杂志简介：《中国酿造》杂志经新闻出版总署批准，自1982年创刊，国内刊号为11-1818/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：专论与综述、研究报告、创新与借鉴、分析与检测、经验交流、产品开发、管理与营销
杂志简介：《中国酿造》杂志经新闻出版总署批准，自1982年创刊，国内刊号为11-1818/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：专论与综述、研究报告、创新与借鉴、分析与检测、经验交流、产品开发、管理与营销
作者：蔡乔宇; 周坚; 缪礼鸿; 陈轩 刊期：2018年第06期
黄酒是我国的国酒,原料的品质决定了黄酒的品质。该文对黄酒酿造用米的专用化、黄酒的制作工艺和黄酒品质评价进行了综述,分析了大米原料与黄酒品质之间的相关性,最后阐述了黄酒专用米对稻米加工业和黄酒制造业的重要意义,并对黄酒专用米的前景进行了展望。
作者：秦志杰; 岳秋林; 刘新利 刊期：2018年第06期
N-乙酰氨基葡萄糖（GlcNAc）是一种氨基葡萄糖（GlcN）衍生物,属于功能性氨糖类化合物,广泛应用于食品、医药及化妆品领域,市场前景非常广阔。传统的GlcNAc生产方法主要采用甲壳素水解法,该方法在原料供应、环境保护及产品安全方面存在许多潜在问题,构建高效生产GlcNAc的基因工程菌可以解决这些问题。该文着重综述了生产GlcNAc基因工程菌的构建...
作者：陈玉颖; 邹毅; 王帅静; 黄双霞; 陈华磊; 蓝尉冰; 齐鹏翔; 陈山 刊期：2018年第06期
发酵酒（黄酒、葡萄酒、果酒）组成成分复杂,酒体稳定性较差,经过澄清处理后在储藏期仍然容易产生浑浊沉淀。浑浊沉淀现象对酒体的感官鉴赏、商品价值及企业名誉等方面有着不利的影响。因此,为提高酒体稳定性,延长货架期,探究发酵酒浑浊沉淀产生的原因并提供解决方案是目前急需攻克的技术难题,同时也是研究热点。该文对发酵酒储藏期间浑浊沉淀产...
作者：李治伟; 罗美庄; 许瓴捷; 李清明; 苏小军; 郭时印 刊期：2018年第06期
食品中的丙烯酰胺（ACR）主要由富含淀粉的食物在高温下经美拉德反应形成,也可在低温发酵过程中产生。丙烯酰胺可经过消化道、呼吸道、皮肤等多种途径吸收,具有神经毒性、致癌作用、生殖毒、消化系统毒性、免疫毒性等多系统毒性作用。该文就丙烯酰胺毒性及作用机制进行综述,旨在探讨丙烯酰胺毒性和可能机制,为食品污染物丙烯酰胺的安全风险控制...
作者：刘静; 杨富民; 白斌芳; 郭锌 刊期：2018年第06期
乳酸菌产生的细菌素对很多导致食源性疾病的致病菌和腐败菌均具有抑制作用,近年来引起了诸多研究者的关注,在食品储存和保鲜中也有应用。为了便于科研工作者更好的开发抑菌谱广、抑菌效果好的细菌素,该文对产细菌素乳酸菌菌株的来源食品、菌株的所属种属、细菌素的分类以及分离纯化方法等做一评价,为相关的研究提供基础材料和参考,促进天然防腐...
作者：邝格灵; 张洁; 孔德华; 潘志辉; 赵国忠 刊期：2018年第06期
该研究将醋醅中分离纯化得到的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）C7和解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）C16添加到食醋发酵体系中,结合气相色谱-质谱法（GC-MS）检测风味物质的变化。结果表明,在食醋发酵的混菌体系中,相较于空白对照组,其他组中香味物质的总数都高于空白对照组,当添加1.5%菌株C7和1.5%菌株C16时,可以得到最多...
作者：李琦; 高健信; 陈福生; 李牧 刊期：2018年第06期
以一株高产红曲色素的紫色红曲菌（Monascus purpureus）J01为研究对象,采用根癌农杆菌（Agrobacterium tumefaciens）介导的T-DNA转化技术,敲除紫色红曲菌株J01基因组中的桔霉素合成关键基因pksCT,构建一株不产桔霉素高产红曲色素的红曲菌株。结果表明,通过菌落形态观察和生物量测定得出,菌株J42与菌株J01的菌落形态及生物量无显著性差异（P〉0...
作者：苏雪林; 董佩娜; 万银松; 刘娅 刊期：2018年第06期
为提高黑曲霉（Aspergillus niger）C2J6脂肪酶的储存和后续使用的稳定性,通过单因素试验和Box-Behnken响应面优化试验,考察了其在糖类、醇类、盐类稳定剂中的保存稳定性。结果表明,添加单一稳定剂,相对酶活保持在63.50%左右;而复合稳定剂因协同效应的存在更有利于酶的稳定化,酶液中添加丙三醇3.54 mol/L,硫酸镁0.14 mol/L,果糖5%,此条件下保存4...
