中国酿造杂志 北大期刊 统计源期刊

浓香型白酒增加己酸乙酯降低乳酸乙酯的研究进展

作者：李俊辉; 刘英杰; 隋丽娜; 杨平平; 王燕 刊期：2019年第01期

目前我国白酒行业,浓香型白酒普遍存在己酸乙酯含量不足、乳酸乙酯含量过高的现象,严重影响白酒的品质。在广泛查阅文献的基础上,该文综述了近年来浓香型白酒生产过程中乳酸菌数量急剧上升,导致乳酸乙酯含量过高的原因,以及现阶段对增加己酸乙酯降低乳酸乙酯的研究进展,以期进一步提高浓香型白酒品质。

华根霉的研究进展及应用

作者：颜丽; 刘秀河; 李同乐 刊期：2019年第01期

华根霉(Rhizopus chinensis)属于根霉的一种,其产物具有较高的液化能力、酯类合成能力,广泛存在于土壤,植物残体和酒曲中。文章介绍了华根霉的基本培养特征,产脂肪酶及其相关酶基因的诱变和异源表达,简要介绍了华根霉产淀粉酶、纤溶酶和复合酶的研究进展和蛋白质组学应用在华根霉上的研究进展,最后简述了华根霉在酿酒、化妆品、生物柴油、医学等...

啤酒中常见异味成分控制的研究进展

作者：崔云前; 苏文超; 吴梓萌; 张海梦 刊期：2019年第01期

随着啤酒市场的逐渐壮大,消费者对啤酒的品质、口感和风味愈加注重,拥有协调香气、醇厚口感和丰富层次的啤酒将更受消费者的青睐。在啤酒的发酵过程中,啤酒酵母代谢产生多种副产物,可将其分为两类:一类是决定啤酒香味的芳香物质;另一类是给啤酒带来不纯正、不成熟、不协调的口味和香气的生青味物质。在这众多生青味物质中,双乙酰、二甲基硫及乙...

啤酒苦味与啤酒花苦味物质

作者：刘泽畅; 刘玉梅 刊期：2019年第01期

该文综述了啤酒花中影响啤酒苦味品质主要成分的苦味特征,并从苦味物质结构的差异探究其与苦味强度之间的关联,同时总结了其他影响啤酒苦味特征的因素。基于已有报道,可初步概括为啤酒花中的苦味成分均含有带异戊烯基侧链的间苯三酚类六元环中心结构,当六元环结构反应形成五元环的中心结构时,化合物苦味强度与其原有的六元环结构有关;异戊烯基侧...

冷等离子体食品杀菌应用研究进展

作者：张晔; 刘志伟; 谭兴和; 郭红英; 王栏树; 成才良 刊期：2019年第01期

冷等离子体作为一种新兴的食品非热杀菌技术,已引起全球科学家的关注。该技术具备低温、短时、破坏性小、无残留等优点,目前在食品杀菌中已得到快速的发展。与传统的热杀菌技术相比,能够极大地减少食品杀菌过程中营养物质的损耗,改善产品的色泽和风味,有效地解决热敏性食品的杀菌难题。该文综述了冷等离子体的杀菌机理、食品表面及包装材料的杀...

泸型酒蒸馏过程中基酒挥发性物质变化分析

作者：徐勇; 蒲秀鑫; 郎召伟; 张晓娟; 王松涛; 沈才洪; 陆震鸣; 许正宏 刊期：2019年第01期

利用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析泸型酒蒸馏过程基酒中挥发性物质的馏出特性和酒精度的变化,并采用多元统计分析确定不同蒸馏时间基酒中的特征挥发物质。结果显示,泸型酒开始蒸馏时酒精度为75.6%vol,蒸馏结束后酒精度下降到13.9%vol,且酒精度的迅速下降是在蒸馏15min后开始的。通过聚类分析与主成分分析,确定了泸型...

白酒大曲中一株散囊菌的鉴定及培养条件优化

作者：崔香香; 白飞荣; 于学健; 白秀彬; 许玲; 于盼盼; 姚粟 刊期：2019年第01期

以分离自扳倒井中高温大曲中的一株散囊菌(Eurotium)CICC41584为研究对象,经菌落形态观察、理化特征试验以及分子生物学研究对菌株CICC41584进行鉴定。在基础生长培养基上,通过单因素试验、Plackett-Burman及Box-Behnken试验对菌株CICC41584培养条件进行优化。结果表明,菌株CICC41584被鉴定为谢瓦散囊菌(Eurotium chevalieri),该菌株最佳培养条...

