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中国白酒风味成分的色谱分析方法研究进展

作者：熊燕飞; 马卓; 彭远松; 颜禹; 雷翔云; 冯华芳; 敖宗华; 丁海龙 刊期：2019年第11期

中国白酒中占比仅为1%~2%的风味成分对白酒的香气、味觉和口感具有重要影响。随着色谱技术的发展,中国白酒复杂的成分逐渐被认知,色谱技术也成为中国白酒分析的最重要技术之一。该文综述了中国白酒风味成分色谱分析的发展史,阐述了离子色谱(IC)、高效液相色谱(HPLC)、气相色谱(GC)3种色谱技术在白酒分析中的应用,以及各自的优势和不足,并对于综...

啤酒色泽研究进展

作者：郝秋娟; 尹长远 刊期：2019年第11期

人类对颜色的感觉是一个微妙而复杂的过程,色彩能引起人们多样的情感和心理效应。啤酒能否让消费者喜欢,啤酒色泽起着很重要的作用。该文对啤酒色泽的形成机理,影响啤酒色泽形成的因素、改进啤酒色泽的工艺措施以及啤酒色度测定方法等方面进行了综述,以期为新品种啤酒的研究开发提供帮助。

硒代半胱氨酸生物合成研究进展

作者：何家伟; 杜馨; 蔡俊 刊期：2019年第11期

硒代半胱氨酸是蛋白质中硒的主要存在形式,也是多种有机硒化物的前体物质,在硒蛋白的合成中起到关键作用,在合成高活性硒化物,生产富硒食品,医药保健方面有着巨大潜力。该文探讨了硒代半胱氨酸的生物合成,总结了硒代半胱氨酸的检测提取方法,并比较了各类检测方法的优缺点。介绍了硒代半胱氨酸的微生物发酵生产方法及其在合成高活性硒化物中的应...

发酵环境变化对酵母生长和成品啤酒的影响

作者：崔云前; 吴梓萌; 苏文超; 张海梦 刊期：2019年第11期

啤酒发酵是一个复杂的生物和物质转化过程,在整个酿造过程中,从原料粉碎到开始发酵直至发酵结束降温冷贮,环境变量因素很多,会影响啤酒酵母生长,从而影响成品啤酒中的挥发性风味物质和啤酒品质。该文重点总结介绍麦汁浓度、接种率、发酵温度、压力变量对发酵过程的影响,旨在为解决啤酒酿造过程可能出现的问题提供一些思路,从而提高啤酒质量。

固态发酵食醋中污染菌的控制研究综述

作者：程晔 刊期：2019年第11期

引起食醋在货架期出现发黏性沉淀物、产气、浑浊的污染菌具有耐高温、耐酸的特性。一旦被污染,很难杀灭和根除,对食醋生产危害极大。近20年来,食醋生产企业对引起食醋变质的有害杂菌的分离鉴定、特性观察和控制方法做了不少的研究。在生产应用中起到了一定的作用,但在应用中也发现存在适用性和准确性的问题。因此,该文收集并分析了相关文献,并概...

酱香型白酒第四轮次酒酿造过程中真菌多样性分析

作者：孙利林; 李立郎; 胡萍; 田亚; 麻颖垚; 袁再顺 刊期：2019年第11期

该研究应用Illumina MiSeq高通量测序技术解析酱香型白酒第四轮次酒酿造过程中真菌多样性,并阐明其优势真菌群落结构及其随酿造工艺动态变化。结果表明,在酒曲中主要优势菌有曲霉属(Aspergillus)、嗜热子囊菌属(Thermoascus);堆积发酵酒醅中主要优势菌有拟青霉属(Paecilomyces)、念珠菌属(Candida);窖内发酵酒醅中主要优势菌有嗜热子囊菌属(Ther...

一株醋酸菌的分离鉴定及冬枣醋发酵条件的优化

作者：郭梦瑶; 韩烨; 李素燕 刊期：2019年第11期

通过选择性培养方法从柿子醋醋醅中分离醋酸菌,筛选产酸能力优异的醋酸菌,进行形态学观察、生理生化试验及分子生物学鉴定,并将菌株应用于冬枣醋的研制,采用单因素及正交试验优化其醋酸发酵条件。结果表明,筛选得到一株醋酸菌A1,其培养9 d产酸量为5.89 g/100 mL。菌株A1被鉴定为木醋杆菌(Acetobacter xylinum)。菌株A1制备冬枣醋最佳醋酸发酵条...

