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多菌种发酵是提高酱油、食醋质量的重要途径

作者：林祖申 刊期：2005年第06期

酿造酱油可采用2～3株曲霉菌复合制曲或分开制曲混合发酵,在发酵期添加鲁氏酵母、球拟酵母及少量乳酸菌,以提高酱油风味.酿造食醋在单一的黑曲霉(麸曲)中添加根霉、米曲霉或As 3.350黑曲霉,中后期添加乳酸菌与酵母菌共酵,提高食醋中含氮量及增加不挥发酸的比例,并重视陈酿后熟阶段,改善食醋风味.提出应进一步研究传统大曲、麦曲、酱醪、醋醅,从...

针对“苏丹红”新动向，全国质检系统——严把五道关口，确保食品安全

刊期：2005年第06期

制酱用蛋白酶产生菌的分离和鉴定

作者：孙剑秋; 刘井权; 臧威; 肖静; 吴耘红 刊期：2005年第06期

研究了黑龙江省西北部地区土壤中霉菌及蛋白酶产生菌的分布情况,并分离到了蛋白酶活力较高、产孢能力较强的菌株QU3601,鉴定为米曲霉.该菌株与沪酿3.042米曲霉混合发酵用于制酱生产,收到了良好的效果.

液体包装的理想设备——HF-IA型自动液体包装机

刊期：2005年第06期

我所是专业研制液体包装机的单位，现研制成功的HF-IA型全自动液体包装机，专用于酱油、醋、白酒、牛奶等高档液体的定量包装。并获国家专利(ZL002030829)为实用新型．具有以下特点：

复合载体固定化细胞红曲色素发酵条件的研究

作者：王克明 刊期：2005年第06期

采用玉米芯为吸附载体,海藻酸钠为包埋剂,对红曲霉细胞进行吸附包埋固定化培养.以不同浓度的硝酸钾、大米粉、不同初始pH值及不同通气量等条件变化对细胞红曲霉菌进行培养发酵.通过正交优化实验确定最佳发酵条件,结果表明:硝酸钾浓度为0.2%,米粉浓度为5%,培养基初始pH为5.5,通气量为75mL/500mL时产色素色价最高.包埋载体海藻酸钠的浓度为5%,固化...

壳低聚糖在酿造酱油中的抑菌效果研究

作者：蔡俊 刊期：2005年第06期

对不同分子量的壳低聚糖在酿造酱油中的抗菌效果进行了研究.研究结果表明,壳低聚糖能有效抑制酿造酱油中的腐败菌,其抑菌率为CLP-2最高,CLP-4最低,在36h内CLP-2对酿造酱油的抑菌率都超过90%,最低用量的CLp-4比山梨酸钾的抑菌效果好;采用比浊法和平板菌落记数法测定酿造酱油中细菌的变化,壳低聚糖的加入在短时间内能使酿造酱油中的细菌总数迅速下...

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刊期：2005年第06期

50t上面发酵小麦啤酒中试生产工艺技术研究

作者：刘晔; 王成忠; 尚明 刊期：2005年第06期

小麦啤酒是以小麦麦芽为主要原料(占原料总量的40%以上),采用上面酵母发酵酿制而成.该实验对50t上面发酵小麦啤酒进行了研究,低蛋白白皮软质小麦麦芽、优质大麦麦芽、大米、酒花的选取及合理配比是小麦啤酒风味及质量的可靠保证;双醪浸出糖化工艺操作简便,是可行的;合理调整发酵接种量、接种温度、主发酵温度及发酵罐压力等工艺参数,对改善小麦...

国家质检总局——首批检出含苏丹红食品（原料）生产企业名单

刊期：2005年第06期

近期，国家质检总局组织全国质检系统对可能含有苏丹红的辣味制品、番茄酱制品进行了专项检查。4月5日国家质检总局公告，了第一批检出苏丹红食品(原料)生产企业名单。

耐盐酵母的选育及其遗传特性的初步研究

作者：顾金兰; 王昌禄; 程书梅; 顾晓波; 陈勉华 刊期：2005年第06期

以酿酒酵母单倍体T-27(α,trp-,ura-)为出发菌株,通过紫外线和氯化锂复合诱变,选育出耐盐酵母突变株T-27-12(α,trp-,ura-),其耐盐度由10%提高到16%;分析了耐盐突变株产生的原因及初步的遗传特性,同时确定了其耐盐遗传决定子,并对决定耐盐基因的显隐性进行了初步测定.

国家专利——自动酿醋机

刊期：2005年第06期

目前冰醋酸上涨价约为9000元左右/吨，且国家严禁利用全部冰醋酸勾兑食醋。国家专利——自动酿醋机，可生产系列香醋、白醋，果醋、保健果醋饮科，24小时出产品。不需稻谷壳作透气物，一次加入醋菌后．以后不需要再加入醋菌即可连续发酵生产，由我公司独家研制的专利酿醋设备及发酵营养液加入醋机内共酵，使食醋的质量风味大为提高。产品经食品...

发酵大豆多肽及其功能研究

作者：邵伟; 熊泽; 何晓文 刊期：2005年第06期

以豆粕粉为原料,添加枯草杆菌,在37℃、120r/in摇瓶条件下,发酵36h,将大豆蛋白水解为大豆多肽.此方法较传统酶法水解蛋白的生产成本低.对得到的大豆多肽溶液的生理功能进行了初步研究,结果表明大豆多肽具有促进微生物生长、降血脂和抗疲劳等生理活性.

无机盐及微量元素对乙酰乳酸脱羧酶发酵活力的影响

作者：赵春海; 阚振荣 刊期：2005年第06期

在实验室阶段,考察了多种无机盐和微量元素对乙酰乳酸脱羧酶发酵活力的影响,通过单因子实验确定出无机盐和微量元素的最佳产酶浓度.由于微量元素对酶活影响显著,通过回归方法计算出微量元素的理论最佳产酶浓度,并用响应面分析方法确定微量元素的最佳配比.结果为:影响较大的无机盐种类和浓度为NaCl 0.25g/L,K2HPO40.003g/L,微量元素配比为Mg2+0.0...

黄水酿醋工艺研究

作者：张志刚; 何汝良; 程江红 刊期：2005年第06期

将黄水粗滤后,添加中高温大曲,进行再次发酵制取香醋.该工艺省去了酒精发酵的环节,直接进行醋酸发酵,得到的产品含有丰富的有机酸、氨基酸及低级酯类物质,符合国家食醋标准,酸度适口、香味醇厚,有其独特的风味.

利用啤酒下脚料代替部分豆粕酿造酱油的研究

作者：申瑾瑜 刊期：2005年第06期

利用啤酒生产下脚料代替部分豆粕进行了酿造酱油的生产试验.试验确定了啤酒下脚料代替豆粕的总量不宜超过45%,否则将影响酱油产率和质量,采用单一菌种制曲,确定了最佳原料配比、发酵时间,产品的质量符合国家二级酱油标准.