海洋低温甾醇酯酶菌株的筛选鉴定及其酶学特性研究

作者：任楠楠; 王晓辉; 迟乃玉; 张庆芳 刊期：2019年第01期

从大连渤海湾海泥海水样品中分离出一株高产海洋甾醇酯酶的菌株Q-06,对其进行形态观察、生理生化试验和分子生物学(16SrDNA)鉴定,并对其产海洋甾醇酯酶进行酶学特性研究。结果表明,菌株Q-06被鉴定为莓实假单胞菌(Pseudomonas fragi),其最适作用温度和pH值分别为30℃和7.0,该酶在低温下酶活性较高,有一定的耐弱碱性。Ag^+对酶的抑制性较强,Mg^2+...

传统东北酸菜中优良发酵性能乳酸菌的筛选及应用

作者：赵山山; 杜秋玲; 杨晓艳; 张莎莎; 王磊; 邸一桓; 郝光飞; 赵国忠; 周玉岩 刊期：2019年第01期

不同温度条件下湘西苞谷酸发酵过程主要营养品质变化

作者：朱作华; 石志刚; 谢纯良; 龚文兵; 严理; 肖坤成; 杨山河; 胡镇修; 彭源德 刊期：2019年第01期

湘西苞谷酸是一种以玉米和新鲜红辣椒为主要原料加工而成的风味独特的发酵食品,该研究对3种不同温度模式下苞谷酸发酵过程营养品质变化进行测定,并对3种温度条件下的产品进行感官评分。结果表明,3种温度模式下,随着发酵时间的延长,苞谷酸pH、淀粉逐渐降低,亚硝酸盐含量先增加后减少,总游离氨基酸含量呈现逐渐增加的趋势,发酵18d后pH下降趋缓,游...

台湾乳白蚁纤维素降解菌的分离和鉴定

作者：陈志超; 易弋; 赵东玲; 黄翠姬; 伍时华 刊期：2019年第01期

该研究从广西柳州本地的台湾乳白蚁(Coptotermes formosanus)体内筛选一株纤维素降解菌,通过形态观察、生理生化试验以及分子生物学对其进行鉴定,并采用滤纸片法及3,5-二硝基水杨酸(DNS)法测定该菌株的纤维素酶活力。结果表明,筛选获得一株可在以羧甲基纤维素钠为唯一碳源的培养基上生长的菌株,命名为BW,并鉴定其为约氏不动杆菌(Acinetobacter j...

不同商业酵母馒头发酵风味及品质分析

作者：刘丹蕾; 滕超; 汤回花; 鹿发展; 匡金宝; 杨文静 刊期：2019年第01期

利用固相微萃取与气质(SPME-GC-MS)联用技术对五种商业酵母馒头进行风味物质测定,并通过模糊数学综合评价法对样品进行感官评价。结果显示,商业酵母发酵馒头中的挥发性成分种类相似;通过主成分分析(PCA)可知不同种类酵母发酵馒头关键性风味物质存在差异;结合聚类分析(CA)发现不同种类干酵母、半干酵母制得的发酵馒头风味差异明显,不同种类鲜酵母...

酒糟酶解液及不同效应因子对发酵产细菌纤维素的影响

作者：贺富强; 杨慧敏; 李周; 曾礼兰; 胡承 刊期：2019年第01期

罗汉果内生菌的分离及α-淀粉酶抑制剂产生菌的筛选

作者：龙楚媚; 付强; 王琪; 周巧丽; 赵丰丽; 宋云飞; 杨文国 刊期：2019年第01期

该研究从广西龙胜县的罗汉果植株根中分离内生菌,并采用打洞法和Bernfeld法从中筛选出对α-淀粉酶具有抑制活性的菌株进行鉴定,进一步采用有机溶剂萃取发酵液后进行活性部位追踪。结果表明,从罗汉果根中分离得到10株内生菌,并从中筛选到2株α-淀粉酶抑制活性较高的菌株PD-3(42.51%)和PD-4(56.29%);两菌株的α-淀粉酶抑制活性物质均来自发酵液,发酵...

几株植物乳杆菌β-葡萄糖苷酶的特性研究

作者：曾子毅; 丁诗瑶; 卢向阳; 姚慧; 王蓉蓉; 肖茜; 刘成国; 周辉 刊期：2019年第01期

通过比色法测定酶活,比较5株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)产β-葡萄糖苷酶的特性,对胞内β-葡萄糖苷酶最佳反应pH和温度进行了研究,考察了氯化钠及乙醇对β-葡萄糖苷酶活性的影响。结果表明,5株植物乳杆菌都可以产生胞内β-葡萄糖苷酶,其中比酶活最高的为菌株W-4(14.168U/g),其次是菌株Y-12(13.015U/g),之后分别是菌株Y-20(11.359U/g)、菌株...