杂志简介：《中国调味品》杂志经新闻出版总署批准，自1976年创刊，国内刊号为23-1299/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、技术研发、分析检测、食品添加剂、专论综述
杂志简介：《中国调味品》杂志经新闻出版总署批准，自1976年创刊，国内刊号为23-1299/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、技术研发、分析检测、食品添加剂、专论综述
作者：孙芝杨 刊期：2011年第06期
文章介绍了鲜味剂的种类、影响鲜味剂鲜味效果的因素,阐述了鲜味剂在食品工业中的发展前景。
作者：陈亦辉; 张献忠; 叶兴乾 刊期：2011年第06期
生姜、大蒜、洋葱是世界上3种历史悠久的药食兼用的香辛调味料。文中介绍了国内外生姜、大蒜、洋葱的精油、树脂的提取、包埋技术和环保处理,分析了中国生姜、大蒜、洋葱加工业与世界水平比较的不足现状,提出今后研究开发的思路和对未来前景的展望。
作者：尼海峰; 邓冕; 冯月玲 刊期：2011年第06期
东北酸菜属于叶类发酵蔬菜。经腌制加工后,形成风味独特、爽口、深受消费者喜爱的腌制品。为使东北酸菜产业稳定、快速、健康的发展,文章从东北酸菜产业的现状出发,分析了其在发展中存在的问题,并提出了相应的对策,进一步促进东北酸菜的发展。
作者：董原; 郑喜群; 刘井权; 郭宏文; 汤晓君 刊期：2011年第06期
文章分析了豆腐坯对细菌型腐乳质量的影响因素,详细阐述了豆腐坯生产工艺操作要点及应注意的问题,提出了提高细菌型腐乳成品质量的方法。
作者：沈子林 刊期：2011年第06期
1绍兴酱缸遍全国绍兴酱缸,他包括酒作、酱作、水作、坛作、篾作、醋作和潮面作,主要生产状元红酒,市酒、酱油、米醋、贡瓜、腐乳、霉干菜、笋干菜,打面。绍兴酱缸最鼎盛期为宋朝,南宋时期,酒、醋、酱盛行。（宋）张知甫《张氏可书》曰：＂社会上当时流行,若要富,守定行在卖酒醋。＂《绍兴府志》卷之一,
作者：姚继承; 陈来胜 刊期：2011年第06期
文章综述介绍了调味品行业的总体状况、行业特点和发展趋势;从多角度对不同规模调味品企业发展的商业机遇和不同类别产品的市场拓展途径进行了探讨;提出了开发新型调味产品的几点建议。
作者：姚鹃 刊期：2011年第06期
以食品的安全、美味、营养为诉求对象,阐述了酵母及酵母衍生产品在传统发酵面食、食品铝害、盐与健康、以及现代人的营养问题等几个领域的创新价值。
作者：周玲; 汪学荣; 彭祥伟 刊期：2011年第06期
利用实验型喷雾干燥机对鸭骨泥酶解液进行喷雾干燥,为制备热反应型肉味香精提供原料,主要研究了β-环糊精浓度、进料速度和进风温度对鸭骨泥酶解液喷雾干燥效果的影响,并对鸭骨泥酶解液喷雾干燥粉的氨基酸组成进行了测定。实验结果表明：鸭骨泥酶解液的最佳喷雾干燥条件为β-环糊精浓度2 g/dL,进料速度0.278 mL/s,进风温度230℃,在此最佳喷雾干燥...
作者：许荣华; 张琦; 闫喜霜; 武晓宁 刊期：2011年第06期
研究建立了四种不同品牌酱油的配制酱油电子指纹库,建立的指纹库能够正确识别原酿酱油、配制酱油和劣质酱油。在市场上任意选取两种不知名酱油去验证建立的指纹库,这四种指纹库均判别一种为原酿酱油,一种为配制酱油,其中老才臣和龙菲黄豆酱油配制酱油指纹库还能准确判定此两种酱油中酿造酱油添加的比例。
作者：乔鑫; 付雯; 李冬生; 康旭; 黄红霞 刊期：2011年第06期
以传统黄豆酱制作工艺为基础,以米曲霉和黑曲霉为菌种,采用顶空固相微萃取法、气相色谱和质谱联用技术分析了黄豆酱中的风味物质,并结合感官分析对其风味进行综合评价。采用萃取头DVB/CAR/PDMS 50/30μm在55℃下吸附40 min萃取条件萃取黄豆酱中挥发性物质,利用GC-MS分析不同原材料对黄豆酱风味的影响。结果表明,在以不同地方黄豆为原料制作黄豆酱...
作者：任亚妮; 车振明; 金建; 黄莉 刊期：2011年第06期
对实验室自制泡菜中分离到的短乳杆菌进行生长特性研究,并采用响应面分析对影响短乳杆菌增殖的发酵培养基进行优化。首先采用PB实验筛选影响短乳杆菌增殖的显著因素,利用最陡爬坡实验逼近最大增殖区域,最后应用中心组和设计和响应面分析确定短乳杆菌高密度培养的最佳优化培养基成分为（%W/V）：MRS基础培养基、乳糖0.2、大豆蛋白0.53、番茄汁0.4...
作者：邓毛程; 李静; 张远平; 方俊鹏; 李亿祥 刊期：2011年第06期
为了增加甘蔗汁风味醋的香气,在甘蔗汁酿醋的乙醇发酵阶段采用异常汉逊酵母和酿酒酵母进行混合菌种发酵,研究了发酵工艺条件。通过单因素试验和正交试验,确定了最佳工艺条件为：初糖浓度为180 g/L,混合菌种的时间是异常汉逊酵母发酵36 h,发酵0～36 h控制28℃,发酵36 h以后控制30℃。在此条件下,发酵液中总酯含量和乙醇转化率分别为6.6 g/L和30.2...
作者：罗魏; 刘学文; ; 李时光 刊期：2011年第06期
实验对莴笋泡菜护绿护脆工艺进行研究,通过正交试验确定最佳工艺条件：护脆处理：低温漂烫时间20 min,温度55℃,乳酸钙添加量为20 g/L;护绿处理：铜离子浓度为500μg/mL,锌离子浓度为500μg/mL,温度为80℃,浸泡时间为3 h。
作者：田怀香; 肖作兵; 徐霞; 秦蓝 刊期：2011年第06期
研究中使用食品原料在达到相同风味效果的情况下取代化学的香味物质,运用电子鼻采集鸡汤与添加不同物质的鸡肉香精的香气轮廓,得到传感器的响应值,并通过主成分分析（PCA）、统计质量控制分析（SQC）等多元统计方法进行数据分析。分析结果为：基本配方中添加小麦蛋白和大蒜粉的鸡肉香精风味与原始鸡汤最为接近。研究表明电子鼻技术可以较好的应...
作者：李品艾; 张会芬; 张玲 刊期：2011年第06期
采用对氨基苯磺酸-盐酸萘乙二胺分光光度法测定了花椒水浸液对亚硝酸盐的清除率,用滤纸片和试管法分别测定花椒水浸液对亚硝酸盐生成菌的抑制作用和最低抑菌浓度（MIC）。结果表明花椒水浸液对亚硝酸盐具有较强的清除作用,且也能抑制亚硝酸盐生成菌。
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