中国调味品杂志 北大期刊 统计源期刊

超声提取陈皮功效成分的工艺研究

作者：周兴鹏; 张敬铖; 樊龙星; 赵华 刊期：2019年第01期

以陈皮为原料,采用超声提取工艺得到陈皮浸提液。通过单因素和响应面试验研究料液比、酒精浓度和提取时间对陈皮黄酮提取效果的影响,获得最佳陈皮浸提液的工艺条件。最佳工艺条件为:料液比1∶32,酒精浓度69%,超声时间50min。最佳工艺条件下得到的陈皮浸提液经GC-MS分析,共鉴定出56种挥发性成分,主要的挥发性成分是D-柠檬烯和亚油酸。

橘皮酱油品质的研究

作者：刘静怡; 彭铭烨; 付彩霞; 付彬; 钟晓凌; 徐宁 刊期：2019年第01期

研究了橘皮对酱油品质的影响,并比较了在不同阶段添加橘皮所得到的酱油的各项指标。通过对比橘皮添加对酱油的影响,分析了橘皮酱油的质量指标、抗氧化活性、有机酸、黄酮和挥发性风味物质与传统酿造酱油的差异。研究结果表明,在制曲时添加橘皮组的酱油中DPPH、ABTS和HRSA自由基清除能力均要强于传统酱油,分别增加了5.76%,514.29%,9.67%。同时,添...

藤椒火锅底料的研制及其挥发性风味成分分析

作者：陈艳; 饶朝龙; 郭梁艳 刊期：2019年第01期

目的:开发一款具有藤椒特殊风味的火锅底料新品种,为藤椒的产品研发提供了一条新途径。方法:以藤椒火锅底料的感官评分为评价标准,通过正交试验确定了藤椒火锅底料的最佳配方;通过水蒸气蒸馏法提取藤椒火锅底料的挥发性风味成分,使用气相色谱-质谱联用法定性分析出藤椒火锅底料挥发性风味成分的组成。结果:通过对鲜藤椒、糍粑辣椒、豆瓣和盐添加...

永川豆豉发酵过程中抗氧化活性变化及影响因素分析

作者：周芳; 索化夷 刊期：2019年第01期

啤酒对红烧老鹅品质的影响

作者：周惠健; 周瑞铮; 吴满刚; 葛庆丰; 周晓燕; 于海 刊期：2019年第01期

酸菜水中细菌多样性研究

作者：折米娜; 望诗琪; 赵慧君; 郭壮; 廖华; 张振东 刊期：2019年第01期

以恩施地区酸菜水为研究对象,使用Miseq高通量测序技术与聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳技术(PCR-DGGE)相结合的手段对样品中的微生物多样性和群落结构进行解析,同时利用纯培养的方法进行乳酸菌的分离鉴定。结果表明:酸菜水中的细菌种类较为丰富,其中隶属于硬壁菌门(Firmicutes)的乳杆菌属( Lactobacillus )为优势属,其相对含量达76.25%。通过...

添加迷迭香提取物对油茶籽油储藏稳定性的影响

作者：刘耀华; 宋永; 齐宝坤 刊期：2019年第01期

以添加迷迭香提取物的油茶籽油为研究对象,通过Schaal烘箱法在(62±1)℃条件下,储藏0,6,12,18,24天。通过测定样品的过氧化值、酸价、p-茴香胺值、全过氧化值。比较样品的储藏稳定性。结果表明:随着加热时间的延长,油茶籽油的过氧化值、酸价和全过氧化值呈现增大的趋势,p-茴香胺值快速增加;添加迷迭香提取物的油茶籽油在加热过程中表现出较低的过...

不同贮藏温度下沙拉酱货架期总菌落数和品质变化规律研究

作者：邸一桓; 赵山山; 郝光飞; 张博; 杨晓艳; 张莎莎; 王磊 刊期：2019年第01期

为更加有效地保存沙拉酱,在25,30,40℃条件下进行加速贮藏试验,研究其货架期及品质变化规律;通过测定以过氧化值和酸价为理化指标、菌落总数和大肠菌群为卫生指标测定色值(亮度L、黄值b)的变化。结果表明:不同贮藏温度下沙拉酱的色值逐渐下降,温度越高下降越快;菌落总数、大肠菌群、过氧化值及酸价则逐渐上升,且温度越高上升越快。试验按照化学...

