杂志简介：《中国调味品》杂志经新闻出版总署批准，自1976年创刊，国内刊号为23-1299/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、技术研发、分析检测、食品添加剂、专论综述
杂志简介：《中国调味品》杂志经新闻出版总署批准，自1976年创刊，国内刊号为23-1299/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、技术研发、分析检测、食品添加剂、专论综述
作者：焦苗苗; 李宏梁; 曾桥; 樊璐; 赵欣 刊期：2017年第03期
从市售的燕京、顺食真、御城3种品牌的纳豆中利用脱脂牛奶平板分离初筛得到35株疑似纳豆芽孢杆菌,经琼脂糖-纤维蛋白平板复筛得到1株纤溶酶活性相对较高的菌株CN11;进行形态特征、生理生化特性及16S rDNA分子生物学鉴定,确定CN11为纳豆芽孢杆菌。对该菌进行人工消化液耐受性实验,结果表明：CN11在pH 1.5,2.5,3.5的人工胃液中作用,活菌数随pH的降...
作者：黄建蓉; 邱玫侨; 李慕紫; 王志江; 徐金瑞; 王庆华 刊期：2017年第03期
从鸢尾科红葱中制备天然红色素,用色差计测定红葱红色素在不同pH介质中的色差值（CIE L＊a＊b＊表色系统）,并对不同pH介质中红葱红色素的紫外可见吸收光谱以及贮存稳定性进行分析。结果表明：红葱红色素溶液明度偏亮白,色调呈红黄色,紫外可见吸收光谱在可见光波段无特征吸收峰。红葱红色素色泽受介质pH值影响较大,在接近中性的环境中颜色呈纯正...
作者：田晶晶; 陈玉婷; 何国庆; 陈继承 刊期：2017年第03期
以食醋为原料,利用喷雾干燥技术制备醋粉并对其工艺条件进行优化,研究最优工艺条件下制备的醋粉的营养成分。结果显示：在最佳工艺条件出塔风温95℃,物料最佳浓度25%（W/W）,进料速率150mL/h,β-环糊精添加量5%下制备的醋粉中糖含量为30%~45%,有机酸含量为18%,8种人体必需氨基酸齐全,富含B族维生素,含有川穹嗪、γ-氨基丁酸、多酚等功能成分。研究...
作者：李莉; 王印召; 邱俊; 王聪; 张文学; 吴正云 刊期：2017年第03期
对利用猴头菌糠酿制的保健醋,从食醋品质、自由基清除能力以及多糖含量等方面进行了探讨。结果表明：用猴头菌糠代替25%的麸皮酿制保健食醋,既可以提高食醋的感官特性和理化指标,增加食醋的多糖含量,而且还可以增强食醋的自由基清除能力。证实了利用猴头菇栽培副产物菌糠酿制食醋,既能减轻环境污染,又实现了资源的综合利用,而且改善了食醋的风味...
作者：白凌; 刘忠礼 刊期：2017年第03期
通过运用超临界二氧化碳萃取技术萃取藿香梗浸膏,考察萃取时间、CO2流量、萃取温度以及萃取压力这4个因素对藿香梗浸膏萃取率的影响。对这4个因素分别进行多次单因素试验,用单因素试验数据结果进行相关正交试验并得到相应试验数据。利用统计学方法和数学试验软件,对单因素试验数据和相关正交试验数据进行多元二次多项式函数拟合,并对每次拟合结...
作者：车颖洁; 郝林 刊期：2017年第03期
以黄浆水为原料,采用液态发酵方式,选配适合其发酵生产单细胞蛋白（SCP）的菌种,进行单因素及正交试验。结果表明：扣囊拟内孢霉（Endomycopsis fiburiger CICC31258）、解脂假丝酵母（Candida lipolytica CICC32457）、产朊假丝酵母（Candida utilis CICC31268）、白地霉（Geotrichum candidum link SH501）是适合发酵黄浆水生产单细胞蛋白的优...
作者：范洪臣; 刘天; 郑威; 陈宁; 辛嘉英 刊期：2017年第03期
从当地制作面包面泥中分离酵母菌,以产酒精和3-羟基丁酮为参考指标,通过三级筛选,筛选出一株适合发酵调味饮料用的产酒低、产香性能优的酵母SD-01。通过个体形态、菌落特征、生理生化分析,SD-01鉴定为酿酒酵母。将SD-01接入到麦汁培养基中,不同温度下产3-羟基丁酮、酒精不同,其中26℃下发酵条件最好,其酒精量为0.98g/dL,3-羟基丁酮最高为0.97g/L...
