杂志简介：《中国酿造》杂志经新闻出版总署批准，自1982年创刊，国内刊号为11-1818/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：专论与综述、研究报告、创新与借鉴、分析与检测、经验交流、产品开发、管理与营销
杂志简介：《中国酿造》杂志经新闻出版总署批准，自1982年创刊，国内刊号为11-1818/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：专论与综述、研究报告、创新与借鉴、分析与检测、经验交流、产品开发、管理与营销
作者：董妙音; 王曙阳; 王雨辰; 许富强; 李文建; 陈积红; 刘敬; 胡伟 刊期：2016年第10期
丝状真菌可以分泌大量纤维素酶并能有效地降解纤维素底物。在纤维素酶的合成过程中，碳源对产酶微生物有着不可替代的作用，然而对于微生物碳源响应及代谢调控有关的机理仍不是很清楚，从而制约了纤维素酶产业的发展。因此，本文综述了丝状真菌中转录调控因子对纤维素酶合成过程的影响，探讨了真菌在纤维素酶表达过程中对碳源代谢的调控，包括对...
作者：邓永平; 辛嘉英; 郑洛昀; 刘晓兰; 艾瑞波; 郭建华 刊期：2016年第10期
醋糟是酿醋的下脚料，其酸性大、腐烂慢，易污染环境。通过现代生物发酵技术，可以变废为宝，既可减少醋糟对环境的污染，又可实现醋糟资源的再利用。该文介绍了醋糟在发酵饲料、酶、益生菌、能源制备和有机肥生产方面的研究进展，从而为醋糟资源的研发提供参考和依据。
作者：苏鹏; 龚国利 刊期：2016年第10期
当前用于药物生产的分子主要为蛋白小分子，大量的高纯度蛋白无法直接获得，而重组蛋白技术能解决这一难题。该文综述了真核、原核、无细胞以及其他蛋白表达系统在重组蛋白表达方面的研究进展，对于探索选择合适的重组蛋白表达系统以及未来药物研发具有重要意义。
作者：魏朝治; 辛雪; 陈蕾蕾; 李大鹏; 张彦浩; 王未名; 王易芬; 裘纪莹 刊期：2016年第10期
黄酮类化合物具有抗炎、抗肿瘤、抗病毒等多种生物活性，但自然界存在的黄酮类化合物大多以黄酮糖苷的形式存在，大部分的黄酮糖苷在人体内不能通过小肠壁进入血液，生物利用度低。通过乳酸菌发酵去糖基化可以将黄酮糖苷转化成相应的黄酮苷元，使其更容易被人体吸收，从而大大提高黄酮类化合物的生物利用率。该文综述了黄酮类化合物生物转化的意...
作者：刘宗敏; 周红丽; 谭兴和 刊期：2016年第10期
乳酸菌在泡菜发酵过程中有重要意义，为了克服传统方法生产泡菜的不足，需进一步研究制作泡菜的乳酸菌发酵剂。该文对泡菜中乳酸菌的主要种类及发酵类型、影响乳酸菌发酵的主要因素、乳酸菌发酵剂的来源、在泡菜中的应用及基因组学等进行了综述，并展望了其发展趋势。
作者：王正荣; 李玮; 杨丽; 马汉军 刊期：2016年第10期
超高压技术是一种新型的非热力加工技术，在食品行业中具有非常广阔的应用前景。该文综述了超高压技术对葡萄酒、白酒、果酒的杀菌作用、催陈作用和理化性质的影响以及在啤酒酿造过程中的研究和应用，并对超高压技术在酿酒领域中的发展前景进行了初步展望。
作者：王艳玲; 周盼盼; 李楠楠; 韩丽荣; 王春玲 刊期：2016年第10期
以复合蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶分别酶解牛肉，得到牛肉酶解液，将4种牛肉酶解液分别和大曲混合后兑盐水发酵，比较不同蛋白酶制剂对发酵牛肉酱风味物质的影响。结果表明，添加复合蛋白酶组的总酸、氨基酸态氮和总氮含量分别为1．67g／100g、1．11g／100g和1．53g／100g，优于其他3种酶制剂组。添加复合蛋白酶和风味蛋白酶组的...
作者：于培玲; 徐正康; 黄钰雯; 黄立新 刊期：2016年第10期
大豆多糖是从豆渣中提取出来的酸性水溶性多糖，具有乳化稳定性、抗黏结性、成膜性等特性，可广泛应用在食品加工中。该文使用红外光谱、紫外．可见光谱和高效液相色谱（HPLC）等仪器，测定国内外不同大豆多糖的分子键类型、紫外-可见光特征吸收、糖组分等理化特性。结果表明，国产1#样品的灰分、黏度、表面张力小，乳化性一般，蛋白、二糖、葡...
