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襄阳牛肉面感官特征的模糊综合评价及其汤汁的风味分析

作者：殷晓; 谢定源 刊期：2019年第09期

实验通过感官剖面分析对襄阳牛肉面感官词进行了筛选,再通过用户调查法和二元强制对比法对感官描述词进行权重分配,得到适用于襄阳牛肉面的感官描述词为:面的口感、汤的滋味和肉的口感,其权重分别为0.35,0.35,0.30。通过模糊综合评价法最终得出6个样品的感官评定结果为:6#>3#>5#>2#>4#>1#。通过主要理化指标的分析对比发现,6个样品在弹性方面比...

泡菜中植物乳杆菌亚硝酸盐还原酶的克隆表达

作者：吴长力; 陈颖琪; 陈桂柳; 林梦哲; 张宏梅 刊期：2019年第09期

目的:对植物乳杆菌亚硝酸盐还原酶基因(nirS)进行克隆及表达,检测重组酶表达情况及其酶活力。方法:以分离自传统泡菜植物乳杆菌的基因组DNA为模版进行PCR扩增nirS;重组构建TA克隆质粒pMD19-T-nirS,并转化到大肠杆菌DH5a中保存;通过双酶切消化将nirS基因连接到pET-32a(+)上,获得重组表达质粒pET-32a(+)-nirS,并将其转入大肠杆菌BL21(DE3)中诱导表...

四种羊肉及其肉脯品质的相关性研究

作者：梅谭; 苏伟; 母应春 刊期：2019年第09期

基于气质联用分析花椒芽炒鸡蛋挥发性风味物质

作者：何莲; 乔明锋; 蔡雪梅; 易宇文; 王林; 胡金祥; 朱楠 刊期：2019年第09期

基于固相微萃取-气相色谱/质谱联用(SPME-GC/MS)研究花椒芽炒鸡蛋挥发性风味物质及花椒芽对炒鸡蛋风味物质的影响。结果表明:花椒芽能赋予炒鸡蛋特殊风味,当花椒芽与鸡蛋质量比为1∶2时,花椒芽炒鸡蛋的感官评分最高,与传统香椿芽炒鸡蛋相比,可接受度并无显著差异。SPME-GC/MS分析表明,花椒芽对花椒芽炒鸡蛋风味贡献较大,对其风味物质的组成及比...

枯草芽孢杆菌MX-6的特性研究

作者：满丽莉; 向殿军 刊期：2019年第09期

以中国豆豉中筛选到的一株枯草芽孢杆菌MX-6为研究对象,分析其生长曲线、耐受性、抑菌特性及耐药性。枯草芽孢杆菌MX-6培养14h达到最大生物量,菌株的活性强、生长快,具有较高的温度耐受性,在100℃处理30min存活率亦可达到52.91%。枯草芽孢杆菌MX-6经人工胃液pH(1~4)处理1~4h,存活率均达到71.87%以上,结果表明菌株对胃液的耐受性较强。人工肠液和...

TPA测试条件对豆腐质构测试结果的影响

作者：任凯; 陶康; 于政鲜; 陈圆洪; 王水兴 刊期：2019年第09期

豆腐的质构是衡量豆腐品质的重要指标,该研究探究了豆腐TPA测试中测试方向、压缩比、测试速度和停顿时间对豆腐TPA测试值的影响,并进行测试条件的优化。结果表明:测试方向、压缩比和测试速度对测试结果有显著性影响,其中平行方向测得的硬度、咀嚼性、胶着性和回复性高于垂直方向;随着压缩比增大,硬度、咀嚼性、胶着性显著增大,回复性降低;随着测...

发酵萝卜中亚硝酸盐含量影响因素分析

作者：张二康; 王修俊; 王纪辉; 冯廷萃 刊期：2019年第09期

为了加速亚硝酸盐的降解,控制其在发酵萝卜中的含量,对发酵萝卜工艺进行了研究。首先对乳酸菌菌株进行单菌株和复合菌株发酵,筛选出复合菌剂配比为乳杆菌属(LP)∶肠膜明串珠菌属(LM)为1∶2这一菌株组合作为复合发酵菌剂,在此基础上,通过对蔗糖添加量、食盐添加量、复合菌株接种量、发酵时间和发酵温度进行单因素和正交试验,得出亚硝酸盐降解的最...

不同菌种发酵对铁皮石斛多糖及其生物活性的影响

作者：王丹; 袁永俊; 谭青云; 黄河; 蒋林利; 彭洁; 潘亚瑜 刊期：2019年第09期

为筛选出可增强铁皮石斛活性的菌种,以铁皮石斛粗多糖水提液为原料,采用6种常用菌种进行纯种发酵。测定发酵前后多糖含量、还原糖含量、多糖分子量、还原糖分子量4个指标并追踪发酵过程中发酵液的体外抗氧化活性和体外降血糖活性。结果显示:发酵可以提高铁皮石斛的抗氧化活性和体外降血糖活性,还原糖含量降低,除曲霉外,其余菌种发酵后多糖含量和...

