杂志简介：《中国调味品》杂志经新闻出版总署批准，自1976年创刊，国内刊号为23-1299/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、技术研发、分析检测、食品添加剂、专论综述
杂志简介：《中国调味品》杂志经新闻出版总署批准，自1976年创刊，国内刊号为23-1299/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、技术研发、分析检测、食品添加剂、专论综述
作者：唐雪鹭 刊期：2012年第12期
简要介绍了泡菜的历史沿革和发展现状，对乳酸菌及其发酵形式、泡菜的乳酸发酵过程给予了一定的介绍。通过比较自然发酵泡菜和直投式乳酸菌发酵泡菜在发酵周期、盐分、益生菌数量、亚硝酸盐含量等十个方面的指标，对比分析了两法的优缺点，提出为满足标准化、规模化和工业化生产应大力推广使用直投式乳酸菌剂发酵泡菜。之后概述了现有从自然发酵...
作者：张伟娜; 李迎秋 刊期：2012年第12期
ε-聚赖氨酸是一种阳离子聚合多肽，作为一种天然的营养型生物防腐剂，ε-聚赖氨酸不仅具有抑菌效果好、抑菌谱广，对酵母菌、霉菌、革兰氏阳性革兰氏阴性菌、噬菌体都有良好的抑制作用，而且还具有耐高温、对人体无毒副作用等特点。ε-聚赖氨酸的抑菌性质及特点，使其在食品的保鲜防腐中有良好的应用前景。主要介绍ε-聚赖氨酸的理化性质、安全性，...
作者：于胜男 刊期：2012年第12期
文章对花椒的分类及其文化渊源、化学成分进行了全面的阐述，并运用“药食同源”理论对其应用做了进一步说明，井展望了花椒的研究前景。
作者：史延茂; 田智斌; 张聪莎; 孙劲冲; 李亚璞; 董超 刊期：2012年第12期
大豆发酵制品是以东南亚国家为主的传统食品或调味品，含有多种生理活性成分，对人类的健康具有重要意义。对国内外传统发酵大豆制品的功能成分研究进行了总结，并对其未来的开发作出了展望。
作者：郭继平 刊期：2012年第12期
研究了洋葱原汁对大肠杆菌和产气肠杆菌的抑菌活性，结果表明：洋葱原汁对大肠杆菌和产气肠杆菌均有抑菌能力，且随着浓度的增大抑菌能力增强。洋葱原汁经高温处理后的抑菌效果明显低于未经处理的对照组。偏酸性的环境有利于洋葱原汁抑菌作用的发挥，在pH值为6时达到了最佳的抑菌效果。Fe^2＋对洋葱原汁的抑菌活性有抑制作用，其余的金属离子无...
作者：程红; 杜国军; 刘晓兰; 彭凯; 田英华 刊期：2012年第12期
以黑曲霉HY—M27为菌株，麸皮和豆粕为发酵主料，采用固态发酵法来生产果胶酶，通过单因素实验和响应曲面分析（RSM）实验确定了黑曲霉HY-M27的最佳培养条件。实验结果表明：诱导物橘皮粉的添加量为1．28g／10．5g干基、初始pH为5．15、接种量为2．7×10^6个／g干基，在此优化条件下，果胶酶活力可达到6839．86U／g。在果醋中加入果胶酶后，其澄...
作者：田柬昕; 张英华 刊期：2012年第12期
讨论了乙二胺四乙酸二酐（EDTAD）改性大豆分离蛋白的制备条件，研究了葡萄糖酸内酯（GDL）诱导该改性大豆分离蛋白凝胶的溶胀性。得出2％SPI适宜的改性条件是：pH12，温度65℃，改性大豆蛋白时EDTAD为0．6％条件下，所制备的凝胶在GDL为1．2％，所得到的凝胶溶胀率最好，并且该凝胶具有一定的pH响应性。
作者：高淑云; 葛壮壮 刊期：2012年第12期
目的：本试验以生姜为原料，采用索氏提取法提取黄酮并测定其提取率。方法：通过对索氏提取时间、固液比、乙醇浓度、提取温度等单因素试验，确定最佳单因素水平并做响应面优化试验，确定了以乙醇为提取剂提取生姜中黄酮类化合物的最佳工艺条件。然后采用紫外分光光度法测定黄酮的提取率。结果：最佳提取工艺为索氏提取时间4．02h，乙醇浓度66．...
作者：李超; 陈福玉; 郝志阔; 王晨旭 刊期：2012年第12期
通过对不同分割部位牛肉质构测定、感官评定、菜品营养成分分析及微生物检测等方法研究菜肴品质。利用正交方差分析法对牛肉微波加热过程中的牛肉丝宽度、青椒丝宽度、微波火力（P为总功率，％）、微波时间及精盐、味精、白糖参数进行优化研究。结果表明；牛肉丝（外脊肉与三角肉）宽度2．5mm，青椒丝宽度2mm，加热时间6min，加热火力高火（P为1...
作者：孔茜; 陈小全; 张燕; 江栋; 张亚飞 刊期：2012年第12期
介绍了红豆皮色素的超声波提取方法，并对光、热、酸、碱、还原剂、氧化剂、淀粉、金属离子、葡萄糖等因素对其稳定性的影响进行了研究。通过单因素试验和L9（3^4）正交试验确定了超声波提取红豆皮色素的最佳提取条件：水为浸提剂，浸提温度为50℃，超声功率为最大功率80％，浸提时间为20min。结果表明：超声波作用下提取红豆皮色素能够缩短时间...
作者：余芳; 蒋彩云; 杨爱萍; 李小华 刊期：2012年第12期
以市售怀山药为原料，经超声破壁处理，单因素试验考察水提温度、超声波功率、水提时间、料液比对提取后山药多糖含量的影响；采用正交试验对提取工艺进行优选，确定山药中多糖提取的最佳条件；通过DEAE和SephadexG-100柱层析纯化山药多糖。结果表明，山药多糖提取的最佳条件为：水提温度60℃、超声波功率200W、水提时间30min、料液比1：16。柱...
作者：崔玉松 刊期：2012年第12期
介绍了70年来丹东塔醋生产的历史过程，关键技术工艺操作要点，塔醋设备的结构与安装，醋酸茵在塔醋中生长的特点，生产中醋鳗主要病害的清除方法。文章有详实的塔醋生产技术的记录和指导塔醋生产技术的方法。
作者：王雪波 刊期：2012年第12期
以鸡油菌为原料，先将90％鸡油菌与麸皮混合用曲精发酵制成成曲，再将成曲与余下的10％的鸡油菌混合，用固态无盐工艺发酵获得成熟酱醅。成熟酱醅过滤后，通过单因素试验及正交试验确定出配置酱油的最佳配方，获得品质良好的鸡油菌酱油。结果表明：当曲精质量分数为0．06％时成曲的质量最好，当发酵时间为54h时成熟酱醅的质量最好，酱油感官品质...
作者：豆海港; 苑建伟 刊期：2012年第12期
主要介绍了香菇牛肉酱的生产工艺流程、操作要点，重点解决了牛肉口感粗糙、酱辣而不香的问题。
作者：谢乾丰 刊期：2012年第12期
窑湾甜油，是苏北地区一种独具特色风味的调味品，具有养生与保健功能，迄今已有几百年的技艺传承史。它既不同于传统的成酱油和甜酱油，也不同于其他地方的甜油，它是在当地传统酱油酿造工艺的基础上而创制出的一种新型调味品，味甜而鲜，香味浓郁，其传统酿造工艺已列为徐州市非物质文化遗产保护名录。通过实地调研，并结合对相关文献的梳理与...
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