杂志简介：《中国调味品》杂志经新闻出版总署批准，自1976年创刊，国内刊号为23-1299/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、技术研发、分析检测、食品添加剂、专论综述
杂志简介：《中国调味品》杂志经新闻出版总署批准，自1976年创刊，国内刊号为23-1299/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、技术研发、分析检测、食品添加剂、专论综述
作者：林日高; 潘玉华 刊期：2018年第09期
以鳙鱼水解液为主要材料,通过对鳙鱼蛋白等电点的测定和稳定剂的正交试验,对鳙鱼鱼酱的稳定性进行了研究。结果表明：鳙鱼蛋白的等电点是pH 5.67,当0.2%黄原胶,0.2%CMC和3%National HT并用时,鳙鱼鱼酱的稳定性最好。
作者：罗庆; 李艳丽; 唐诗淼; 陈媛媛; 周梦舟; 冯年捷; 吴茜 刊期：2018年第09期
食醋在储藏过程中会发生美拉德反应。AGEs是美拉德反应产生的主要有害物质,通过抑制AGEs的产生,从而保障食醋的安全品质。向不同种类食醋中添加不同浓度的儿茶素,测定总酚含量、色率、AGEs抑制率和挥发性芳香物质的含量,得出：儿茶素的添加浓度与醋液中总酚含量呈正相关;随食醋储藏天数的增加,色率增加,美拉德反应程度加深,添加儿茶素能缓解美拉...
作者：侯靖; 徐佳琪; 崔恒林 刊期：2018年第09期
通过脱脂牛奶平板从分离自我国西藏芒康盐井古盐田的133株嗜盐古菌中筛选获得11株产胞外蛋白酶菌株,其中XZYJ18产蛋白酶能力最强。16SrRNA基因序列分析表明XZYJ18为Halorussus属的新种。XZYJ18在对数生长后期开始大量合成胞外蛋白酶,营养丰富的培养基抑制胞外蛋白酶合成。XZYJ18胞外蛋白酶在55℃,pH 8.0和0mol/L NaCl的条件下酶活最高,在酸性、...
作者：曹小燕; 杨海涛 刊期：2018年第09期
以野生紫苏籽为原料,采用超声辅助法提取野生紫苏籽油,通过单因素和响应面试验优化了紫苏籽油的提取工艺,并进一步评价了紫苏籽油的理化性质及自由基清除活性。研究结果表明,紫苏籽油的最佳提取工艺参数为超声功率300W、温度31℃、料液比1∶11（g/mL）、超声时间40min,在最优工艺条件下紫苏籽油的得率为44.31%,与预测值接近。所得到的紫苏籽油色...
作者：陈瑾; 韩丽娜; 韩梦佳; 范艳丽 刊期：2018年第09期
试验以枸杞叶黄酮提取物为研究对象,采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）检测方法研究在0-4℃冷藏过程中（0,3,6,9,12,15天）枸杞叶黄酮提取物对复合羊肉糜脂肪酸相对含量的影响,结果表明：枸杞叶黄酮提取物对n-亚麻酸、花生四烯酸、亚油酸、月桂酸、十五烷酸、肉豆蔻酸具有显著的抗氧化效果,能够对复合羊肉糜起到较好的抗脂肪酸氧化的作用。
作者：罗潇; 吕嘉栃; 于鑫 刊期：2018年第09期
以保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）、副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）以及乳双歧杆菌（Bifidobacterium lactis）为发酵菌种,以7种常见蔬菜为原料,研究了在泡菜发酵过程中影响SOD酶活的因素。并对SOD酶性质、邻苯三酚自氧化法检测SOD酶...
作者：徐炜桢 刊期：2018年第09期
郫县豆瓣是中国传统发酵调味品,在郫县豆瓣生产过程中,会受到黄曲霉毒素B1的污染,为了解黄曲霉毒素B1污染现状及季节变化对豆瓣受黄曲霉毒素B1的影响,给食品安全监管提供科学依据,提高郫县豆瓣食品安全水平。该研究通过不同渠道采集郫县豆瓣共296批次,其中在春、夏季节和秋、冬季节分别为124批次和172批次,通过酶联免疫法检测黄曲霉毒素B1的污染...
