杂志简介：《中国调味品》杂志经新闻出版总署批准，自1976年创刊，国内刊号为23-1299/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、技术研发、分析检测、食品添加剂、专论综述
杂志简介：《中国调味品》杂志经新闻出版总署批准，自1976年创刊，国内刊号为23-1299/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、技术研发、分析检测、食品添加剂、专论综述
作者：黄俊伟; 崔春; 郑雪君; 陈智光 刊期：2018年第01期
为了探讨南极磷虾酶解液的高效脱氟工艺，首先比较了脱氟剂对含氟化钠溶液和南极磷虾酶解液的氟脱除效果差异，筛选出适合酶解液的最佳脱氟剂，以脱氟率和蛋白损失率为指标，采用正交试验优化酶解液脱氟工艺，最后对其氨基酸组成进行了分析。试验结果表明：聚合氯化铝对酶解液的脱氟效果最好，脱氟率为93．96％，而几丁质则完全没有脱氟能力。不...
作者：王强; 李文钊; 王兆燃; 张莎莎; 冯艺飞; 曹壮; 余平莲 刊期：2018年第01期
通过气相色谱-质谱联用技术对生鲜鸭蛋、生成鸭蛋、鲜熟鸭蛋以及成熟鸭蛋的蛋黄中的脂肪酸进行检测。结果表明；它们之间脂肪酸的种类基本没有发生变化，相对含量有所不同，对于鲜鸭蛋黄，腌制会使饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸增加，多不饱和脂肪酸和支链脂肪酸则有所减少，熟制会使饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸增加，多不饱和脂肪酸和支链脂肪酸...
作者：常聪; 张安; 程述敏; 张文学 刊期：2018年第01期
采用紫外-氯化锂复合诱变方法筛选高产红曲色素及MonacolinK的红曲霉菌株，最佳诱变条件为紫外诱变时长2min，氯化锂浓度0．6‰。对突变株菌落形态进行初筛，对红曲色素和MonacolinK含量检测进行复筛，并进行遗传稳定性实验，得到了高产红曲色素、MonacolinK且遗传稳定性能好的突变菌株QH12，其红曲色素色价达到2450U／g，MonacolinK产量达1．68...
作者：刘蒙佳; ; 许美纯; 张宝善 刊期：2018年第01期
胶原蛋白和燕麦都是具有良好保健价值和营养价值的健康食品，把二者加入到猪肉香肠中，并使用复合发酵剂进行发酵，考察其对香肠品质特性的影响。经过对各个样品进行pH值、水分含量等理化指标测定以及感官评定，在单因素实验与正交实验的基础上得到最佳的制作工艺是；在原料猪肉中加入一定量调料及香辛料，添加10％燕麦粉及6％胶原蛋白粉（型号1...
作者：张崟; 熊伟; 郭思亚; 唐欢; 刘玉应; 李茜雅; 黄伟民 刊期：2018年第01期
为了提高鲜味八肽LGAGGSLA发酵菌融合蛋白的酶切得率，对鲜味八肽LGAGGSLA的工程菌进行了工业化发酵，并对表达的融合蛋白中的鲜味肽的酶切工艺采用响应面法进行优化，结果显示：工业化发酵所得融合蛋白与理论预测结果相符；响应面法优化酶切工艺建立的EK酶浓度、酶切时间、酶切温度与酶切率的相关性模型具有较高的可靠性，能很好地反映酶切率与...
作者：任璐; 刘思雨; 钟燕; 索化夷 刊期：2018年第01期
毛霉是毛霉型豆豉发酵的主要菌株，从永川豆豉和三台豆豉中分离到2株毛霉YC—1和ST-1，经分离、纯化、测序，鉴定为总状毛霉。用福林酚试剂法、滤纸酶活测定法和CMC酶活测定法分别测定2株总状毛霉YC-1和ST-1产蛋白酶、纤维素酶和β-葡萄糖苷酶3种酶的活力。结果表明：两株总状毛霉3种酶的酶活不同，YC-1和ST-1产蛋白酶活分别为176．891U／mL和51...
作者：张亚豪; 梁会朋; 常聪; 尹礼国; 张文学 刊期：2018年第01期
采用实时荧光定量PCR（qPCR）技术对四川工业泡菜发酵过程中变形菌门、厚壁茼门、乳杆菌属、盐单胞菌属、假单胞菌属和孤菌属的数量变化进行了检测。结果表明：变形菌门是泡菜发酵前期的优势菌门，而发酵中期和后期的优势菌门为厚壁菌门；在整个发酵过程中，乳杆菌属的含量呈现出明显的增加，假单胞菌属的含量有所降低，盐单胞菌属和弧菌属的含...
