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饮料酒中阿魏酸的研究进展

作者：吴子阳; 秦丹; 李有明; 李贺贺; 孙金沅; 孙啸涛 刊期：2018年第11期

阿魏酸是天然的抗氧化剂,也是近年来国际认知的防癌物质。该文综述了阿魏酸的功效、酚酸类化合物的分析方法及饮料酒(葡萄酒、啤酒、黄酒、果酒和白酒)中阿魏酸的研究进展,为“适量饮酒,有益健康”提供科学依据。阐明阿魏酸在饮料酒中的含量差异及形成机理,综述了提高饮料酒中阿魏酸含量的方法,为未来我国饮料酒中多酚类物质的研究提供理论指导...

富硒益生菌及其发酵食品的研究进展

作者：朱寒剑; 李雷兵; 钟晓凌; 徐刘佳; 曹卫; 杨番; 夏程程; 李琴; 张智源; 史文博; 祁勇刚; 周梦舟 刊期：2018年第11期

硒是人体必需的微量元素之一,在提高免疫力、抗氧化、抗癌等方面都有优良的功效,但无机硒存在一定的毒性,因此无法成为理想的硒源。微生物具有富集微量元素的功能,能将无机硒转化为低毒性的有机硒,而一些益生菌本身也具有提高免疫力、抗氧化等生物活性,并且富硒之后其抗氧化性、抗菌活性和抗癌活性等均显著提高,因此富硒益生菌应用前景广阔。该...

酵母抽提物风味成分研究进展

作者：侯杰; 孙启星; 邓冲; 童星 刊期：2018年第11期

该文对酵母抽提物的呈味机理进行了研究,分析了主要呈鲜成分在酵母抽提物中的作用及影响方式,发现酵母抽提物的呈鲜主要依靠谷氨酸和核苷酸,而风味则依靠其中的肽或美拉德产物;对酵母抽提物的生产原料来源、生产技术及用途进行了简要分析。发现培育高产蛋白和核苷酸的酵母菌种,并采用自溶法、酶法处理酵母细胞为主流技术方向。同时,新的酵母抽提...

干酪中的生物活性物质及其作用

作者：焦晶凯; 刘振民; 苏米亚 刊期：2018年第11期

干酪是牛奶凝乳后新鲜或成熟的产品,易消化且富含多种营养成分,是蛋白质、短链脂肪酸、维生素和矿物质的优质来源。除了释放抗氧化和抗菌等功能性多肽,同时也释放一些抗炎、抗癌等功能性脂类,如共轭亚油酸,还可以释放γ-氨基丁酸(GABA),它参与生理功能,如神经传递等。该文主要介绍干酪在成熟过程中释放的生物活性物质及其作用。

聚合酶链式反应方法检测豆制品中转基因成分的研究概述

作者：孟静; 任易婕; 孙潇慧; 钟丽霞; 霍胜楠 刊期：2018年第11期

大豆作为种植极广的农作物,在人们的生活中占据了重要位置,能加工成多种多样的产品,满足日常需要。随着生物技术的快速发展,转基因大豆以其高产量、低成本的优势迅速占领市场。由于转基因产品的安全性未知,各国对其用途都有严格规定和监管。该文从我国大豆制品的市场状况、核酸的残留、现行检测标准及实验过程中存在的问题等方面进行了总结和讨...

国产与进口鲜纳豆活菌数、感官品质及酶活的分析比较

作者：李宏梁; 尉璐杰; 王欢; 杜磊; 黄峻榕; 孙宝国; 刘小晶; 雷静 刊期：2018年第11期

黑豆酱与黄豆酱品质分析及挥发性风味化合物比较

作者：续丹丹; 王文平; 王鹏; 张欣; 张建; 丁洁; 冉佳欣; 谭磊; 王颖 刊期：2018年第11期

豆酱因酱香味浓郁、营养丰富,广受消费者青睐。采用原池浇淋工艺制备黑豆酱,并与市售黄豆酱进行对比分析。结果表明,黑豆酱滋味鲜美,氨基酸态氮含量(0.85g/100g)高于黄豆酱。两种豆酱中均检出17种游离氨基酸(含7种必需氨基酸)。黑豆酱中游离氨基酸总含量为3.50g/100g,比黄豆酱高11%。黑豆酱中共鉴定出91种挥发性风味化合物,总含量为46698.92μg/k...