作者：张旺; 史学伟; 郑晓吉; 姚晓瑞宁; 徐建坤 刊期：2018年第09期
以库尔勒香梨为原料,采用葡萄酒活性干酵母作为发酵剂进行酒精发酵,通过温度、接种量单因素试验确定酒精发酵的最优工艺参数,利用沪酿1.01进行醋酸发酵,通过发酵温度、接种量、pH单因素试验,结合正交试验最终确定香梨果醋醋酸发酵的最优工艺参数。在酒精发酵过程中,通过测量可溶性固体含量确定果酒酒精发酵速率,通过测量总酸可以确定果醋醋酸发...
作者：赵慧君; 葛东颖; 刘倩; 吴竞; 凌霞; 张振东; 郭壮 刊期：2018年第09期
利用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（PCR-DGGE）研究襄阳大头菜正常发酵腌制液与长膜腌制液的细菌多样性,并对优势条带进行测序构建系统发育进化树。结果显示：在两个不同状态发酵液中的优势菌属均为Halomonas属、Halanaerobim属、Chromohalobacter属、Lentibacillus属、Psychrobacter属、Salicola属和不可培养的Stenotrophomonas属细菌,大头...
作者：冯婷婷; 叶阳; 李蓉; 李芹; 王洋 刊期：2018年第09期
研究了不同超声波辅助腌制的功率（60,80,100 W）和时间（30,40,50min）对卤鸡爪出品率和保藏期品质的影响。结果表明：采用80 W,30min的超声波腌制将产品出品率提高了11.84%;而且经适当短时间、低功率的超声波辅助腌制后,卤鸡爪的感官品质得到提高,保存18天后菌落总数降低了5.51×104 cfu/g,TVB-N值降低了5.6mg/kg,亚硝酸盐含量降低了6.7mg/kg,...
作者：张向美玲; 邢勇; 燕平梅; 王文慧; 刘慧敏; 寇晓月 刊期：2018年第09期
实验的主要研究内容为不同浓度的菊花溶液（0,0.5%,1%,4%,7%,10%）对蔬菜发酵过程中微生物区系的影响。每隔5天采用稀释涂布平板法对发酵过程中的细菌、乳酸菌、酵母菌、霉菌计数,了解甘蓝发酵过程中微生物数量和种类的变化。测定结果表明：菊花溶液浓度为1%的发酵蔬菜中乳酸菌数量变化最明显,发酵成熟后乳酸菌数量最高,达到13.5854log cfu/mL,...
作者：谌斌; 于方明; 何欢; 陆兵 刊期：2018年第09期
采用滤纸圆片法研究了棘托竹荪（Dictyophora echinovolvata）干子实体和玻璃纸平板培养菌丝体的抑菌效果,结果表明：二者的乙酸乙酯提取液对细菌（枯草芽孢杆菌、大肠杆菌）和真菌（啤酒酵母、粟酒裂殖酵母、黑曲霉、绿色木霉）均有抑制作用,特别对细菌的抑制作用明显,食物防腐试验也证实了这种抑制作用。
作者：陈静; 陈志宏; 张汆; 张玉龙 刊期：2018年第09期
分别采用无水乙醇、50%乙醇和蒸馏水作为溶剂,从青、红花椒果皮中提取6种提取物,通过测定其总还原力、DPPH·清除率、脂质过氧化抑制力和NO2^-清除率,分析不同提取物体外抗氧化活性差异。结果显示：不同青、红花椒提取物均具有很强的体外抗氧化活性,且呈现不同程度量效关系。6种提取物的脂质过氧化抑制能力和NO2^-清除能力均高于VC,其中脂质过氧...
作者：王良云; 梁爱华 刊期：2018年第09期
采用GB/T 12457-2008《食品中氯化钠的测定方法》中直接沉淀滴定法确定菜肴中氯化钠含量。通过对118种经典川菜肴中食盐含量的测定,分析不同原料对经典川菜中食盐含量变化的影响因素。测定结果显示,118道菜品中总共涉及6类不同的原料,大部分原料的食盐含量平均值在1.0%-2.0%之间。其中,有8个菜品的食盐含量在3.0%以上,有16个菜品的食盐含量在2.0...
作者：杨庆丽; 董艳; 刘玉; 石杰; 姬妍茹 刊期：2018年第09期
以黑蒜为原料,采用DNS法、苯酚-硫酸法、全自动氨基酸分析仪及高效液相色谱法,对黑蒜加工不同时间点还原糖、总糖、氨基酸、5-羟甲基糠醛（5-HMF）等类黑精形成相关成分的含量进行分析。同时提取黑蒜类黑精,采用热裂解-气相色谱-质谱（pyrolysis-gas chromatography-mass spectrometry,Py-GC-MS）联用技术分析黑蒜类黑精的化学组成：结果表明：...
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