杂志简介：《中国调味品》杂志经新闻出版总署批准，自1976年创刊，国内刊号为23-1299/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、技术研发、分析检测、食品添加剂、专论综述
杂志简介：《中国调味品》杂志经新闻出版总署批准，自1976年创刊，国内刊号为23-1299/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、技术研发、分析检测、食品添加剂、专论综述
作者：王兆燃; 李文钊; 王强; 张莎莎; 冯艺飞; 曹壮; 余平莲 刊期：2018年第02期
鸭蛋是我国重要的禽蛋资源之一。文章重点探讨鸭蛋在腌制过程中蛋黄主要成分的变化规律。结果表明：随着腌制时间的延长，鸭蛋黄中的水分含量由46．84％减少至19．55％。蛋白质的含量在干基和湿基的基准下都逐渐增加。脂肪的含量在湿基的基准下由腌制前的29．07％增加至39．86％，而在干基基准下的脂肪含量逐渐下降，在腌制时间超过28天后，干基...
作者：常若毅; 吕嘉枥; 余芳 刊期：2018年第02期
研究以10株乳酸菌（LB，LA，LP，BL，LCR，LCP，SF，ST，LC，LR）为发酵剂，分别在鲜牛乳、蔬菜汁和MRS肉汤培养基中进行发酵，并利用高效液相色谱法分别研究了其发酵48h后的维生素B1和维生素B6的含量。结果表明：10株乳酸菌在MRS肉汤培养基中的维生素B的含量为1．02-2．37mg／L，维生素B6的含量为0．35-5．32mg／L,在发酵乳中的维生素B1的含量...
作者：刘英杰; 张志伟; 韩墨; 杨平平; 王燕 刊期：2018年第02期
文章综述了己酸菌的形态特征和不同培养条件、不同微生物与己酸菌共栖发酵对己酸菌菌数及其产酸的影响，找出己酸菌适合的生长条件和生态环境，对培养优质的己酸菌及其对己酸乙酯的生成具有重要作用。在温度35℃，CaCO3含量15g／L，乙醇浓度2％，pH4～6．5条件下己酸菌生长最好；培养基中已酸菌适宜的碳源是乙醇，添加适量的腐殖质、底锅水、Vc...
作者：; 刘蒙佳; 游慧英 刊期：2018年第02期
试验以白萝卜为主要原料，采用湿法腌制的方法对萝卜进行腌制。通过测定腌萝卜的亚硝酸盐含量、可溶性固形物、泡萝卜的汁液pH及感官评分等，研究蔗糖添加量（％）、香辛料添加量（％）、食盐水浓度（％）以及腌制天数（天）等发酵因素对湿法腌制萝卜品质的影响。并以试验结果为基础进行正交试验，试验结果表明：蔗糖添加量5％、香辛料添加量5％...
作者：何银; 唐杰; 张惟广 刊期：2018年第02期
为探究赤水晒醋中的4株腐败菌（枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）、类芽孢杆菌（Paenibacillus sp．（Dg-1009））、耐热芽孢杆菌（Bacillus sporothermodurans（TCA20028））、地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）的生长特性。研究4株菌在不同温度、pH、含盐量、防腐剂含量以及不同杀菌时间和杀菌温度下的生长状况。结果表明：4株菌在15...
作者：刘通讯; 何婷; 赵谋明; 赵强忠; 苏国万 刊期：2018年第02期
文章研究了酵母抽提物及大豆呈味肽在酱油中的应用效果。试验通过建立感官评价小组，采用定量描述和模糊数学等科学的评价方法，测试、分析酵母抽提物与大豆呈味肽在酱油中的添加效果。研究结果显示：添加0．5％的酵母抽提物或大豆呈味肽，不仅使酱油具有较好的稳定性，还使酱油风味提升明显且经济。添加0．5％酵母抽提物LA904对酱油具有较好的...
作者：王瑾; 刘新利 刊期：2018年第02期
桑葚酵素是在桑葚原汁中加入乳酸菌、酵母菌和其他益生菌后在一定条件下发酵得到的产品，富含多种营养物质。文章对桑葚酵素的生物活性进行了检测与研究。首先通过紫外检测和液相检测的方法分别测定了桑葚酵素中多酚物质和原花青素的浓度，分别为1．615×10^3mg／L和5．344mg／mL。然后对桑葚酵素的抗氧化性进行了研究。结果表明：桑葚酵素具有很...
