中国调味品杂志 北大期刊 统计源期刊

芒果皮多酚的微波辅助提取及体外抗氧化活性研究

作者：刘焕云; 王艳哲; 李敬; 李飞 刊期：2019年第03期

以芒果皮为试验材料,以总多酚得率为考察指标,通过单因素及正交试验系统研究了微波辅助提取芒果皮多酚的工艺条件,并评价了其抗氧化活性。结果表明较佳提取工艺为:60%乙醇∶芒果皮粉为30∶1(mL/g),微波功率160W处理30s后,于60℃水浴浸提30min,在此工艺条件下芒果皮多酚的得率为(6.24±0.02)%。抗氧化试验表明芒果皮多酚清除DPPH自由基的能力较强,...

产氨基甲酸乙酯降解酶酵母菌的筛选鉴定及发酵条件优化

作者：周雪燕; 辛敏汉; 肖婧; 程卫东; 史学伟 刊期：2019年第03期

采用选择性培养基,从36株酵母菌中分离纯化得到4株(Y4、Y9、Y13、N6)产氨基甲酸乙酯降解酶酵母菌,通过ITS序列比对,均属于Pichia kudriavzevii。通过单因素试验和正交试验,对Y13菌株产EC水解酶的发酵条件进行优化。结果表明:最优条件是以10g/L麦芽糖为碳源;以30g/L酵母浸粉为氮源;接种量为6%;培养基中EC的底物浓度为5.00%,装液量为20%,初始pH为6...

自然和人工发酵鸡肉干品质特性的研究

作者：颉向红; 卜宁霞; 徐昊; 马浩然; 孔维洲; 刘敦华 刊期：2019年第03期

通过测定自然发酵鸡肉干(对照组)和人工发酵鸡肉干(处理组)的氨基酸、脂肪酸的组成和不饱和脂肪酸的含量及比例变化,分析了储存期间普通袋和铝箔袋两种真空包装对处理组鸡肉干品质的影响变化规律。研究表明:处理组的氨基酸总量与对照组相比增加了0.383%,其中含量高的必需氨基酸有苏氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸;对照组和处理组共检出14种脂肪...

种曲工艺参数优化及其在酱油生产中的应用

作者：王惠芳; 樊君; 荣秋亮; 罗红刚; 刘书亮 刊期：2019年第03期

为了确定种曲机培养种曲的最佳工艺条件,以中科3.951米曲霉菌种为研究对象,以孢子数为种曲质量评价指标,研究培养条件与种曲质量的关系。单因素和正交试验结果显示:风量对种曲质量的影响最大,补水量和酵母抽提物的用量次之,润水量的影响相对较小。100kg种曲机培养种曲的最优条件为:润水量110%,风量2m^3/h,补水量70L/罐,酵母抽提物用量2.5%。最优...

植物乳杆菌5-7-3发酵产生的有机酸对亚硝酸盐的降解作用研究

作者：杨晶; 黄玉军; 姚瑶; 周帆 刊期：2019年第03期

以从泡菜中筛选出的1株亚硝酸盐降解能力较高的植物乳杆菌5-7-3为研究对象,测定其亚硝酸盐降解能力和发酵过程中产生的6种主要有机酸含量。对发酵液发酵过程中产生的各种有机酸含量与亚硝酸盐含量进行相关性分析,得到了有机酸降解亚硝酸盐的作用规律:发酵产生的有机酸对亚硝酸盐有降解作用,作用大小依次为:苹果酸>乳酸>琥珀酸>草酸>酒石酸>柠檬...

预腌制配料对大麻哈鱼肉品质的影响

作者：张金晖; 赵钜阳; 李华烨; 杜鑫 刊期：2019年第03期

目的:研究预腌制配料对大麻哈鱼肉品质的影响并确定最佳配料配方。方法:将预腌制配料上浆至大麻哈鱼肉中并进行预油煎处理,之后分别对样品的出品率、水分含量、嫩度、盐度及感官质量进行测定,研究食盐、料酒、生抽和五香粉4种预腌制配料对大麻哈鱼肉品质的影响,筛选出腌制配料的最佳添加量。结果:当食盐、料酒、生抽和五香粉分别为大麻哈鱼肉质...

