杂志简介：《中国调味品》杂志经新闻出版总署批准，自1976年创刊，国内刊号为23-1299/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、技术研发、分析检测、食品添加剂、专论综述
杂志简介：《中国调味品》杂志经新闻出版总署批准，自1976年创刊，国内刊号为23-1299/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、技术研发、分析检测、食品添加剂、专论综述
作者：丁城; 刘璐; 李桀骜; 汪超 刊期：2017年第01期
实验目的是探究辣椒提取液对亚硝酸盐的清除作用，试验中探究了有机酸种类、有机酸添加量、水浴时间、有机酸浓度争提取温度对亚硝酸盐的清除作用。通过正交实验得到最佳提取条件，结果为草酸2％，水浴时间30min，提取温度60℃和草酸恭加量50mL。在上述实验条件下，得到辣椒提取液对亚硝酸盐清除率达到98．6％。
作者：田延楚; 吕嘉枥; 余芳; 张军蒙 刊期：2017年第01期
在乳酸菌发酵果蔬汁过程中，某些果蔬汁偏高的酸度和单宁酸含量是影响发酵的主要因素之一。研究采用植物乳杆菌、干酪乳杆茼、鼠李糖乳杆菌、嗜热链球菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、粪链球菌、乳双歧杆菌和保加利亚乳杆菌，对其耐酸特性以及单宁酸对其生长的影响进行了研究。结果表明：10株乳酸菌产酸量依次为2．97％，3．24％，...
作者：温斯淇; 孙晓东; 杨红; 简文丹; 卢萌萌; 郭颖 刊期：2017年第01期
豆酱是中国传统的发酵食品，在天然发酵过程中其表面附着了大量真菌类群。有些种类具有。一淀粉酶活性，能水解淀粉产生葡萄糖、糊精、麦芽糖和低聚糖等；有的则产生蛋白酶，分解大豆蛋白为可被人体吸收、利用的小肽。从东三省254份家庭自制豆酱中分离发酵功能菌株，利用可溶性淀粉平板获得具有α-淀粉酶活性的菌株34株，利用酪蛋白平板获得具有...
作者：管国强; 崔鹏景; 宋庆春; 王源; 何素; 黄达明 刊期：2017年第01期
在摇瓶发酵条件下，采用单因素实验和响应面分析法对枯草芽孢杆菌ZCl的发酵培养基和条件进行优化，以提高其活菌数。通过单因素实验和响应面分析，确定了枯草芽孢杆菌ZCl的最佳发酵培养基：豆粕粉24g／L、葡萄糖6g／L、氯化钠8g／L；发酵条件：发酵温度37℃、初始pH7．5、接种量49，5、摇床转速200r／min。在此条件下，发酵24h，枯草芽孢杆菌ZCl...
作者：周敏; 袁美兰; 陈丽丽; 赵利; 吴朝朝; 金达丽 刊期：2017年第01期
以淡水鱼加工副产物为原料，采用分段加盐，后期添加耐盐酱油酵母的方法生产鱼露，并对其生化特性进行研究。结果表明：在发酵过程中，氨基酸态氮（AA—N）、可溶性总氮（TSN）、总酸和挥发性盐基氮（TVpN）的含量先上升后逐渐下降，赋香发酵后显著下降；pH先显著下降，随后基本保持不变；食盐含量在发酵过程中略有上升；活菌数和混合蛋白酶的活...
作者：蒲凤琳; 孙伟峰; 车振明; 刘义 刊期：2017年第01期
通过水蒸气蒸馏提取四川汉源青、红花椒的挥发性风味成分，并运用GC-MS对两种不同的花椒挥发性成分进行分析鉴定。鉴定了匹配度在80以上的青花椒37种成分，占挥发油总量的98．04％；红花椒49种成分，占挥发油总量的80．76％。其中芳樟醇均为两种花椒挥发性成分含量最高，但青花椒芳樟醇含量是红花椒的2倍。汉源红花椒酯类化合物比青花椒含量高，...
作者：李振; 孟宪纬; 管延珍; 李平平; 冯尚彩 刊期：2017年第01期
为了探讨南、北五味子提取物对常见致病菌抑制作用和体外抗氧化作用，为其开发利用提供理论依据。研究采用管碟法乖试管二倍稀释法测定了五味子提取物的抑菌作用，通过对DPPH·，·OH，O2-·清除作用和还原能力的考察，研究了其抗氧化功能。结果表明：五味子提取物对金黄色葡萄球菌、大肠埃希菌、沙门氏菌、枯草芽孢杆菌、铜绿假单胞菌均具有抑菌作...
作者：张怀敏; 段国锋; 陈嘉; 王如福 刊期：2017年第01期
老陈醋腐败变质现象持续发生，导致醋产品质量受到质疑，也使发酵食品的安全问题再次受到关注。主要针对变质醋进行基本理化指标、挥发性成分和气体成分的分析。结果表明：变质醋理化指标基本符合国标；挥发性成分比正常醋样多出了12种物质，主要是酮类、醇类、烃类和一些未知物；气体成分比正常醋样多出了5种物质，主要检测到一种合硫（二甲基...
