中国烹饪杂志 部级期刊

蝉翼石砵豆腐

作者：余志军; 王伟江 刊期：2004年第11期

恋恋家乡情

作者：舒跃富; 王学高; 李红良; 陆家建; 王伟江 刊期：2004年第11期

地鳖盛宴

作者：张英福; 白常继; 吴学忠; 于超; 王越 刊期：2004年第11期

谁来给调味品把关

作者：曾凡华; 王和岩 刊期：2004年第11期

不久前，贵州省215家餐饮企业因在原汤，作料中加入罂粟成分，被有关部门勒令停业整顿，与此同时，经国家相关部门批准的罂粟籽调味品却大摇大摆地在南宁市场上现身……

厨师要练基本功

作者：李军; 常子龙 刊期：2004年第11期

设备先进了，工艺改变了，加工自动化了，还用不用花大力气操练刀上勺上的功夫？

烹界时空

刊期：2004年第11期

现代餐饮管理创新论坛效果显著，全国首家餐饮产业研究中心成立，中国饭店协会表彰一批优秀会员单位，双低菜子油进军中国。

粤菜的造型艺术

作者：黄明超 刊期：2004年第11期

菜品造型是指通过刀工技巧的运用，原料形状的整修，加热促进变形和盘上摆砌等工艺方法，使菜品成品呈现美感的系列过程。从菜品形状的形成看，菜品造型是一个操作过程；从烹调技术角度看，菜品造型是一项专门工艺；从菜品成品给人的视觉效果上看，菜品造型是一门艺术。粤菜十分重视菜品的造型，师训：一道美味的菜品如果造型很糟糕就是“好食都...

菜单设计ABC

作者：李韬 刊期：2004年第11期

菜单对于餐饮企业来说具有异常重要的意义。菜单是一家餐厅经营方针的综合反映，标志着餐厅经营的特色和水准。菜单指挥生产，同时也决定了员工资质需求，直接影响到成本、资源与能源的消耗状况，因此，菜单设计应该是餐厅经营的重中之重。将一些常见的菜单设计错误加以归纳，并在实际设计过程中加以规避，将有助于我们设计更为合理和有效的菜单...

辣香百家：大话辣味

作者：王宏玺 刊期：2004年第11期

辣味实际上是触觉痛感而非味觉，嗜辣的那种快感，不足为外人道，再想到四川诗人石光华关于食品的妙评：“汤是母亲和妻子，滋养温润，辣椒是情人，燥热浓烈，素菜是邻家小妹，清新淡雅……”更让人觉得辣味非同寻常，非个中人不能解其中滋味。

健康蔬菜——辣椒

作者：王明明 刊期：2004年第11期

辣椒又叫秦椒、香椒、辣子、辣茄、辣虎等。辣椒品种很多，仅我国就有十多种，比较有名的是北京的灯笼椒，个大肉厚，清脆爽口，甜而不辣，现已传入美国，被誉为“中国巨人”。有一种朝天椒是辣椒家族中个头较小的一员，但辣味却最为厉害。

一辣天下红——漫话湖南辣菜

作者：龙彭年 刊期：2004年第11期

古往今来，湖南辣莱不仅辣遍了三湘四水，而且席卷大江南北，目前，在北京注册以辣味为特色的湘莱馆就多达1250多家。即使在习惯清淡口味的广州，剁椒鱼头等一批著名辣莱也登上了大雅之堂。以甜食著称的上海，辣莱在中外美食的围追堵截中也站住了脚跟。近年来，当地的湘莱馆发展到60多家。前几年一次

辣中天地宽

作者：晋卿 刊期：2004年第11期

辣味也称辛味，主要指辣椒、胡椒、芥末等带刺激性的味道。在中国烹饪中，辣味最常用的有三种，一是辣椒的辣，二是芥末的辣，三是胡椒的辣。辣味在各大菜系中应用十分广泛，只是由于地域和口味的差异，嗜辣的程度有高低之分，我国尤以川、湘、黔、赣、陕等地为主要食辣群体，他们有着“不怕辣”、“怕不辣”、“辣不怕”的特殊习性，其他省份也...

香辣巴蜀

作者：周伟; 卢见 刊期：2004年第11期

麻辣诱惑

作者：王雪峰; 焦大龙; 王越 刊期：2004年第11期

稼濮园旺菜

作者：王家魁; 王伟江 刊期：2004年第11期