黄酒对便秘模型小鼠通便及肠道菌群的影响

作者：王丽媛; 秦文; 李岩; 卓勤; 孙静; 王晶波; 杨倬; 黄建; 沈葹; 霍军生; 丁钢强 刊期：2018年第11期

腌菜中细菌多样性研究及乳酸菌分离鉴定

作者：尚雪娇; 代程洋; 王玉荣; 廖华; 张振东; 郭壮 刊期：2018年第11期

以恩施地区采集的腌菜为研究对象,采用高通量测序技术(HTS)与变性梯度凝胶电泳(DGGE)技术相结合的方法对其中所含细菌和乳酸菌多样性进行研究,并采用平板稀释涂布法对乳酸菌进行分离鉴定。结果表明,腌菜样品中含量最高的优势细菌门为硬壁菌门(Firmicutes),其平均相对含量高达97.09%。优势细菌属为Lactobacillus、Weissella、Leuconostoc、Vibrio...

产低温蛋白酶酵母菌株的筛选及发酵培养基优化

作者：姜春宇; 张媱; 孙燕飞; 李杨; 雷勇辉 刊期：2018年第11期

该研究从新疆本地分离获得的200株酵母菌中筛选产低温蛋白酶的菌株,并通过形态观察、生理生化试验及分子生物学方法对菌株WLY1、WLY2和MLY1进行鉴定,最后通过响应面法对20℃条件下蛋白酶活力高的菌株的发酵培养基配方优化。结果表明,共筛选到14株产低温蛋白酶菌株,其中3株(WLY1、WLY2和MLY1)于20℃条件下仍具有较强的产低温蛋白酶能力,其蛋白酶...

一株高酶活力米曲霉菌株的选育及其在酱油生产中的应用

作者：童星; 彭勃 刊期：2018年第11期

该研究以米曲霉(Aspergillus oryzae)As3.951为出发菌株,采用常压室温等离子体(ARTP)对该菌株进行诱变,选育一株高酶活力诱变菌株ZA189。结果表明,与出发菌株As3.951相比,诱变菌株ZA189制曲获得的成曲中,中性蛋白酶、淀粉酶及谷氨酰胺酶活力均有所提高,分别为3 210.21 U/g、480.29 U/g、3.48 U/g(以干基计),同时,诱变菌株ZA189的成曲中孢子数减...

唐菖蒲伯克霍尔德氏菌三种鉴定方法的比较

作者：赵梦馨; 周帼萍; 黄庭轩; 王安琪; 杨祖顺; 国译丹; 范璐 刊期：2018年第11期

以食品及环境样品中初步分离的13株疑似唐菖蒲伯克霍尔德氏菌(Burkholderia gladioli)为研究对象,通过比较生理生化检测法、基质辅助激光解析电离飞行时间质谱(MALDI-TOF-MS)法和recA序列分析法,得到快速准确鉴定唐菖蒲伯克霍尔德氏菌的方法。结果表明,13株疑似菌株经MALDI-TOF-MS法和recA序列分析法鉴定为唐菖蒲伯克霍尔德氏菌,而VITEK 2 COMPA...

板栗大米清酒酒曲选择及氨基酸含量测定

作者：葛祎楠; 邹静; 李斌; 常学东 刊期：2018年第11期

为了确定板栗作为酿酒原料的可行性,对板栗淀粉糖化用曲进行了筛选,同时分析板栗大米清酒中氨基酸的种类及含量,为清酒的营养与风味的改良提供基础。通过对4种米曲霉(Aspergillus oryzae)酒曲的感官评价及酶活测定,确定米曲霉2011更适合作为板栗清酒的糖化曲种,其α-淀粉酶活力、糖化酶活力及酸性蛋白酶活力分别为1 306.63 U/g、324.56 U/g、1 03...

脱脂麦胚发酵过程中抗氧化活性变化研究

作者：侯银臣; 宁梦茹; 黄继红; 冯军伟; 张雪; 杨盛茹 刊期：2018年第11期

该实验通过测定脱脂麦胚发酵前后对DPPH、羟基、超氧阴离子、ABTS自由基的清除率以及总还原能力、多肽含量的变化,研究了脱脂麦胚发酵过程中抗氧化活性的变化。结果表明,脱脂麦胚发酵后,各指标均呈先增大后减小的趋势,除ABTS自由基的清除率在24 h达到最高外,其他指标均在32 h达到最高。DPPH·、·OH、O2-·、ABTS+的清除率分别提高了37.60%、8.75%...

柠檬明串珠菌TD1产胞外多糖条件的响应面法优化及其抗氧化性研究

作者：叶广彬; 陈源红; 王长丽; 杨睿睿; 宾晓芸; 银联飞 刊期：2018年第11期

以柠檬明串珠菌(Leuconostoc citreum)TD1为供试菌,采用响应面法优化该菌株产胞外多糖(EPS)条件,并对其胞外多糖的抗氧化性进行研究。结果表明,菌株TD1产胞外多糖的最优条件为蔗糖109 g/L、Ca^2+0.2 mmol/L、无水乙酸钠6.7 g/L。在此优化条件下,EPS含量为(57.58±2.04)g/L,是优化前(32.71 g/L)的1.76倍。分别测定上述发酵条件获得的粗EPS的抗氧化...