中国调味品杂志 北大期刊 统计源期刊

纳豆菌的分离、筛选、鉴定及发酵特性对比研究

作者：王欢; 李宏梁; 杜磊; 尉璐杰 刊期：2018年第11期

为考察不同地区的纳豆菌在发酵食品纳豆方面的异同,研究以日本顺食真、北京燕京及大连美屋的鲜纳豆作为供试材料,从3个地区的鲜纳豆中共分离得到了17株菌,根据菌落形态特征初筛,对产蛋白酶相对活性进行复筛,各得到1株蛋白酶活性较高的菌株A1,B2,C2;经生理生化试验证实均为纳豆菌。利用3株纳豆菌发酵纳豆,对纳豆产品从拉丝长度、粘液产率、纳豆活...

发酵条件对腌制功能性泡菜的品质影响及工艺优化

作者：; 黄林; 田陈聃; 刘蒙佳 刊期：2018年第11期

以卷心菜为主要原料,添加枸杞、黄芪、党参3种中药材,采用湿法腌制泡菜。通过对腌制的卷心菜进行感官评价并测定其酸度、可溶性固形物、乳酸菌数3个指标,探讨不同发酵条件对腌制功能性泡菜品质的影响。在单因素试验的基础上,采用正交试验获得功能性泡菜的最佳工艺配方为:白砂糖添加量6%,中药材添加量4%,食用盐添加量8%,腌制天数10天,乳酸菌添加...

陶瓷膜过滤甘蔗汁浓缩液透析回收糖分实验研究

作者：杭方学; 詹景亭; 黄苏婷; 陈智能; 罗晓; 谢彩锋 刊期：2018年第11期

膜(陶瓷膜)法绿色制糖工艺会产生较多的膜滤浓缩液,为回收其中的蔗糖分,研究采用稀释透析的方式来处理浓缩液。研究结果表明:向浓缩液中加入相同体积的渗透水,并获得相同体积的渗透液时,连续透析过程的糖分回收率要比分段透析高;分段透析的膜渗透通量虽然比连续透析大,但是当达到相同的糖分回收率时,分段透析所需投入膜设备的面积(处理浓缩液)却...

基于电子鼻和GC-MS技术分析大头菜的挥发性风味物质

作者：赵慧君; 王玉荣; 李昕沂; 赵楠; 郭壮 刊期：2018年第11期

传统调味品中纳豆激酶产生菌的筛选和鉴定

作者：王俊芳; 刘佳佳; 刘佳音 刊期：2018年第11期

为开发符合中国人口味的纳豆,以传统调味品豆豉和豆酱为样品来源,筛选酶活高和发酵性状优良的纳豆激酶产生菌。分别利用牛奶平板和琼脂糖-纤维蛋白平板进行初筛和复筛;对筛出的菌进行纳豆激酶活性分析、纳豆制作及感官评价等。对性状优良的菌株进行形态观察、生理生化鉴定和16SrDNA序列分析等项目的测定;并对其培养基初始pH、发酵温度、盐离子构...

响应曲面法优化风香鸡腿的酶解工艺

作者：刘霞; 金巧; 甘志凯 刊期：2018年第11期

复合微生物菌种对风干兔的挥发性风味成分的影响

作者：白婷; 李晓燕; 侯薄; 陈林; 王卫 刊期：2018年第11期

以风干兔为对象,研究添加和不添加复合微生物菌种对风干兔挥发性风味成分的影响,对加工后产品运用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用仪(SPME-GC-MS)进行挥发性风味成分的分析,探讨微生物菌种对风干兔挥发性风味化合物的影响。结果显示:共鉴定出60种挥发性化合物,包括7种醇、24种醛、7种酸、10种酯、3种酮、7种烷烃、1种呋喃和1种醚。醛类化合物...

黄连对发酵甘蓝品质的影响

作者：王文慧; 张小冰; 燕平梅; 寇晓月; 刘慧敏 刊期：2018年第11期

实验的目的是研究不同浓度的黄连溶液(0,0.5%,2%,3.5%,5%)在发酵过程中对发酵甘蓝品质具体指标的影响。每隔4天用分光光度法测定泡菜液中亚硝酸盐的含量,用稀释涂布平板法测定乳酸菌和亚硝酸盐生成菌的含量。结果表明:添加0.5%黄连的泡菜亚硝酸盐含量最低(2.25mg/kg),乳酸菌含量最高(12.91lgcfu/g),亚硝酸盐生成菌含量最低(7.55lgcfu/g),且泡菜...

