中国调味品杂志 北大期刊 统计源期刊

热水浸提及乙醇沉淀的工艺优化提高猴头菇多糖提取率

作者：胡洋; 崔春; 陶倩; 李文治 刊期：2020年第01期

为了提高猴头菇多糖的提取率和含量,采用单因素试验对影响猴头菇多糖热水浸提的影响因素(颗粒大小、提取次数、料液比、提取时间)及乙醇沉淀的影响因素(浸提液浓缩体积、醇沉浓度、醇沉时间)进行优化,以确定猴头菇多糖的最佳提取条件。结果表明热水浸提的最优工艺为:猴头菇颗粒大小20目,提取料液比1∶20,在100℃提取2次,每次提取3 h,此条件下猴...

浓厚味酵母抽提物产品分析及其在鸡精复合调味料中的应用研究

作者：郑英亮; 孙合群; 李沛; 吴晓峰; 陈法科; 陈雄 刊期：2020年第01期

浓厚味酵母抽提物(YE)产品相比普通酵母抽提物含有更多的呈味多肽成分,具有浓厚、饱满和协调的特征风味,能增加产品浓厚口感,赋予产品更协调、美好的风味。该研究通过仪器分析、应用对比试验、感官品评等方法,分析了浓厚味YE的呈味成分,并研究了浓厚味YE在鸡精复合调味品中的应用。结果表明:浓厚味YE呈游离状态的氨基酸只有10.93%,分子量180~100...

四川仔姜精准控温保鲜技术研究

作者：贾晓昱; 邹国文; 唐先谱; 李喜宏; 刘海东; 陈兰; 郝晓磊 刊期：2020年第01期

针对传统冷库温度波动大,易导致冷害、冻害的难题,以四川仔姜为试材,研究其在3个精准控温波动条件下(±0.05℃、±0.5℃、±1℃)四川仔姜生理生化特性和贮藏品质的变化。结果表明:温度波动为±0.05℃时,能显著降低四川仔姜的失重率,有效地维持仔姜的TSS含量和L*值,减缓机体内过氧化氢积累对果蔬造成的损害,同时还能有效延缓丙二醛(MDA)含量的上升速...

连续自然发酵泡菜中菌群显微表征与抗氧化活性的研究

作者：刘秉坤; 吕嘉枥; 晁倩文; 罗潇 刊期：2020年第01期

泡菜自然发酵因地域条件不同,其菌群构成、功能性及理化特性不同,从而影响其品质的优劣。目前关于泡菜发酵研究较多的是单批次发酵,主要集中在理化指标和菌群的多样性等方面,而对于多批次连续发酵的研究较少,对菌群显微表征及抗氧化活性的报道不多。该研究以莲花白、黄瓜、红萝卜等为主要原料,进行连续7代自然发酵泡菜,分析检测发酵过程中菌群显...

枝孢菌AY-42产纤维素酶液态发酵优化

作者：衡文; 李豪; 马一凡; 白光剑; 邹伟 刊期：2020年第01期

为提高枝孢菌AY-42纤维素酶的产量,通过单因素、响应面法优化其培养基成分及产酶条件。采用单因素试验确定了最适碳氮源分别为油菜秸秆粉和酵母粉。采用Plackett-Burman(PB)试验筛选出3个最显著的影响因素:MgSO 4·7H 2 O、油菜秸秆粉、KH 2 PO 4。进一步采用响应面优化后得到培养基组成:油菜秸秆粉12.5 g/L,酵母粉2 g/L,MgSO 4·7H 2 O 0.75 g/L,...

不同烹饪方式对海鲈鱼品质和风味的影响

作者：步营; 李月; 朱文慧; 祝伦伟; 刘瑛楠; 李学鹏; 郭晓华; 季广仁 刊期：2020年第01期

响应面法优化红曲调味酒的发酵条件

作者：董彩文; 王雪纯; 李一晴; 汪雪莲; 杨晓磊; 胡晓龙 刊期：2020年第01期

为探究不同条件对红曲调味酒发酵的影响,以蜂蜜、红曲、酵母为原材料,以高级醇含量为指标,通过单因素试验分别考察了发酵温度、发酵液pH值、酵母添加量、发酵时间、磷酸氢二铵添加量和发酵液糖度对酵母发酵蜂蜜过程中高级醇生成的影响。响应面优化结果表明,红曲调味酒的最佳优化条件为:培养温度为28℃,培养液pH为5,红曲米添加量为4%,酵母添加量...