泡菜发酵中不同蒜浓度、pH和盐度组合对大肠杆菌生长影响的模拟研究

作者：闫鸣霄; 吴正云; 司育雷; 全江龙; 张文学 刊期：2019年第09期

通过模拟试验和逐步回归分析探讨泡菜发酵中大蒜、盐度、pH、温度等因素对大肠杆菌生长的影响。结果显示:pH和蒜浓度是影响大肠杆菌生长最主要的因素,其次是盐度;高盐低pH下大肠杆菌生长幅度较小;较低pH和较高蒜浓度下大肠杆菌生长延迟期较长。低盐浓度(2%)条件下,pH和蒜浓度仍是决定大肠杆菌生长延迟期的主要因素;最大比生长速率则主要受pH影响...

高良姜挥发油热稳定性研究及其抗氧化剂筛选

作者：邰佳; 邹俊波; 史亚军; 张小飞; 郭东艳 刊期：2019年第09期

为研究高良姜挥发油的热稳定性并探索抗氧化剂对其的稳定效果,扩大其在食品、药品中的使用范围。该实验采用水蒸气蒸馏法提取挥发油,GC-MS法分析其化学成分,并采用不同加热温度和时间干预挥发油,探索其化学成分的变化规律,最后优选了不同抗氧化剂的种类和浓度。结果表明:高良姜挥发油对热不耐受,香芹酚对高良姜挥发油有较好的稳定效果。

不同干燥方式的菜薹挥发性风味物质比较分析

作者：田梦云; 谢定源; 余永昊; 潘思轶 刊期：2019年第09期

该研究采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术分别对自然晒干、热风干燥菜薹的挥发性风味物质进行分析鉴定。结果表明:不同干燥方式处理后的菜薹共鉴定出64种挥发性风味物质,共有风味物质15种,以醛类、酯类、腈类化合物为主。自然晒干的菜薹挥发性风味物质有27种,含量较高的为正己酸乙酯、苯代丙腈、辛酸乙酯。热风干燥的菜薹挥发性风...

美拉德反应产物与不同防腐剂抑菌性能的对比研究

作者：章银良; 李鑫; 蔡亚玲 刊期：2019年第09期

文章主要研究了前期试验中筛选出的2种美拉德反应产物(葡萄糖-精氨酸MRPs和果糖-赖氨酸MRPs)与其他5种防腐剂对9种指示菌抑菌作用的对比。以抑菌圈直径、菌落总数、抑菌率、最小抑菌浓度(MIC)为考察指标分别进行单因素试验测定,对比研究了2种美拉德反应产物与其他防腐剂分别对2种指示菌(细菌与真菌)抑菌作用的强弱。综合分析实验结果得出美拉德...

低盐榨菜混菌强化发酵工艺研究

作者：袁乐梅; 肖雄峻; 边名鸿; 曾洪; 陈强; 张旭; 杨中元 刊期：2019年第09期

将从川西彝族酸菜中筛选的植物乳杆菌B1和汉逊酵母Y2作为强化发酵菌株应用于低盐榨菜发酵工艺中,比较了传统自然发酵、乳酸菌低盐榨菜强化发酵和混菌低盐榨菜强化发酵工艺,并通过单因素试验和正交优化试验,确定了混菌低盐榨菜发酵的最优发酵条件:添加2%白酒、混菌比例1∶1、接种量6‰、发酵28d,所得成品的亚硝酸盐含量低至1.05mg/kg,发酵时间缩...

微生物发酵油橄榄果渣制醋及酱油前处理初步探究

作者：全江龙; 朱雨蓓; 吴正云; 张文学 刊期：2019年第09期

以油橄榄果渣为原料,用黑曲霉与假丝酵母混菌、植物乳杆菌与枯草芽孢杆菌混菌固态发酵,考察发酵饲料pH、总酚、抗氧化、单宁酸、真蛋白、粗脂肪,氨基酸等一系列指标,以均匀设计优化得到最佳工艺参数,即采用植物乳杆菌和枯草芽孢杆菌混菌发酵,混菌比为1.3∶1,营养液添加量为13.29%,接种量为13.29%,瓶装量为480g/L。结果表明,相比原油橄榄果渣,经...

三种调味油对红酸汤烹调中全反式番茄红素含量的影响

作者：陈文莹; 刘臻; 杨旭芹; 陈江碧; 谌小立 刊期：2019年第09期