杂志简介：《中国酿造》杂志经新闻出版总署批准，自1982年创刊，国内刊号为11-1818/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：专论与综述、研究报告、创新与借鉴、分析与检测、经验交流、产品开发、管理与营销
杂志简介：《中国酿造》杂志经新闻出版总署批准，自1982年创刊，国内刊号为11-1818/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：专论与综述、研究报告、创新与借鉴、分析与检测、经验交流、产品开发、管理与营销
作者：陈梦娟; 周红丽; 朱韵奕 刊期：2017年第12期
在南方野生葡萄人工大面积种植及各地大力发展葡萄酒产业的基础上，该文对南方地区野生葡萄酵母菌种生境的优势、酵母菌资源研究进展及酵母菌资源开发的研究方法进行了综述，发现南方地区的野生葡萄及葡萄酒产业具有独特的发展优势，且酵母菌资源丰富，但目前对其的开发及应用的程度有限，仍有较大的研究空间。为选育出适合酿造南方野生葡萄酒的...
作者：贾芳芳; 孙思睿; 孟祥晨 刊期：2017年第12期
一些乳酸菌具有高肠道耐受性、高粘附肠上皮细胞和产具有抑菌活性的细菌素等益生特性。某些乳酸菌的细菌素合成量、耐受性及黏附特性可以被诱导物-2（autoinduction-2，AI-2）提高，AI-2是通过甲基循环合成的一种信号分子。luxS基因可以编码合成LuxS蛋白，而LuxS蛋白是AI-2合成的关键酶，因此展开对luxS在细菌素合成量和耐受性、黏附特性方面的...
作者：孙时光; 左勇; 张晶; 张鑫; 何颂捷; 秦世蓉; 邵良伟 刊期：2017年第12期
酱香型白酒因其独特的风味、口感和有益作用，深受广大消费者的喜爱。该文结合目前国内外酱香型白酒的研究情况，论述了酱香型白酒风味物质、主体香成分和功能因子的研究现状，对酱香型白酒的保健功效及功能因子对人体的作用机理进行了展望。
作者：徐盛燕; 贾国军; 杨玲; 赵凤舞 刊期：2017年第12期
橡木桶对葡萄酒的香气、色泽和稳定性有重要的作用。葡萄酒在橡木桶中经过氧化、浸渍等反应，可以有效改善葡萄酒品质。该文综述了橡木的种类、橡木桶的容量、橡木的烘烤程度对葡萄酒的品质的影响，并对生产中如何选择橡木桶提出合理建议。旨在进一步探究橡木桶在葡萄酒成熟中的作用。
作者：喻世哲; 范熠; 韩北忠; 陈晶瑜 刊期：2017年第12期
腐乳是中国传统发酵食品的典型代表，其生产过程多为开放式生产，微生物的动态变化影响着产品的品质和风味。该研究通过对车间空气、主要接触面以及低盐腐乳生产过程中原辅料、半成品和成品取样，采用传统培养及微生物计数的方法，进行了微生物的动态监测和分析。结果表明，夏季汤料车间菌落总数为4.53 lg（CFU/m^3），冬季白坯车间菌落总数为4....
作者：张清; 刘丽莎; 田旭; 彭义交; 郭宏 刊期：2017年第12期
以黄浆水为原料，采用生料法发酵黄酒。以酒精度、总酸及氨基酸态氮及感官评价为考察指标，通过单因素分析及正交试验确定黄酒最佳发酵工艺参数。结果表明，黄酒最佳发酵工艺为料水比为1∶2.5（g∶mL），黄浆水添加量为80%，生料酒曲添加量为0.5%，发酵温度为30 ℃，发酵时间10 d。此技术与传统工艺相比，既节能减排，降低人工成本，且使黄浆水...
作者：梅明鑫; 刘卫; 晏敏; 周宇; 董全 刊期：2017年第12期
蔬菜腌制过程中，随着腌制时间的延长，其质地逐渐变软。该研究通过检测萝卜腌制过程中水分、食盐、总酸、乙醇不溶物等含量的变化，研究多聚半乳糖醛酸酶、纤维素酶活性随腌制时间与脆度变化之间的关系，并观察不同腌制时期萝卜的组织微观结构变化。结果显示，腌制萝卜样品的脆度随着腌制时间的延长呈不断下降的趋势，总酸含量与脆度呈显著负相...
作者：葛谦; 吴明; 赵子丹; 牛艳; 吴燕; 苟春林; 张锋锋; 陈翔 刊期：2017年第12期
采用高效液相色谱法测定葡萄酒中6种花色苷组分及含量。结果表明，葡萄酒颜色感官得分与花翠素（Dp）、花色苷总含量（ACY）呈极显著正相关（P＜0.01），与3＇甲基花翠素（Pt）、3＇5＇-二甲基花翠素（Mv）、总色素（WCA）呈显著正相关（P＜0.05），与花葵素（Pg）、花青素（Cy）、3＇甲基花青素（Pn）不相关（P＞0.05）。通过主成分分析，将15...
