杂志简介：《中国调味品》杂志经新闻出版总署批准，自1976年创刊，国内刊号为23-1299/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、技术研发、分析检测、食品添加剂、专论综述
杂志简介：《中国调味品》杂志经新闻出版总署批准，自1976年创刊，国内刊号为23-1299/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、技术研发、分析检测、食品添加剂、专论综述
作者：卢慧茵; 王炜; 崔春 刊期：2018年第10期
以2种常见的谷氨酰胺酶作为研究对象,利用离子选择电极法测定谷氨酰胺酶的水解活性和转肽活性,探究不同pH、温度、盐含量对谷氨酰胺酶的水解活性及转肽活性的影响。研究结果表明：厂家一谷氨酰胺酶催化水解反应的最适pH为7.0,最适温度为50℃,催化转肽反应的最适pH为10.0,最适温度为50℃;厂家二谷氨酰胺酶催化水解反应的最适pH为7.0,最适温度为45...
作者：刘达玉; 刘阳; 邓静; 杨进军; 姜元华 刊期：2018年第10期
利用10倍梯度稀释法涂布平板,从成熟的自然发酵甜面酱中分离、筛选出芽孢杆菌,共计得到13株菌株。通过对其进行菌落、显微形态观察、生理生化实验鉴定和16SrDN段扩增及序列分析技术分析,最终确定13株菌株中：菌株B2,B4,B5,B6,B7,B8,B11,B12为枯草芽孢杆菌,菌株B3,B10,B13为解淀粉芽孢杆菌,菌株B1为特基拉芽孢杆菌,菌株B9为短小芽孢杆菌,所得菌株...
作者：王雪; 位思清; 李宁阳; 乔旭光; 唐晓珍 刊期：2018年第10期
以生姜为原料,经切丝、护色、干燥得干姜丝,研究不同护色方案下姜丝的褐变程度,采用护色剂对生姜进行护色处理,确定最佳护色条件为0.3%VC、0.5%柠檬酸、0.4%L-半胱氨酸。实验采用热风干燥法,以复水比、容重、姜辣素含量以及感官性能为评价指标,在安全含水量下,考察干燥温度、干燥时间等影响因素,通过多指标优化实验设计确定热风干燥姜丝的最佳工...
作者：唐仕荣; 陈尚龙; 苗敬芝; 高菲; 孙苗 刊期：2018年第10期
为探讨大蒜发酵过程中功能物质及抗氧化能力随时间的变化规律,采用恒温恒湿条件发酵大蒜,分别测定不同发酵时间大蒜中总糖、氨基酸、多酚等物质含量,分析物质含量变化与发酵时间的关系。结果表明：多糖、还原糖、蛋白质、氨基酸和多酚等物质的含量均随发酵时间先上升后缓慢下降,均明显高于新鲜大蒜的含量,表明发酵大蒜具有更高的营养价值和更强...
作者：李华敏; 李林; 黄萍萍; 刘文丽; 潘敏; 庄若茹 刊期：2018年第10期
近年来,苹果醋逐渐兴起,但是目前用于苹果醋生产的醋酸菌还存在着各种各样的不足,因此有必要进一步筛选产酸性能好、适应苹果醋发酵的醋酸菌。该研究从自然发酵的苹果醋和苹果园土壤中筛选到19株醋酸菌,菌株YT06,YT10,YT12,YT14和YT17的产酸能力较好,在乙醇浓度为6%时产酸量最大,其中菌株YT17在第8天时产酸量达到27.91g/L;对这5株菌进行分子生物...
作者：胡梁斌; 黎家奇; 朱琳; 莫海珍; 崔震昆 刊期：2018年第10期
以朝天椒、泡椒和鮰鱼肉为主要原料,基于模糊数学综合评价方法开发风味独特的鱼肉辣椒酱。结果表明：鮰鱼肉60g,朝天椒10g,泡椒40g,郫县豆瓣酱30g,黄豆辣酱30g,花生油120g,花生碎30g,洋葱20g,姜20g,蒜20g,白砂糖10g,香叶、八角和花椒各1g,食盐2g,老抽2mL,其成品色泽均匀而有光泽,粘稠适度,鲜美可口。
作者：李志江; 赵婧; 戴凌燕; 周雯君; 徐玮东; 鹿保鑫 刊期：2018年第10期
采用人工接种方式,研究鲁氏酵母（Zygosaccharomyces rouxii）对豆酱品质和挥发性香气的影响,以期提高豆酱质量。在工厂化生成条件下,在酱醅发酵第7天时接入Z.rouxii,继续发酵至14,21,28天后,分别测定豆酱总酸、总酯、氨基酸态氮和感官指标,并采用气质联用方法测定豆酱挥发性香气成分。结果表明：添加Z.rouxii可以显著提升豆酱的理化和感官指标...
作者：陆红佳; 袁进文; 游玉明 刊期：2018年第10期
明确粒度大小对姜渣膳食纤维功能特性的影响,为姜渣膳食纤维的综合利用提供理论依据。以不同粒度（60,80,100目）的姜渣膳食纤维为研究对象,以姜渣原料为对照,测定其对胆固醇和胆酸钠的吸附性、阳离子交换能力、酶活性抑制力、DPPH·自由基清除能力等,对比分析粒度大小对其功能特性的影响。研究结果表明：与姜渣相比,姜渣膳食纤维具有较好的功能...
