杂志简介：《中国调味品》杂志经新闻出版总署批准，自1976年创刊，国内刊号为23-1299/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、技术研发、分析检测、食品添加剂、专论综述
杂志简介：《中国调味品》杂志经新闻出版总署批准，自1976年创刊，国内刊号为23-1299/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、技术研发、分析检测、食品添加剂、专论综述
作者：徐圆融; 胡思卓; 王丹凤; 焦顺山 刊期：2017年第10期
热特性是辣椒粉热加工过程中的重要参数，为研究不同温度和水分含量对辣椒粉热特性的影响，研究测定辣椒粉在不同温度（25，40，65，80，95℃）和水分含量（7．0％，10．5％，14．09，6，17．0％）条件下的比热、热导率和热扩散系数，分析其随温度和水分含量变化的规律，并对其进行拟合分析。研究结果表明辣椒粉比热、热导率和热扩散系数均随着...
作者：郑家伦; 李晨; 陆利霞; 熊晓辉 刊期：2017年第10期
实验以大豆粕为原料，通过酶解进而利用美拉德反应制备咸味香精。研究了碱性蛋白酶和复合植物水解酶Viscozyme L的添加顺序对酶解液性质的影响。利用HPLC和GC-MS对产物的氨基酸组分及香气成分进行分析。结果表明：先添加底物浓度10％的碱性蛋白酶，再添加底物浓度15％的复合植物水解酶Viscozyme L的酶解效果最佳，此时酶解液水解度是11．64％，...
作者：周敏; 吴朝朝; 杜雨芊; 袁美兰; 陈丽丽; 赵利 刊期：2017年第10期
主要以淡水鱼加工副产物为原料，采用分段加盐法酿造低盐风味鱼露，探讨了时间、温度、加酶量、加曲量和初始pH对发酵过程中氨基酸态氮（AA—N）含量的影响，且在单因素的基础上采用正交试验对工艺进行优化。结果表明发酵工艺的最佳条件为：发酵温度50℃，加曲量209，6，加酶量0．1％，初始pH6．0；各个因素对氨基酸态氮（AA-N）的含量均有显著...
作者：林燕如; 卢云浩; 何强 刊期：2017年第10期
为优化山葵叶柄调味菜的防腐杀菌工艺，在单因素试验的基础上，选择杀菌温度（℃）、杀菌时间（rain）、pH值以及山梨酸钾添加量（％）为自变量，利用Box-Behnken设计方法进行四因素三水平试验设计。以层次分析法（AHP）整合感官评价指标和微生物指标所得综合分数为响应值，进行响应面分析。试验结果表明：影响山葵叶柄调味菜防腐杀菌工艺的因素...
作者：宋荣珍; 位思清; 孙靖雯; 张晓珂; 乔旭光; 唐晓珍 刊期：2017年第10期
采用植物蛋白酶和糖化酶联合提取生姜中可溶性膳食纤维，固定糖化酶提取条件，探讨植物蛋白酶的工艺条件。在固定糖化酶加酶量19／6，酶解温度60℃，酶解时间1h的条件下，确定了植物蛋白酶的优化条件为加酶量6％，酶解温度55℃，酶解时间5h，此条件下生姜中可溶性膳食纤维提取率高达13．24％。
作者：宋小荣; 任勤; 范松林; 张佳欣; 梁欣泉 刊期：2017年第10期
壳聚糖具有较好的吸附性、成膜性、成纤性、吸湿性及生物相溶性等，对壳聚糖进行磷酸化改性，制备壳聚糖磷酸酯（PCTS），改善水溶性，并将其应用于甘蔗混合汁澄清，以清汁色值和纯度差为考核指标，采用单因素和正交试验探索壳聚糖磷酸酯制备的最佳工艺条件，利用扫描电镜（SEM）、傅立叶红外变换光谱仪（FT—IR）对其进行结构表征。实验表明：...
作者：陈雪梅; 陈茂深; 徐菲菲; 钟芳 刊期：2017年第10期
以啤酒废酵母为原料自溶制备氨基酸，以水解度为参考指标确定了自溶工艺条件。首先，对氯化钠、半胱氨酸、亚硫氨酸和风味蛋白酶这4种促溶剂进行了研究，结果表明；风味蛋白酶（2．2×10^4U／g）效果最佳；在此基础上对其他工艺条件如促溶剂添加量、初始pH值、温度和时间进行了优化，通过研究表明最佳自溶条件为风味蛋白酶0．3％、初始pH值6．5、...
