杂志简介：《中国调味品》杂志经新闻出版总署批准，自1976年创刊，国内刊号为23-1299/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、技术研发、分析检测、食品添加剂、专论综述
杂志简介：《中国调味品》杂志经新闻出版总署批准，自1976年创刊，国内刊号为23-1299/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、技术研发、分析检测、食品添加剂、专论综述
作者：崔春; 赵龙; 赵谋明 刊期：2017年第11期
为降低酵母抽提物生产对活性酵母原料的依赖，文章以普通干酵母粉为基本原料，以蛋白回收率、水解度、转化率和干物质得率为主要指标，通过单因素试验并结合正交试验优化，最终确定了其最佳制备工艺：料液比1：9，加酶量0．5％（E／S，胰酶：风味蛋白酶为3：1），酶解时间16h，温度55℃，酶解pH值8．5。在该条件下制备酵母抽提物，蛋白回收率达7...
作者：孙丰婷; 张琛 刊期：2017年第11期
实验以湘式休闲豆干生产中的豆清液为主要研究原料，利用发酵培养确定最适的豆清液发酵时间、发酵温度、种子液添加量。通过对单因素实验的探讨，选取发酵温度、发酵时间、种子液添加量三因素的三水平进行L9（3。）正交实验，并通过测总酸含量（以乳酸计）和pH，得出结论：湘式休闲豆干生产中各因素的优水平为发酵温度37℃、种子液接种量20％、...
作者：卜宁霞; 魏超昆; 赵宇慧; 徐昊; 刘敦华 刊期：2017年第11期
为研究姜汁嫩化鸡肉干的最佳工艺条件，并对其挥发性风味物质进行分析。以鸡胸肉为主要原料，在单因素试验基础上，以剪切力值为指标，采用响应面法分析并优化姜汁嫩化鸡肉干的加工工艺，并采用顶空固相微萃取与气相色译质谱联用技术对姜汁嫩化鸡肉干中的主要挥发性风味物质进行检测和分析。结果表明：姜汁嫩化鸡肉干的最佳工艺条件为姜汁浓度50...
作者：宋淑芬; 柳忠玉; 马立安 刊期：2017年第11期
红曲米中分离纯化得到的50株菌株，经优化获得1株高产淀粉酶的Ap16优势菌株，根据Ap16菌株的形态特征和ITS序列鉴定为紫色红曲霉。然后对Ap16进行三角瓶密封复壮和瓷盘敞开式复壮，测定其含水量和色价，综合得出Apl6在大米与糯米以6：1的比例混合在三角瓶密封复壮条件下，色价值较高，为红曲霉的进一步研究及工业化生产应用提供了依据。
作者：谭永水; 郭琳; 刘新利; 侯丽华 刊期：2017年第11期
制曲对酱油酿造至关重要，影响着酱油的品质。因此，本研究对酱油制曲过程中的米曲霉A、米曲霉沪酿3．042、米曲霉A100—83种曲霉在不同时间的酶活力进行了研究，包括酸性蛋白酶、淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、果胶酶、亮氨酸氨肽酶、谷氨酰胺酶、植酸酶。结合酶活力的变化趋势、原料水解度以及酿造后期淋油的综合情况，最终确定在制曲42h对3株曲...
作者：丁小强; 陈丽丽; 白春清; 袁美兰; 赵利 刊期：2017年第11期
文章以鱼糜漂洗液回收蛋白酶解物为原料，分别与葡萄糖、D-果糖、蔗糖、乳糖反应制备美拉德反应产物，探讨美拉德反应对酶解物抗氧化活性的影响。以DPPH自由基清除率为指标，选出葡萄糖作为美拉德反应的最适糖，通过响应面优化试验得出最佳反应条件：加热温度为126．92℃、反应初始pH为10．39、反应时间为3．89h、葡萄糖浓度为3g／dL。在此条件...
作者：孟君; 彭秀丽; 庄勤; 罗立强 刊期：2017年第11期
以新鲜、陈2种大蒜为材料，95％乙醇为提取剂，浸提大蒜研磨液，以3种常见细菌大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌为供试菌，用牛津杯法比较大蒜提取液对3种常见细菌的抑菌活性。结果表明：2种大蒜提取波对3种菌的生长均有较好的抑制作用，但抑制作用不同，2种浸提液抑制效果依次是：金黄色葡萄球菌〉大肠杆菌〉枯草芽孢杆菌，新鲜大蒜提取...
