杂志简介：《中国酿造》杂志经新闻出版总署批准，自1982年创刊，国内刊号为11-1818/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：专论与综述、研究报告、创新与借鉴、分析与检测、经验交流、产品开发、管理与营销
杂志简介：《中国酿造》杂志经新闻出版总署批准，自1982年创刊，国内刊号为11-1818/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：专论与综述、研究报告、创新与借鉴、分析与检测、经验交流、产品开发、管理与营销
作者：李幼筠 周逦 刊期：2011年第01期
该文从微生物在酱油生产中的协同有效利用入手，分析了我国现行酱油生产工艺的利弊。着重强调了多菌种酿造酱油的必要性，并据此阐明了在当今民众消费形态的演进与变化形式下，“冷温高盐稀态工艺”的采用能最有效提升产品质量，从而将促进我国新一轮酱油工艺的变革。
作者：张金兰 张建 纪凤娣 渠岩 鲁绯 刊期：2011年第01期
从发酵产品特色、发酵菌株的性质及其分泌的主要酶类等方面对细菌型腐乳、细菌型豆豉及纳豆中的主要功能细菌进行了介绍。
作者：吕麟华 张晓霞 董晓宁 聂亚华 廖天录 刊期：2011年第01期
氧在葡萄酒生产和成熟过程中有很重要的作用。适宜的微氧处理可增加葡萄酒的颜色，使口感更加柔和、降低其生青味、增强葡萄酒的稳定性等。文中介绍了葡萄酒成熟过程中溶解氧的作用及溶解氧的测定方法和原理，并重点介绍了溶氧仪法的原理和光纤溶解氧传感器，及溶解氧测定方法的发展前景。
作者：张志刚 吴生文 陈飞 刊期：2011年第01期
大曲酶系主要有糖化酶、液化酶、酸性蛋白酶、酯化酶、脂肪酶、纤维素酶、半纤维素酶、单宁酶、果胶酶等酶类组成。该文对这些酶的作用机理及主要酶类在白酒生产中的应用现状进行了简要概述，并阐明了大曲酶系研究的发展方向。
作者：宋宏新 潘洁 薛海燕 刊期：2011年第01期
乳蛋白是衡量乳制品营养价值的重要指标。文中介绍了牛乳蛋白的种类、结构、性质和抗原性强弱，比较了不同蛋白抗原的免疫抗体的特异性、交叉性、采用不同检测方法的检测限等。对酶联免疫吸附测定乳蛋白的优缺点进行了阐述，并展望了其应用前景。
作者：于爱红 耿靖玮 弭孝涛 刘建恒 周广田 刊期：2011年第01期
高级醇是啤酒中主要的风味物质，适量的高级醇能赋予啤酒丰满的口感，增加酒体的协调性，高级醇过量则会给啤酒带来异杂味并引起人体某些疾病。该文对高级醇的性质，测定方法，在啤酒中的代谢途径，影响其含量的因素以及降低上面发酵小麦啤酒中高级醇含量的研究情况进行了综述。
作者：王卫国 王芳 李玉薇 张飞 计巧灵 刊期：2011年第01期
采用微波加压灭菌酿造酱油熟料的技术方法是可行的，它具有时间短、灭菌效率高、微波功率和灭菌时间容易精确控制的优点，更容易在实现酱油孰料的完全灭菌的同时，最大限度地提高酱油孰料的消化率。
作者：高年发 李磊 邓旭衡 宋磊 刊期：2011年第01期
应用HPLC对我国4个产区多个品种葡萄酒酿造过程样品中氨基酸含量变化趋势进行了研究，结果表明，L-脯氨酸是所有葡萄汁中氨基酸的主体，也是各样品含量差异最大的氨基酸；红葡萄酒中含脯氨酸、苏氨酸、赖氨酸等20种氨基酸，其中以脯氨酸含量最高，发现不同葡萄品种之间游离氨基酸种类和含量有差别，这与葡萄品种、气候、发酵工艺有关。
作者：王会会 刘天明 王可 李记明 刊期：2011年第01期
利用WL培养基对分离自烟台葡萄果皮和干红葡萄酒发酵过程中的117株酵母菌进行归类，采用26S rDNA D1／D2区序列分析进行分子鉴定，共得N6属8种。并对发酵过程不同时期的酵母种类进行分析，结果表明发酵过程中酵母种类持续减少。
作者：滕占才 李志江 王波 杨宏志 刊期：2011年第01期
以高粱为主要原料，大曲和蜂蜜为辅助原料，利用单因素实验方法，以酒精度和还原糖含量为指标，确定了食醋酒精发酵阶段的最佳工艺参数。结果表明，大曲添加量为60％，蜂蜜添加量为10％；发酵时间为7d，发酵温度25℃～30℃，酵母接种量为2×10^7个馆，初始pH值为4．5最佳发酵参数，经验证试验，最终得到的酒精度为7．38％vol。
作者：邱秀文 郭晓燕 吴晓玉 刘好桔 刊期：2011年第01期
采用三种不同酵母菌种，对其进行了发酵性能比较。测定了热死灭温度、凝聚性、死亡率、双乙酰还原能力、发酵速度、高级醇与酯及发酵终了理化性质等方面的综合指标。结果显示菌种JB的综合性能最佳，具有应用于啤酒生产的潜能。
作者：孙文瑛 陈雄 王志 王永泽 雷锦成 姚娟 刊期：2011年第01期
分别从各种腐烂水果中分离出12株产醋酸菌，比较其对乙醇和温度的耐受性以及发酵产醋酸的量，选择综合性能相对最高的一株，利用生理生化实验和16S rDNA同源序列分析，初步认定其为Acetobacter属。正交试验优化该菌最佳发酵培养基为：葡萄糖2％，酵母粉2％，MgSO4·7H2O 0．02％，KH2PO4 0．1％，乙醇7％vol，醋酸产量为48．6g/L。
作者：贺莹 吕利华 张婵 赵良启 刊期：2011年第01期
通过N＋注入、氯化锂一紫外线复合诱变方法选育了一株高产糖化酶黑曲霉IN7—31（Aspergillus niger）菌株，采用响应面法对该菌株产糖化酶的液态发酵工艺条件进行了优化。首先，通过前期的预实验，筛选出了对发酵工艺影响较大的三个培养基成分和两个培养条件，然后，分别对这两组进行了最陡爬坡实验，用最陡爬坡试验逼近最大响应区域，通过中心...
作者：孙艳君 胡中泽 高冰 刊期：2011年第01期
从不同红曲发酵产品中分离得到15株红曲霉纯培养菌株，经形态特征观察确定为红曲霉属（Monascus）中的4个种：红色红曲菌（M.ruber），紫色红曲菌（M.purpureus），红曲红曲菌（M．anka）及巴克红曲菌（M.barkeri）。从中发现一株具有较突出的红曲色素生产能力的菌株，用该菌种生产的红曲米色价为1532．69U／g。
作者：沈海萍 吴晓刚 王晓丹 赵长新 刊期：2011年第01期
麦芽的皮层和胚乳糊粉层中都残存有内源酶无法完全降解的β-葡聚糖，进而影响浸出率和麦汁粘度、过滤难度和啤酒胶体稳定性。在啤酒生产中，添加外源β-葡聚糖酶可以有效解决这些问题。采用刚果红营养平板法（GCN平板法）从衡水老白干和老龙口酒曲中筛选了3株β-葡聚糖酶活力较高且生产周期短的菌株（分别标记为4#、8#、12#），通过液态发酵，测得...
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