摘要：冷后浑(茶汤沉淀)一直是茶饮料及速溶茶生产中难以解决的问题。通过单宁酶降解茶叶中的酯型儿茶素组分起到澄清茶汤的作用。本文以绿茶(龙井)为原料,采用壳聚糖为载体固定化单宁酶来澄清茶汤。以茶汤澄清度为评价指标,考察酶用量、温度、时间等因素的影响,进一步通过正交试验发现,温度为固定化单宁酶澄清茶汤的最显著因素,酶用量次之。固定化单宁酶澄清茶汤的最优工艺参数组合为A2B2C1,即酶用量1.5%、温度40℃、时间20min,该工艺实施后茶汤的澄清度得到显著改善。

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