美誉。2004年8月，常胜鲍鱼荣获了由全国市场组织委员会颁发的“质量、服务诚信示范单位”证书。
雄才伟略的事业追求
常胜和他能干的妻子在传播中华饮食文化方面有着共同的追求，彼此都有一颗成就大业的事业心，也有干一番大事业的远见。同心协力打造属于自己名字和时代特色的品牌，构建一个为社会所认可的餐饮王国。
早在几年前，常胜就已迈出了在全国设局布点的脚步。四年前，常胜便成立了冠宇饮食服务有限公司，把所总结出来的餐饮管理体系在诸多城市进行推广。其中，在杭州市西湖边的黄龙酒店原来一直因为定位不准、管理不到位而经济效益徘徊不前。当他们知道常胜在餐饮管理上的业绩后，便聘请冠宇饮食服务公司进行管理，营业额就从每月不足50万元迅速升至90万元以上。而后，随着越来越多的酒店寻求合作，他们成功管理的餐饮企业如雨后春笋般在全国各大城市冒出来。广西梧州大酒店、山东新闻大酒店、德州温泉大酒店、山东潍坊大酒店、富华大酒店、河北保定会馆、湖南芙蓉华天大酒店中餐部、重庆金利大酒店等十多家企业，都被常胜的冠宇饮食服务有限公司纳入旗下管理。
在管理合作的餐饮企业不断增加的同时，常胜鲍鱼的品牌效应也在不断扩大。已有越来越多的酒店、酒楼前来寻求合作，要用“常胜鲍鱼”的品牌合作经营。仅今年一年常胜鲍鱼已经开张和即将开张的鲍鱼分店已达5家。“常胜鲍鱼”正迅速发展成为国内鲍鱼的顶级品牌，被杨贯一大师称为在中国南方鲍鱼事业经营和发展最成功的弟子之一，成为与梁诚威的“威哥鲍鱼”南北呼应的两大鲍鱼品牌。
常胜鲍鱼的超常规发展，来自于过硬的厨艺、过硬的管理、过硬的质量、过硬的环境、过硬的服务。因而，常胜鲍鱼不但得到了杨贯一大师的肯定，也得到了相关领导和业内专家的高度评价。2005年3月末，中国饭店协会副秘书长、高级经济师张景富和会长助理张原明一起来到常胜鲍鱼店，对其申请“中国绿色餐馆”称号的资格进行考察。他们评价，常胜鲍鱼店不但出品一流，而且整个鲍鱼店还给人一种祥和、温馨、惬意的感觉。而他们对常胜本人更是盛赞有加，称他具有雄才伟略，是个不可多得的餐饮业奇才。
食谱出版：从傅培梅到部落格
食谱出版，算是台湾饮食出版最为历史悠久的一支。傅培梅早在1969年便出版了第一本自行编写的食谱书《培梅食谱》，此后36年间（到2004年为止）共出版了30本以上的食谱（其中包含旧版重印以及与女儿程安琪合著），是当前几位名厨如阿基师、詹姆士等人仍不能及的数量，更别说过去其所出版的食谱偏向全集式，搜罗大量的菜色食谱。
有趣的是，傅培梅出版的食谱数量虽多，但绝大多数都是在1990年后才陆续出版，早年的傅培梅虽然已经走红台湾与亚洲各地，食谱出版品的数量并不多。可能的原因，除了早年台湾经济状况不佳，消费市场无力购买价格高昂的食谱书之外，早年出版品的制作耗时费工（排版、彩色印刷、摄影的成本都远比今天来得高），少有出版社能支付出版食谱书的高额成本。
1990年之后，台湾的食谱出版活络了起来，有好几家出版社专营食谱出版，如台视文化、朱雀、杨桃、大境、柿子等等，其他综合型或生活风格型出版社也多有食谱书系，显见食谱的需求市场日益旺盛。
近年来网络崛起，以部落客身份在网络上自行发表食谱的素人作家越来越多，非但没有取代食谱出版，反而更刺激了食谱出版市场，也孕育了不少新生代的食谱名厨，像胡涓涓、Masa（山下胜）、JOANNA等人，至于电视名厨阿基师、詹姆士等人每次出版食谱书，都常挂销售排行榜第一名，销售能力惊人。