作者：于鑫; 吕嘉枥; 余芳 刊期：2018年第01期
将10株乳酸菌分别接种到MRS肉汤、鲜牛乳、蔬菜汁培养基中进行发酵。发酵48h后用羟胺法检测超氧化物歧化酶，可见光法检测过氧化氢酶的活力。结果表明：在MRS肉汤培养基中，LA，LCP，BL，LC，LP，LCR，ST，LR，SF，LB产SOD酶和CAT酶活力分别为38．45，36．24，26．21，28．43，14．62，17．52，12．53，14．82，9．82，15．21u／mL和8．56，7．2...
作者：姚晓瑞宁; 高飞飞; 王斌; 肖婧; 史学伟 刊期：2018年第01期
氨基甲酸乙酯（EC）是一种强致癌物，近年来引起了广泛关注，研究通过筛选得到一株能降解氨基甲酸乙酯的酵母菌；通过形态学分析和ITS序列比对确定为Pichiafermentans酵母菌，再改用同一成分的液体培养基进行培养，经过离心和细胞破碎，得到粗酶液，测定酶活，通过对温度、pH、接种量的调节，得到最优产酶条件为pH7左右，温度28℃，接种量2．5％...
作者：杨志鹏; 王婷; 袁峰; 阮文婷; 刘新利 刊期：2018年第01期
以海棠果果汁为主要原料，通过益生菌菌株筛选及体外益生功能评价，优选出具有显著脱除胆固醇能力的鼠李糖乳杆菌217-3为发酵菌株。通过N源添加量、初始pH值等发酵条件优化，得出最佳发酵条件为乳清蛋白粉添加量为0．5％，发酵前pH值为7．O。伴随发酵过程，对发酵液pH和菌落活菌数进行定期检测，并对其总糖、多酚含量和发酵液的抗氧化能力进行检...
作者：周文斯; 熊犍; 郑雪君; 陈智光; 王海萍; 崔春 刊期：2018年第01期
首次研究了预处理对高浓大豆蛋白酶解产物蛋白水解度和蛋白回收率测定方法的影响，并通过酶种类、pH、温度和加酶量单因素试验和感官评价，对高浓大豆分离蛋白酶解工艺进行优化。研究结果表明：在高浓蛋白酶解体系中，水解度测定采用不离心直接测酶解物的预处理方法，蛋白回收率测定采用稀释离心的预处理方法较能反映真实水解效果。高浓蛋白酶解...
作者：肖龙泉; 王新惠; 邓婷; 郑自立; 包莉民; 刘达玉 刊期：2018年第01期
文章选取烤香味美拉德反应产物、红曲红、山楂核烟熏液与维生素C等原料开发香肠调料。结果表明：香肠调料烤香味调料最适添加量为2．0％，最佳红曲红添加量为0．08％，山楂核烟熏液最佳添加量为2．0％，在香肠调料中加入维生素C对红曲红色素有较好的护色作用，添加量0．05％护色效果较好。随着维生素C添加量增加，护色效果变化不明显，添加量0．...
作者：梁晓芳; 牟建楼; 严超; 王颉 刊期：2018年第01期
以海湾扇贝和虾夷扇贝为原料，研究了扇贝品种、蛋白酶种类、加酶量、酶解温度、酶解时间、固液比对水解度和DPPH自由基清除率的影响。在单因素试验的基础上，采用响应面法对酶解条件进行优化。结果表明：以海湾角贝为原料，用中性蛋白酶进行水解效果较好，酶解时间4h，温度40℃，加酶量1．0％。在优化条件下进行试验，得到DPPH自由基清除率为81...
作者：王萍; 樊乃境; 李妍; 刘畅; 周赛楠 刊期：2018年第01期
目的：研究制作低脂素食沙拉酱的稳定体系。方法：以马铃薯全粉为基础材料，以感官评价分数和质构参数作为指标。在单因素试验的基础上，以单甘酯、黄原胶和没食子酸丙酯的含量为自变量，以硬度、黏度、弹性、内聚力和感官评价分数为响应值进行多组响应面分析，确定乳化剂、增稠剂、抗氧化剂对产品鹃质构参数和感官评分的影响。结果：响应面试验...
作者：檀静; 汪学德; 李晓明; 曾国展 刊期：2018年第01期
分别以带皮芝麻和脱皮芝麻为原料，研究传统石磨、胶体磨以及介质磨3种制酱方法对芝麻酱稳定性及流变学特性的影响。结果表明：相比胶体磨和石磨，介质磨磨制的芝麻酱粒度最小达到3．87μm，稳定性也是最好，达到90．14％。介质磨磨刺的芝麻酱开始出现油脂上浮比石磨将近减少了20天；不同的粒径对芝麻酱的流变学特性影响很大，粒径越小，黏度越小...
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