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表面活性剂辅助酶解法提取辣椒中有效成分的工艺研究

作者：张晓旭; 周锡钦; 严江; 刘红芹; 徐宝财 刊期：2018年第12期

通过单因素试验和正交试验确定表面活性剂辅助酶解法提取辣椒碱与辣椒二氢碱的最优工艺为:纤维素酶和表面活性剂硬脂酰乳酸钠的添加量分别为0.4%(W/W)和1%(W/W),酶解时间为4h,酶解温度为45℃,料液比为1∶8(g/mL),辣椒粒度为100目。提取辣椒红色素的最优工艺为:纤维素酶和硬脂酰乳酸钠的添加量分别为0.8%(W/W)和0.6%(W/W),酶解时间为2h,酶解温度...

怪味胡豆风味特征的定量描述分析

作者：罗丽; 王敏; 王洪伟 刊期：2018年第12期

经培训的感官评价小组通过对16种市售怪味胡豆风味特征进行分析,建立了怪味胡豆风味描述词表,包括6个香气描述词和10个滋味描述词。对定量描述分析结果进行方差分析和主成分分析,结果表明:胡椒、花椒、辣椒、焦糊、酱香、烧烤6个香气特征与甜、辣、咸、麻、烧烤、焦糊、豆味、胡椒8个滋味特征,既能区分16种怪味胡豆样品风味特征的差异,又能描述...

响应曲面法优化微波干燥草果研究

作者：黄孟阳; 李华健; 张明宇; 刘秉国; 杨玺; 刘鹏 刊期：2018年第12期

采用响应曲面法中的Box-Behnken模式对微波干燥草果工艺条件进行研究,建立微波干燥草果的二次多项式数学模型,探讨主要因素的影响效应及其交互作用。方差分析结果表明:微波作用时间、微波功率对草果的脱水量都有显著的影响。采用响应曲面法实验设计优化得出的最佳工艺条件为:微波干燥时间13min,微波功率1.5kW,物料量50g。在最佳工艺条件下,草果...

利用重组胰蛋白酶对鳗鱼下脚料酶解生产复合氨基酸及产品中钙的测定

作者：廖晓峰; 于荣 刊期：2018年第12期

采用鳗鱼带肉骨作为原料,原料预处理后用胰蛋白酶水解法生产富含钙的复合氨基酸液及粉料。研究了酶解的最佳工艺条件,实验结果表明:酶解的最佳条件是在pH为8.0、温度为45℃、加酶量为2%、酶解时间为3h的条件下进行实验。利用紫外分光光度法在215nm和225nm的差值下测定产品中蛋白质的含量,用石墨炉原子吸收法测定产品中钙的含量,产品中蛋白质含量...

红茶对海螺肉去腥和保鲜作用的研究

作者：葛胜晗; 周阿容; 黄晨楹; 郑宝东; 曾绍校; 林少玲 刊期：2018年第12期

为了提高海螺肉的经济价值,文章进行了红茶对海螺肉去腥和保鲜作用的研究,实验以海螺肉为原料,研究了红茶浓度、浸泡温度、浸泡时间对其感官分值的影响,并对红茶脱腥处理前后海螺肉中挥发性成分和品质特性进行了分析。实验采用中心组合设计优化感官分值,利用气质联用技术(GC-MS)研究了腥味物质的成分变化,并以菌落总数、TBA值、pH值为指标分析了...

泡菜中兼具耐酸性和亚硝酸盐分解活性的乳酸菌株的筛选和鉴定

作者：金成武; 杜林晓; 陈鑫; 张悦; 张斯程; 刘文丽; 孙舒扬 刊期：2018年第12期

从11种市售泡菜中分离出几十株乳酸菌,通过革兰氏染色和过氧化氢酶活性检测,确认其中36株为乳酸菌。对分离菌株的产酸性能和亚硝酸盐的降解能力方面进行了检测,发现其中4株乳酸菌活性较强,随后对它们的耐酸性进行了测定,最终筛选出1株优良菌株(Q12),并通过糖发酵试验和16S rDNA基因序列分析对该菌株进行了鉴定,确认其是植物乳杆菌(L.plantarum)...

异丁醇萃取三种酶解产物苦味肽的研究

作者：杨昭; 姚玉静; 黄佳佳; 韩晋辉; 梁志理; 崔春 刊期：2018年第12期

以牡蛎、鸡肉和南极磷虾为原料,选用胰蛋白酶和风味蛋白酶组成复合酶对其进行酶解,以感官评分和肽分子量分布为指标,考察异丁醇萃取3种酶解产物苦味肽过程中感官评分和肽分子量分布的变化。研究结果表明:异丁醇萃取牡蛎、鸡肉和南极磷虾乙醇相上清液感官评定都具有苦味,苦味评分值分别为6.8,4.4,5.0分。多肽分子量测定表明异丁醇萃取牡蛎、鸡肉...

