杂志简介：《中国调味品》杂志经新闻出版总署批准，自1976年创刊，国内刊号为23-1299/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、技术研发、分析检测、食品添加剂、专论综述
杂志简介：《中国调味品》杂志经新闻出版总署批准，自1976年创刊，国内刊号为23-1299/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、技术研发、分析检测、食品添加剂、专论综述
作者：严超; 牟建楼; 陈志周; 刘亚琼; 赵欢; 齐晓茹 刊期：2017年第12期
以栉孔扇贝为原料，以水解度和DPPH自由基清除率为指标，在单因素试验基础上，采用Box-Behnken方法，通过响应面试验优化酶解制备具有抗氧化性多肽的扇贝酶解液工艺，并对扇贝酶解液的DPPH自由基清除率、羟自由基清除率、总抗氧化活力和抗超氧阴离子活力进行测定。研究了蛋白酶种类、酶解时间、酶解温度、加酶量和固液比对栉孔扇贝酶解液抗氧化...
作者：黄巍; 王建清; 张倩 刊期：2017年第12期
采用微波辅助水蒸气蒸馏提取出香旱芹精油，对其成分进行GC—MS分析，通过测试其对金黄色葡萄球菌的抑菌圈直径、最低抑菌浓度（MIC）和最低杀菌浓度（MBC）评价其抑菌效果。分别从菌体微观形态、细胞溶出物、蛋白质和钾离子泄漏等方面研究香旱芹精油对金黄色葡萄球菌的抑菌机理。实验结果表明香旱芹精油的主要成分为百里香酚（45．85％）、对伞...
作者：胡瑶; 王常高; 林建国; 杜馨; 蔡俊 刊期：2017年第12期
研究采用响应面法对假单胞菌HFE733产脂肪酶的发酵培养基进行了优化。在前期运用单因素试验优化的基础上，利用Plackett—Burman试验设计筛选出培养基组分中影响脂肪酶活力的2个显著性因素：酵母膏和橄榄油。运用单因素试验研究非显著因素的最低添加量来降低生产成本，然后运用最陡爬坡试验找到中心复合试验的中心点，最后利用中心复合设计确定...
作者：李营营; 杨晓光; 许文婷; 王瑞琴; 周群富; 陆登俊 刊期：2017年第12期
以甘蔗渣为原料，通过接枝共聚反应制备羧基化改性的改性蔗渣，多方面考虑了超声功率、超声温度、反应时间、反应温度、单体／蔗渣比、引发剂、交联剂对反应的影响，并对实验结果进行了正交优化。最佳实验条件：超声功率350W，超声温度65℃，中和度55％，AA／蔗渣为10．0，APS／AA为1．3％，MBA／AA为0．12％，羧基化蔗渣中的羧基含量最高可达4...
作者：陈卓静; 关亚飞; 丁城; 吴茜 刊期：2017年第12期
对葡萄糖-天门冬酰胺（Glu-Asn）模拟体系中丙烯酰胺的生成规律进行了研究。探讨了氨基酸种类、反应底物摩尔比例、加热时间、加热温度和pH等单因素对丙烯酰胺生成量的影响。选取加热时间、加热温度和pH进行正交试验优化得到丙烯酰胺的最大生成量条件：0．1mol／L的等摩尔比Glu-Asn体系溶液于180℃（油浴）、pH8．0（PBS）的条件下加热30min，丙...
作者：王向阳; 从俊峰; 丁冰 刊期：2017年第12期
为了保持预制肉制品的质量，需要添加防腐、抗氧化、持水等作用的食品添加剂来保鲜。选用5种可用于预制肉制品的食品添加剂NISIN、双乙酸钠、脱氢乙酸钠、甘氨酸和焦磷酸钠来抑制细菌和真菌。结果显示：双乙酸钠对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌具有很好的抑制作用，0．75mg／mL的双乙酸钠对大肠杆菌以及金黄色葡萄球菌的抑制率能够分别达到96．9％，...
作者：范艳丽; 韩丽娜; 付丽霞; 孟雪梅; 田建文 刊期：2017年第12期
采用有机溶剂浸提法（709／6乙醇）提取枸杞叶中的黄酮类化合物，然后以枸杞叶黄酮提取物为研究对象，以Vc和BHT为阳性对照，通过自由基清除实验体外评价产物的抗氧化活性。结果表明：枸杞叶黄酮提取物中黄酮类化合物的含量为277．7mg／g。枸杞叶黄酮提取物对超氧阴离子自由基、羟基自由基、DPPH^＋、亚硝基自由基、ABTs^＋具有显著的清除能力，...
