中国调味品杂志 北大期刊 统计源期刊

人参酵素与量子化人参酵素产品品质的对比分析

作者：李宏梁; 陈天; 陈素英; 周启武; 孙宝国 刊期：2019年第12期

为探究人参酵素原液与量子化处理的量子化人参酵素产品品质的差异,文章依据酵素团体标准T/CBFIA 08001-2016的技术要求,对人参酵素原液(the raw liquid of ginseng ferment,RLGF,简称为人参酵素)与量子化人参酵素(quantized ginseng ferment,QGF)在感官品质、生化指标及污染物指标方面进行对比分析。结果表明,在pH、氯化钠一般理化指标方面,两种...

响应面法酶解藜麦蛋白制备α-淀粉酶抑制肽的工艺研究

作者：叶凯; 李小强; 周金虎; 方尚玲; 陈茂彬 刊期：2019年第12期

采用碱溶酸沉法提取藜麦(Chenopodium quinoa Willd)蛋白进行酶解制备多肽液,以α-淀粉酶活性抑制率和藜麦多肽得率为考察指标,比较风味蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶的酶解效果,筛选出最佳酶解蛋白酶--胰蛋白酶。通过对酶解条件进行优化,确定制备α-淀粉酶抑制肽的最优工艺条件为:酶解时间2h、pH 9、温度60℃、加酶量0.5×10^4 U/g,在...

两种浓缩方式对扇贝蒸煮液色泽及挥发性风味物质的影响

作者：步营; 胡显杰; 刘瑛楠; 朱文慧; 李学鹏; 刘贺; 王玉亭; 于志国 刊期：2019年第12期

冷浸提与热浸提花椒油品质对比研究

作者：蒲升惠; 牛欣欣; 刘亚娟; 何强; 赵志峰; 王俊林; 张磊 刊期：2019年第12期

热浸提是目前花椒油行业中的主要生产工艺,而冷浸提是花椒油实现绿色制造的技术创新。文章对冷浸提与热浸提花椒油的理化指标、麻味物质含量、麻味物质提取率、香味物质种类与含量进行了研究,进而比较两种花椒油的品质。结果表明,冷浸提花椒油的酸价、过氧化值、羰基价均明显低于热浸提花椒油,主体香味物质种类及含量、麻味物质含量明显高于热浸...

荞麦多酚在卤猪肉制品防腐保鲜中的应用

作者：郝教敏; 杨文平; 靳明凯; 杨珍平; 徐向昕; 高志强 刊期：2019年第12期

研究荞麦中多酚物质对卤猪肉的防腐保鲜效果。采用课题组前期实验得到的荞麦多酚最佳提取工艺,从荞麦籽粒中提取多酚物质,并浓缩冷冻干燥成粉末。将卤猪肉随机分成5组,分别用0.2g/kg BHA溶液、0.2,0.4,0.6g/kg的荞麦多酚溶液和无菌蒸馏水(空白对照)浸泡,真空包装,于4℃下冷藏。贮藏期间定期测定卤猪肉的理化指标和微生物指标,同时测定不同处理下...

微生物发酵技术对广味香肠安全性提升的研究

作者：田甜; 詹锐琪; 张雅琳; 潘攀; 孙劲松; 张巍; 王新惠; 刘洋 刊期：2019年第12期

通过接种戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、肉葡萄球菌(Staphylococcus carnosus)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)、汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)、清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)5种微生物制备成的复合发酵剂,以自然发酵为对照,研究了微生物发酵剂对广味香肠发酵过程中亚硝酸盐残留、组胺的积累以及脂质氧化等的影响...

CTS/MMT糖用澄清剂的制备及其糖汁脱色工艺研究

作者：黄承都; 黄永春; 任仙娥; 刘纯友; 张昆明 刊期：2019年第12期

文章以壳聚糖(CTS)、蒙脱土(MMT)为原料进行复合改性制得糖用CTS/MMT复合澄清剂,通过扫描电镜、红外光谱、X射线衍射和热重仪对其结构进行表征,证明壳聚糖已成功负载于蒙脱土表面。将其应用于糖汁脱色中,分别以添加量、时间、温度、pH为变量,研究在不同条件下糖汁色值的变化规律,结果表明:在浓度为15%、50mL的糖汁中,添加CTS/MMT澄清剂0.5g、吸...

海藻酸钠-聚乙烯醇复合固定醋酸菌研究

作者：赵群; 李静; 窦召语; 代静静; 谭海刚 刊期：2019年第12期

醋酸菌是一类专性好氧革兰氏阴性细菌,具有将乙醇氧化成乙酸的能力。以海藻酸钠(SA)和聚乙烯醇(PVA)两种高分子材料为载体对醋酸菌进行复合固定化研究,探讨PVA浓度、SA浓度和CaCl2浓度对醋酸菌固定化颗粒硬度、机械强度、包埋率和产酸量的影响,优化复合固定化工艺条件。通过单因素试验和正交试验分析,结果表明,醋酸菌复合固定化最佳工艺条件为4%...