3种香辛料提取物抑菌及挥发性成分的研究

作者：孟君; 彭秀丽; 张峻松; 罗立强 刊期：2019年第01期

选取常见的辛辣调味料花椒、八角、辣椒为材料,以乙醇为提取剂,采用普通蒸馏法进行提取,以3种常见细菌大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌为供试菌,采用牛津杯法测定八角、辣椒、花椒提取液的抑菌效果。实验结果表明,八角提取液对3种菌株均有抑制作用,其中对金黄色葡萄球菌的抑制作用较好;辣椒提取液对金黄色葡萄球菌有一定的抑制作用;花椒...

直投式发酵微生物对自控风干牛肉挥发性风味成分的影响

作者：李晓燕; 王卫; 白婷; 黄本婷; 张佳敏 刊期：2019年第01期

文章采用自控风干工艺模拟自然发酵环境,以无外源发酵剂组与添加直投式发酵微生物组为实验分组,制作风干牛肉。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(GC-MS)分别提取2组风干牛肉的挥发性风味物质成分,分析直投式发酵微生物对其挥发性香气成分的影响。结果显示,2组分别鉴定出47种和52种挥发性风味物质,总峰面积分别为4.626×10^7和5.443×10^7,相对...

腌制条件对咸鸭蛋品质的影响及熟化工艺研究

作者：刘蒙佳; ; 刘禹 刊期：2019年第01期

以鲜鸭蛋、精制食盐、白酒为主要原料,通过考察鸭蛋腌制过程中蛋黄氯化钠含量、蛋白氯化钠含量、蛋黄指数及感官评分,探究其品质变化及熟化工艺。结果表明,随着腌制时间、食盐添加量的增加,蛋黄指数增大,随着时间的增加,蛋白、蛋黄含盐量逐渐增大,且蛋白的含盐量明显高于蛋黄;通过正交试验确定腌制咸鸭蛋的最佳工艺条件为:腌制时间20天、食盐添...

柠檬酸-纤维素酶法提取甜菜果胶的研究

作者：杜国军; 孟凡龙; 田英华; 许瑞雪; 李学涛; 王兴和 刊期：2019年第01期

以甜菜干粕为原料,采用柠檬酸-纤维素酶法提取果胶,通过单因素试验和正交试验确定了甜菜果胶的最佳提取工艺。结果表明:柠檬酸法提取果胶的最佳工艺条件为料液pH1.25、温度95℃、时间4h;纤维素酶法提取果胶最佳工艺条件为酶添加量0.2%、温度40℃、时间50min、pH4.5;果胶总产率为26.79%,纯度为86%。

即食海带脯加工参数的优化

作者：宁芊; 庞杰 刊期：2019年第01期

为研制色泽美观、风味良好、无腥味的即食海带脯,文章探究了干海带在加工成即食海带脯过程中的复水倍数、硬化条件、调味工艺以及杀菌条件,并通过建立响应面优化试验结合感官评价评分体系筛选出即食海带脯的最佳脱腥条件。结果表明:干海带在20~25℃的过滤水中复水15min时易于清洗,采用1.0%的CaCl2(食品级)浸泡10min,硬度较佳;海带调味的最佳工艺...

三种天然防腐剂对五种常见微生物抑菌作用的研究

作者：冯林慧; 李迎秋; 张鑫 刊期：2019年第01期

通过测定最小抑菌浓度,研究大豆球蛋白碱性多肽、壳聚糖、乳酸链球菌素对李斯特菌、金黄色葡萄球菌、绿脓杆菌、白色假丝酵母、黑曲霉的抑菌活性,以便初步探究天然防腐剂对食品腐败微生物的抑菌作用。结果表明:3种天然防腐剂对于金黄色葡萄球菌均有较强的抑菌作用。大豆球蛋白碱性多肽抑制李斯特菌和黑曲霉的效果最佳,壳聚糖对绿脓杆菌有较好的...

东北酸菜发酵液中耐低温乳酸菌的分离及抑菌性研究

作者：徐伟; 陈翠婷; 马婷婷; 柴丽娜 刊期：2019年第01期

从东北地区低温(10~15 ℃)贮藏的酸菜发酵液中分离出25株乳酸菌,获得在10 ℃能良好生长的菌株CCT-1,经形态、生理生化和16S rDNA鉴定,该菌株为植物乳杆菌( Lactobacillus plantarum )。分别将MRS固体培养基与LB、查氏、牛肉膏蛋白胨和YPD半固体培养基组成双层平板,对大肠杆菌( Escherichia coli )、黑曲霉( Aspergillus niger)、枯草芽孢杆菌(Ba...