作者：万萍; 周琳; 孙杰; 吴枚枚; 段献银; 刘达玉 刊期：2018年第10期
文章利用选育的米曲霉A3-U12优良菌株,采用正交试验设计方案,优化浸豆时间、蒸料时间、制曲时间等制曲工艺参数。结果表明：影响蛋白酶活力的因素主次顺序为浸豆时间〉蒸料时间〉制曲时间,较优水平为浸豆时间3h、蒸料时间30min、制曲时间40h;糖化酶活力的因素主次顺序为蒸煮时间〉浸豆时间〉制曲时间,较优水平为浸豆时间3h、蒸料时间30min、制曲...
作者：蒋孟圆; 刘晓松; 胡琳; 马晓年; 欧利华; 张秀清; 李文廷 刊期：2018年第10期
目的：确认自制花椒调味油在食用及储存过程中是否产生11种常见的真菌毒素,采用超高效液相色谱-串联质谱法分析检测花椒油中的真菌毒素。方法：花椒油样品采用70%的甲醇水超声提取,经多功能净化柱净化,Waters ACQUITY UPLC HSS T3C18色谱柱分离,以0.2%氨水溶液和乙腈梯度洗脱,利用串联三重四极杆质谱多反应模式、负离子监测方式检测,并采用内标...
作者：贺羽; 王帅; 冯小刚; 商学兵; 桑梁龄; 陈蔚 刊期：2018年第10期
以中华绒螯蟹蟹壳粉、辣椒、菜籽油、黄豆、大蒜、白酒为主要原料,研制出一款营养、保健的蟹味黄豆酱。利用正交试验确定最佳原料配比,即黄豆辣椒酱的最佳配方为：黄豆的蒸煮时间为30min,蟹壳粉的含量为40%,辣椒的含量为10%,其中干鲜辣椒用量配比为1∶5。该产品蛋白质的含量为4.034mg/mL,可溶性无盐固形物的含量为31.19g/100g。初始细菌的检出率...
作者：赵慧娟; 于涛; 许梓文 刊期：2018年第10期
试验研究了酵母菌对亚硝酸盐的降解能力,探讨了接种量、溶液pH值、培养时间、NaCl含量等因素对亚硝酸盐降解能力的影响。采用L9（3^4）正交试验设计方法对整体工艺进行优化,结果表明：影响酵母菌降解亚硝酸盐的各因素次序为NaCl含量〉接种量〉培养时间〉pH值,最佳条件NaCl含量0.7%,接种量2%,培养时间1天,pH 4。并在该条件下对6种不同肉制品进行...
作者：张浩; 陈刚; 童柯箐; 乔明锋; 彭毅秦; 邓静; 易宇文 刊期：2018年第10期
为优化家常味烧烤酱配方和鉴定特征香味物质,以家常味烧烤酱为研究对象,通过单因素和正交实验,结合模糊数学感官评价确定其最佳工艺配方,采用气质联用技术（GC-MS）分析鉴定特征挥发性风味物质。结果表明：其他配料不变,郫县豆瓣、豆豉、白糖和大蒜以56∶2∶2∶3的重量比制得的家常味烧烤酱感官评分最高。GC-MS共检测出挥发性物质56种,其中醇类9...
作者：郭旭凯; 杨玲; 段冰; 郭睿; 邵强; 柳青山 刊期：2018年第10期
为了揭示高粱品质与酿造山西陈醋之间的关系,试验选用粳质高粱晋杂22号和糯质高粱晋糯4号进行了山西陈醋的酿造试验,并进行相关理化指标的测定。结果表明：熏醅醋相比白醅醋,可以显著提高醋的可溶性无盐固形物、总酯、总黄酮和多酚含量约65%,40%,65%,55%,而对总酸、氨基酸态氮、还原糖和不挥发酸的含量影响较小。糯质高粱晋糯4号能达到传统粳质...
作者：朱羽尧; 张国琳; 钱骅; 黄晓德; 陈斌; 赵伯涛 刊期：2018年第10期
研究以气相色谱-质谱联用和高效液相等手段,对韩城大红袍花椒中的挥发油含量组成以及麻味物质羟基-α-山椒素含量进行测定,并以此分析比较不同干燥方法以及粉碎等过程对大红袍品质的影响。结果表明：晒干和烘干大红袍中挥发油含量分别降低16.00%和38.57%,其中萜烯类成分含量降低18.48%和17.65%,而醛酮类成分升高16.35%和16.30%。粉碎加工处理虽然...
影响因子：1.15
期刊级别：北大期刊
发行周期：月刊
影响因子：0.45
期刊级别：北大期刊
发行周期：月刊
影响因子：--
期刊级别：部级期刊
发行周期：月刊
影响因子：0.02
期刊级别：省级期刊
发行周期：月刊
影响因子：--
期刊级别：部级期刊
发行周期：月刊
影响因子：0.13
期刊级别：部级期刊
发行周期：月刊
影响因子：0.36
期刊级别：北大期刊
发行周期：月刊
影响因子：0.68
期刊级别：北大期刊
发行周期：月刊
影响因子：0.8
期刊级别：省级期刊
发行周期：月刊
影响因子：0.19
期刊级别：省级期刊
发行周期：月刊
影响因子：3.5
期刊级别：北大期刊
发行周期：双月刊
影响因子：0.69
期刊级别：北大期刊
发行周期：月刊