杂志简介：《中国酿造》杂志经新闻出版总署批准，自1982年创刊，国内刊号为11-1818/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：专论与综述、研究报告、创新与借鉴、分析与检测、经验交流、产品开发、管理与营销
杂志简介：《中国酿造》杂志经新闻出版总署批准，自1982年创刊，国内刊号为11-1818/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：专论与综述、研究报告、创新与借鉴、分析与检测、经验交流、产品开发、管理与营销
作者：汪薇 白卫东 刊期：2010年第04期
介绍了几种天然单体香料的生物合成研究进展，指出了如何对酶进行修饰，提高其催化性能，回收酶制剂、进行重复利用、节约成本等是以后的研究重点，并提出了相应的对策。
作者：赵玖 周立平 嘉晓勤 刊期：2010年第04期
聚酮化合物MonacolinK是一种高效的降胆固醇药物，由红曲菌和土曲霉次级代谢产生。早期以土曲霉为研究对象，揭示了相关的生物合成基因簇及其功能。近年来的研究发现，虽然MonacolinK在这2种产生菌巾的生物合成途径完全相同，但红曲菌中MonacolinK相关的生物合成基因和土曲霉并不完全一致。对红曲菌功能基因组的深入研究，以及相应遗传转化体系...
作者：贺应龙 熊兴耀 苏小军 刊期：2010年第04期
当前以木质纤维素为原料制备燃料乙醇已成为全球研究热点，发酵五碳糖产乙醇的菌种选育是其关键技术之一。文中综述了微生物发酵五碳糖产乙醇的机理，五碳糖发酵自然微生物的种类及菌种遗传改良的研究进展，并对今后菌种的研究方向进行了简要论述。
作者：李幼筠 周逦 刊期：2010年第04期
从四川的地域、气侯、生态环境和微生物资源的特征出发，重点论述了四川固态辅料类豆腐乳、毛霉型豆豉、豆瓣辣酱在中国特色发酵豆制品酿制工艺中的唯一性与独特性。强调只有工业化才是四川名特优发酵豆制品健康发展的必由之路。
作者：刘清斌 章俊 许德富 侯丽姗 葛隐 刊期：2010年第04期
乳酒是一种低酒度的含乳饮料，乳酒的分类一般按发酵和后处理方式分为发酵乳洒、蒸馏乳酒、勾兑乳酒、起泡乳酒和加气起泡乳酒。文中综述了以乳为原料，生产营养丰富的凝固型酸乳酒、蛋白多肽复合果汁乳酒、蒸馏型乳酒、勾兑乳酒以及起泡乳酒的生产工艺、常用的发酵方法以及乳酒的开发前景。
作者：汪建国 冯德明 刊期：2010年第04期
简叙了我国黄酒工业至新中国成立以后，特别是改革开放的30年依靠科学进步、科学管理、科学创新、在新工艺、新技术、新设备的应用所取得的一系列成果进行综合性回顾。
作者：王红艳 王云飞 王申涛 刊期：2010年第04期
阐述了植酸酶的理化性质及作用机理，简要论述了植酸酶在饲料添加剂、肌醇磷酸盐或肌醇的生产、谷物沉淀加工废弃物的处理、食品加工等方面的应用及其发展前景。
作者：王晓君 潘道东 张佳程 刊期：2010年第04期
许多体外或体内实验研究表明，益生菌有一定的降胆固醇作用。探讨了10株不同的益生菌在3种不同胆固醇源的高胆固醇MRS—broth培养基中的降胆固醇效果以及生长状况，结果发现，这些益生菌在3种高胆固醇培养基中，37℃培养24h后，均表现出降胆固醇活性，其中胆固醇胶束溶液配制的高胆固醇MRS-broth具有较好的筛选效果。
作者：纪凤娣 鲁绯 袁园 黄持都 高国胜 刊期：2010年第04期
制曲是酱油酿造的关键环节，商接影响酱油最终产品的质量和原料利用率。实验对总好氧菌（TMAB）、总芽孢菌（Bacterial endospores）、乳酸菌（LAB）、肠道菌群（Enterobactericeae）及真菌（Fungi）在多菌种原池浇淋工艺制曲过程中的分布状态进行了研究。结果表明，制曲前15h，主要是好氧性细菌、乳酸菌、肠道菌及酵母菌迅速繁殖，制曲15h时基...
作者：陈东平 牟光庆 刊期：2010年第04期
采用超滤法结合凝胶过滤色谱法，分析了不同分子量范围酪蛋白肽对生物体内自由基清除效果的影响。结果表明：酪蛋白肽分子最越小，埘生物体内自由基清除率越高，抗氧化效果越好。分子量〈1ku时，对羟自由基最高清除率为73．33％，DPPH最高清除率为90．94％。
作者：胡志斌 甘泉 魏赛金 刊期：2010年第04期
研究了灵芝在亚硒酸钠水平分别为50μg／mL、100μg／mL、150μg／mL、200μg／mL、250μg／mL、300μg／mL、350μg／mL、400μg／mL的固体PDA培养基E的生长情况，30℃恒温培养6d，观察并测定菌落直径；在不同亚硒酸钠浓度条件下进行液体发酵，180r／min转速下30℃摇床培养5d，检测发酵液生物量、富硒率，同时检测富硒后菌丝体部分金属兀素的含量变化。...
作者：曾驰 张明春 刘婷婷 缪礼鸿 熊小毛 向苇 刊期：2010年第04期
采用曲汁培养基和牛肉膏蛋白胨培养基从白云边酒厂堆积酒醅巾分离细菌，获得了6株有明显特征差异的细菌。用PCR技术对其进行了16SrDNA序列扩增、同源对比和系统发育分析，结果表明：6株分离菌株中W-1、W-3、G-4、G-1、DJ-1C菌株分别与芽孢杆菌 Bacillus am yloliquefaciens, Bacillus subtilis , Bacillus velezensis. Bacillus licheniformis, ...
刊期：2010年第04期
由国家质检总局和国家标准委批准的《限制商品过度包装要求——食品和化妆品》国家标准（以下简称“标准”），于2010年4月1H起实施。
作者：魏长庆 王海庆 张凌 童军茂 程卫东 刊期：2010年第04期
选用腐烂的葡萄皮及周边土壤为样品，采用纯化培养、定性试验等方法，从中筛选出18株醋酸菌，再经过产酸量、遗传稳定性等的测定，确定了一株产醋酸度高且产昔稳定的醋酸菌M12（产酸量达36．35g／L），并对其进行形态特征、生理生化特征试验、16SrDNA，最终鉴定其为醋酸杆菌属中的巴氏醋酸杆菌。
作者：鲁绯 周蕾 汪建明 刊期：2010年第04期
利用少孢根霉对脱脂瓦粉的乳酸菌发酵产物进行二次发酵，孢子浓度为1．37×10^7cfu／mL，在单因素试验的基础上，设定了3因素4水平的正交试验，以氨基酸态氮和水溶性蛋白质含量作为评价指标，优化的发酵条件为：装液量60mL／500mL，发酵温度37℃，摇床转速140r／mm，发酵68h。
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