作者：刘芝君; 胡予; 杜晓庆; 黄业传; 王艳蓉 刊期：2017年第01期
为研究腊肉酶解液的抗氧化性，将四川腊肉用动物蛋白复合水解酶进行水解，并在单因素试验的基础上通过响应面设计优化酶解条件。结果表明：最优酶解条件为53．3℃，6h，0．25％（酶量），1t3（料液比），在此条件下腊肉样品水解度达7．35％。取上述酶解液进行梯度稀释，并通过测定其对羟基自由基（·OH）与DPPH自由基的清除能力对其抗氧化能力进...
作者：王薇; 马波; 许云华; 邵世光; 吴华华 刊期：2017年第01期
以豆腐黄浆水为原料，紫红曲霉为发酵菌种，研究碳源、氮源、无机盐、发酵时间、初始pH、转速对色素色价的影响。结果表明：紫红曲霉的适宜条件为豆粕粉2．0％，玉米粉1．0％，MgSO4·7H2O0．5％，接种量10％，pH5．5，转速140r／min，培养时间7天。此时发酵得到的红曲色素的色价为183U／mL。
作者：崔晓红; 马力; 刘平 刊期：2017年第01期
文章主要以新鲜的猪瘦肉为原料，以水解度及对热反应产物的感官评定作为评价指标，研究了不同的酶解条件对猪肉香精的影响，并通过正交试验优化了酶解工艺条件。结果显示：猪肉最佳的酶解条件为木瓜蛋白酶和风味蛋白酶的比例1：1（w／w），总加酶量0．8％，最佳酶解时间3h。最后采用固相微萃取-气质联用技术（SPME-GC_MS）对所制备的猪肉香精中...
作者：王志煌; 唐敏敏; 陈卫军; 宋彦博; 王富有 刊期：2017年第01期
文章采用液体发酵法制得椰枣果醋，并探讨了在发酵过程中可溶性固形物、还原糖、酒精的变化，还测定了其对羟自由基、DI）PH自由基、A耐自由基等的清除力以及对三价铁离子的还原力。结果表明：在20℃下，椰枣汁发酵为椰枣酒的过程中，可溶性固形物、还原糖随着发酵时间的增加而降低，并在第12天时，还原糖降为0；酒精度则随着发酵时间的增加而增...
作者：魏洁茹; 贺小贤; 胡瑾 刊期：2017年第01期
我国马铃薯资源丰富，其加工产品不断增多，但加工过程中常发生褐变，对产品的营养价值和商业价值产生不良影响。为了抑制马铃薯加工过程中褐变的发生，研究不同褐变抑制剂对马铃薯加工过程中褐变的抑制效果。在单次单因素实验的基础上，采用L9（34）正交试验，获得具有协同作用的复合褐变抑制剂，其组成如下：0．4％的柠檬酸，0．15％的L-半胱...
作者：李鹏; 张艳芳; 王军; 韩玉婷; 王选年 刊期：2017年第01期
以米曲霉CICC2066菌株为出发茵株进行紫外诱变，经过多次筛选后得到3株氨肽酶活力显著提高且遗传性较稳定的诱变株UY-15，UY-17和UY-20。将3株诱变株与出发菌株进行发酵实验性能比较，结果表明：米曲霉UY-15，UY-17和UY-20培养42h后制曲中氨肽酶活力分别是出发菌株的1．24，1．38，1．54倍，且UY-20中性蛋白酶活力较出发菌株提高了7％。3株诱变...
作者：范丽; 唐琪; 宋诗清; 肖作兵; 冯涛 刊期：2017年第01期
为开发新型的调味调色效果更好的红烧调味汁，利用木糖-L-半胱氨酸的美拉德反应中间体为基液，木糖、乙基麦芽酚等为辅料，制备红烧调味汁。采用单因素和正交试验确定反应液的最佳配方，再通过正交试验确定调味汁的最佳配方。表明调味汁各种配料的最适添加量分别为：Maillard反应液82．803％，木糖16．561％，蛋氨酸0．013%，红曲红0．066oA，焦...
影响因子：1.15
期刊级别：北大期刊
发行周期：月刊
影响因子：0.45
期刊级别：北大期刊
发行周期：月刊
影响因子：--
期刊级别：部级期刊
发行周期：月刊
影响因子：0.02
期刊级别：省级期刊
发行周期：月刊
影响因子：--
期刊级别：部级期刊
发行周期：月刊
影响因子：0.13
期刊级别：部级期刊
发行周期：月刊
影响因子：0.36
期刊级别：北大期刊
发行周期：月刊
影响因子：0.68
期刊级别：北大期刊
发行周期：月刊
影响因子：0.8
期刊级别：省级期刊
发行周期：月刊
影响因子：0.19
期刊级别：省级期刊
发行周期：月刊
影响因子：3.5
期刊级别：北大期刊
发行周期：双月刊
影响因子：0.69
期刊级别：北大期刊
发行周期：月刊