作者：王浩; 卢梓荧; 谭颖斯; 刘芳; 丁利君; 刘丹; 蓝德安 刊期：2017年第12期
为提高米曲霉（Aspergillus oryzae）液体发酵生产中性蛋白酶的能力，采用单因素试验、Plackett-Burman（PB）试验筛选碳源、氮源和无机盐，并通过响应面法优化其最佳配比，提高米曲霉液体发酵生产中性蛋白酶的活性。结果表明，米曲霉液体发酵生产中性蛋白酶的最佳碳源、氮源和无机盐分别为玉米粉、牛肉膏和氯化钙，发酵的最优条件为玉米粉添加...
作者：范彩琴; 张昌志; 龙楚媚; 付强; 赵丰丽; 宋云飞; 杨文国 刊期：2017年第12期
为探究罗汉果内生真菌发酵产物的化学成分及其抗氧化活性，从罗汉果内生真菌中筛选8株菌株的代谢产物进行化学成分试验，用DPPH·清除法和·OH清除法测定发酵产物的体外抗氧化活性。结果表明，8株罗汉果内生真菌发酵产物通过化学成分定性试验，推测可能含有蛋白质、多糖、有机酸、黄酮和醌类等物质。在供试液质量浓度为1 mg/mL时，其中菌株F5发酵...
刊期：2017年第12期
《中国酿造》创刊于1982年，是由中国商业联合会主管，中国调味品协会及北京食品科学研究院主办的综合性科技期刊。并历次被评为全国中文核心期刊、中国科技核心期刊、《中国知网》重点收录期刊《万方数据库》全文收录期刊、《中文科技期刊数据库》来源期刊、中国学术期刊网络出版总库收录期刊、美国《乌利希期刊指南》（UPD）收录期刊、英国《...
作者：万伟建; 段超; 孙怡然; 段学辉 刊期：2017年第12期
通过静态吸附-解吸试验从3种吸附树脂中筛选出最适合分离谷胱甘肽（GSH）的树脂，将其与酵母渗透细胞耦合，通过补加前体物质，酶法合成GSH。结果表明，在试验的3种树脂中，D301吸附效果最佳。采用单因素和正交试验法，确定酶法合成GSH的优化工艺为：反应2.0 h后添加树脂2.0 g/10 mL，反应3.0 h时补加60%初始浓度的前体物质，最终得到GSH产量1 1...
作者：王艳; 邱树毅; 王啸; 胡娜; 唐佳代; 吴鑫颖 刊期：2017年第12期
以分离自贵州某浓香型酒厂中温大曲的紫色红曲霉（Monascus purpureus）FBKL3.0018为研究对象，以发酵液中红曲色素色价为考察指标，对紫色红曲霉FBKL3.0018产红曲色素的发酵培养基配方进行优化。考察了碳源、氮源、无机盐、生长因子及初始pH值对红曲色素生产的影响，选取对红曲色素生产影响较显著的蛋白胨、FeSO4和初始pH进行响应面优化试验。...
作者：刘国锋 刊期：2017年第12期
该试验对木聚糖酶工业大生产条件下的接种量、pH值、培养温度、溶氧、诱导时间、比生长速率进行了单因素优化试验。在此单因素试验基础上，选取对酶活影响较大的比生长速率、溶氧和pH 3个因素进行了正交试验优化。结果表明，优化后的发酵条件为接种量10%，发酵过程中溶氧值30%，生长期控制pH值为7.0，生长期培养温度37 ℃，生长期比生长速率为0....
作者：王纪辉; 耿阳阳; 侯娜; 胡伯凯; 何佳丽; 梁美 刊期：2017年第12期
为寻求核桃多肽的最佳制备方法，以酶法水解核桃蛋白为基础，通过单因素和正交试验对核桃多肽制备工艺进行优化。结果表明，在酶解时间3 h、酶解温度38 ℃、pH 6.8、酶添加量4%、底物浓度为2.4%时，核桃多肽的抗氧化活性最佳，此时DPPH清除率可达92.35%。
影响因子：0.45
期刊级别：北大期刊
发行周期：月刊
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期刊级别：北大期刊
发行周期：月刊
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期刊级别：部级期刊
发行周期：月刊
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期刊级别：省级期刊
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期刊级别：省级期刊
发行周期：月刊
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期刊级别：统计源期刊
发行周期：双月刊
影响因子：--
期刊级别：部级期刊
发行周期：月刊
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期刊级别：北大期刊
发行周期：月刊
影响因子：0.13
期刊级别：部级期刊
发行周期：月刊
影响因子：0.36
期刊级别：北大期刊
发行周期：月刊
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期刊级别：北大期刊
发行周期：月刊
影响因子：0.8
期刊级别：省级期刊
发行周期：月刊