杂志简介：《中国调味品》杂志经新闻出版总署批准，自1976年创刊，国内刊号为23-1299/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、技术研发、分析检测、食品添加剂、专论综述
杂志简介：《中国调味品》杂志经新闻出版总署批准，自1976年创刊，国内刊号为23-1299/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、技术研发、分析检测、食品添加剂、专论综述
作者：林金莺; 曾庆孝 刊期：2008年第05期
食用火麻仁已经有数千年的历史。近年来,开发火麻仁作为营养保健品已经有了一定的基础。火麻仁大约有25%～35%油脂、20%～25%蛋白质、20%～30%的膳食纤维,还含有丰富的维生素和矿物质。火麻仁油含（多）不饱和脂肪酸（PUFAs）超过80%,更重要的是,油脂中油酸（18：2omega-6）和α-亚麻酸（18：3omega-3）,而且omega-6和omega-3ratio（n6/n3）的比...
作者：余浪; 阚建全 刊期：2008年第05期
豆瓣是四川人对蚕豆酱的简称,它是以蚕豆等为原料发酵酿制而成的保持蚕豆瓣原形的半流动粘稠体或半固态调味品。文章综述了豆瓣的种类、生产工艺和发酵机理的研究进展,指出了现存的问题并对豆瓣的研究方向进行了展望。
作者：陈黎斌; 韩晋辉; 翟陪; 张福成 刊期：2008年第05期
介绍了复合调味品的概念、特点、类型,阐明在传统调味品的基础上开发高营养、多口味、新包装的复合调味品及复合调味品市场前景和发展趋势。
作者：王艳萍; 杨明; 高文; 曾松荣; 林伟利 刊期：2008年第05期
牛肉风味强化肽（BMP）最初是从牛肉的木瓜蛋白酶水解物中分离得到,其一级结构为：Lys-Gly-Asp-Glu-Glu-Ser-leu-Ala。BMP与食盐、MSG有较好的协同呈味的作用,并且具有很好的热稳定性,适合于食品工业生产中的热处理要求。因此,BMP有望代替MSG成为新一代风味强化剂。文章研究了由毕赤酵母胞外表达多拷贝牛肉风味肽的摇瓶发酵条件。确定最佳表达条...
作者：李延华; 王伟君; 张兰威; 杨文娣; 张春雷 刊期：2008年第05期
本研究确定辣白菜的制作方法,指出7%盐度为最佳腌制盐度,腌制3d配料可制得最佳制品。对制品保制期的研究表明：加热杀菌不适合制品储藏;微波杀菌可作为家庭保藏制品的方法;添加0.5g/kg山梨酸钾并冰箱冷藏,可保持制品原有的色、香、味及营养价值,并增加适口性,将制品保质期延长至60d左右,研究结果对辣白菜的加工、贮藏、销售及食用安全有一定的理...
作者：张志国; 孙健全 刊期：2008年第05期
试验以萝卜、白菜、甘蓝为原料,利用自然发酵方式制作泡菜,研究了异Vc钠对泡菜中亚硝酸盐含量变化的影响,研究结果表明异Vc钠可有效降低亚硝酸盐的含量,且使亚硝峰提前到达,使泡菜较早到达食用安全期。
作者：马琼 刊期：2008年第05期
通过单因子实验,研究了温度、装液量、pH及转速对金针菇摇瓶发酵产呈味核苷酸的影响,确定了金针菇深层培养的最佳条件为：250mL摇瓶发酵装液量为100mL,最适培养温度为26℃,适宜培养pH6～7,摇床转速120r/min。利用此培养条件进行了最适培养期试验,结果表明26℃培养7～8d,金针菇菌丝生物量达26.52g/L,呈味核苷酸产量达0.26g/L。
作者：孙晓明; 吴素玲; 张卫明; 张士康; 赵敏苏 刊期：2008年第05期
以猪腿骨、鸡骨架为主要原料,以汤中蛋白质溶出量及蛋白质利用率为考察指标,对料液比、原料的不同破碎度和文火、急火、加压、酶解及其不同的组合等方面进行考察,为高汤工业化生产中工艺问题提供理论依据。
作者：王修俊; 李宝升; 刘颖; 邱树毅; 王明力 刊期：2008年第05期
贵州辣椒在干制过程中,由于多采用传统的煤火明火干制,使得含有大量氟的煤烟与辣椒直接接触而导致辣椒中也带入大量的氟,文章针对辣椒中氟化物的来源及辣椒中氟化物溶于水的性质,通过采取不同的干制方法和后续清洗等加工处理,对贵州辣椒中的氟含量进行控制研究,对有效降低辣椒中氟含量取得较好效果。
作者：侯文洁; 张卫刚; 薛文娇 刊期：2008年第05期
研究影响胡椒提取的各种因素,利用spss13.0统计分析软件进行正交设计和数据分析,确定最佳提取工艺。考察甲醇浓度、提取次数、提取时间,提取温度4个因素的影响,确定各因素对胡椒碱含量的影响次序是：甲醇浓度〉提取时间〉提取次数〉提取温度。得到最佳提取工艺为：甲醇浓度75%、提取次数3次、提取时间2h、提取温度80℃,经过进一步精制胡椒碱纯度...
作者：李凡玥; 周泉城 刊期：2008年第05期
试验以桔梗为主要原料,研究低盐保健泡菜的制做工艺。经预处理后配制成泡菜,以普通泡菜为对照,以桔梗泡菜pH,总酸度,氨基酸,Vc,还原糖,总糖,总亚硝酸盐及其保健成分皂甙和多糖等在发酵过程中含量变化和桔梗保健泡菜感官指标等评价标准,对原料选择,预处理,漂烫,入坛,密封发酵等工艺路线进行确定。低盐保健泡菜的制做工艺不仅能保持桔梗泡菜的感官...
作者：胡尚勤 刊期：2008年第05期
为了进一步开发利用芋艿,对芋艿进行深加工,采用芋艿块茎为原料,去皮洗干净后蒸煮再磨成酱醪与辅料混合,装瓶杀菌成为芋艿酱,并对芋艿酱用化学方法和仪器法分别进行营养成分分析。结果表明：芋艿酱颜色鲜艳,为金黄色,味道鲜美,营养丰富,蛋白质含量4.87%,含有17种氨基酸和人体8种必需氨基酸,脂肪1.97%,以及丰富矿物质和维生素。芋艿酱是一种营养...
作者：王素珍 刊期：2008年第05期
主要介绍了乳酸菌在酱油制造过程中的作用,以及在酱油生产中发挥主要作用的重要乳酸菌,同时概括了乳酸菌推广应用面临的问题。
作者：胡兴; 吴标; 车科; 张永康; 黄群 刊期：2008年第05期
以斑点叉尾鮰为原料,采用多酶法制取鱼露。通过正交试验优化酶解工艺条件参数。结果表明,最佳生产工艺条件为：酶解时间3.5h、酶解温度50℃、pH8、酶浓度2%。所得鱼露味道柔和,具有鱼露特殊香气。
作者：韩业辉 刊期：2008年第05期
调味品辐照保鲜技术是利用电离辐射对调味品进行杀虫灭菌和抑制某些生理活动以延长贮存期的一种方法。与传统保鲜技术相比,它具有健康,安全,效果好、简便实用、无污染等优点。
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