发酵方式对泡豇豆品质的影响

作者：陈凤; 游玉明; 张冬梅; 朱建勇 刊期：2018年第12期

鲁氏酵母用于发酵香肠中发酵生产性能及安全性能研究

作者：高绍金; 李志江; 赵家圆; 韩齐; 李艳青 刊期：2018年第12期

将鲁氏酵母(Zygosaccharomyces rouxii)应用于发酵香肠中,对香肠进行增香增鲜,通过菌种的耐酸性、耐食盐能力、耐亚硝酸盐能力、生长温度和最适生长温度等试验,对其发酵生产性能进行测定,同时,通过吲哚试验、溶血试验及药敏试验,确定菌种的安全性能。结果表明,鲁氏酵母菌在pH为4~6的培养条件下可良好生长;耐受6%的食盐浓度和150mg/kg的亚硝酸盐;...

襄阳大头菜酱液中酵母菌多样性分析

作者：赵慧君; 董蕴; 刘伟; 胡事成; 郭壮 刊期：2018年第12期

对正常发酵襄阳大头菜酱液和长膜襄阳大头菜酱液中的酵母菌多样性进行研究。采用纯培养、形态学和26S rDNA基因序列分析法对正常发酵襄阳大头菜酱液和长膜襄阳大头菜酱液中的酵母菌进行多样性分析。从3份正常发酵襄阳大头菜酱液中分离13株酵母菌,其中2株Zygosaccharomyces属,3株Cystobasidium属,3株Erythrobasidium属,2株Acremonium属,1株Rhodot...

川西藏区牦牛酸醡肉中产蛋白酶和淀粉酶菌株的分离鉴定及其生理特性分析

作者：何江红; 王荣钰; 舒小芳; 赵洁; 卢雪松 刊期：2018年第12期

实验从川西藏区牦牛酸醡肉中分离获得了7株具有产蛋白酶或淀粉酶的菌株。通过16SrDNA和ITS基因测序鉴定为淀粉液化芽孢杆菌、多粘类芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌亚种、植物乳杆菌、戊糖片球菌、镰刀霉、黑曲霉;其中淀粉液化芽孢杆菌、多粘类枯草芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌亚种可同时产蛋白酶和产淀粉酶,且酶活力较高,属于优质发酵菌。

肉脯中亚硝酸盐发色作用替代品的研究

作者：张婷婷; 陈丽琴; 张宾乐; 廖素兰; 于立志 刊期：2018年第12期

针对肉制品中必不可少的食品添加剂亚硝酸盐对人体存在危害性的问题,探讨和比较了红曲红、辣椒红及蛋黄粉对亚硝酸盐在肉脯中发色性能的替代效果。通过单因素实验,采用测色色差计测定和比较替代品对肉脯红度值的影响。结果表明:亚硝酸盐发色作用的最佳替代品为红曲红,最适添加量为0.008%,制作出的肉脯红度值为14.64,远高于添加等量亚硝酸盐及其...

发酵豆酱中ACE抑制肽的制备及分离纯化

作者：李利军; 马英辉; 卢美欢 刊期：2018年第12期

为了获得ACE抑制肽,利用微生物发酵法以大豆为原料制成中国传统豆酱,通过研磨、溶解、超滤后获得了ACE抑制活性最高的肽段区间3~10k,并依次利用DEAE琼脂糖微球a、SephadexG-75凝胶对该组分进行分离纯化,最后纯化获得组分DGIII的ACE抑制活性最高,达到(98.3±1.24)%,IC50为0.08mg/mL,说明豆酱具有开发高抑制率ACE食品的潜力。

蔗糖对发酵蔬菜品质的影响

作者：燕平梅; 李润花; 张小冰; 牛璐 刊期：2018年第12期

实验的目的是通过研究蔗糖对发酵蔬菜品质的影响,从而为改进发酵蔬菜的加工工艺提供实验依据。实验以甘蓝为原材料,在浓度为5%的氯化钠溶液中盐渍甘蓝,然后分别加入不同质量的蔗糖,使其在蔗糖添加浓度分别为0,1%,2%,3%,4%的情况下发酵,用分光光度法测定泡菜液中亚硝酸盐的数量,用稀释涂布平板法测定乳酸菌和亚硝酸盐生成菌的含量。结果表明:蔗糖...

一株高产蛋白酶的米曲霉在酱油酿造中的发酵性能对比研究

作者：黄艳; 王静; 高庭; 童星 刊期：2018年第12期

此研究对比了常压室温等离子体(ARTP)诱变选育得到的突变株ZA131,比较了其与出发菌株米曲霉A019在菌落形态、微观形态以及蛋白酶活力方面的变化。结果显示,诱变后米曲霉的形态差异明显改变:ZA131生长较快,同时培养7天菌落较大。产孢结构较出发菌株略少形成,菌丝较长、粗壮而孢子较少,成曲颜色较偏白,选育后米曲霉的产酶能力增强,尤其是蛋白酶提...