作者：陈彬; 闫寅卓; 王德良; 陈翔 刊期：2016年第10期
窖泥对于浓香型白酒的品质起着重要的作用，而目前各大酒厂窖池中的窖泥却频频出现钙化问题，直接影响了白酒的酒质。该研究通过对钙化窖泥和优质老窖泥在理化指标方面进行对比，得出窖泥钙化的主要原因是：由于窖泥中水分降低、pH降低等因素，导致窖泥中形成乳酸钙、乳酸铁等白色晶体，使得窖泥板结、出现白斑，质量下降。鉴于此，该研究采取在...
作者：白稳红; 黄小晶; 秦义; 宋育阳; 刘延琳 刊期：2016年第10期
为提升甘城子小产区梅鹿辄葡萄酒的品质，针对影响其质量的四个关键点（分选方式、发酵容器、冷浸渍、循环方式）进行研究。以宁夏甘城子小产区梅鹿辄葡萄为原料，分别进行粒选及穗选，随后对原料进行96h冷浸渍处理，分别在5m3小型发酵罐、50m，直式发酵罐和65m3嘉尼米德发酵罐中进行酒精发酵，并分别辅助人工压帽、酒泵循环、气体压帽3种循环方...
作者：黄敏欣; 洪泽淳; 赵文红; 朱豪; 王辉; 白卫东 刊期：2016年第10期
该该文研究了红曲对广东客家黄酒发酵及产γ-氨基丁酸（GABA）的影响。研究结果表明，红曲糖化力和液化力最高，酯化力较低；酒药的糖化力和液化力最低；麦曲酯化力高。红曲对客家黄酒发酵过程中总糖、总酸、pH、氨基酸态氮、酒精度、GABA含量影响较大，添加红曲与麦曲、酒药共酵的客家黄酒在发酵过程中微生物的代谢活动旺盛，pH、酒精度较低，总...
作者：丁城; 高冰; 刘璐; 胡勇 刊期：2016年第10期
本实验探究了醋酸菌Hg109、Hg214、Hg105和Hg215产醋酸的能力。以产酸最高的菌株Hg109为出发菌，利用紫外进行诱变，以产醋酸量作为衡量指标，通过筛选获得遗传性稳定、高产醋酸菌株Hg110。以菌株Hg110为发酵菌株，进行梨醋发酵，利用气质联用（GC-MS）对梨醋进行了风味分析，共得到35种化合物，其中酯类最多（13种），其次是醇类（9种）、醛类...
作者：苗丽平; 赵新节; 董书甲; 姜凯凯; 原苗苗 刊期：2016年第10期
以酿酒葡萄品种马瑟兰为原料，分别用4种商业酵母单一或混合酿制马瑟兰干红葡萄酒，采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气质联用（GC-MS）技术对其香气成分进行分析，探究山东蓬莱产区马瑟兰干红葡萄酒的香气组成，同时为生产实践选择合适的酵母。不同酵母酿制的马瑟兰干红葡萄酒共检测到79种挥发性物质，通过对其香气成分进行分类比较分析表明，...
作者：焦玉双; 王冕; 王如福 刊期：2016年第10期
以海藻酸钠（SA）与阿拉伯胶（GA）为载体固定化酸性蛋白酶，以酶活回收率为评价指标，在单因素试验基础上，通过正交试验优化固定化条件。得到以SA-AG复合凝胶为载体制备固定化酸性蛋白酶的最佳工艺条件为：复合凝胶质量浓度3．5g／100mL，SA与AG质量比2：1，氯化钙质量浓度7．0g／100mL，固定化时间1．0h，给酶量1540U／g，吸附时间2．0h，酶...
作者：张建新; 穆广亚; 陈琳; 李玲玲; 聂国兴 刊期：2016年第10期
类芽孢杆菌（Paenibacillus sp．）CH-3是一株高产β-甘露聚糖酶的菌株。本研究采用乙醇沉淀法、硫酸铵盐析法、聚乙二醇（PEG），硫酸铵[（NH4）2SO4]双水相体系对CH-3菌株产生的β-甘露聚糖酶进行分离与纯化，以选出纯化率高且残余酶活力高的方法。结果发现，乙醇沉淀法和硫酸铵盐析法纯化效果较差，聚乙二醇（PEG）／硫酸铵[（NH4）2SO4]双水相...
影响因子：0.45
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期刊级别：省级期刊
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