杂志简介：《中国酿造》杂志经新闻出版总署批准，自1982年创刊，国内刊号为11-1818/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：专论与综述、研究报告、创新与借鉴、分析与检测、经验交流、产品开发、管理与营销
杂志简介：《中国酿造》杂志经新闻出版总署批准，自1982年创刊，国内刊号为11-1818/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：专论与综述、研究报告、创新与借鉴、分析与检测、经验交流、产品开发、管理与营销
作者：周秉辰 刊期：2005年第01期
低盐固态酿制酱油生产工艺应从以下几个方面进行改革:改变原料配比,增大C/N比例,多用小麦,少用或不用麸皮;采用多菌种制曲,将黑曲霉和米曲霉混合制曲或分别制曲后混用,使成曲中各种蛋白酶比例趋于合理;采用固稀淋浇发酵工艺,前期为低盐固态发酵,品温控制在45℃左右,发酵10d,后期采用高盐稀醪发酵,品温控制在30℃左右,添加乳酸菌及酵母培养液,发...
作者：李大锦; 王汝珍 刊期：2005年第01期
液态深层发酵制醋工艺发酵周期短、产能大、产品澄清度高,是作为新型调味品二次加工的原料,但其质量风味欠佳.该文从增香、增味、增色和澄清4个方面论述了提高液态深层发酵食醋风味的实用技术.结果表明:由于这些技术的应用使液醋质量风味得到显著提高,在香味、色泽上可以同固态食醋相比,在口味上也能接近固态食醋.
作者：王瑞芝 刊期：2005年第01期
腐乳生产按生产工段可分为前期培菌和后期发酵.影响腐乳前期培菌的主要因素有白坯含水量、菌种质量、操作及卫生管理等.该文分别对其重要性、操作要点、检验方法等作了详细说明.
作者：汪志君; 高庆; 方维明; 姜涌明; 颜荣林; 周红 刊期：2005年第01期
根据酵母相关代谢途径,将降低高级醇和双乙酰含量为目的进行育种.采用紫外诱变方法对啤酒酵母进行处理,用乳酸平板、麦芽汁-碳酸钙平板、TTC上层平板进行显色分离,最终得到1株高级醇产量降低约30%、双乙酰含量亦较低的新菌株.
作者：宋永生; 张炳文 刊期：2005年第01期
利用纤维蛋白平板法研究发现,我国传统的细菌型豆豉--临沂豆豉中含有与日本纳豆相似的溶栓活性成分.研究发现春天自然发酵后未经洗曲的临沂细菌型豆豉的粗酶提取液溶栓活性最强;但该成分不耐热,在加工中应尽量保持较低温度.该实验为利用豆豉开发新型溶栓药物及保健食品提供了参考依据.
作者：吴定; 温吉华; 程绪铎; 姚明兰; 周建新 刊期：2005年第01期
用海藻酸钠包埋酵母菌,滴入1%～9%的钙离子液固化,固定时间4h,连续酒精发酵凝胶颗粒的完整性和弹性尚好.用2.5%的海藻酸纳与4%的PVA混合作醋酸杆菌包埋剂,滴入2%～4%的钙离子硼酸液制备凝胶球,固化9h～10h,成型性和机械强度很好.固定化醋酸杆菌分批发酵50h,产醋酸达4.06g/100mL,重复使用25d,固定化细胞保持高的活力.
作者：杜礼泉; 唐聪; 古加强; 刘玲; 任秀珍 刊期：2005年第01期
酯酶是分解催化脂肪中酯键的酶类,具有水解或合成的能力,烟灰色红曲霉产生的酯酶活性较高.该文对1株烟灰色红曲霉所产酯酶进行了酯化特性的探讨,结果表明:该红曲霉酯酶的最适催化温度为40℃,最适催化酒精度为12%(v/v),最适催化pH为3.0,且该红曲霉酯酶属于键专一性的生物酶.
作者：蒋红军 刊期：2005年第01期
论述了利用紫外线诱变分离优良醋酸菌的方法及技术,同时通过实验对微生物的代谢机制、代谢控制醋酸菌发酵做了探讨.诱变菌株B9-1的产酸量可达7.55g/100mL,产酸能力稳定.是可进一步诱变提高产酸率并运用于生产的理想菌株.
刊期：2005年第01期
2004年底国内食用大豆销售价格保持稳定//东北国产大豆也将面临集中上市
作者：彭昌亚; 李永飞; 张建华; 毛忠贵 刊期：2005年第01期
高温流化是一种新型的原料处理方法,它是利用高温气流(300℃)对大米进行流化处理,可以在极短时间内使淀粉糊化.该文对高温流化大米、蒸煮大米和未处理的原料大米就水分含量、糊化率、淀粉含量、脂肪含量、含氮量5个方面进行了对比测定.
刊期：2005年第01期
本发明涉及一种山西老陈醋及其制备方法。酿造工艺为：高粱粉碎，润料，蒸料，焖料，酒精发酵，醋酸发酵，熏醅，淋醋，套淋熏醅，半成品醋，陈酿，过滤，灭菌，成品。本发明充分利用高粱大曲为原料，通过此工艺生产出高档的调味品——山西老陈醋，含有丰富的营养成分，具有独特的药理作用，
刊期：2005年第01期
一种沙棘米醋，它是以东北产的高粱、小麦为主要原料，以沙棘果为辅料，经酿造、兑制、过滤、灭菌等多道工序精制而成。其含有多种氨基酸、维生素、类黄酮、甜菜碱等多种维持人体正常生理的物质，这些物质对人体的生长发育，增强智力、提高免疫力等方面都发挥很重要的作用。
刊期：2005年第01期
本发明涉及一种柑桔果醋及果醋饮料的制备方法。果醋的制备方法：柑桔→剥皮→打浆(去核、去渣)→酶解→酒精发酵→过滤提取酒液→加醋酸菌发酵至醋酸含量3．5％以上→加壳聚糖沉降→提取上清液体→膜分离除菌过滤→灌装封口。该方法不仅可将水果制成食用醋，而且生产工艺简单，便于操作，其制成品营养丰富，风味及口感更佳。
刊期：2005年第01期
本发明活竹陈化酒、醋饮料制备工艺，以活竹为贮存陈化容器，经过特殊工艺，将酒、醋饮料贮存陈化成一种口感良好，无重金属等有害物质污染，并具有竹质中抗衰防癌物质成分，及自然怡人的竹香、竹黄色泽的活竹陈化酒、醋饮料。
刊期：2005年第01期
本发明涉及一种具有调节血脂、调节内分泌、抗老化和抗疲劳功能的醋保健品，具体地就是一种含有卵磷脂及提纯醋的保健食品。本发明所提供的含有卵磷脂及提纯醋的保健食品，。为大豆卵磷脂、提纯醋、维生素E的混合制剂，其组分配比为(用量按重量份)：大豆卵磷脂30～90份；提纯醋10～70份：维生素E0．1～0．5份。
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