杂志简介：《中国调味品》杂志经新闻出版总署批准，自1976年创刊，国内刊号为23-1299/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、技术研发、分析检测、食品添加剂、专论综述
杂志简介：《中国调味品》杂志经新闻出版总署批准，自1976年创刊，国内刊号为23-1299/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、技术研发、分析检测、食品添加剂、专论综述
作者：张明; 周晓燕; 于海 刊期：2018年第08期
研究不同日龄的扬州大白鹅对传统法卤制盐水鹅品质的影响,为盐水鹅生产提供了参考依据。选择日龄为85,160,300天的扬州大白鹅在同条件下卤制的盐水鹅腿肉为原料,测定持水率、质构、色泽、剪切力、水分、蛋白质含量、脂肪含量等,并由5名中烹高级技师进行感官评价。结果表明：160天鹅与85天鹅卤制的盐水鹅在持水力、L＊值差异显著,160天鹅与300天...
作者：郑威; 于雪飞; 王亚立; 李春研; 李家磊 刊期：2018年第08期
文章以龙眼叶为原料,以乙醇溶液为溶剂,在单因素的基础上,采用响应面Box-Benhnken试验设计对超声辅助提取龙眼叶总黄酮的工艺进行优化,确定最佳工艺条件为：乙醇浓度90%,液料比48∶1,提取温度61℃,提取时间132min。龙眼叶总黄酮得率为181.83mg/g,与预测值177.32mg/g相接近,因此,文章所采用的响应面法优化超声辅助提取龙眼叶总黄酮的工艺稳定可靠...
作者：黄萍萍; 李林; 李华敏; 刘启一; 车长远; 王静; 董文萍 刊期：2018年第08期
为改善苹果果酱的传统制作工艺,提高VC的保存率和产品营养价值,以烟台苹果为原料,研究苹果酱传统制作工艺中蒸煮时间、浓缩温度以及加糖量对成品果酱中VC含量及感官品质的影响。试验结果表明：减少制作过程中热处理的时间与强度,能够提高成品果酱中VC的保存率;适当添加营养成分能对VC起到保护作用并且不影响口感。利用正交优化设计试验确定的最...
作者：张元嵩; 蒋云升; 王乐园; 瞿文杰 刊期：2018年第08期
以干豆腐皮为原料,对其进行卤制、蒸煮、冷却、油炸、浸煮、沥干等工序后真空包装于4℃条件下7天保藏,对其初始菌相和保藏期间各种微生物的生长变化进行分析。结果表明：素皮鸭样品的初始菌相以乳酸菌（39%）、假单胞菌（29%）和肠杆菌（24%）为主,其次为球菌（5%）和酵母菌（3%）。在保藏期间的3~7天里,乳酸菌、假单胞菌和肠杆菌一直处于增长趋...
作者：张婷; 李晓; 许航; 唐启贤; 贾利蓉; 段飞霞 刊期：2018年第08期
文章研究了天然香辛料辣椒、花椒、大蒜和生姜对低盐四川泡菜发酵过程中有害菌的抑制作用及其对乳酸菌生长的影响。以乳酸菌、酵母菌和芽孢菌的菌落数、菌落总数及亚硝酸盐为评价指标,进行单因素和正交实验。实验结果表明：天然香辛料对有害菌的抑制效果为辣椒〉大蒜〉生姜〉花椒。最终确定香辛料的复配比例为：辣椒3.6g/dL、大蒜8.0g/dL、花椒1...
作者：陈高; 葛佳; 秦燕; 孙卫邦 刊期：2018年第08期
采用气相色谱-质谱联用技术对动态吸附法收集的贯叶马兜铃（Aristolochia delavayi Franch.）干燥叶和根的挥发性成分进行了分析,并用气相色谱面积归一化法对各成分进行了定量。从贯叶马兜铃叶中分离出19个挥发性成分,占挥发性成分总量的97.8%,其中反式-2-葵烯醛（79.79%）、3-十二烯醛（4.26%）、辛醛（2.49%）、反式-2-己烯醛（2.09%）和葵醛...
作者：钟希琼; 李婉妮; 杨玉涛; 刘富来 刊期：2018年第08期
采用一定方法提取小黄姜、沙姜、高良姜的原液后,稀释成12.5%,25%,50%,75%,100%的浓度梯度,进行对亚硝酸盐清除作用和对亚硝胺合成阻断作用试验。结果表明：随着3种姜提取液浓度的上升,对亚硝酸盐的清除率和对亚硝胺合成的阻断率增大,清除率和阻断率都是：小黄姜〉高良姜〉沙姜,100%原液的清除率和阻断率分别为：74.8%,44.2%,37.1%和45.5%,30.2%...