镇江香醋耐高温优势醋酸菌的筛选及其发酵特性的比较研究

作者：华青松; 宗朕; 余越; 张雨艳; 周涛; 王周明; 柳志杰 刊期：2019年第12期

醋酸菌是食醋酿造过程中的主要菌种之一,菌株的发酵性能对食醋品质和生产成本有重要的影响。该实验对镇江食醋中耐高温优势醋酸菌进行了筛选和分析,最终筛选出两株耐高温且产酸量较高的优势菌。通过16SrDNA菌种鉴定,确定两株菌均属于巴氏醋酸杆菌属,分别命名为菌株AABA、AABC。进一步比较了与工业菌株AS1.41在不同温度下的生长状况及产酸量。结...

Nisin产生菌株的筛选及产物初步探究与鉴定

作者：李俊辉; 王燕; 周宝琳; 李丕武; 赵鑫君; 王婷 刊期：2019年第12期

通过改良GM17培养基,以蔗糖为唯一碳源,加入0.004%溴甲酚紫和1500IU/mg的Nisin标准品,从新鲜的白菜叶片表面筛选到具有Nisin耐受性、产酸、革兰氏阳性的球形菌株,经牛津杯法抑菌圈试验和16SrDNA初步鉴定为乳酸乳球菌(Lactococcus lactis),命名为L-217;通过对该菌株发酵液中的抑菌物质进行稳定性验证,发现其在低pH及90℃水浴条件下均具有良好的稳...

新疆哈萨克族传统奶酪中潜在益生乳酸菌的筛选

作者：陈欢; 王斌; 史学伟; 郑晓吉; 郭孝敬; 黄倩 刊期：2019年第12期

为了筛选出具有潜在益生特性的乳酸菌株,对从新疆伊犁地区采集的哈萨克传统奶酪中筛选出的8株乳酸菌进行了耐酸、耐胆盐、模拟人体胃液、降解亚硝酸盐、疏水性及抑菌试验。结果表明,菌株D-14、D-2、S-7、B-6、S-3耐酸碱能力较好,菌株D-14、S-7、B-6、S-3对胆盐的耐受性较好;D-14、D-2在模拟胃液环境下3h存活率均大于70%;菌株D-14降解亚硝酸盐能...

麸皮曲鱼酱油的制备及品质分析

作者：朱萌; 钱晓庆; 林成军; 汪兰; 熊光权; 丁安子; 王军 刊期：2019年第12期

采用麸皮曲混合绞碎鱼肉发酵制备鱼酱油,并对其品质进行分析。结果表明:麸皮曲鱼酱油含氨基酸态氮0.64g/dL,总酸0.67g/dL,还原糖1.56g/dL,总游离氨基酸51.427g/L,其中鲜味氨基酸占24.05%,甜味氨基酸占42.51%,苦味氨基酸占33.44%;采用固相微萃取(SPME)联用气相色谱-质谱(GC-MS)双色谱柱定性技术鉴定出58种挥发性风味物质,结合香气活性值(OAV)确定...

西江肉桂挥发油提取工艺优化及抗氧化研究

作者：马延红; 李赛男; 刘文华 刊期：2019年第12期

目的:优化肉桂挥发油的提取工艺,增加提取率,并对挥发油的体外抗氧化活性进行研究。方法:该实验以广东肇庆西江肉桂为试验对象,采用水蒸气蒸馏法提取肉桂精油。利用正交试验设计对提取工艺进行优化,以挥发油提取率为指标,对料液比、粉碎粒度、浸泡时间和蒸馏时间4个因素进行考察,并初步评价肉桂挥发油的体外抗氧化活性。结果:最佳提取工艺参数为...

川茶微粉低脂低糖蛋黄酱的品质改良及特性研究

作者：李燮昕; 王鑫; 高杨红倩; 刘世洪 刊期：2019年第12期

以川茶微粉、牛奶、蜂蜜、蛋清为研究对象,在单因素试验的基础上筛选出4个主要影响因素,设计四因素三水平L9(34)正交试验,考察4个因素的交互作用及对产品质构特性和色差的差异性。通过分析不同配方对产品胶粘性、硬度、内聚性、弹性、感官弹性和咀嚼性的显著性差异,结合单因素试验的结果选出最优配方,结果表明,胶粘性、硬度、内聚性、弹性、感官...

微波熟制制备近江牡蛎酸辣型调理食品研究

作者：蓝尉冰; 奚贵力; 韩鑫; 陈美花 刊期：2019年第12期

以近江牡蛎为原料,微波为辅助,感官品质评分为指标,通过优化调味工艺,研制出一款酸辣型近江牡蛎调理食品。通过单因素试验和四因素三水平的正交试验,研究牡蛎调味效果最佳的工艺参数。其最佳调味工艺为:浸泡时间75min,浸泡温度30℃,料液比1∶6(g/mL),搅拌间隔时间40min。在此条件下,近江牡蛎即食食品品质为4.25分,其细菌总数符合食品安全标准,且...