作者：庞超; 耿涵; 姚汐雨; 石叶帆; 朱丹; 赵莹; 于海; 朱龙; 梁永正 刊期：2018年第06期
以酱油酿造过程中发酵2个月的黄豆为试验材料,以蛋白酶活力、硫化氢和生物胺产生性能为评价指标,进行菌株筛选和鉴定,并对菌株的发酵性能及功能性进行分析。结果表明,筛选得到5株优势菌株（分别编号为菌株3^#、4^#、6^#、7^#、9^#）,经形态学、生理生化特性及16S rDNA序列分析,鉴定菌株6^#、9^#为发酵乳杆菌（Lactobacillus fermus）,菌株3^#、4...
作者：沈会玲; 曾磊; 江锋; 周常义; 苏国成 刊期：2018年第06期
接种总状毛霉（Mucor racemosus）对鱼豆腐进行前发酵研制鱼腐乳,对前发酵过程中氨基酸态氮的变化进行研究,利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）观察蛋白质的降解情况。并以蛋白酶活力为评价指标,采用响应面试验优化鱼腐乳前发酵工艺。结果表明,发酵至第4天氨基酸态氮含量上升至0.23%,前发酵过程中大部分蛋白质被分解为小分子肽...
作者：张瑶; 白娟; 汪雪瑞; 王承明 刊期：2018年第06期
以鲊肉粉为原料,采用宏基因组学技术对鲊肉粉不同发酵时期样品中的细菌组成及相对丰度进行分析。结果表明,在发酵过程中细菌的种类和数量随着发酵时间的延长而不断变化,鲊肉粉发酵过程中共有19个门、47个纲、75个目、106个科、153个属和211个种的细菌参与动态变化。该过程的优势细菌属分别为葡萄球菌属（Staphylococcus）、魏斯氏菌属（Weissell...
作者：王宝石; 李林波; 武忠伟; 张蕾; 陈锋; 陈林; 张明霞 刊期：2018年第06期
在果酒酿造过程中,酿酒酵母会面临果实中有机酸尤其柠檬酸的胁迫。该研究系统地考察了酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）EC1118和2323在酵母膏蛋白胨葡萄糖液体培养基中的生长情况,在3种不同柠檬酸浓度和pH值培养条件下,分析两种酿酒酵母的生长曲线,揭示柠檬酸对酿酒酵母生长抑制的机制。结果表明,高浓度柠檬酸（0.10-0.40 mol/L）会抑制酿...
作者：吴正坤; 缪礼鸿; 张明春; 周凤鸣 刊期：2018年第06期
该研究对不同贮存期高温大曲中乳酸菌的数量、群落结构与多样性的变化规律进行分析。结果表明,高温大曲贮存过程中,乳酸菌的数量由完成制曲时（0 d）的1.7×10^4CFU/g增长至30 d时的1.4×10^5CFU/g,最终贮存至120 d时乳酸菌数量达到最大值（7.6×10^5CFU/g）。通过高通量测序,从大曲中共鉴定出5个属,分别为乳杆菌属（Lactobacillus）、乳球菌属（La...
作者：陈申习; 唐洁; 张龙; 张磊; 夏金阳; 杨强 刊期：2018年第06期
白酒酿制是多种微生物共同发酵的过程。为了提高清香型小曲白酒机械化酿造的酒质,采用传统分离方法和现代分子技术对机械化酿造车间发酵过程中的酒醅优势微生物进行分离及鉴定,并对清香型小曲酒机械化酿造过程中微生物数量变化规律进行了总结。结果表明,酒醅微生物主要有4种酵母、6种细菌和2种霉菌,其中,酵母菌主要为酿酒酵母（Saccharomyces ce...
作者：侯艳梅; 贺静; 廖卢艳; 石聪; 蒋立文 刊期：2018年第06期
为探讨臭豆腐卤水规模化生产和标准化控制的可能性,采用固相微萃取（SPME）结合气质联用（GC-MS）法分析鉴定臭豆腐及卤水中的挥发性成分,以某品牌卤水（卤水A、卤水B）和泡豆腐水（卤水C）为研究对象,研究不同来源卤水对臭豆腐挥发性成分的影响,为探讨卤水制作工艺优化及臭豆腐品质标准化控制提供依据。结果表明,不同来源卤水在不同发酵阶段的...
影响因子：0.45
期刊级别：北大期刊
发行周期：月刊
影响因子：0.71
期刊级别：北大期刊
发行周期：月刊
影响因子：--
期刊级别：部级期刊
发行周期：月刊
影响因子：0.02
期刊级别：省级期刊
发行周期：月刊
影响因子：--
期刊级别：省级期刊
发行周期：月刊
影响因子：0.82
期刊级别：统计源期刊
发行周期：双月刊
影响因子：--
期刊级别：部级期刊
发行周期：月刊
影响因子：0.7
期刊级别：北大期刊
发行周期：月刊
影响因子：0.13
期刊级别：部级期刊
发行周期：月刊
影响因子：0.36
期刊级别：北大期刊
发行周期：月刊
影响因子：0.68
期刊级别：北大期刊
发行周期：月刊
影响因子：0.8
期刊级别：省级期刊
发行周期：月刊