一株产吲哚乙酸耐盐促生菌的分离、鉴定及发酵条件优化

作者：贾西贝; 王琦琦; 李杨; 褚贵新; 孙燕飞 刊期：2019年第11期

从碱蓬根际土壤中分离筛选获得一株能产吲哚乙酸(IAA)的促生菌株BG-5,对该菌株进行了16S rDNA序列分析。以IAA的产量作为评价指标,利用单因素试验及响应面分析法对发酵条件及培养基成分进行优化。结果表明,BG-5菌株被鉴定为短小芽孢杆菌(Bacillus pumilus),最佳培养条件为装液量30 mL/250 mL、初始pH值为8、培养温度37℃;优化后的培养基成分为酵...

常压室温等离子体诱变选育低产挥发酸酿酒酵母

作者：陈雪; 冯莉; 秦义; 刘延琳 刊期：2019年第11期

利用常压室温等离子体(ARTP)诱变技术对酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)NX4进行诱变,采用平板初筛、冰酒模拟汁发酵复筛低产挥发酸的突变菌株,并对其遗传稳定性及耐受性进行分析。同时利用该菌株酿造冰葡萄酒,对其理化指标、感官品质及挥发性风味物质进行分析。结果表明,获得一株低产挥发酸的突变体菌株T2-5,其具有良好的遗传稳定性。与原始...

不同乳酸菌胞外分泌物抗氧化活性的研究

作者：黄丽; 杨攀; 曾庆坤; 谢美华; 孙宁; 唐艳; 李玲 刊期：2019年第11期

黑枸杞乳清酒发酵工艺优化及挥发性风味物质分析

作者：孙子羽; 满都拉; 陈佳; 刘婷; 温慧; 陈忠军 刊期：2019年第11期

采用单因素及正交试验对以乳清粉和黑枸杞为原料的黑枸杞乳清酒发酵工艺进行优化,并利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析黑枸杞乳清酒的挥发性风味成分。结果表明,黑枸杞乳清酒最佳发酵工艺为黑枸杞汁∶乳清液1∶3(V/V)、酵母接种量1.1%、发酵温度28℃、发酵时间115 h,此条件下所得黑枸杞乳清酒的感官评分为90.2分。在...

响应面法优化海藻寡糖的酶法提取工艺

作者：贺秋红; 巩志金; 颜梅; 李桂芝 刊期：2019年第11期

该研究通过单因素试验和响应面试验设计对酶解海藻酸钠制备海藻寡糖的底物浓度、酶解温度及酶解pH值进行优化。结果表明,最佳酶解条件为海藻酸钠质量浓度1.0 g/100 mL、酶解温度40℃、酶解pH值8.0。在此最佳酶解条件下,海藻寡糖的平均聚合度为4.08,比优化前降低了27.35%。

不同微生物青贮剂对全株玉米青贮饲料的影响

作者：侯楠楠; 谢全喜; 雷春红; 王梅; 杨枭; 鹿晓慧; 周红; 谷巍 刊期：2019年第11期

选用两种不同的青贮发酵剂对全株玉米进行发酵,观察发酵8 d、10 d、20 d、40 d两种青贮发酵剂对全株玉米微生物消长及营养品质的影响。结果表明,经两种青贮发酵剂处理后,全株玉米青贮饲料均有酒香味;发酵前期(8 d、10 d)乳酸菌生长迅速,酵母菌生长相对缓慢。两种发酵剂对全株玉米青贮饲料的pH值、水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分和粗纤维含量的影...

不同酵母多糖及酵母种类对荔枝酒品质的影响

作者：曾悦; 邓慧萍; 蹇华丽 刊期：2019年第11期

通过添加不同酵母多糖发酵荔枝酒以及采用不同酵母菌种发酵酿制荔枝酒,分别研究酵母多糖种类、添加量、添加时间以及酵母种类对荔枝酒理化指标、感官品质的影响及防褐变效果。结果显示,在荔枝汁中添加250 mg/L Optired酵母多糖,发酵所得成品酒酒精度为12.8%vol,总酸、挥发酸等理化指标均符合国标,可显著提高荔枝酒感官品质,同时对荔枝汁中酚类物...

慕萨莱思葡萄酒对高脂血症SD大鼠血脂的影响

作者：李虎; 杨悦; 李婷婷; 张丽娟; 姜薇; 何忻; 侯旭杰 刊期：2019年第11期