作者：詹盛文; 李磊; 蒯振彧; 李春玲; 孟艳秋 刊期：2018年第02期
为了高效地从大蒜（Allium sativum L．）中获取活性物质大蒜素，实验选用市售新鲜大蒜作为原料，以95％乙醇作为提取液，辅以超声提取法。考察了酶解温度（℃）、酶解时间（min）、超声功率（W）和超声温度（℃）4个因素对大蒜素提取率的影响。在单因素试验的基础上，通过响应面法优化了大蒜素的提取工艺条件。结果表明：蒜泥在35℃酶解31min、...
作者：郭磊; 肖志晖; 李鹏; 阚欢; 刘云 刊期：2018年第02期
为充分萃取出美味牛肝菌中的挥发性风味成分，利用单因素分析和响应面分析法优化了美味牛肝菌挥发性风味成分的同时蒸馏萃取条件。结果表明：以正己烷为萃取溶剂，以挥发性风味成分等萃取量为响应值，萃取时间1．5h、溶剂加入量55mL、料液比1：40，在此条件下，美味牛肝菌挥发性风味物质等萃取量为5．98mg／g。为进一步研究和开发出美味牛肝菌调...
作者：吴志亮; 张清 刊期：2018年第02期
干锅油是制作干锅时使用的一种调味油。实验研究了干锅油的加工工艺条件和理化指标。通过单因素实验和正交实验设计，研究了豆瓣酱用量、豆豉用量、干辣椒用量、十三香用量和熬制时间等因素对干锅油加工工艺的影响，并以感官评价作为评定指标，得出了干锅油加工工艺的优化方案：豆瓣酱：油为1：4、豆豉：油为3：40、干辣椒：油为3：100、十三香...
作者：于迪; 乔羽; 李江涌; 张怀敏; 邢晓莹; 王如福 刊期：2018年第02期
根据山西老陈醋酿造工艺酿成小米醋，在发酵过程中，对总酸、氨基酸态氮、总酯、不挥发酸、还原糖等理化指标进行测定并分析其变化趋势；同时通过顶空固相微萃取和气质联用技术分析了小米醋的挥发性香气成分。结果表明：各理化指标的含量变化在整个发酵过程中各不相同，总酸、氨基酸态氮、不挥发酸的含量总体呈上升趋势；小米醋的主要香气成分有...
作者：崔媛媛; 郑文静; 许琳琳; 刘容; 孙卫东 刊期：2018年第02期
超声波辅助NaOH，KOH，Ca（OH）2和氨水4种单碱和混合双碱预处理酶解甘蔗渣，以水解液中木糖浓度为参考指标，比较不同预处理的效果。实验结果表明超声波辅助NaOH／氨水效果最佳，木糖浓度达1．928g／L。
作者：彭漪; 杨继鸿; 梁凤英; 李同灵; 王芳; 张硕; 刘松青 刊期：2018年第02期
通过牛津杯法、菌饼法筛选10株对产毒黄曲霉活性有较高抑制效果的细菌菌株，结合形态观察、16S rRNA序列分析，4株菌（1，3，5，6号）为葡萄球菌属；4株菌（2，7，8，9号）为库特氏菌属；另外2株菌（4，10号）为克雷伯菌属，相似度分别为100%，100%和99％。菌饼法筛选得到5株对产毒黄曲霉活性有较高抑制效果的米曲霉菌株，通过18SrRNA序列分析，...
作者：邵信儒; 汪睿; 齐丹贺; 郑爽; 盛奇思; 李茂玲 刊期：2018年第02期
以集安板栗为主要原料，在单因素试验的基础上，通过响应面法优化集安板栗调味酱的配方，并建立回归模型。结果表明：集安板栗调味酱的最佳配方为红糖添加量19．5％，柠檬酸添加量1．1％，黄原胶添加量0．05％。制得的集安板栗调味酱流动性好，酸甜适口，具有浓郁的板栗和山药香味。
作者：谌小立; 陈文莹; 夏吉跃; 黄先静; 苟远银; 王孝彦 刊期：2018年第02期
红酸汤不但是独具贵州民族特色的酸味调味品，而且其中的番茄红素还具有很好的健康效应，不少研究表明食品加工过程会影响番茄红素的构型进而影响其生物活性，因此文章对红酸汤烹调过程中全反式番茄红素含量的变化规律进行了研究。实验表明人们生活中最常采用的烹调方式（大中小的烹调火力顺序）且不加或者少加盐导致红酸汤中的全反式番茄红素含...
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