杂志简介：《中国调味品》杂志经新闻出版总署批准，自1976年创刊，国内刊号为23-1299/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、技术研发、分析检测、食品添加剂、专论综述
杂志简介：《中国调味品》杂志经新闻出版总署批准，自1976年创刊，国内刊号为23-1299/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、技术研发、分析检测、食品添加剂、专论综述
作者：宋春雪 刊期：2011年第12期
为了减少醋糟对环境的污染，利用现代生物发酵技术，变废为宝，实现了醋糟资源的再利用。文章介绍了醋糟在饲料生产、栽培基质、食品酿造、产业化利用等方面的研究与应用情况，从而为醋糟资源再利用的产业化发展提供参考和依据。
作者：王飞生; 苏成柏; 徐吉祥 刊期：2011年第12期
应用广义芳香理论分析食品呈香化学结构，分析了肉类中香味成分、分子结构及呈香原因，认为符合广义芳香理论分子结构的化合物具有芳香性，对探讨食品呈香规律有指导意义。
作者：罗晓妙 刊期：2011年第12期
发酵食品主要的生产环节有制备发酵剂、选择原料进行发酵、发酵后处理等过程。文章从生产环节出发综述了我国发酵食品生产技术的发展状况，认为我国发酵食品生产技术可借鉴国外成功范例，但在发展生产技术的同时一定要注意保留我国发酵食品的体统特色。
作者：陈洪华 刊期：2011年第12期
“色”是评价菜肴质量优劣的重要因素之一。在烹调过程中，只要添加合适的调味品，掌握调味品的调色机理，运用独特的调味品调色工艺手段，就可以使菜肴达到诱人食欲的“色”，满足消费者的心理味觉。
作者：杜莉 刊期：2011年第12期
川菜的风味特色是清鲜醇浓并重、善用麻辣。在川菜发展的各个关键时期，四川原产的花椒和作为舶来品的辣椒功不可没。文章不仅阐述了花椒、辣椒在川菜的形成、发展与繁荣创新等历史时期的运用状况和作用，而且对麻辣调味品的研发提出了建议，旨在促进川菜行业与调味品行业紧密合作、共同发展。
作者：王海平; 黄和升 刊期：2011年第12期
利用活性干酵母发酵法对紫菜浸提液进行脱腥处理，选择接种量、温度和时间三因素进行单因素试验和正交试验，以感官评定结果作为评价指标，优化该法脱腥的最佳工艺条件。结果表明，当酵母接种量为0．5％、温度29℃、加热时间30min，脱腥评分为1．22。此发酵条件得到的紫菜浸提液基本无腥味，可添加于其他食品原料制成多种具有保健功能的食品。
作者：冯月玲 刊期：2011年第12期
四川泡菜风味独特、营养丰富，富含以乳酸茵为主的益生茵群，是以微生物乳酸菌主导发酵而生产的我国传统特色生物食品的典型代表，历史悠久，是源自中国本土的生物技术产品。文章概述了国内外泡菜产业利用现代生物制剂进行工业化大规模生产的现状，提出了可用于工业化大规模生产的现代生物制剂发酵泡菜生产工艺，并对关键技术进行了分析。对比了...
作者：刘征宇 刊期：2011年第12期
饮食活动是人类的基础活动之一，不同个体的饮食实践所积累和创出的饮食文化不尽相同，作为饮食生活中必不可少的调味品摄取也是如此。对生命延续的渴望和口味偏好的追求，也体现在对调味品的使用和品尝上，由此也衍生出了绚丽多彩的传统调味品文化。食物烹制过程中调味品的搭配使用产生了“调味文化”，而对特殊口味的区域性偏好则生成了独特“...
作者：童汉清; 顾京君 刊期：2011年第12期
利用超临界CO2流体萃取龙眼核油，在单因素试验基础上，采用正交试验设计，考察萃取压力、萃取温度、解析温度、不同粒度对龙眼核油萃取收率的影响。研究得出最佳萃取条件为萃取温度35℃、解析温度30℃、萃取压力20MPa、龙眼核粒度40-60目，在此条件下龙眼核油萃取收率为4．2％。GC-MS分析表明，龙眼核油中含22种成分，其中主要不饱和脂肪酸为油...
作者：黄富军; 楚炎沛 刊期：2011年第12期
大豆多糖除了具有膳食纤维所具有的功能特性外，还具有乳化及乳化稳定性能。在含有脂肪和盐分的酱（膏）状产品体系中，大豆多糖表现出特有的光泽性、粘性和透明性，能够使酱料体系的稳定性不受油脂和盐离子浓度的影响，在工业上具有十分重要的意义。大豆多糖可以用来替代或部分取代传统的增稠乳化稳定剂用于酱料的产品生产中，可作为改良酱料体...
作者：陈敏; 吴昊 刊期：2011年第12期
为了更好的利用酱渣中残留的蛋白质物质，设计利用碱性蛋白酶酶解酱渣。利用响应面分析法（RSM）优化碱性蛋白酶酶解酱渣的条件参数。在pH、温度、料水比、酶加量、酶解时间单因素试验的基础上，根据中心组合（Box-Benhnken）试验设计，选择影响较大的三个因素开展响应面分析。通过De—sign-Export软件分析得到回归模型并进行方差分析，得到最优...
作者：赵丽; 李玉锋; 黄涛睿; 张波; 黄丽娟 刊期：2011年第12期
通过研究特定腐败微生物对豆瓣品质变化的影响，明确其微生物效应，为生产中更好的控制微生物繁殖和延长产品货架期提供理论基础。方法：将引起豆瓣变质的两种特定腐败菌——枯草芽孢杆菌和膜醭毕赤酵母菌，以单一和混合方式接种到豆瓣酱中，经培养后对感官、细菌总数、pH、氨基酸态氮含量等四项指标进行考察。结果：通过感官评价可知混合组在第...
作者：彭颖; 姜子涛; 李荣 刊期：2011年第12期
以辛烯基琥珀酸淀粉酯为壁材，利用喷雾干燥法制备了肉桂精油微胶囊。探讨了固形物含量、芯壁比、均质时间、均质温度、进风温度、进料速度、出风温度对微胶囊化效果的影响，经过单因素实验，确定了最佳工艺条件。实验结果表明，均质时间180s，芯壁比l：4，固形物含量30％，均质温度50℃。肉桂精油最佳微胶囊化的最佳喷雾干燥条件为进风温度198...
作者：潘飞; 王宏勋; 黄泽元; 胥方远 刊期：2011年第12期
蕌头皮是蕌头加工过程中的副产物，含有大量的蒜素成分。文章研究了以乙醇为提取剂分离提取蒜素的最佳工艺条件，以萃取温度、萃取时间、乙醇体积分数、料液比值做单因素实验，以萃取温度、萃取时间、乙醇体积分数为试验因子，蒜素含量为响应值，采用响应面法对提取工艺条件进行优化。结果表明：提取温度在26．81℃，乙醇体积分数为90％，萃取时...
作者：张根生; 艾晓丽; 何丽莹; 岳晓霞 刊期：2011年第12期
实验利用脱脂碎肉粉的酶解液为原料，通过添加D-木糖和L-半胱氨酸盐酸盐等利用Maillard反应制备鸡肉香精。以感官评价为指标，探讨了时间、温度、鸡脂、L-半胱氨酸盐酸盐的添加量等因素对鸡肉香精反应体系的影响。得到制备鸡肉香精的最佳条件为：反应时间25min，反应温度120℃，D-木糖6．43％，pH6．5，鸡脂0．57％，水分含量709，6，L-半胱氨酸...
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