台湾的食谱书出版主题也相当多元化，除了强打名厨个人品牌之外，还有专供专业市场（如大境出版社，《巧克力全书 CHOCOLAT》、《法国蓝带巧克力圣经》，书籍定价上千块新台币），以及专攻家庭主妇市场的便宜又大腕路线（如杨桃文化的《600道人气家常菜圣经》、《400道电饭锅圣经》等，平均一道菜只需花费1元新台币）。
饮食文学：从一支独秀到百家争鸣
台湾出版史上第一个专心投入饮食文学写作的，当属唐鲁孙先生。早至1976年左右，唐鲁孙先生便陆续推出了《中国吃》、《南北看》、《天下味》、《故园情》等几本书，后来又陆续共出了12本饮食杂文集。虽说唐鲁孙先生的不少文章，日后经同行作家深入考察，发现一些错谬误记之处，却是瑕不掩瑜，不能抹煞了唐鲁孙先生在饮食文学方面的莫大贡献。
接替唐鲁孙上场的，是台大历史学教授逯耀东先生，他的《肚大能容》与《出门访古早》早已成为后代食客、食评、书迷所不能错过的经典。有趣的是，唐鲁孙与逯耀东两位先生，都不是专治饮食文学，唐鲁孙先生原本服公职，逯耀东先生则是大学教授，两人都是在退休之后、公余之暇才投身饮食文学写作事业，日后反倒以此副业兼差流传后世。
唐鲁孙与逯耀东两位先生之后，投身饮食书写的作家便日渐多了起来，比较有名的如朱振藩（《食林外史》、《点食成金》、《味外之味》等十数本）、蔡珠儿（《红闷厨娘》、《饕餮书》等）、舒国治（《穷中谈吃》、《台北小吃札记》）、池宗宪（专写茶，著有《藏茶生金》、《茶装甘醇》、《炉铫兴味》等数十本专书），亦有玩票性质却成为经典的林文月（《饮膳杂记》）、黄宝莲（《芝麻米粒说》）、徐国能（《第九味》）等，还有诗人焦桐，中年以后转为专治饮食文学（已出版了《台湾肚皮》、《台湾味道》、《暴食江湖》等）。无论专门或兼差性质，台湾近年来投身饮食文学写作的风气日渐兴盛，甚至最近几年焦桐先生还编了“年度台湾饮食文选”，每年一本，搜罗台湾当年报章杂志上的优秀饮食文章。
近年来也引进了一些外国饮食文学作品，像是费雪的《如何煮狼？》、《牡蛎之书》，池波正太郎的《食桌情景》，远藤周作的《狐狸安食道乐》等等，远足出版社则是大手笔的开辟一个专门书系，引进了大量的大陆饮食文学创作，像是《上海人吃相》、《下厨记I、II》、《文学的餐桌：说鱼道虾》、《文学的餐桌：蔬食记》、《碗里江山》、《美食中国》、《煮物之味》等，给人感觉是简直恨不得能垄断所有大陆美食作家的好书。
要说上述提及的文人谈吃有什么特别之处？个人愚见，文人谈的乃是“文人吃”，和所谓的文人画有异曲同工之妙，谈吃的过程重在文人本身对饮食的感悟，更多是文人生活品味、性灵修养的一部分，未必能以严格的厨师眼或者老饕食客对美食的评价来看待。例如，放弃人类学博士学位改行当厨师的庄祖宜，便曾在自己的部落格上为文质疑舒国治写的一些饮食杂文，正是以厨师眼看文人谈吃。
这似乎也是台湾饮食文学出版的有趣之处，不同于欧美国家的饮食文学有许多专职厨师和食评家投身撰写（如《波登不设防》），台湾的饮食文学更多是由文人雅士撰写，以专业厨师之姿戮力于饮食文学的，目前较为知名的只有庄祖宜（《厨房的人类学家》），其他的则是从美食记者跃升为美食达人，自己经营部落格，较为知名的有刘黎儿（后来转型撰写两性关系、反核）、叶怡兰、谢忠道、王瑞瑶、胡天兰、谢忠道等人，而美食达人所撰写的美食文章，间杂在饮食文学与美食搜寻、饮食报导。
另外，从网络部落格崛起的一批素人美食达人，和唐鲁孙与逯耀东一样，本业不在厨师，只在公余之暇投身饮食文章的撰写，后被报刊杂志引为专栏作家，文章多为餐厅的评鉴，却因为自成一格而备受欢迎，后来也纷纷推出专书，如黄宏辉的《极味之选》、Peray的《美食，决定旅行的方向》等等，出版量相当惊人，虽然较少能攻上畅销排行榜，不过因有死忠粉丝支持，出版社也乐于出版美食部落格达人的作品集。