作者：张安; 常聪; 孟霞; 范娟; 张文学 刊期：2017年第12期
采用响应面优化法对红曲产MonacolinK的固态发酵条件进行了优化，结果表明：最佳发酵条件为氮源（玉米粉）1％、碳源（淀粉）4％、初始pH5．0、培养温度28℃、装米量31．77g／250mL三角瓶、初始含水量40．72％、接种量11．14％（V／V），该设计中模型预测的MonacolinK最大值为0．256Y00，进行重复验证实验，得到MonacolinK实测值为0．258％，与...
作者：迟雪梅; 于爽; 姜南; 荣金诚; 张庆芳; 李晓艳 刊期：2017年第12期
通过3种蔬菜发酵工艺研究发酵过程中以及成品菜中水分、维生素C、总酸、硝酸盐、亚硝酸盐、氨基酸、蛋白质、可溶性固形物等的含量，筛选出既营养又安全的蔬菜发酵工艺——熟菜加蒜汁发酵工艺。通过该种工艺发酵的产品，维生素C、可溶性固形物含量高，亚硝酸盐及硝酸盐含量低，既安全又营养，适合工业大规模生产蔬菜发酵制品。
作者：但茜; 毛佳怡; 曾海英 刊期：2017年第12期
以豆瓣辣酱微生物区系中已分离鉴定的5株优势霉菌M2～M6为试验菌株，通过筛选高产蛋白酶和肽酶菌株，并将之应用于发酵豆醅，对比传统发酵以探索其在缩短周期、促进风味及提高品质等方面的应用可行性。研究表明：M3产蛋白酶活力达到139．49U／mL;M6肽酶活力达1．039mg／dL。采用高酶活菌株进行人工接种菌群强化发酵蚕豆，促熟效果显著，发酵时间...
作者：许艳俊; 郝林 刊期：2017年第12期
以新鲜富士苹果为原料，进行苹果醋的酿造。探究苹果汁经由酒精发酵以及醋酸发酵后成为苹果醋的各个过程中苹果酸含量的变化规律。以紫外分光光度计法测定苹果酸的含量，结果表明：在确定的酒精发酵和醋酸发酵条件下，苹果酸的含量呈逐渐下降的规律：当酵母菌为SH。。。时由酒精发酵前的14．975mg下降为醋酸发酵后的2．35mg，下降率为84．31％；...
作者：严赞开; 梁钿玲; 陈燕绚 刊期：2017年第12期
针对芥菜、白萝卜在腌制过程中萝卜硫素是否存在损失的问题开展讨论。通过模拟民间咸菜（腌芥菜）、菜脯（腌萝卜于）的腌制工艺，每隔3天取样1次，连续腌制18天，测定腌制过程中蔬菜中萝卜硫素的含量随时t．-I的变化情况。结果表明：咸菜、菜脯中萝卜硫素的含量分别约为70，55μmol／g，且2种蔬菜中的萝卜硫素含量随腌制时间无明显变化，说明2种...
作者：赵慧君; 沈馨; 董蕴; 吴竞; 凌霞; 胡事成; 郭壮 刊期：2017年第12期
采集了3个襄阳大头莱腌制液生物膜样品，使用Miseq高通量测序技术对其真菌微生物群落结构进行了解析。在门水平上，Ascomycota平均含量高达99．99％，相对含量大于1％的真菌属分别为Zygosaccharomyces，Pic^缸和Candida，其平均相对含量分别为56．10％，40．96％和2．32％。在分类操作单元（operationaltaxonomicunits，OTU）水平上，发现24个核...
作者：陈卓; 黄丹; 于华; 唐姣; 罗雪; 毛祥; 唐平 刊期：2017年第12期
以分离于自然发酵泡菜中的植物乳杆菌和酵母菌作为功能菌强化发酵制作泡菜；并研究功能菌对泡菜风味物质形成的影响。采用高效液相色谱法、顶空固相微萃耻气质联用技术对发酵泡菜中有机酸和挥发性香气成分进行分析检测，研究酵母菌不同接种量对泡菜风味物质的影响。结果表明：酵母菌接种量为0．5％时，泡菜中风味物质较多；自然发酵泡菜风味与人...
作者：吴玲 刊期：2017年第12期
文章以生姜为原料，对其总黄酮的提取工艺及稳定性进行了研究。采用正交试验设计考察粉碎粒度、乙醇浓度、液料比和提取温度对生姜总黄酮提取工艺的影响，并对生姜总黄酮的稳定性进行初步研究。结果表明：生姜粉碎粒度为60目、乙醇浓度为70％、液料比为15：1、提取温度为70℃，在此条件下生姜中总黄酮的提取率达到1．529／5；提取的生姜总黄酮溶...
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