作者：石征宇; 易弋; 苏家敏; 韦阳道; 黎娅 刊期：2017年第03期
方法：在实验室前期工作中,分离得到一株可生产谷胱甘肽（GSH）的荧光假单胞菌BJYG12,在单因素的基础上,通过正交试验对该菌株发酵生产GSH的条件进行了优化。结果：发酵温度28℃,初始pH 7.5,接种量5%,培养基含酵母膏25g/L,蔗糖15g/L,KH2PO4 1.5g/L,MgSO4 2.5g/L,优化发酵条件后,菌株产GSH的能力增长了15.7%。
作者：王向阳; 张梦娟; 金龙 刊期：2017年第03期
发酵萝卜在流通和货架期的品质下降很快。研究壳聚糖、乳酸链球菌（NISIN）和聚赖氨酸抑制发酵萝卜继续产酸、细菌繁殖的效果。测定总酸、pH值、活乳酸菌和细菌菌落总数的变化。结果表明：0.0136%壳聚糖和0.0136%NISIN能显著抑制发酵萝卜中细菌总数的生长。0.0273%-0.0409%壳聚糖和0.0682%NISIN能显著抑制乳酸菌的生长,又不会显著减少乳酸菌。0....
作者：付奥; 赵利; 袁美兰; 白春清; 江勇 刊期：2017年第03期
为建立一种快速无损检测鱼露产地的方法,采购不同产地（泰国、广东、越南、实验室自制）的鱼露,利用电子鼻检测其风味物质。通过主成分分析（PCA）对不同产地的鱼露进行区分,人工神经网络（ANN）对鱼露的产地进行预测。结果显示：在主成分析图上,总贡献率为98.37%,不同产地鱼露能够被较好地区分;负荷加载分析（Loading）表明P30/1（对烃类、氨类...
作者：肖立中; 陈洋洋; 田怀香; 秦蓝; 张雅敬; 李简墨 刊期：2017年第03期
鸡精味觉的质量等级评估依靠人工感官评定和电子舌数据分析,以2种评价方式相关性为研究点,采集3种不同添加成分的鸡精调味料人工感官数据和电子舌感官数据,利用改进的BP算法建立人工感官评价与电子舌评价的映射模型,由未知样本的电子舌数据进行样本分类,并直接给出人工感官评价数据,同时比较该类别标准样本与未知样本的人工感官评价指标的差异性...
作者：孟霞; 裴乐乐; 张安; 张亚豪; 张文学 刊期：2017年第03期
采用构建18SrDNA克隆文库及ARDRA分型分析对发酵过程中青菜泡菜样品进行研究,了解其真菌的多样性。结果表明：所得到的744个阳性克隆子分布于11个类群,其绝对优势真菌Debaryomyces贯彻整个发酵中期,Pichia在发酵第15天为绝对优势菌,Kodamaea ohmeri在发酵第81天为绝对优势菌,检测到的主要优势真菌有Candida等。荧光定量qPCR的结果与克隆文库基本...
作者：蒋纬; 谭书明; 胡颖 刊期：2017年第03期
通过控制辣椒泡制过程中的环境条件,如泡制时间、环境温度、食盐浓度、钙盐添加量、烫漂时间和温度等,利用质构仪对泡制辣椒的脆度进行测定,旨在探讨环境条件对泡制辣椒脆度的影响,为泡椒工业化生产提供一定的理论依据和实际指导意义。
作者：王雪涵; 郑一凡 刊期：2017年第03期
用浸泡法和发酵法两种工艺制备柚子醋、柚子皮醋、橘子醋和哈密瓜醋。分别利用福林酚法、NaNO_2-Al（NO_3）_3-NaOH比色法和紫外分光光度法测定果醋中抗氧化物质多酚、黄酮和维生素C的含量;用总抗氧化能力检测试剂盒（ABTS法）测定果醋的总抗氧化能力;通过杯碟法检测果醋对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌性。实验结果表明：发酵型果醋的抗氧化...
作者：全永亮 刊期：2017年第03期
从山东烟台家庭自制泡菜中分离得到1株产抑菌物质的乳酸菌菌株。综合菌株的形态学特征、生理生化特征和16SrDNA序列分析,鉴定该菌为植物乳杆菌并命名为Lactobacillus plantarum QYL-1。该菌株发酵上清液对短小芽孢杆菌（CMCC 63202）、金黄色葡萄球菌（ATCC 25923）、藤黄微球菌（CMCC28001）、大肠杆菌（ATCC 25922）等有较好的抑菌作用,其中对...
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