基于多元变量分析法探究牛油和清油火锅底料差异性挥发性成分

作者：李大飞; 赵承鑫; 贾利蓉 刊期：2020年第01期

文章旨在研究牛油火锅底料和清油火锅底料挥发性成分的差异性。首先采用固相微萃取法收集14种市售牛油和清油火锅底料的挥发性成分,利用气相色谱-质谱联用进行分析和鉴定。然后采用内标法对挥发性成分进行半定量分析,并进行主成分分析(principal component analysis,PCA)和正交偏最小二乘法-判别分析(orthogonal partial least squares-discrimi...

鲍鱼蒸煮液制备海鲜风味基料及其风味成分的分析

作者：于亚辉; 方婷 刊期：2020年第01期

以鲍鱼蒸煮液为反应基料,通过美拉德反应制备海鲜风味基料,首先对鲍鱼蒸煮液中的多肽含量及游离氨基酸进行测定;然后以感官品质为评价指标,通过进行单因素试验和正交试验研究了氨基酸及反应条件对海鲜风味基料品质的影响,确定了最佳工艺条件为:反应pH 8.0、精氨酸添加量0.4%、甘氨酸添加量1.5%、半胱氨酸添加量0.16%、葡萄糖6.0%、组氨酸1.2%、...

胀袋酱油中污染细菌的鉴定分析

作者：麻颖垚; 郭天文; 岳跃成; 袁再顺; 王勇; 胡萍 刊期：2020年第01期

PCR-DGGE技术能快速检测及鉴定样品中微生物种类,应用到食品生产中污染微生物的检测及溯源具有方便、准确率高的特点。该研究针对酿造酱油产品贮存过程中容易出现胀瓶、胀袋现象,应用PCR-DGGE技术对胀袋酱油进行污染细菌鉴定分析,结果显示主要细菌种类为破布子乳杆菌(Lactobacillus pobuzihii)、乳酸杆菌(Lactobacillus sp.)及一些来源于生产过...

复合保鲜剂对百香果酱贮藏品质的影响

作者：徐梦君; 张博; 李喜宏 刊期：2020年第01期

为了探究复合保鲜剂对百香果酱品质的影响,在果酱加工过程中添加不同比例的复合保鲜剂,在常温(25℃)下贮藏,研究其贮藏品质特性。结果表明,与对照组相比,0.042%山梨酸钾、0.015%脱氢乙酸钠、0.02%茶多酚(1000 g百香果,加入0.42 g山梨酸钾,0.15 g脱氢乙酸钠,0.2 g茶多酚)处理组效果最佳,复合保鲜剂处理组货架期延长,显著抑制菌落总数的增加,保持...

花椒油加工副产物的化学成分研究

作者：吴奇霄; 刘福权; 何强; 赵志峰; 谷学权; 幸勇 刊期：2020年第01期

为了实现花椒油加工副产物的高值化利用,文章研究了红花椒渣与藤椒渣中的营养成分、香味物质与麻味物质的种类、含量和活性物质含量。结果表明,与加工前的花椒相比,红花椒渣与藤椒渣的营养成分除脂肪外均有所下降,香味物质未被检出,麻味物质损失极大,分别损失了99.36%和91.82%。红花椒渣的总酚与总黄酮含量分别为10.15,2.78 mg/g,与加工前相比没...

调味香料草豆蔻精油的超声-微波辅助提取及其包结物

作者：张怡; 李荣; 姜子涛 刊期：2020年第01期

通过单因素实验和响应面实验优化了草豆蔻精油(AKEO)的超声-微波辅助提取条件,在修正的最佳条件下(微波功率550 W,提取时间7 min,液料比8∶1(mL/g),超声功率50 W),AKEO得率为0.40%。此外,为提升AKEO的稳定性,采用β-环糊精钾有机骨架(K-β-CD-MOF)作为壁材,制备了K-β-CD-MOF-AKEO包结物,并利用紫外分光光度法测定了该包结物在20~50℃时的包结常数...

黑洋葱多酚成分提取及抗氧化研究

作者：周宁; 宁月宝 刊期：2020年第01期

为了观察黑洋葱和紫皮洋葱的抗氧化作用,该实验以紫皮洋葱为原料,将其发酵成黑洋葱。将新鲜洋葱放置于恒温恒湿发酵箱中,经过一定温度调控后,发酵1个月后制成的一种黑洋葱食品。黑洋葱发酵过程中的紫皮洋葱颜色逐渐变黑,发生了美拉德反应。采用微波辅助提取法提取黑洋葱中多酚化合物,同时使用福林酚法测定黑洋葱和紫皮洋葱多酚含量并对二者进行...

四种调味蔬菜对红酸汤烹调中全反式番茄红素含量的影响

作者：陈文莹; 陈江碧; 周吉发; 吴胤霆; 谌小立 刊期：2020年第01期