作者：吕虹霞 刊期：2017年第11期
文章对微波辅助提取草果挥发油的工艺进行研究，以草果为原料，对草果粉碎粒度、液料比、微波功率、微波处理时间等工艺条件进行单因素考察，并采用正交试验设计进行进一步优化，得到了草果挥发油的最佳提取工艺：草果粉碎粒度60目，液料比（mL／g）8：1，微波功率600W，微波处理时间6min，在此条件下草果挥发油提取率达到2．89％，该方法为草果...
作者：; 刘蒙佳; 童星 刊期：2017年第11期
试验以新鲜鸭蛋为主要原料，采用二步熟法进行腌制成鸭蛋。通过感官评定测定其蛋白氯化钠含量、蛋黄氯化钠含量、蛋黄指数，探究二步熟法最优工艺。在单因素基础上设计正交试验，研究结果表明：30％盐浓度腌制5天后移到20％盐浓度腌制20天，五香料添加量为6％，酒精浓度为6％可获得色、香、味独特、口感上佳的咸鸭蛋。
作者：冯爱娟; 叶茂; 陈萍柔; 邓毛程 刊期：2017年第11期
从腐乳中筛选出来的菌株中，筛出几株能产蛋白酶的菌株，再通过蛋白酶发酵实验和活性测试相结合的方法，筛出了1株能高产蛋白酶的菌株，命名为R4菌株。常规微生物的方法鉴定目的菌株R4，PCR扩增其16SrDNA基因并进行系统发育分析，经形态学和生理特性初步鉴定其为消瘦芽孢杆菌；检测该菌株的培养温度、接种量、接种时间等因素，发现该菌株发酵产...
作者：侯智勇; 刘阳; 卢雪松; 王林; 苏西 刊期：2017年第11期
对川北地区的传统浆水菜的贮存条件进行了初步探究，通过测定浆水菜的总酸、pH值、菌落总数，结合感官评定结果，确定其较佳的贮存条件。结果表明：传统发酵浆水菜产品选用袋装，加入0．05％山梨酸钾，4℃保藏，可贮存3个月以上，且品质变化较小，贮存效果较佳。
作者：王东 刊期：2017年第11期
文章以野兔肉为原料，研究不同的发酵处理对发酵兔肉酱游离氨基酸和脂肪酸组成及含量的影响，对于认识其营养价值和风味起着重要作用，也是评价发酵制品的营养标准之一，同时为发酵兔肉酱的品质控制和开发提供理论依据。
作者：王汉玲; 陈丽丽; 杜雨芊; 丁小强; 赵利; 袁美兰; 白春清 刊期：2017年第11期
文章以鱼糜漂洗液回收蛋白酶解物为原料，与葡萄糖反应制备美拉德反应产物，并采用红外光谱、荧光光谱、气质联用以及扫描电镜等分析技术对酶解物及美拉德反应产物的结构和风味成分进行了分析。研究结果发现：酶解物美拉德反应产物在激发波长347nm、发射波长425nm处有最大荧光强度；同时，红外光谱分析结果显示：酶解物美拉德反应产物在3700-320...
作者：袁华伟; 闵小兰; 陆巧玲; 杨泽刚; 兰著玺; 徐洲; 尹礼国 刊期：2017年第11期
研究了腐乳毛霉SH12的生长性能及产酶特性。结果表明：在温度26℃、pH为7．5时，生长速率最大。ca2＋，Mg2＋浓度低于0．2％时，对毛霉的生长几乎没有影响。在36h时，毛霉菌丝体干重达到较大值。产酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、糖化酶、脂肪酶活力分别为67．3，339．4，372．3，293．1U／g，0．67u／mL，以蛋白酶为主。在豆腐培养基上中...
作者：杨颖; 付复华 刊期：2017年第11期
利用赣南脐橙全果研制一种全新的风味独特的果酱产品，从而缓解脐橙产量过剩造成的资源浪费现象。通过单因素和正交试验得到果酱的最佳工艺条件：果浆与水的比例1：1，CMC—Na的添加量为总量的0．159，6，熬制时间35min，糖的添加量为总量的40％。所制备的果酱具有浓郁的橙子香味，酸甜适中，口感舒适。
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