作者：王晓林; 金龙哲; 钟方丽; 秦杰 刊期：2017年第10期
对麻椒总黄酮的纯化工艺条件及其体外抗氧化活性进行了研究。以总黄酮的比吸附量、吸附率及比解吸量、解吸率为考察指标，采用单因素实验对麻椒总黄酮的纯化工艺进行考察；采用分光光度法探索了麻椒总黄酮对羟基自由基、超氧阴离子自由基的清除活性。结果表明：LSA-21型大孔吸附树脂对麻椒总黄酮纯化的较佳工艺为：控制麻椒提取液总黄酮质量浓度...
作者：李咏梅; 龚元 刊期：2017年第10期
以独山素臭酸为分析对象，采用自动化静态顶空-气质联用技术对2种独山素臭酸样品中的挥发性成分进行分析鉴定，并用峰面积归一化法进行定量。从独山素臭酸2种样品中共鉴定出54种挥发性成分，主要包括酯类、萜烯类、有机酸类、醇类、醛类、酚类等，其中共有的挥发性物质31种，相对含量在10％以上的主要挥发性化合物有丁酸乙酯、已酸乙酯、D-芋烯...
作者：燕平梅; 燕昕仪 刊期：2017年第10期
文章在发酵甘蓝中加入1％，2％，3％，4％不同浓度的葡萄糖，研究葡萄糖对发酵甘蓝亚硝酸盐含量的影响。采用分光光度法测定亚硝酸盐浓度、MRS琼脂培养基培养乳酸菌法分离和计数乳酸菌数量。由研究结果可知，添加2％葡萄糖的发酵甘蓝中亚硝酸盐含量最低（5．185mg／kg）；亚硝酸盐生成菌较其他处理低；乳酸菌数量在12天时高于其他发酵液。说明添...
作者：邓源喜; 武杰; 陈佳; 许晖; 王家良; 闫永 刊期：2017年第10期
为提高花生银耳牛肉酱的感官品质，以花生、银耳、牛肉为主要原料，研究花生银耳牛肉酱加工的最优工艺配方。对黄豆酱使用量、复合糖使用量、牛肉使用量以及银耳花生加入比4个因素分别进行单因素试验，根据单因素试验结果设计Box-Benhnken中心组合试验，以花生银耳牛肉酱的感官评分为指标，采用响应面优化法确定花生银耳牛肉酱加工的最佳工艺配...
作者：赵丛丛; 刘琪 刊期：2017年第10期
通过单因素和正交试验研究了乙醇浓度、料液比、超声功率及超声时间对超声波辅助提取罗平小黄姜姜酚的影响。正交试验优化得到最佳工艺条件：乙醇浓度为70％，料液比为1：15（g／mL），提取时间为15min，超声功率为120W（80％）时，姜酚的提取率最大，为1．46％。同时抗氧化试验表明姜酚具有明显的抗氧化能力。
作者：王黎; 孙兆远; 侯会绒; 杨铭铎 刊期：2017年第10期
采用响应面分析法对4种乳化剂（SSL、CSL、DATE、单甘脂）对速冻水饺冻痕率的影响进行研究。结果表明：DATE对速冻水饺冻裂率的影响效果最大，其次是SSL；DATE与SSL、CSL的交互作用显著；最佳乳化剂添加量为SSL0．45g／kg，CSL0．25g／kg，DATE0．30g／kg，单甘脂0．25g／kg，此时冻痕率为10％。
作者：张彪; 李喜宏; 唐先谱; 李杰; 张新; 班兆军 刊期：2017年第10期
以火龙果皮为原料，利用响应面法对火龙果皮酱菜生产工艺进行优化。在单因素实验基础上选取实验因素水平，根据中心组合（Box-Behnken）实验设计原理采用三因素三水平的响应面分析法，依据回归分析确定各工艺条件的影响因素，以综合评分为响应值做响应面和等高线。在分析各个因素显著性和交互作用后，最佳配料工艺条件为辣椒添加量10．92％，食...
作者：刘树萍; 王艳 刊期：2017年第10期
以香菇和猪肉为主要原料制作了2种香菇猪肉酱。结果表明：鲜香菇猪肉酱的最佳工艺为糖醋比4：4，熬制时间3．5min，辣椒添加量10％，猪肉和香菇的比例4：4；干香菇猪肉酱的最佳工艺为糖醋比4：4，熬制时间3．5min，辣椒添加量15％，猪肉和香菇的比例4：7。另外，以感官评价、质构及挥发性气味为指标，研究了鲜香菇猪肉酱、干香菇猪肉酱和市售香...
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