青、红花椒提取物对腊肠质量特性的影响

作者：陈志宏; 陈静; 张汆; 张玉龙 刊期：2018年第11期

文章将4种青、红花椒提取物按照不同浓度分别添加在即食风味腊肠中,通过研究在贮存期内产品理化指标变化分析其对腊肠质量特性的影响。结果发现:在0~60天贮存期内,添加一定量花椒提取物可以起到稳定腊肠产品L*值和a*值的作用。添加花椒提取物的产品pH值下降幅度较小,RE-50组质量较稳定。各组样品TBARS值和POV值均呈上升趋势。其中,RE-50组和GE-1...

辣椒微波干燥动力学研究

作者：刘莉; 刘璐; 孔令明 刊期：2018年第11期

为掌握辣椒微波干燥过程中水分的变化规律,研究了在不同微波功率条件下辣椒的干燥特性,并建立了微波干燥动力学模型。结果表明:随着热风微波功率的升高,辣椒的干燥时间随之减少。辣椒微波干燥全过程可以分为加速、恒速和降速3个阶段,失水阶段主要位于恒速阶段。此外,经过分析发现Page方程更适合用于微波干燥辣椒,经过验证,预测值与实测值的拟合...

致牛肉酱生膜菌的分离鉴定及其生膜能力验证

作者：郭壮; 董蕴; 尚雪娇; 倪慧; 周明会; 张振东 刊期：2018年第11期

采用传统培养方法,从生膜牛肉酱中分离到了4株酵母菌,经菌落与显微形态观察和26S rDNA中D1/D2区序列分析,发现它们与Candida metapsilosis序列相似度最高,属于Candida parapsilosis complex,经系统发育分析,所分离到的4株酵母菌鉴定为Candida metapsilosis。此外,将这4株酵母菌重新接入到无菌牛肉酱中培养,发现它们能引起牛肉酱产膜,因此确认分...

两种蛋白酶水解四种蛤蜊蛋白的对比分析

作者：赵欣宇; 郭宗明; 赵会; 于斌; 成华 刊期：2018年第11期

选用产自山东沿海地区的4种蛤蜊(花蛤、沙蛤、毛蛤、白蛤)为原料,利用2种蛋白酶(精制中性蛋白酶和复合风味蛋白酶)水解4种蛤肉蛋白。试验分为两部分:第一部分,2种酶分别水解4种蛤蜊,筛选出水解效果最好的蛋白酶,并进一步进行正交试验得出最佳工艺参数,复合风味蛋白酶水解效果最好,其中对花蛤的水解度最高,最佳工艺条件为:酶添加量0.8%,反应温度5...

南海虾酱中可培养细菌的遗传多样性分析

作者：陈永敢; 李珍; 邢增葵; 张来军; 黄海 刊期：2018年第11期

虾酱是我国及东南亚国家常用的调味品。该研究分析了6种虾酱中可培养细菌的总数,从中分离到30株细菌,采用16S rDNA序列构建系统发育树,分析菌株间的遗传关系。结果表明18株菌株聚为3个类群。分离自海南三亚虾酱的SY1601B1,SY1601B4,SY1601B5与B.amyloliquefaciens,B.siamensis及B.methylotrophicus 3个种亲缘关系较近;来自海南文昌、莺歌海的菌...

大豆球蛋白碱性肽对黑曲霉的抑制效果和机理的研究

作者：郝曼; 李迎秋 刊期：2018年第11期

通过牛津杯实验对孢子萌发率、菌丝生长曲线、pH值和菌丝体离子泄露进行测定,研究了大豆球蛋白碱性肽(GBP)对黑曲霉的抑菌特征和机理。黑曲霉抑菌圈直径随着GBP浓度的增大而增大;GBP有效抑制了黑曲霉孢子的萌发和菌丝的生长。GBP可以破坏黑曲霉细胞膜上质子的通道,阻止细胞外溶液的正常酸化,从而抑制菌体的生长。GBP也能破坏黑曲霉菌丝体细胞膜,...

不同发酵时长郫县豆瓣酱品质对比研究

作者：邓维琴; 陈功; 张其圣; 张帅; 杨国华; 李峰; 李恒 刊期：2018年第11期

为对比不同年份郫县豆瓣酱的品质差异,分别对发酵时间为10,24,36,54,96个月的郫县豆瓣酱进行理化分析和挥发性风味物质的测定和分析。结果显示:发酵时间越长,水分含量越低,其中96个月的豆瓣酱中水分含量仅为45.61%,总酸含量随着发酵时间的延长逐渐增加,氨基酸态氮和氨基酸含量随着发酵时间的延长逐渐增加,54个月和96个月的豆瓣酱中氨基酸态氮含...