饮食议题：从个人养生到社会关怀
人有钱了就开始找好吃的，吃多了身体就出问题，似乎成了必然的公式。之前联合国组织的研究便发现，全世界有20亿人有过胖的问题。富起来之后的台湾，据说1980年代每年要吃掉一条兴建高速公路的钱（现在更早已不止此数），也因此，随着懂吃、会吃而来的，是因为吃而产生的文明病。
台湾的出版市场一方面出版大谈美食之乐的饮食丛书，一方面开始推出关心身体、养生的饮食书，从食令进补、坐月子要怎么吃、太胖要怎么吃好减肥，到如何吃得健康又养生等等的养生食谱书越出越多，五花八门无奇不有。在博客来网络书店以“养生”为关键词进行查询，得到4906本书，虽说本本和饮食有关，但也显现养生对于富裕之后的台湾社会的重要性。
大胆推论，食品安全与食品卫生类的出版品之所以出现，是因为个人养生书的崛起，使人们开始更多关心日常生活周遭的饮食问题，并向外探询关于日常生活所吃喝之食物的安全性问题。
2000年前后，美国出现一波抗议快餐工业的市民运动，当年的圣经《快餐共和国》被引进台湾，虽然没有造成话题，却开启出版关心饮食安全问题丛书的大门，加上2008年大陆三聚氰胺事件，2011年台湾塑化剂事件，还有近年来吵得沸沸扬扬的基因改造食品、食品添加剂等问题，都让消费者对于食品安全产生疑虑，故而助长了此一波饮食出版趋势，越来越多探讨“食品安全”议题的出版品在台湾问世，像是《杂食者的两难》、《食物无罪》、《欲望植物园》、《美味代价》、《快餐的恐怖真相》、《美味诈欺》、《恐怖的食品添加物》、《美味的陷阱》、《你所知道关于蔬菜的一切都是错的》、《牛奶，谎言与内幕》、《身在毒中不知毒》等，不过可惜的是，此类出版品大多是翻译书。
随着台湾人对个人养生与食品安全的关心的崛起，除了批判饮食工业，质疑食品安全的出版品外，也开始出现结合生态保育与饮食之道的专书，此类书籍既能宏观探讨全球暖化与生态灭绝的公众议题，又能兼顾个人养生的饮食之道，颇受欢迎，较为知名的出版品有《慢食》、《慢食之后》、《用心饮食》、《一颗小行星的新饮食方式》等，另外专门探讨粮食公共议题的专书如《粮食危机关键报告：台湾观察》、《浪费》、《粮食争夺战》、《来自咖啡产地的急件》、《欺骗的种子》、《世界是肥的》、《粮食战争》、《粮食的价格是谁决定的？》、《黑心巧克力》、《别喝瓶装水》等等结合人文关怀与饮食议题的出版品，相信也会随着人们关心饮食安全等议题而增加。以上提及的食品安全类出版品，绝大多数都在2010年以后才出版，显见重大食品公安议题对于消费者的影响。
饮食出版热潮：日常生活的美学化
当越来越多人迷上吃这件事情，除了花心思烹调，找好吃的餐厅，写下饮食心得，追问食物的来源与安全性之外，也有越来越多人想了解自己喜欢的食物的一切，饮食史与饮食百科全书类的出版品也就这么陆续问世了，其中较为知名的有《豆腐之书》、《味噌之书》、《咖啡精品学(上/下)》、《稻米全书》、《意大利面几何学》、《红茶之国·红茶之旅》、《红茶全书》、《甜点的历史》、《义食之间：意大利饮食文化志》、《烹饪、菜肴与阶级》、《饮食与爱情》、《餐桌上的风景》、《上瘾五百年》、《吃遍怪食物》，以及蓝鲸出版社推出的一系列饮食史作品像是《味觉乐园》、《橄榄》、《苹果》、《马铃薯》、《西红柿》、《吃》、《巧克力》、《筷子刀叉匙》、《盐》、《番红花》等等，引人进入历史，探看人类与美食的爱恨纠缠。
