杂志简介：《中国调味品》杂志经新闻出版总署批准，自1976年创刊，国内刊号为23-1299/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、技术研发、分析检测、食品添加剂、专论综述
杂志简介：《中国调味品》杂志经新闻出版总署批准，自1976年创刊，国内刊号为23-1299/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、技术研发、分析检测、食品添加剂、专论综述
作者：曾桥; 董文宾 刊期：2009年第05期
天然色素是色素发展方向，而功能性天然色素是发展的重点。文章综述了几种具有保健功能的食用天然色素：栀子黄色素、叶黄素、番茄红素、辣椒红色素、姜黄色素、虾青素等，主要从其保健功能和应用特性两方面进行了介绍，以促进色素工业进步。
作者：石振兴; 胡永金; 朱仁俊 刊期：2009年第05期
在我国蔬菜腌制品是产销量较大的一种蔬菜加工制品。文章对腌制蔬菜品质的变化，影响因素、控制措施及亚硝酸盐问题研究进展进行综述，为生产出质量稳定、安全的蔬菜制品提供一定的参考。
作者：朱静; 吕飞飞 刊期：2009年第05期
详细地介绍了食品感官分析的基本概念、感官特性、感官分析的方法，感官分析试验设计的条件，分析了感官分析的影响因素，并对感官分析在食品中的应用进行了概括。
作者：徐德峰; 赵谋明 刊期：2009年第05期
菌种作为酱油酿造的基础和核心，其性能的持续改良贯穿于发酵过程的始终。对比国内外酱油菌种米曲霉的改良现状，分析了国内酱油菌种AS3．951在性能改良中存在的主要问题，探讨了其产生的主要原因，并提出了相应的解决措施，最后对我国酱油菌种技术的改良趋势和发展前景作了展望。
作者：张英; 张卫明; 石雪萍 刊期：2009年第05期
着重对国内外花椒精油的提取方法做了详细的综述，并比较了提取新方法与传统方法的区别，且对花椒精油的开发前景做了讨论。花椒精油是一种具有开发潜力的应用植物资源，它的研究与开发将提高花椒的附加值，并且提供了一种新的食物资源。
作者：徐俐; 戴岳宗 刊期：2009年第05期
将嗜酸乳杆菌（L．acidophilus）、植物乳杆菌（L．plantarun）二种菌种以及二种菌种的混合接种于酸汤中作为优势菌和传统的自然发酵酸汤进行比较，分别对酸汤中亚硝酸盐的产生及变化、总酸的变化、维生素C等进行比较分析。结果表明：植物乳杆菌可以明显缩短酸汤的发酵时间，能有效控制亚硝酸盐的产生，酸汤的色、香、味明显较好；酸汤发酵过程...
作者：钟英英; 张译捷; 玉万国 刊期：2009年第05期
实验通过最小杀菌浓度、抑菌圈大小等指标测定大蒜油对试验益生菌和有害菌的抗菌活性。最小杀菌浓度结果表明大蒜油对枯草杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠杆菌、青霉、黄曲霉、黑曲霉都有较强的抑制作用。抑菌图测定实验表明，与阳性对照相比，5％～100％的大蒜油对枯草杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌均有较...
作者：王颖; 姜子涛; 李荣; 胡耿辉 刊期：2009年第05期
黑胡椒精油（BPEO）和白胡椒精油（WPEO）的抗氧化活性的测定是基于总体抗氧化能力、清除超氧阴离子自由基能力、清除羟基自由基能力、铁离子还原能力、抗亚油酸脂质过氧化能力五个方面，并与其他的合成抗氧化剂如BHT，PG，Vc做比较。实验结果表明，在一定浓度范围内，黑、白胡椒精油清除超氧阴离子自由基的能力强于BHT、PG和Vc；被测样品的羟自...
作者：邓靖; 谭兴和; 周晓媛 刊期：2009年第05期
文章主要研究了不同浓度的乙醇提取肉桂油的抑菌性能，并将肉桂油添加到壳聚糖膜中制成复合膜对金针菇进行保鲜试验。结果表明：肉桂油有很好的抑菌作用，而用90％的乙醇提取的肉桂油的抑菌效果最好。1．2％肉桂油的添加到壳聚糖膜中可明显的提高金针菇的感官评分，肉桂油——壳聚糖复合膜可以明显地减缓金针菇贮藏过程中的失重率、呼吸强度和维...
作者：杨铭铎; 沈春燕; 张根生 刊期：2009年第05期
试验以猪骨为原料，对微波法提取猪骨呈味物质的工艺条件进行了研究。通过考察物料比、微波功率以及微波作用时间三个主要因素，设计单因素和正交试验，得出微波法提取猪骨呈味物质的优化工艺条件为：物料比1：11、微波功率500W、微波作用时间1．5h。并对微波法和传统蒸煮法两种提取方法进行比较试验，结果表明：微波法提取可以显著提高猪骨呈味...
作者：张晓峰; 樊剑鸣; 陈慕华; 王丽英; 李里特 刊期：2009年第05期
文章通过改进盐腌和后酵工艺制备含盐量6％的低盐腐乳，分析低盐腐乳生产过程中抗氧化和ACE抑制活性的变化，并与10％含盐量腐乳进行比较。结果表明，腐乳前酵生产过程中抗氧化和ACE抑制活性分别提高了37％和140%；腌渍过程中产品的功能活性并未降低；在腐乳后酵生产过程中，6%5食盐含量腐乳的清除自由基能力和ACE抑制能力均明显高于10％食盐含...
作者：邓静; 马钦元; 吴华昌; 方春玉 刊期：2009年第05期
对实验室保存的紫红曲霉进行了紫外、微波、超声波、氯化锂单独或复合处理，结果经紫外和超声波复合诱变后得到一突变株，其红色素的色价由原来的3．02U／mL提高到了4．22U／mL，相对于原始菌株增加了39．7％。
作者：吴彩梅; 王静; 孙伟伟; 曹维强; 吴秀群 刊期：2009年第05期
从腐乳生产厂家提供的生产菌中分离出黄曲霉。将该菌的固体和液体培养物，在一定条件下产毒培养再经杀菌等方法处理后进行小鼠腹腔、皮下注射实验和家兔皮肤涂抹实验。腹腔和皮下注射组小鼠出现了中毒及死亡现象，酵母-蔗糖培养物腹腔注射组小鼠体重变化与相应对照组相比有显著性差异（P〈0．05）。家兔皮肤轻度红肿和结痂，且皮肤增厚明显。以...
作者：王海吉; 赵辉; 姚奇 刊期：2009年第05期
兼具原料自身营养与乳酸菌保健功效的发酵产品是现代食品的发展方向。乳酸菌发酵蔬菜不仅能改善蔬菜风味、提高营养价值，还可以延长产品的保质期。此实验利用植物乳杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌混合发酵胡萝卜，采用正交分析的实验方法，并通过检测发酵过程中理化和感官指标，筛选出最适合的菌种比例为：HF1．12％，HF1．21％，HF1．42％。
作者：杨胜敖 刊期：2009年第05期
以新鲜西瓜皮为主要原料，对西瓜皮醋的生产工艺技术进行了研究。通过正交试验确定醋酸发酵的最佳工艺条件，结果为：发酵温度34℃，接种量10％，醪液酒精含量6．5％，发酵时间4d，能制得具有特有风味和营养价值，且酸度为6．1g／dL的西瓜皮醋产品。
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