作者：李剑; 张伍金; 李燕杰 刊期：2018年第08期
以海鲜沙拉为研究对象,分别测定其在0,4,8℃下冷藏48h的过程中,蛋白质、脂肪含量、总糖含量、脂肪氧化TBA和细菌总数对其品质变化的影响。结果表明：在冷藏48h过程中,蛋白质含量和脂肪含量均在不断减少;总糖含量呈现先减少后增加再减少的趋势,但总体变化不明显;TBA值逐渐增加;细菌总数lg对数不断增长,增长速率不断加大,最后细菌总数指数达到10~6...
作者：王东; 丁德龙; 李华 刊期：2018年第08期
随着现代分析技术的发展,人们越来越关注肉品中的挥发性风味成分。目前使用较多的是利用固相微萃取（SPME）和气质联用（GC-MS）进行提取和分析。文章研究以发酵的兔肉酱为检测对象,运用SPME-GC-MS方法,分析发酵兔肉酱中挥发性风味物质的组成及其含量,研究发酵处理对兔肉酱挥发性物质的影响,为发酵兔肉酱的开发提供理论依据。
作者：吴金松; 马志伟; 陈光静; 陈晓培; 刘俊桃; 张荷丽 刊期：2018年第08期
通过水提醇沉法提取甘蔗渣多糖,结合单因素试验和正交试验优化,得到甘蔗渣中水溶性多糖的最佳提取工艺条件为：料液比1∶30,乙醇终沉淀浓度90%,水提温度70℃,水提时间3h。在此提取条件下,甘蔗渣粗多糖的提取率为1.03%。通过对甘蔗渣粗多糖溶液的紫外扫描,在260~280nm处均无明显吸收峰,进一步说明了该提取工艺条件的可靠性。
作者：王锋; 孙科 刊期：2018年第08期
果醋饮料发酵过程中添加山楂、红枣、木耳和生姜,研究血管保健醋的发酵工艺优化。在酒精发酵阶段,首先通过单因素试验,然后通过正交试验确定酒精发酵的最优工艺参数：乳酸菌接种量为2.0%,初始pH值为4.5,初始糖度为16%,发酵温度为29℃。在第二阶段醋酸发酵过程,首先通过单因素试验,然后通过响应面方法确定醋酸发酵的最优工艺参数：醋酸菌接种量为...
作者：陈敏; 杨晓凤; 宋君 刊期：2018年第08期
文章通过对影响大蒜素提取率的几个重要因素（酶解条件、料液比、提取温度与时间、反萃取体积、旋蒸条件）进行单因素实验,实验结果表明提取大蒜素的最佳工艺为：取5g蒜泥,加入10mL蒸馏水,pH值调节在6.5左右,然后在50℃下酶解30min。按料液比1∶6加入体积分数为90%的乙醇,并在65℃,120r/min的条件下振荡提取120min。过滤后取滤液10mL,加入20mL正...
作者：朱萌; 王德鹏; 汪兰; 郭宇明; 熊光权; 王军; 丁安子 刊期：2018年第08期
采用顶空固相微萃取（HS-SPME）对气调包装酱卤鸭脖的挥发性风味物质进行分析,结合相对香气活性值（relative odor activity value,ROAV）探讨不同储藏期关键风味物质变化规律。结果表明：酱卤鸭脖样品共鉴定出42种挥发性风味物质,其中关键风味物质有10种,分别为桉叶油醇、茴香脑、丁香酚、芳樟醇、D-柠檬烯、可巴烯、罗勒烯、柠檬醛、月桂烯和...
作者：陈虎; 迟韵; 陈留平; 徐培; 彭新华 刊期：2018年第08期
文章研究了3种天然绿色、可食用的防盐结块剂：超微苹果皮粉、超微香蕉皮粉、超微橘子皮粉。采用自主开发的结块测试方法对3种果皮粉及常用抗结剂的防结块性能进行比较,通过扫描电子显微镜（SEM）和电子能谱仪（EDS）分析手段探索这3种果皮粉的抗结机理。结果表明：判断超微果皮粉的抗结原理是物理隔离,为解决盐结块问题提供了新选择。
作者：刘姗; 杨柳; 何述栋; 孙汉巨; 姚升飞; 徐尚英 刊期：2018年第08期
文章以粳米为主要原料,虾皮酶解液为辅料进行共发酵制备虾皮料酒。以氨基酸态氮为主要指标,通过单因素试验和正交试验考察了蛋白酶种类、酶添加量、料液比、酶解温度、pH和酶解时间等条件对虾皮酶解效果的影响;并对虾皮酶解液添加方式（添加时间、添加量）对料酒发酵的影响进行了研究。利用中性蛋白酶酶解虾皮,酶的添加量为800U/g（虾皮干重）,...
影响因子：1.15
期刊级别：北大期刊
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期刊级别：北大期刊
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发行周期：月刊
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期刊级别：部级期刊
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发行周期：双月刊
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