枯草芽孢杆菌CGMCC 6624对抗生素耐受性的研究

作者：高娟娟; 贾丽艳; 田宇敏; 郭晋田; 甄晓君; 郝林 刊期：2019年第03期

采用双层牛津杯法研究枯草芽孢杆菌CGMCC6624对抗生素的耐受性。结果显示:当抗生素浓度在1×10^-5~1mg/mL时,枯草芽孢杆菌CGMCC6624对硝基咪唑类中的替硝唑具有耐受性;当抗生素浓度为1×10^-3~1mg/mL时,枯草芽孢杆菌CGMCC6624对四环素类中的四环素和土霉素,喹诺酮类中的氧氟沙星具有耐受性;当抗生素浓度在1×10^-2~1mg/mL时,枯草芽孢杆菌CGMCC6624...

响应面法优化红提果醋的发酵条件

作者：杨丽萍; 单春会; 唐凤仙 刊期：2019年第03期

以新疆红提为原料,采用液态发酵法得到红提果醋。通过单因素试验考察初始酒精度、醋酸菌接种量、冰醋酸添加量、发酵温度4个因素对红提果醋发酵酸度的影响。在单因素试验基础上采用响应面法分析各因素对红提果醋的影响并优化得到最佳发酵工艺参数。结果表明:红提果醋最佳发酵条件为初始酒精度6%,醋酸菌接种量10%,冰醋酸添加量1%,发酵温度30℃。...

永川毛霉型豆豉在发酵过程中菌群动态变化规律

作者：曾涛; 罗沈斌; 索化夷 刊期：2019年第03期

永川豆豉是重庆地区的特色传统发酵食品,具有丰富的营养价值。永川豆豉属于开放式制曲、多菌系发酵,豆豉菌群的动态变化一直以来是研究的热点。实验采用PCR-DGGE技术(变性梯度凝胶电泳)对永川毛霉型豆豉发酵过程中真菌和细菌群落的动态变化进行了研究。结果表明:在真菌水平上,制曲阶段总状毛霉(Mucor racemosus)占绝对优势,同时也有匍枝根霉(Rhi...

柠檬叶精油的抗氧化活性及其相关性分析

作者：陈林林; 李伟; 韩可; 吴嘉树 刊期：2019年第03期

基于多元统计分析的不同产地红花椒挥发性成分差异分析

作者：王思思; 钟葵; 史波林; 汪厚银; 张璐璐; 刘龙云; 赵镭 刊期：2019年第03期

采用快速气相电子鼻、气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)结合多元统计方法从挥发性成分的物质构成、模式识别及差异特征方面对我国4大主要产区16个不同产地红花椒进行分析。结果表明4大产区红花椒样品可分为三类,以四川为代表的西南地区为一类,以陕西、青海、甘肃为代表的西北地区为一类,以河北、山西、山东为代表的华北、华东地区为一类。偏最小二...

黑姜抗氧化活性研究

作者：宗宁宇; 王春亮; 张志国; 黄珊 刊期：2019年第03期

研究了黑姜的体外抗氧化活性。黑姜是以新鲜的姜为原料,在一定条件下发酵而成。测定了黑姜与新鲜姜醇提物和水提物的抗氧化活性,其中包括清除DPPH自由基能力、清除ABTS自由基能力、清除OH自由基能力、二价铁离子还原能力。结果显示:与新鲜姜相比,黑姜的抗氧化活性增强,醇提物的活性要高于其水提物的活性。黑姜醇提物DPPH自由基清除率,其IC50是0....

发酵条件对湿法腌制黄瓜发酵性能的影响

作者：; 刘蒙佳 刊期：2019年第03期

三种新疆烤制食品调味料的协同抗氧化活性初探

作者：赵旭; 赵艳; 刘玉梅; 王浩 刊期：2019年第03期

洋葱、孜然、辣椒3种调味料是新疆特色风味食品,特别是烤羊肉不可或缺的代表性香辛料,而有关香辛料对烤制食品的氧化降解保护作用的研究受到不断关注。在确定上述3种调味料总黄酮、总多酚、总花青素含量的基础上,通过总抗氧化活性评价,研究上述3种调味品抗氧化活性的协同作用。实验结果表明:3种调味料经100~200℃烘烤20min后各组分样品均具有一...

苹果、山楂果粮醋的风味及功能成分分析

作者：许艳俊; 张海明; 郝林; 李成刚; 药建生 刊期：2019年第03期

文章探究了以苹果、山楂及高粱为原料经液态发酵酿造的果粮醋的风味及功能成分。采用GC-MS法和HPLC法测定其挥发性香气和有机酸,以Folin-Ciocalteu法测定其多酚含量,按GB/T19777-2013的测定方法测定其黄酮含量。结果表明:果粮醋的总酸含量为5.28g/dL,总酯含量为2.81g/dL,黄酮含量为450.74mg/dL,多酚含量为464.73mg/dL;共检测出69种香气物质、8种...